Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома


Школьный вопрос

До 2007 г. услуга питания российским школьникам оказывалась, как правило, по одному сценарию: столовая находилась в управлении школы, и образовательное учреждение выполняло несвойственные ему задачи – кормить учащихся. Оборудование, использовавшееся в пищеблоке, во многих школах было приобретено еще в 1960–1970-х гг. и к концу 2000-х находилось в плачевном состоянии. Собственно, с этого и начались перемены в такой консервативной нише. Желая заменить устаревшие печи и линии раздачи в школьных столовых, Правительство РФ в рамках нацпроекта «Образование» приняло подпроект «Модернизация школьного питания» и предложило регионам на условиях софинансирования обновить «парк» оборудования.

Города, которые смогли выделить деньги на модернизацию школьных столовых, получили федеральную часть и распорядились ею каждый по-своему: одни поменяли оборудование, другие построили центральную заготовительную базу и отдали в управление МУП. По другому пути пошел Липецк: в городе закупили новое оборудование, отремонтировали пищеблоки и передали школьные столовые на аутсорсинг. Неслыханное по тем временам решение! По итогам аукциона поставщиком питания в липецких школах была выбрана группа компаний «Фьюжен Менеджмент». На тот момент компания приняла стратегию по диверсификации бизнеса и как одно из направлений решила развивать социальное питание. Сегодня на долю школьного и больничного питания в обороте «Фьюжен Менеджмент» приходится 60%.

Рельсы для аутсорсинга

Вслед за Липецком интерес к аутсорсингу стали проявлять и школы других российских регионов: передавая управление столовыми в частные руки, учреждение могло снять с себя груз лишних забот и сэкономить бюджетные средства. В свою очередь, бизнес получал «гарантированных» едоков. Сегодня в соответствии с Федеральным законом №44 (ранее – ФЗ №94) право кормить школьников можно выиграть на государственных торгах, предложив лучшее качество, более низкую цену и доказав свою компетенцию в этой нише. «Участник обязан предоставить исполненные контракты на сумму не менее 20% от величины текущих торгов. Без актов выполненных работ заявка рассматриваться не будет», – говорит Илья Менделеев. В результате зайти на рынок школьного питания новому игроку, не обладающему соответствующими компетенциями, сегодня очень сложно.

В настоящее время российскими школьными столовыми управляют преимущественно мелкие ИП, крупных компаний на этом рынке немного. «Наша цель – кормить целые города, так как именно при таком объеме можно внедрить современные инновационные подходы к питанию школьников, и в конечном итоге это позволит заработать, пусть даже не в первый или второй год. Мы, в отличие от ИП, не можем позволить себе управлять двумя-тремя школьными столовыми в одном регионе, так как современные подходы требуют больших инвестиций. Одна школа на сто человек даже на расстоянии 500 км от Москвы – для нас непозволительная роскошь», – поясняет Илья Менделеев. В то же время все чаще регионы уходят от практики дробить лоты и выставляют на торги солидные пакеты школьных столовых. По этому пути пошли в Москве, Санкт-Петербурге, Тверской, Астраханской, Липецкой, Московской областях и Краснодарском крае.

Как правило, частным операторам «по наследству» достаются столовые полного цикла. В то же время в рамках «Модернизации школьного питания» компании совместно с регионом имеют право перестроить существующую систему: они могут централизовать производство, готовить на базе нескольких школ, а в остальных оставить только раздаточную линию. Но на деле это осуществить достаточно сложно. «Полностью централизовать производство не позволяют существующие санитарные нормы: необходимо строго соблюдать условия и временные рамки транспортировки готовой продукции. Поэтому зачастую супы и горячие напитки мы готовим на местах, что не позволяет говорить о настоящей централизации», – говорит Илья Менделеев.

По строгим правилам

Работать на рынке школьного питания нелегко: этот сегмент тщательно регулируется государством. Основные предписания к качеству еды для школьников содержатся в СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарные требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях». «В первую очередь массовое питание должно быть безопасным», – подчеркивает Илья Менделеев. Во многом это зависит от качества сырья, поэтому все поставщики продуктов питания проходят в компании строгий отбор и многочисленные проверки. Данное условие определено внедренной в компании системой менеджмента качества и пищевой безопасности (FSMS), что подтверждают сертификаты на соответствие требованиям международным стандартам качества ISO 9001 и ISO 22000.

