Всё о рынке питания вне дома

Шеф из телевизора

После выхода цикла программ «Властелин вкуса» с участием Мирко Заго, шеф-повара ресторана «Сыр», его начали узнавать на улице. «Я ехал на эскалаторе, люди оборачивались и указывали на меня, – с удовольствием вспоминает он. – Однажды в аптеке меня прямо спросили: «Это вы на ОРТ еду готовили?» и взяли автограф». Публичная известность повара – лишь одно из следствий его «выхода в эфир». Участие шефа в кулинарных ток-шоу также способно повлиять на размер его заработной платы и привести в ресторан новых клиентов.


Телевидение с каждым годом проявляет все больший интерес к гастрономии. Не так давно во Франции даже появился отдельный кулинарный канал Cuisine.tv, где повара демонстрируют свое мастерство 24 часа в сутки. В России пока только две гастрономические передачи с участием шеф-поваров. На телеканале ОРТ каждое воскресенье в 14.10 выходит «Властелин вкуса», а на НТВ по субботам в 10 утра демонстрируется «Кулинарный поединок». Однако эти два шоу могут помочь российскому шеф-повару стать «звездой». Известность шеф-повара, в свою очередь, влияет на посещаемость гастрономических ресторанов и заведений с высокой кухней.


«Эффект от съемок в телепередаче сравним разве что с результатом от участия в кулинарных конкурсах. Повар-звезда всегда может рассчитывать на высокую заработную плату, – считает Ольга Воробьева, директор кадрового агентства Restar. – Если шеф укажет в резюме, что снимался в известных шоу, то у него будут серьезные шансы получить хорошее вознаграждение при устройстве на новую работу».


Спрос на «звезд» всегда выше, чем на обычных специалистов. Правда, Воробьева отмечает, что статус звезды не исключает проверку знаний шеф-повара – в новом ресторане его все равно будут тестировать.


Простое участие в кулинарном шоу – только 50% успеха. Перед телекамерой нужно продемонстрировать максимум умения готовить, оригинальность рецептов, сплотить команду и быть артистичным. По мнению шефов, участвовавших в российских шоу, к передачам следует готовиться специально. Еще лучше – заранее знать о «подводных камнях», которые могут возникнуть во время съемок.

«Властелин вкуса»


«Властелин вкуса» – семейная игра, где семьям помогают профессиональные повара. Впервые шоу вышло в эфир в августе 2002 г., и сейчас, согласно мониторингу Gallup Media (июнь 2003 г.), его смотрят 13,2% москвичей и 11,26% жителей регионов.


Как рассказала «МД. Ресторану» исполнительный продюсер «Властелина вкуса» Гуля Аскерова, программа выходит в записи. Ее снимают минимум за две недели до эфира, причем в один день сразу по три программы. По словам Аскеровой, снимают без дублей, и у команд (повар плюс семья) нет второй попытки приготовить какое-нибудь блюдо. Студия представляет собой огромную современную кухню, оснащенную всевозможной бытовой техникой. Ведущий – Валдис Пельш.


В основе шоу – легенда, что в древние времена существовала награда поварам, которая так и называлась – «Властелин вкуса». Согласно этой версии, до наших дней дошли имена 36 римлян, удостоившихся этого звания. Теперь же имена поваров, победивших в шоу, продолжают этот список.


Соревнуются две команды, причем борьба проходит по схеме Олимпийских игр: игры 1/8, 1/4 финала, полуфинал и фи-нал. До последнего момента шеф не знает, с кем ему придется выступать, поэтому у участников нет времени на близкое знакомство и репетиции. Правда, иногда помогает то, что в программе участвует семья известного человека (2–4 игрока). «Я узнал, что буду готовить с семьей актрисы Елены Прокловой, за один день до съемок программы, – рассказывает Сергей Ключанский, шеф-повар ресторана «Да Чико». – Мне повезло – в журналах я много читал о Прокловой, поэтому еще до съемок знал, что буду иметь дело с хорошей хозяйкой».


