Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома


Шарики за ролики

Анна Коварская / Санкт-Петербург


В Азии бабл-ти традиционно готовят на основе чая или молока с добавлением разных сиропов и наполнителей. Первыми его попробовали жители Тайваня в 1980-х гг.: владельцы местных чайных стали добавлять в напиток популярную здесь тапиоку (маниоковое саго – крупу из крахмала, добываемого из корней растения маниок). Круглые зерна тапиоки подарили название новому напитку – bubble tea, «чай с пузырьками». Бабл-ти также называют «жемчужным чаем»: блестящие черные шарики тапиоки напоминают черный жемчуг. Со временем в качестве наполнителей стали использовать шарики из агар-агара с соком внутри – попинг-бобы (popping boba), кусочки желе и фруктов. Появились и разнообразные версии напитка: бабл-кофе, взбитый в шейкере айс-бабл-ти, смузи, молочные коктейли, горячие чаи и бабл-ти с алкоголем. Сегодня чайные бары, предлагающие бабл-ти на любой вкус и цвет, расположены в тайваньских городах буквально на каждом шагу. С увеличением потока туристов на остров бабл-ти завоевал умы европейцев и американцев, а недавно пришел и в Россию. 


На точках

В Москве бабл-ти появился летом 2012 г. В сетях «ТоДаСе», «Сбарро», «Чайхона № 1» его ввели на некоторых точках, в нескольких кофейнях «Кофе Хауз» действовало летнее спецпредложение по бабл-ти. В сети YamKee «Г.М.Р. Планеты Гостеприимства» и кафе Manga в кинотеатрах «Формула Кино» бабл-ти предлагают на постоянной основе. Собственную сеть чайных баров «Ти Фанни» развивает и компания-поставщик ингредиентов и оборудования для приготовления баблов «Ти Фанни Ворлд».

В Санкт-Петербурге «чай с пузырьками» сегодня предлагают три концепции: Bubble Mania, Bubble Berry, Bobby Dobby. В Северной столице «жемчужный чай» приобрел свою аудиторию быстрее, чем в Москве: возможно, сказывается близость к Европе. Идею создания чайной станции владелец компании Bubble Mania Антон Сингариев подсмотрел в Берлине, где пару лет назад впервые увидел bubble station. «В какой-то момент я реально подсел на бабл-чай, пил его три раза в день», – уверяет Сингариев. Сегодня в Санкт-Петербурге работают две точки Bubble Mania. Первое кафе в стрит-ритейле площадью 50 кв. м, открывшееся в мае 2012 г. в Кирпичном переулке, по ожиданиям Сингариева, должно окупиться за десять месяцев: сюда уже приходит своя публика, в летнее время отпускали по 400–450 порций напитка ежедневно (себестоимость порции 0,5 л – 40 руб.). Скоро рядом со станцией метро «Василеостровская» запускается третья точка, которая будет работать по франшизе. Стоимость франшизы (бренд, рецептура) – 600 тыс. руб., еще 400 тыс. руб. франчайзи вложил в оборудование. 

Бабл-люди

В Азии бабл-ти пьют все от мала до велика, в России целевой аудиторией напитка пока являются дети, тинэйджеры и молодежь до 30. «Так как аудитория – дети и молодежь, мы даже работаем на понижение стоимости: проводим промо-акции и предлагаем посетителям бабл-ти по специальной цене 99 руб.», – рассказывает менеджер по франчайзингу компании «Ти Фанни Ворлд» Мария Исмаилова. В настоящий момент в Москве под брендом «Ти Фанни» работают четыре заведения (в ТЦ «БУМ», XL, «Звездочка» у метро «Юго-Западная», а также в кинотеат-ре «Октябрь»). В меню представлено 50 видов напитка. Динамика продаж, по словам Марии Исмаиловой, положительная: если в первый месяц после открытия на точке в ТЦ «БУМ» отпускали 15–20 порций в день, то спустя два месяца в выходные эта цифра превышает 100 порций. Точки «Ти Фанни» работают в формате контактного бара, оформлены в корпоративном стиле, все оборудование и одноразовая посуда также брендированные. Пока это прилавки на фуд-кортах, но перспективным для бабл-ти Мария Исмаилова считает стрит-ритейл – объекты вблизи станций метро и в районах, где много вузов. «Стрит-ритейл – способ избежать конкуренции, – объясняет она. – Развиваться в ТЦ любой компании сложно: выбор операторов питания большой. Мы также учитываем сезонность: в России летом на фуд-корте немного народу, наибольший поток приходится на зимние праздники». 