Санитарными нормами определяются и требования к составлению меню для школьников: Роспотребнадзор согласовывает разработанное в обязательном порядке примерное меню на период не менее двух недель (10–14 дней) с различными вариантами горячих завтраков и обедов, которые должны предлагать столовые в образовательных учреждениях. Меню разрабатывает оператор или заказчик услуги питания. Далее операторам остается только следовать «букве закона». «Единственная вольность, которую мы можем себе позволить, – в подаче и сервировке блюд. Мы стремимся к тому, чтобы еда на тарелке выглядела аппетитно, а не ассоциировалась с обычной столовкой», – делится Илья Менделеев. Наценка на социальное питание, к которому относят питание в детских садах, школах и больницах, также регулируется государством: в среднем наценка на продукцию собственного производства, реализуемую организациями общественного питания в общеобразовательных учреждениях, не может превышать 35–40% от свободных отпускных цен (цен закупки) сырья, используемого для выработки этой продукции, а на покупные товары, реализуемые в тех же организациях общественного питания в общеобразовательных учреждениях, наценка не должна превышать 20–25% от свободных отпускных цен товаров.

В работе операторов школьных столовых есть и другие сложности. Прежде всего финансовая: кто и в каком объеме платит за питание учащихся, в каждом регионе решается по-разному. Как правило, из регионального бюджета городу в виде субвенций выделяется некая сумма, которую в дальнейшем распределяют по школам. Где-то полученных сумм хватает только на дотации малообеспеченным семьям (10–15% детей от общего числа школьников в одной школе), где-то школы распределяют деньги на всех, но детей обеспечивают горячим питанием один раз в день (например, предоставляют только горячий завтрак или только обед). Бюджет на школьника сильно разнится в зависимости от региона: в одном городе на завтрак выделяют три руб., в другом – 100 руб. Иногда в школах есть родительская доплата, что, конечно, увеличивает количество едоков. По оценке «Фьюжен Менеджмент», родители готовы спонсировать своих детей не более чем в 60% случаев.

Не стоит забывать и о том, что 100%-ный охват всех учащихся в школьной столовой невозможен: дети болеют, пропускают уроки, приносят перекус из дома или покупают запрещенные школьным меню чипсы и шоколадки в киоске по соседству. «В наших школах горячее питание получают 75–80% детей. Это очень хороший результат, к которому мы долго шли, в том числе и потому, что не все родители понимают, что питание ребенка в первую очередь должно быть безопасным и полезным и только во вторую – вкусненьким», –говорит Илья Менделеев.

Группа компаний «Фьюжен Менеджмент» была создана в 1996 г. на базе комбината питания НИЦ «Курчатовский институт» в Москве. Первоначально компания обеспечивала питанием сотрудников института. Позднее сфера деятельности была расширена, сегодня она работает в пяти сегментах рынка: обслуживает бизнес-центры, заводы, пансионаты и санатории, гостиницы, представлена в школьном и больничном питании. Компания кормит школьников в Московской, Липецкой, Тверской, Астраханской областях, Краснодарском крае. Среди клиентов ГК «Фьюжен Менеджмент» – Управление делами Президента РФ, «Газпром», «РЖД», «Альфа-банк» и др. Ежедневно оператор реализует до 500 тыс. рационов питания. В 2014 г. ГК «Фьюжен Менеджмент» стала крупнейшим оператором питания на Олимпийских играх в Сочи: компания предоставила участникам и гостям Игр более миллиона рационов.

Илья Менделеев, генеральный директор ГК «Фьюжен Менеджмент»:

– Cегмент социального питания был привлекателен отсутствием жесткой конкуренции, тогда как в других нишах кейтеринга, например, индустриальном питании, уже сформировались свои суперпрофессионалы. И мы решили, основываясь на опыте, приобретенном в предыдущие годы существования компании, продолжить развитие именно в социальном питании. Это решение было правильным и с точки зрения диверсификации бизнеса, поскольку на разных макроэкономических этапах развития страны паровозом являются разные направления.