Повару и его команде отводится час на приготовление трех блюд из определенного набора продуктов (точный список ингредиентов команды узнают прямо на съемочной площадке в начале соревнований). Все рецепты – закуски, горячего и десерта – должны быть оригинальными. Задача повара – объяснить семье, как готовится каждое блюдо, но сам он готовить не имеет права.
В конце каждой программы выигравший шеф-повар получает право участвовать в следующем туре. Победившая семья получает приз – кухню, а шеф-повар – диплом и золотой орден с 37 бриллиантами, рассказывает Аскерова.


Первым обладателем премии «Властелин вкуса» стал Вадим Савощик, шеф-повар ресторана развлекательного центра «Голден Палас». Вторым – шеф-повар ресторана «Сыр» Мирко Заго.
Жюри состоит из трех человек: в нем обязательно присутствует шеф-профессионал, (как правило, судит шеф-повар ресторана «Красная площадь, дом 1» Александр Филин), профессиональный знаток гастрономии (иногда оценки выставляет советник по вопросам сельского хозяйства посольства Франции в Москве Жан Жак Эрве) и независимый гурман (к примеру, актриса Мария Шукшина). Оценивается работа шеф-повара по двум категориям – вкус и эстетика блюд. Каждый из судей выставляет свою оценку. «У каждого члена жюри всегда есть своя точка зрения, свое мнение, – рассказал Александр Филин. – Еще на этапе запуска передачи меня приятно поразило, что ни один представитель судейской комиссии ни разу не обратился ко мне за советом».

«Кулинарный поединок»


В программе «Кулинарный поединок» соревнуются два шеф-повара. (Правда, через некоторое время после запуска сценарий немного изменился. Например, в новогодней передаче соревновались сразу четыре повара, а в последних выпусках к плите вместе с шефами встают актеры и звезды шоу-бизнеса). Согласно данным мониторинга Gallup Media (июнь 2003 г.), это ток-шоу смотрит 12,9% москвичей и 11, 26% жителей других регионов.


В «Кулинарном поединке» каждый из участников получает одинаковый набор продуктов, из которых должен за 20 минут приготовить не менее трех блюд. Шефы узнают о наборе блюд только на игровой площадке. «Иначе неинтересно», – считает директор «Кулинарного поединка» Елена Махаева. Ведет программу артист Дмитрий Назаров. На канале НТВ отказались раскрывать информацию о сроках съемки программ, а также о наличии дублей.


Первые несколько игр состояли из двух раундов: в первом определялся лучший в приготовлении трех блюд, а во втором проигравший предлагал победителю разгадать блюдо-шараду. В сегодняшнем варианте «Кулинарного поединка» остался только первый раунд.


Оценивают поваров зрители в студии, которые только следят за процессом приготовления блюд, но не дегустируют их. Согласно условиям, зрители должны оценить обаяние повара, его умение эффектно готовить и способность вести беседу. Оценки выставляются нажатием кнопок на специальных пультах. «Приготовить три блюда за 20 минут довольно сложно, приходится действовать почти вслепую, да и оценки весьма субъективны, ведь надо понравиться еще и зрительно», – поделился впечатлением Мирко Заго, одержавший победу в поединке с шеф-поваром ресторана «Ностальжи» Давидом Дессо.

Как попасть на площадку


В обоих шоу члены творческих групп занимаются поиском шеф-поваров, которые могли бы принять участие в программе. Во «Властелине вкуса» редакторы совершают специальные «рейды» по московским ресторанам, однако отдельного бюджета на эти походы нет. На вопрос «МД. Ресторана» о критериях, по которым представители «Властелина вкуса» выбирают рестораны, в шоу ответили, что чаще всего в поле зрения попадают известные и модные заведения. Редакторы звонят в популярные рестораны и предлагают участие в программе, а потом едут знакомиться с поваром.