Сотрудничество с ТРК для операторов бабл-ти выгодно лишь в случае высокой популярности комплекса, считает совладелица и директор петербуржского кафе Bobby Dobby Анастасия Муратова. Первая одноименная точка заработала как раз в стрит-ритейле – на Московском проспекте, дом 7, на месте закрывшегося ресторана «Ями-Ями». «Вставать в ТРК со средней и малой проходимостью нерентабельно, – продолжает Муратова, – отбить аренду, затраты на коммунальные платежи и зарплату персонала (на круг расходов в месяц выходит от 130 тыс. руб. плюс зарплата) можно будет лишь в случае ежедневных продаж 100–120 коктейлей». Работа в ТРЦ оправданна для продвижения бренда, уверен совладелец питерской компании Bubble Berry Глеб Котлярский. Первая островная точка Bubble Berry площадью 12 кв. м была открыта в августе 2012 г. именно в ТК – на первом этаже ТРЦ «Галерея». «Точка в «Галерее» флагманская, необходимая для раскручивания бренда, она может не зарабатывать, – делится Котлярский. – Чтобы выходить в ноль в первой точке, в день надо продавать порядка 220 порций. Себестоимость напитка без зарплаты, налогов и аренды – 35 руб.». На очереди вторая точка – в ТРК «Атмосфера»: Bubble Berry в формате островной станции будет располагаться рядом с фуд-кортом на четвертом этаже. В планах владельцев довести сеть до 150–200 точек по России, но сначала осваивать будут Санкт-Петербург.  Подходящим местом для размещения чайных станций являются и кинотеатры. По словам Марии Исмаиловой, суточные продажи бабл-ти в кафе «Ти Фанни» в «Октябре» достигают 150 порций, в любом из ТРЦ – около 100. На каждой точке Manga ежемесячно отпускают 350–400 порций бабл-ти, стоимость порции 350 мл – 210 руб. «Идея ввести в меню модный в азиатских странах напиток пришла нам, еще когда мы открывали первое кафе Manga, – рассказывает Марк Патченский, заместитель генерального директора по управлению барами и кафе «УК Формула Кино», – но тогда мы не нашли поставщиков в России, а заниматься импортом самим не хватало ресурсов». 

Что почем

Перечень профессионального оборудования для бабл-бара включает термосы для заваривания чая, ложки-сетки для наполнителей, машины для взбивания и запаивания стаканов пленкой. По словам Антона Сингариева, разработанная для ТРК островная станция с ледогенераторами и профессиональными металлическими столами может стоить порядка 800 тыс. руб. Отдельной статьей расходов является закупка одноразовой посуды. Нередко поставщики требуют от рестораторов использовать фирменные стаканы и пленку для запечатывания: даже если в торговом зале бабл-ти подают в стеклянной посуде, навынос его продают в брендированной. «Разовая закупка одних только соломинок диаметром 11 мм составляет больше 2000 штук», – говорит Марк Патченский.