Кирилл Погодин, руководитель проекта CateringConsulting.ru:

– Школьное питание в нашей стране отдается на аутсорсинг профессиональным операторам с недавнего времени. Эту тему начали активно поднимать в 2007–2009 гг., пилотные проекты появились чуть позже, а сегодня это уже активная практика. Аутсорсинг услуги открыл двери для того, чтобы качественно улучшить школьное питание, но, конечно, многое у нас еще впереди. Например, к службам доставок обедов корпоративные клиенты предъявляют требование не повторять блюда в течение двух месяцев. Школы же получают гарантированно неповторяющийся ассортимент обедов в течение полутора-двух недель. Также у ребенка практически нет выбора в том, что он съест, скажем, на обед: он получает, «что дадут», и порой не ест вовсе. Из-за этого существенная часть приготовленных блюд не съедается и попросту выбрасывается. При этом задача разнообразить ассортимент каждого дня и дать возможность ребенку выбрать из двух-трех вариантов не кажется совсем нерешаемой. При желании операторы могут поработать над этим, хотя это и добавит им лишних хлопот. Отдельный вопрос, что может предоставить оператор, будучи поставленным в довольно жесткие бюджетные рамки. Когда бюджетные ограничения снимаются, школьное питание может стать гораздо интереснее и разнообразнее: порой мы получаем запросы от частных школ на разработку ассортимента или его расширение.

Надо сказать, что не везде и не всегда операторы неукоснительно соблюдают требования к школьному питанию. Так, во многих школах Москвы и других крупных городов буфетный ассортимент далек от установленных требований – в нем широко представлена неполезная продукция вроде чипсов и леденцов с красителями, и это уже вопрос недостаточного контроля со стороны надзорных органов.

Александр Деревянко, директор Липецкого филиала ГК «Фьюжен Менеджмент»:

– Бизнес-единица «Липецк» работает на рынке региона с сентября 2008 г. Отмечу, что Липецк стал первым городом, в котором компания получила статус единого оператора детского питания в рамках федерального проекта «Модернизация школьного питания». Всего в этом регионе мы обслуживаем 80 объектов с общим количеством 60 тыс. рационов школьного питания в день. К школьному питанию предъявляются особые требования и ограничения в отличие, скажем, от корпоративного. Меню должно быть сбалансированным и отвечать требованиям Роспотребнадзора. Также на меню влияют сезонность, вкусовые предпочтения школьников и наличие сырья в данном регионе.

В школьных буфетах тоже есть ограничения по ассортименту. Исключены сладкие газировки, чипсы, орехи, жвачки, кофе. Нельзя не сказать, что постоянно растет себестоимость сырья, и цена за питание хронически «не успевает» за этим ростом: как бюджетная, так и родительская доплата. А вот ограничения поставок импортных продуктов в нашей отрасли никак не сказались на работе школьных столовых. Мы работаем только с российскими поставщиками продуктов. Что касается ассортимента, традиционно дети любят картофельное пюре, курицу и котлеты. Не любят рыбу, субпродукты. Регулярно даем детям йогурты, творожки, кондитерские изделия как промышленного, так и собственного приготовления. Даже со всеми ограничениями в школьном питании в принципе удается сформировать ассортимент действительно вкусных и безопасных блюд. Это зона ответственности технологов и, конечно, искусство поваров.

Организация питания в школах регулируется санитарными правилами и нормами, требованиями и рекомендациями Роспотребнадзора. Пожалуй, главная особенность – регламентированность: как говорится, ни шагу в сторону. Также большие сложности – это высокая стоимость сырья и коммунальных услуг. В связи с низким уровнем заработных плат в направлении узкий сегмент работников. На мой взгляд, в текущих обстоятельствах остро необходима дальнейшая профессионализация рынка, а также увеличение выделяемых средств на услуги питания в школах и дошкольных учреждениях.

Рената Орлик, директор по производству бизнес-единицы «Московская область» ГК «Фьюжен Менеджмент»:

– Филиал «Фьюжен Менеджмент» в Московской области, специализирующийся на школьном питании, существует порядка двух лет. Мы обслуживаем около 60 объектов, это школы и дошкольные образовательные учреждения. 80% обслуживаемых нами объектов – это производства полного цикла; 20%работают в доготовочном формате или линии раздачи, готовая продукция туда доставляется. Связано это в основном с площадью пищеблоков и удобством доставки от кухонь соседних школ. В те школы, где нет пищеблока, свежую еду привозят в термосах и контейнерах, соблюдая все санитарно-гигиенические нормы и правила транспортировки. Для этого используется собственный транспорт нашей компании.