Творческая группа «Кулинарного поединка» (6 человек), прежде чем запускать программу, собрала целую базу данных шеф-поваров. Для этого члены группы «Кулинарного поединка» ходили по ресторанам и брали интервью, рассказывает Елена Махаева. Однако и сейчас группа всевозможными способами ищет поваров, которые могли бы принять участие в шоу.


Чтобы «понравиться» редактору, шеф-повар должен быть просто общительным (профессионализм подразумевается). Затем с шефом беседуют члены творческой группы, которые в первую очередь смотрят на коммуникабельность, раскрепощенность и умение вести беседу. «Не припомню, чтобы нам кто-то из поваров не понравился», – говорит Гуля Аскерова.


Как отметила редактор «Кулинарного поединка» Светлана Опойцева, сейчас у ток-шоу немного изменилась концепция. «С недавних пор на нашей площадке соревнуются не два профессионала, а шеф-повар и звезда шоу-бизнеса, поэтому нам важно, чтобы люди совпадали по темпераменту, хорошо смотрелись вместе», – отметила она.


Ресторан и сам может проявить инициативу, предложив своего шефа. «Если нам в редакцию позвонят и попросят пригласить какого-либо шеф-повара, мы, безусловно, с ним познакомимся. Шансы есть у всех», – рассказывает Елена Махаева.

Подводные камни


Все шеф-повара признаются, что перед записью программ очень волновались. «Когда я за день до съемок оказался в студии, меня это повергло просто в шок, – рассказывает Сергей Ключанский. – Но я постарался взять себя в руки, сказав самому себе, что перед телекамерами буду заниматься любимым делом». «Перед съемками все волнуются, но потом захлестывает азарт», – считает Мирко Заго. Чтобы не волноваться, Ключанский рекомендует традиционные способы: 50 грамм коньяку или валерьянка перед началом программы. Марина Веникова, шеф-повар трех ресторанов гостиницы «Золотое кольцо», советует: «Главное – помнить, что это всего лишь игра, и относиться к ней нужно в первую очередь как к игре». «В программе «Властелин вкуса» очень хорошая режиссура, которая не давит и не создает впечатления, что ты выставлен на всеобщее обозрение, – считает Сергей Ерошенко, шеф-повар ресторана «Годуновъ». – В итоге, хоть и волнуешься, сосредотачиваешься только на игре».


Антонелла Ребуцци, член жюри «Властелина вкуса», полномочный представитель Федерации итальянских поваров в России, советует участникам относиться к съемкам как к игре. «Следуйте своему таланту», – добавляет она. По словам Ключанского, о возможном проигрыше лучше вообще не думать: «Надо говорить себе, что ты не проиграл, а просто не выиграл».
Меню необходимо обдумать заранее, чтобы оно было несложным, оригинальным, требовало импровизации и, конечно, чтобы его легко смогли повторить телезрители. Александр Филин советует шеф-поварам, желающим дойти до финала, не выкладываться на все 100% на первой программе, так как дальше будет еще сложнее. Нужно иметь про запас свежие идеи.
В шоу «Властелин вкуса» главное – командный дух. Все члены команды должны верить в победу и стараться понимать друг друга. Многое зависит от того, удастся ли шефу сдружиться с семьей. «Нельзя забывать, что другие участники – непрофессионалы. Важно быть терпеливым, детально объяснить каждому его задачу, все моменты приготовления, – считает Александр Филин. – Тогда игроки будут готовы помочь и приведут шефа к победе».


Успех зависит и от того, сможет ли повар оценить возможности своих подопечных: кому доверит разделывать рыбу, кому взбивать сливки. Например, раскатывать тесто лучше хозяйке, у которой уже наверняка есть опыт, а готовить десерт – более юной даме. «Если в команде мужчина, то ему лучше доверить мясо. У нас его готовил муж Елены Прокловой. Женщины более изобретательны, поэтому сама Елена делала десерт», – поделился Сергей Ключанский. По его словам, он поручил каждому члену семьи готовить отдельное блюдо. Хотя шефы в один голос говорят, что в процессе приготовления каждый член команды должен делать то, что умеет лучше всего.


