Всё о рынке питания вне дома
  • Штучное производство

Штучное производство

Сеть «Эстерхази» развивается медленно, на европейский манер. В каждый проект владельцы вкладывают большие средства, не рассчитывая на быструю окупаемость. Первое кафе открылось 8 лет назад, второе в 2000 г., а в этом году компания запустила сразу две точки на фуд-кортах и новое кафе на Таганке. Об этом «МД. Ресторану» рассказала генеральный директор компании Ирина Иванова.

Ирина Иванова родилась в 1952 г. Закончила МИСИ, 15 лет проработала по специальности в Московском научно-исследовательском институте типового экспериментального проектирования (МНИИТЭП). Два года была учредителем собственного предприятия. Затем работала старшим менеджером по продажам в компании «Австралийский пай». В 1996 г. ее пригласили на должность заведующей оптовыми продажами в новую компанию «Марципан +». Сейчас Ирина генеральный директор компании.

– Как появилась и развивалась сеть «Эстерхази»?
– В 1996 г. венгерские предприниматели открыли первое кафе «Эстерхази» на Сенежской улице, в доме 5. В России это движение тогда только начиналось.
Интересно, что изначально в нашем заведении нельзя было курить и не продавался алкоголь. Тогда нам многие говорили, что с такими принципами мы долго не протянем в России. Сейчас во всех наших заведениях есть уголки для курящих, но большая часть зала для гостей, которые не курят. Мы включили в меню и алкоголь, хотя обычно в кафе много спиртного не пьют.
Тогда одновременно с кафе мы открыли кондитерский цех в том же здании. Планов у нас было много, но кризис 1998 г. помешал их реализовать. В 2000 г. открыли кафе и ресторан на Маросейке и часть кондитерского цеха перенесли туда. В апреле 2004 г. заработала первая точка на фуд-корте в ТЦ «БУМ» на Братиславской, в сентябре ПБО в «Атриуме» и новое венское кафе в здании театра на Таганке.
– Почему все ваши заведения разного формата работают под одним названием?
– Эстерхази – очень известный древний графский род в Венгрии. Шеф-кондитер графа когда-то придумал рецепт торта без муки. В Венгрии сохранилось множество замков Эстерхази. Там это имя на слуху.
Может, и не совсем правильно было открывать точки на фуд-кортах под вывеской «Эстерхази». ПБО в торговом центре и ресторан – заведения разного уровня. Но так мы надеемся сделать брэнд узнаваемым.
– Есть ли единая компания, которая управляет сетью? Как она устроена?
– У нас есть единая компания «Марципан+» с центральным офисом на Электрозаводской. Один кондитерский цех, который обеспечивает всю сеть, кухня, где готовится еда для ресторана и ПБО, централизованный склад. Продукты мы тоже закупаем оптом на всю сеть.
С самого начала в компании был оптовый отдел. От всего объема продаж «Марципан+» опт занимает где-то 20%, ведь кондитерский цех обеспечивает пирожными не только нашу сеть. Самые крупные наши клиенты: «МакКафе» («Макдоналдс»), отель «Марриотт», сеть автозаправочных BP. Чтобы стать поставщиком «Макдоналдса», наш цех прошел тщательные проверки. У нас есть свой автопарк из четырех газелей с холодильниками (пирожные можно перевозить при температуре не выше 6°).
–Как вы подбираете персонал?
– У нас единый отдел кадров. На работу мы стараемся брать молодых специалистов, даже студентов, а не переманивать профессионалов из других компаний. Я считаю, что лучше вырастить свою команду, чем взять со стороны. У молодых больше задора и креатива.
Кондитеров и поваров венгров подбирают наши учредители в Венгрии. Русские девочки-кондитеры, которые пришли к нам 8 лет назад, сейчас уже помощницы шеф-кондитера.
–За последний год вы открыли сразу три новых точки, две из которых совершенно нового для вас формата. С чем это связано?
– Вообще мы развиваемся достаточно медленно, потому что новые точки открываем в основном за счет прибыли от уже работающих заведений. Сейчас как раз наступил момент, когда у нас появилось достаточно средств для такого рывка. Мы получаем инвестиции и со стороны, но более подробно говорить об этом я не буду.
Мы открываем наши заведения, рассчитывая их работу на 10 лет вперед, как обычно это делают в Европе. Основательно и надолго. Поэтому мы вкладываем максимально и не стремимся получить отдачу сразу. Мы развиваем сегмент недорогого питания. В наши заведения ходят и студенты, и бизнесмены. В этом году мы попробовали новый для нас формат. Посмотрим, что получится. Основным направлением остается кондитерская.
– Почему? Чем отличаются ваши пирожные?