Большинство заведений работают на тайваньской продукции производства Possmei, которую на российский рынок поставляет несколько компаний. «Сейчас покупаем товар в России, что обходится дороже, – рассказывает Анастасия Муратова. – Когда найдем помещение для второй точки, сразу соберемся в Тайвань, чтобы договориться с поставщиками напрямую. Причем на переговоры нужно идти с местным представителем, иначе местные объегорят и расскажут одно, а по факту поставят другое». В Bubble Mania всю продукцию поставляют с восьми заводов в Тайване, также компания будет поставлять ингредиенты и оборудование своим франчайзи. Напрямую в странах производства закупают ингредиенты рестораторы, желающие создать уникальную линейку баблов. Так, «Г.М.Р. Планета Гостеприимства» основные компоненты (сиропы, чаи, часть топингов) и оборудование закупает в столичной компании, а некоторые топинги (красные сладкие бобы, сладкие бобы мунг и сладкий арахис) – напрямую в Таиланде. С этими наполнителями готовят бабл-ти в паназиатской сети YamKee, в ассортимент которой продукт ввели, предварительно протестировав его в двух ресторанах «Сбарро» в Охотном Ряду и на Новом Арбате. В меню напитки на основе улуна и жасминового чая с сиропами («Манго», «Персик», «Йогурт», «Карамель»), сладкими бобами, тапиокой, алое вера, порция бабл-ти 0,5 л обойдется гостям YamKee в 149 руб. Азиатское происхождение бабл-ти позволило органично вписать его в меню паназиатской сети. 

Путь к чаю

Процесс приготовления «жемчужного чая» представляет довольно длинную цепочку действий: необходимо делать заготовки, заваривать чаи, варить тапиоку. Важно соблюдать температурный режим, добавляет Глеб Котлярский: «Если перегреть зеленый чай, он будет горчить, если недогреть – не заварится». 

Напиток готовят в среднем в течение минуты: взбивание в шейкере – около восьми секунд, остальное время отводится на добавление ингредиентов. Быстрота приготовления делает бабл-ти удобным в подаче в кинотеатрах, где большой поток спешащих зрителей, на точках у метро и в местах сосредоточения вузов, где опять-таки проходимость высокая, но времени на ожидание у потенциальных клиентов немного. Напиток в запаянном стакане удобно пить на ходу.  Иногда гостям предлагают самостоятельно собрать свой бабл. «Свободная» схема заказа действует в Bubble Mania: сначала посетитель выбирает объем порции (0,5 или 0,7 л), затем основу (фруктовую, молочную или йогуртовую, фраппе, кофе или кофе с молоком), температуру подачи, уровень фруктозы (средний вариант – 10 г), чай, затем один из 12 фруктовых вкусов, и, наконец, доходит очередь до топингов (60 г на порцию).  В питерском Bubble Berry, наоборот, не приветствуют фантазии гостей, продвигая узкую стандартизированную линейку чаев. «Лучше делать меньше, но лучше, довести технологический процесс до блеска, чтобы иметь возможность во всей сети предлагать одинаково ровное качество», – уверен Глеб Котлярский. В кафе Bubble Berry также торгуют лишь одним размером порции – 0,5 л. «Это оптимальный вариант, к тому же персоналу легче работать с одним размером порции, нажав одну кнопку», – резюмирует Котлярский.

Бабл-споры

Продавцы бабл-ти настаивают на 100%-ной натуральности и полезности напитка: за основу берут свежезаваренный чай, остальные ингредиенты – сиропы на основе фруктозы, безлактозные сливки, кусочки фруктов и желе, тапиока, попинг-бобы с соком внутри. В итоге в порции напитка 0,5 л с наполнителем и средним уровнем фруктозы в среднем 170 калорий. Кстати, выбор безлактозных сливок обусловлен не столько соображениями «вкусно и полезно», сколько дешевизной продукта и тем, что для многих азиатов характерна лактозная непереносимость. 