Участники программ подчеркивают, что крайне важно проговорить и сформулировать задачу каждому, а далее только контролировать правильность исполнения. Если кто-то из команды не поймет, что и как делать, то времени на исправление ошибки уже не будет. К примеру, в первый раз участвуя в шоу, Заго выбрал слишком сложный десерт (яблочный пирог), который поручил готовить ребенку. В результате юный член команды просто не справился с заданием.


Сергей Ерошенко принимал участие в съемках программы «Властелин вкуса» с семьей Ирины Аллегровой. «Очень многое в игре зависит от семьи, от их ответственности. Мне повезло, и с самого первого момента мы поняли, что хотим друг от друга. Самое важное – правильно распределить обязанности между участниками. Дочку Ирины, в силу ее молодости, мне пришлось подвигать по площадке, а самой Ирине из уважения к ее таланту я дал более размеренное задание – приготовление салата», – объяснил Сергей.


«Я принимала участи в трех играх с семьей Сосо Павлиашвилли. Мы дошли до полуфинала, – рассказала «МД. Ресторану» Марина Веникова. – Первая игра – самая сложная. Когда команду видишь в первый раз, кто-то волнуется, не знаешь, кто на что способен. Конечно, больше надеешься на женщину, которой можно доверить приготовление мелкой работы, детям можно поручить десерт. Самое главное – это продумать правильное составление меню, чтобы это можно было повторить, и, конечно, оформление блюд».


«Каждое из трех блюд требовало неослабного внимания. Нельзя сказать, что мы уделили больше времени закуске, второму блюду или десерту», – считает Сергей Ключанский.
Мирко Заго придерживается несколько иной позиции: «Десерт – вещь трудоемкая, поэтому ему я уделяю особое внимание. Моя стратегия – пользоваться заготовками, а когда отведенного времени остается немного, то уже из них быстро составлять блюда». Имеется в виду, что блюда, как своеобразный конструктор, готовятся по частям, а потом уже из них складываются окончательные варианты. Мирко Заго считает, что так они не заветриваются и судьям подаются свежим.


Заго также признался, что сам не позаботился об оформлении представленных им блюд, в результате чего выиграл по вкусовым качествам, но проиграл в дизайне.
«К любому ток-шоу на телевидении нужно относиться как к игре. Мне больше понравилось участвовать в программе «Кулинарный поединок». Хоть оценки там весьма субъективны, зато набор продуктов предоставляется одинаковый. Понравился мне и ведущий – Дмитрий Назаров: в самый ответственный момент ему всегда можно было сказать, чтобы он не мешал, и он все понимал правильно», – таково мнение Давида Дессо.


«Кулинарный поединок» сложен тем, что приготовить три блюда нужно всего за 20 минут. Из-за недостатка времени готовишь их почти вслепую. К тому же голосуют зрители в студии, у которых нет возможности попробовать результат, поэтому надо не только быстро и качественно приготовить «конкурсную программу», но и расположить к себе «жюри», – рассказал Мирко Заго.
Во время съемок могут произойти различные казусы. Например, у Мирко Заго пригорело слоеное тесто, пришлось готовить заново. Марина Веникова не прикрыла духовку, и пирог не пропекся. Самое главное, как отмечают и участники программы, и жюри, не паниковать: техника и оборудование в студии незнакомые, нужно приноровиться. И всегда помнить, что дает повару участие в телевизионной программе: не только узнаваемость, что называется, «в лицо» у публики, но и хорошую репутацию у коллег и рестораторов.

Дина Дроздова,
специально для «МД. Ресторан»

Выпуск журнала:
Коментарии (0)