– Всего в нашем цехе делают более 35 видов пирожных и тортов по традиционным венгерским рецептам. Самое главное, что они готовятся без добавления консервантов. Это хорошо для желудков наших посетителей, но плохо для бизнеса, потому что срок хранения у этих пирожных очень короткий – 36–48 часов. Их нужно быстро приготовить, быстро привезти, быстро продать. Не всегда это удается. Поэтому, чтобы облегчить задачу, в супермаркеты и некоторые рестораны мы поставляем замороженную продукцию, срок хранения которой 20 дней. На это у нас есть специальный сертификат. Но из всего ассортимента пирожных заморозке подлежат всего пять видов, в том числе фирменный торт «Эстерхази». Кстати, лицензия на его производство в России есть только у нас.
Мы используем очень дорогое сырье для производства наших тортов и пирожных: закупаем только сертифицированные продукты, а сливки вообще самые дорогие в Москве, из Великобритании. Цены, наоборот, держим низкие для продукции такого уровня качества. 100 гр самого дорогого торта «Эстерхази» стоит 98 руб. Кроме того, мы предлагаем гостям дисконтные карты, которые действуют во всех точках.
– Почему вы выбрали именно венгерскую кухню и венгерские сладости?
– Во-первых, наши учредители венгры. Во-вторых, венгерские сладости известны на всю Европу. Шеф-повар и шеф-кондитер у нас – обязательно венгры.
Сейчас в Европе и в Москве популярностью пользуются этнические кухни. А «Эстерхази» – единственный ресторан венгерской кухни в Москве. К нам ходит сам посол, да и все венгры, живущие в Москве. Мы предлагаем только натуральную, здоровую пищу. Правда, нам пришлось адаптировать блюда к вкусам российских потребителей, потому что сами венгры любят все сильно приправленное и перченое. Интерьер заведения стилизован под традиционную венгерскую деревню. Некоторым вещам, которые используются в оформлении, уже около 100 лет, мы их привезли из Венгрии.
– Сеть кафе вы развиваете, а ресторан «Эстерхази» только один. Почему?
– С самого начала мы планировали развивать сеть кафе. Это направление у нас идет лучше всего. Кафе приносят 60% всей прибыли компании. К тому же, на мой взгляд, этот формат в Москве востребован. Правда, очень многое зависит и от места расположения. Например, наше кафе на фуд-корте в «Ашане» оказалось не очень удачным: на ресторанном дворике люди хотят быстро перекусить, а кофейня предполагает спокойную обстановку. Но точку закрывать мы не будем. Хотим попробовать переделать часть прилавка в небольшой отдельный зал и поставить там столики.
Концептуальный ресторан у нас один, в кофейнях еды нет. Сначала ресторан вообще не входил в наши планы. Но оказалось, что кафе и ресторан в одном месте – удачный симбиоз. Люди приходят кофе попить, обсудить дела, а потом остаются пообедать в ресторане. К тому же расположение здесь идеальное. Маросейка – офисная улица. Кафе открывается рано, в девять. Утром 90% посетителей – деловые люди с ноутбуками и газетами. Очень много проводится встреч и переговоров. Днем часто приходят молодые мамы с детьми. Мамы проводят время за чашечкой кофе, а дети в это время играют в детском зале. Мы пробовали работать и 24 часа, но не получилось: улица по вечерам замирает, хотя это и центр.
– Сеть кафе объединяет только название, или меню и интерьер тоже одинаковые?
– Меню во всех кафе-кондитерских одинаковое. Это пирожные, кофе, чай, свежевыжатые соки. Но цены варьируются: в центре немного выше, чем в отдаленных районах. Дизайн кафе не повторяется. Мы занимаемся «штучным производством».
Во всех заведениях выдержан стиль венского кафе, но везде есть какие-то свои «штучки». На Таганке, например, в оформлении интерьера использована тема театра: старые фотографии, театральные декорации. Венгерский дизайнер Золтан Варро просмотрел спектакли Таганки, изучил материалы музея театра, чтобы создать интерьер, органично вписывающийся в атмосферу этого места.
Во всех кафе сделаны маленькие музеи «марципанового» искусства. В самом большом из наших кафе, на Маросейке, витрину-выставку фигур из марципана и сахара готовил знаменитый венгерский кондитер-художник Копчик. Одежда у обслуживающего персонала везде одинаковая – стилизованная под национальную венгерскую.
– Как вы продвигаете свой брэнд?
Никаких рекламных акций мы не проводим. Это дорого и не всегда выгодно. На открытие нового кафе мы постарались пригласить всех редакторов и журналистов ресторанной и «гламурной» прессы.
– В кафе на Маросейке у вас есть специальная детская комната. Работа с детьми – одна из составляющих концепции?
– На Маросейке действительно работает детская игровая комната в виде замка. Мы уже много лет устраиваем детские праздники, у нас есть база с телефонами родителей. Планируем открыть детский клуб.
В заведении на Сенежской у нас сложился штат актеров, которые работают там клоунами уже много лет. Есть постоянные персонажи. Например, на Маросейке детей развлекает клоун Капитошка. На нашем сайте есть страничка, где дети могут писать ему письма. Собираемся ввести еще одного нового героя во всех кофейнях, дети смогут с ним общаться с помощью открыток.
– Почему вы решили осваивать сегмент фаст-фуда, открывать точки на фуд-кортах?