Конечно же, к школьному питанию предъ- являются особые требования. Если говорить общечеловеческим языком, а не языком ГОСТов и СанПиНов, то в школьном питании могут использоваться только натуральные продукты. Никаких ГМО, эмульгаторов, усилителей вкуса! Также регулируется буфетный ассортимент в учебных заведениях. Никакой колы, «Сникерсов» и «Марсов» продавать в школах нельзя. Но проблема в том, что дети покупают все это по дороге в школу, в соседних магазинах, так как именно эти товары широко рекламируются. В итоге портят аппетит, меньше едят полезной пищи. С этой проблемой должны, конечно же, в первую очередь работать родители…

Для учащихся разработано десять вариантов меню: на протяжении двух недель еда не повторяется и не успевает наскучить. Рацион питания составлен с учетом возрастных потребностей детей: подсчитаны калории, питательные вещества, витамины и микроэлементы. В числе первых блюд в нашем ассортименте картофельный суп с вермишелью и курицей, картофельный суп с рыбой, щи из свежей капусты с тушеной говядиной, суп картофельный с фрикадельками. Вторые блюда – котлеты из говядины, стейки куриные, рыба на пару и многое другое.

Из ассортимента школьного питания дети, само собой, некоторым блюдам отдают предпочтение. Обожают сосиски во всех видах – с макаронами, в тесте, в общем, как угодно. А вот супы едят плохо. Как, увы, и рыбу, которая богата фосфором, полезным для работы мозга.

Также в школьной столовой нельзя забывать и про сервировку, все должно быть аккуратно и чисто. Это самое главное – гигиена и порядок! К работе школьной столовой Роспотребнадзор предъявляет повышенные требова- ния, и контроль санитарной безопасности на объектах школьного питания обеспечивается всесторонний. Во-первых, внутренний контроль – наши врачи и технологи, во-вторых, внешний – со стороны контролирующих ведомств, учителей и даже родителей.

Самым основным моментом в нашей работе я бы назвала повышенную ответственность. Но все сложности можно минимизировать, когда есть необходимая квалификация и обширный опыт работы в этом направлении.

Вера Ирушкина, директор бизнес-единицы ГК «Фьюжен Менеджмент» в Поволжье:

– Нашему филиалу около трех лет. На данный момент мы обслуживаем 15 объектов: это школы, кадетские корпуса интернатов. Школьные столовые, как правило, полного цикла, вся еда готовится на местах. Школы находятся не только в городе, но и в области, и от стационарного питания, конечно же, не уйти. Таким образом, создаются дополнительные рабочие места. Продукты, которые поставляются детям на стол, от местных производителей. Что больше всего любят наши дети? Обычно школьники предпочитают сосиски с макаронами, но ребята, так уж сложилось, очень любят молочные каши. Огромной популярностью пользуется наша собственная выпечка, особенно пирожки и школьная пицца.

А вот рыбу и печень едят плохо, хотя нам в обязательном порядке нужно включать эти блюда в рацион. Дети в Поволжье выросли на речной рыбе, а она запрещена в детском питании, так как считается травмоопасной из-за множества костей – ребенок может повредить гортань. Если говорить кратко, своими словами, что запрещено детям, то это прежде всего добавки, усилители вкуса, жирное, жареное, острое, майонез, приправы. В буфете нельзя реализовывать газированные напитки, энергетики, жевательные резинки, чипсы, шоколадные батончики. В школах запрещено ставить вендинговые автоматы и продавать с их помощью газированные напитки, жвачки, шоколад.

С этим же связана и главная проблема – дети бегают на переменах в соседние магазины, где закупаются всем вредным, что запрещено продавать на территории школы. Но мы стараемся улучшать культуру питания детей, проводим собрания с ними, приглашаем взрослых и рассказываем о полезном и разнообразном питании. В известной степени пытаемся его популяризировать, устраивая дегустации, на которые опять же приглашаем школьников и родителей.

Сервировка в школьном питании имеет свою особенность: младшим классам мы накрываем столы сами, чтобы они не обожглись, когда берут тарелку с супом. Конечно, нет акцента на изысканную подачу блюд, но в работе с детьми присутствуют главные элементы сервиса: вежливость и доброжелательность.

Ассортимент особенно сильно меняется по сезонам. А так смена блюд в школьном питании подчинена требованиям 10-дневного меню, чтобы питание было разнообразным и сбалансированным. Что же касается контроля безопасности, то он идет на всех стадиях: от закупки продуктов до подачи готового блюда на стол. Заключительный вердикт, быть ему на столе или нет, выдает бракеражная комиссия. Это судьи, которые оценивают приготовленную еду.

Выпуск журнала:
Теги:
Комментарии (0)