Производители скромно умалчивают, что в состав наполнителей входит как минимум два «Е», необходимых для сохранения их формы и увеличения срока хранения. «Из добавок в наполнителях содержится консервант Е202 – сорбат калия», – уточняет Глеб Котлярский.  Рассчитывать на то, что российские потребители непременно полюбят аутентичные тайваньские напитки, рестораторам пока не приходится. Причина – объективная разница во вкусах азиатов и русских. Для первых тапиока – привычный продукт, в Азии из нее готовят и супы, и каши. В России давно позабыли, что такое саго, и потому к практически безвкусным и плотным, как жвачка, шарикам черного цвета посетители относятся настороженно. «Мы наблюдаем за теми, кто знакомится с продуктом, регулярно его покупает: сначала все берут лопающиеся шарики с соком, затем переходят на кусочки фруктов в сиропе и только после этого приходят к добавлению тапиоки», – подтверждает Мария Исмаилова.  Соответственно лидеры продаж в стране происхождения и у нас разные. «В России хитами стали фруктовый «Эрл Грей Манго», фруктовый «Жасмин Маракуйя», «Милк Шейк Клубника». В Азии же эрл грей берут со вкусом личи», – говорит менеджер по розничным продажам «Ти Фанни Ворлд» Анна Белова. В сети Manga из всего ассортимента бабл-ти, предлагаемого столичным поставщиком, в меню оставили шесть наиболее популярных и технологически нетрудоемких напитков: бабл-ти на основе зеленого чая с сиропом «Манго», два молочных коктейля со вкусами манго и маракуйи, жасминовый чай с фруктовым желе, два бабла на основе черного чая со вкусами маракуйи и клубники. В Bubble Berry популярен вариант на основе черного чая с имбирем, медом и тапиокой; хорошо продается также тайский черный чай с экстрактом моркови и шиповника с кардамоном. Ввиду особенностей климата в России продавать круглый год одни только холодные напитки нет смысла: к зиме спрос традиционно смещается в сторону горячих чаев. В связи с этим рестораторы дорабатывают рецептуру бабл-ти. Так, в «Ти Фанни» ввели линейку горячих баблов, которую планируют обновлять дважды в год: скоро в меню появятся напитки со вкусами черники и малины. По мнению Марии Исмаиловой, новые позиции должны привлечь и взрослую аудиторию от 25 лет. В Bubble Mania предлагают четыре варианта подачи напитков: ледяной, комнатной температуры, теплый бабл-ти – около 38°C и горячий напиток 60°C. В сети «Кофе Хауз» пошли дальше и на основе бабл-ти сделали алкогольный коктейль «Лонг-Айленд» объемом 360 мл за 375 руб. Для привлечения аудитории некоторые бабл-бары расширяют меню. Например, в Bubble Mania помимо 30 позиций напитка гостям предлагают донатсы, вскоре  введут пирожные макароны и капкейки. Меню Bobby Dobby включает несколько видов салатов и горячих блюд, а также бизнес-ланчи. «Все-таки бабл-ти – сезонный напиток, – объясняет свое решение Анастасия Муратова, – питерский климат не позволяет надеяться на большие продажи напитков во все сезоны. Мало кто захочет, прыгая по лужам или льду, держать стакан даже с чем-то очень вкусным и красивым». При среднем чеке 350 руб. на бабл-ти приходится около 30% всех продаж и 80% продаж бара – учитывая, что из алкоголя в Bobby Dobby пока торгуют только пивом. Глеб Котлярский, напротив, уверен, что бабл-ти может давать неплохие продажи и в холодное время года – главное правильно выбрать локейшен. «В тех странах, откуда пришел бабл-ти, он популярен холодным из-за жаркого климата, – говорит он, –  и мы переделываем рецепты под наш климат. Но в торговых центрах, где мы в основном планируем размещаться, и зимой тепло. Люди ходят по ТРК в теплой одежде, разогреваются и хотят охладиться».  

Капризные баблы  

Необходимость соблюдения требований к хранению и использованию ингредиентов является одним из очевидных неудобств работы с продуктом. Так, попинг-бобы на точки поставляют ваку-умированными в пластиковых коробках. В закрытом состоянии топинги хранят при температуре до +15°С, в открытом – только в холодильнике. Чаи для большинства баблов следует заваривать каждые четыре часа. Столько же составляет срок реализации готовой тапиоки (на точки она поступает в сухом виде, затем ее отваривают под расход в течение 40 минут), в противном случае «черные жемчужины» превратятся в малоаппетитный комок. Некоторые сочетания ингредиентов и вовсе ведут себя капризно. «Желе в горячем виде, постояв некоторое время, плывет, шарики также лучше в горячем виде не готовить», – сообщает Анастасия Муратова. 




Выпуск журнала:
Теги:
Комментарии (0)