– В Венгрии, как и во всей Европе, этот сегмент очень развит и востребован, особенно в торговых центрах. В России ТЦ стали строить недавно, мы решили попробовать.
Обычно компании стараются оформить точку на ресторанном дворике подешевле. Недорогая одежда персонала, низкая себестоимость продуктов. Мы наоборот решили сделать оригинальный и, соответственно, дорогой дизайн. Пригласили дизайнера Золтана Варро. Наши прилавки оформлены как загадочные замки. Девочки-продавщицы одеты в традиционные венгерские платья. То есть вложения у нас большие, а окупится проект не так быстро, как другие ПБО на фуд-корте. Для нас эти точки – возможность познакомить российского потребителя с венгерской кухней. Продажи в них составляют примерно 20% от общего объема продаж компании.
– Какова схема работы точек на ресторанных двориках?
На ресторанных двориках, как и в ресторане «Эстерхази», кухня венгерская. Практически все блюда, представленные на прилавке на фуд-корте, есть в меню ресторана: азу, гуляш, свиные ребрышки, семга, судак, свиные и куриные венгерские колбаски. Фирменное блюдо – заранее замаринованное мясо, которое жарят при госте. Мясо маринуют на кухне ресторана и привозят на точки в ТЦ. Салаты готовим прямо на месте. Сытная, вкусная еда за «фуд-кортовскую» цену. Например, мясо на ресторанном дворике стоит 139 руб., а в ресторане 239 руб.
– Как вы планируете развивать сеть дальше? Будете открывать новые кофейни, точки на фуд-кортах, самостоятельные фаст-фуды?
– Самое удачное направление у нас – кафе. И мы будем развивать его дальше. Назвать точную цифру новых заведений пока не могу. Точки на фуд-кортах тоже будем открывать, но пока хотим посмотреть, как пойдут уже существующие, будут ли они востребованы. Возможно, откроем свою фабрику-кухню. Собираемся выходить на рынок Санкт-Петербурга. Директора недавно ездили в Питер, присматривали помещение. Надеемся, что кондитерский цех тоже будет расширяться за счет увеличения оптовых продаж.

Беседовала Вера Ершова

Выпуск журнала:
Теги:
Коментарии (0)