«Сирена»

Адрес: Большая Спасская улица, дом 15
Дата открытия: 26 июля 1992 г.
Кухня: рыбная
Шеф-повар: Антонио Баратто
Вместительность: 1-й зал – 27 мест, 2-й зал – 60 мест
Автор проекта и соучредитель: Аркадий Новиков
Средний счет: $100 (без спиртных напитков)

Сценарий 1: Пара приходит в ресторан и просит пересадить их из одного зала в другой. Затем обращается к официанту с просьбой приготовить блюдо по специальному рецепту одного из гостей.
Удивительно, но это чуть ли не первый ресторан из тех, что мы оценивали в рамках проекта, где совершенно нет надменного отношения к гостям. В “Сирене” домашняя, теплая атмосфера. На протяжении всего вечера нам было очень уютно и где-то через полчаса пребывания в ресторане мы поняли, что обязательно придем сюда вновь.
На просьбу пересадить нас в другой зал под предлогом “слишком прохладно” официанты отреагировали мгновенно. Мы оказались в зале, где на протяжении вечера играл тапер. А вот севиче нам не сделали. Молодой человек, который внимательно выслушал просьбу про специальный заказ, у нашего столика так больше и не появился.
Впрочем, мы вскоре и сами забыли про севиче. Вместе с хлебом принесли пирожки, и мы попросили продать нам пару штук с собой. Из ресторана мы вы выходили с десятью пирожками, которые нам не стали включать в счет!
Сумма счета – 4 820 руб.

Сценарий 2: Двое пытаются стать «членами клуба» заведения, поскольку на одном из ресторанных порталов в Интернете указано, что в «Сирене» действует клубная система.
В ресторан мы опоздали где-то на полчаса, но в «Сирене» оказался свободный столик. За остальными столиками в зале со стеклянным полом сидели самые разные гости: люди из провинции, иностранцы и даже Александр Малчик из «Монтана Кофе», который, к счастью, нас не заметил. В «Сирене» было легко и просто, как бывает в старых ресторанах Европы. И хотя первому проекту Новикова чуть больше десяти лет, здесь царит спокойная и вместе с тем респектабельная атмосфера.
Клубная система в ресторане не действует, поэтому менеджер несколько удивился нашему вопросу. В «Сирене” можно стать постоянным гостем: для этого нужно придти, оставить визитку, а затем в течение месяца при вторичном посещении ресторана забрать дисконтную карту на 10%. Действует она во всех ресторанах Аркадия Новикова.
Сумма счета – 4480 руб.
Сценарий 3: Две девушки изображают жительниц провинциального города, где есть предприниматель, жаждущий открыть рыбный ресторан «как в Москве». Помощницы будущего ресторатора везде суют свой нос и задают вопросы об особенностях бизнеса.
Мы оделись поплоше и отправились в ресторан. На протяжении всего обеда мы собирались выдать фразу: «Мы из Иваново, наш начальник хочет открыть рыбный ресторан». Пожалуй, это единственное, что поначалу отравляло нам отдых. В «Сирене» очень теплая и ненапряженная атмосфера, поэтому вскоре мы расслабились, а совсем нам полегчало, когда мы допили вино – комплимент от заведения. Никакого предвзятого отношения к нам мы не заметили. Официанты были вежливы и внимательны. Они заботились о нас ничуть не меньше, чем о богатом семействе из восьми человек вместе с грудным (!) ребенком, а ведь счет у них должен был быть просто фантастический.
В конце обеда мы, наконец, прицепились к официантке с вопросами, откуда в ресторан поставляется рыба, и какие требования к персоналу в рыбном ресторане. Она не смутилась и не спросила о причине нашего нездорового любопытства. Спокойно и вежливо рассказала все, что знала. Мы выяснили, что раньше девушка работала в Fish и «О'маре», официанты должны уметь разделывать рыбу и разбираться в ней, «Сирена» работает с одним поставщиком… и много других подробностей. На выходе мы пообщались с очень симпатичным и обходительным швейцаром, который работает в ресторане уже десять лет.
Сумма счета – 5 100 руб.

Выводы по основным критериям оценки:

Первое впечатление: «Сирена» – ресторан класса fine dining, расположенный на Большой Спасской улице. Около поворота с Садового кольца на Большую Спасскую есть указатель с названием ресторана и номером дома. Сама улица довольно безлюдная, рядом с рестораном пустырь. К ресторану ведет дорожка, огороженная высокой живой изгородью, увешанная лампочками. Вдоль нее расставлены фонари. Вывеска соответствует концепции и названию заведения, но несколько старомодна по дизайну. Слева от дорожки оборудована очень уютная летняя терраса, вся в зелени.
«Сирена» – это первый ресторан Аркадия Новикова. Сразу чувствуется трепетное отношение создателя к своему детищу. Одетый в морскую форму швейцар открывает двери, и гости попадают в интерьер, стилизованный под корабль колониальной Англии. Обшитые темным деревом стены, мягкий ковролин на полу, картины, – все это создает располагающую теплую атмосферу. Швейцары любезно предлагают помочь снять или одеть верхнюю одежду. Номерки в гардеробе ничем не примечательные.
Хостес, мягко улыбаясь, провожает гостей до столика. Есть ощущение, что тебя здесь ждут. Оформление коридора и залов создает ощущение исключительности и фешенебельности ресторана. Много зелени.
Дизайн туалета продолжает «морскую» концепцию заведения. Дамскую и мужскую комнаты предваряет просторное фойе, где можно отдохнуть, расположившись в кресле. В дамской комнате есть большое зеркало, тканевых полотенец нет. Музыкальный фон присутствует. Туалетные комнаты идеально чистые, что соответствует уровню ресторана .
Интерьер/атмосфера ресторана: Концепция этого рыбного ресторана четко продумана, каждый элемент интерьера и кухни дополняет и развивает ее. Очень интересным решением интерьера одного из залов является огромный аквариум, на котором стоят столы. Создается ощущение, будто сидишь на водной глади и наблюдаешь за рыбами, плавающими в водном пространстве. Эти виды рыб обозначены в меню. Интересно продумано локальное освещение на столах – лампы в виде фонарей с корабля. Общее освещение тускловатое, что затрудняет ознакомление с меню.
Интерьер другого зала декорирован множеством аквариумов с экзотическими рыбками, услаждающими взор. Много деталей, поддерживающих концепцию моря: модели парусных кораблей, чучела рыб. В целом атмосфера очень расслабляющая и приятная. Живое музыкальное сопровождение, которое обычно бывает по вечерам, – легкая джазовая музыка – органично вписывается в концепцию ресторана. В остальное время звучит фоновая музыка, которая не мешает общению. Форма официантов похожа на морскую и выглядит немного старомодно. Впрочем, в этом, может быть, даже есть свой шарм.
Уровень обслуживания: Уже при бронировании столика персонал на рецепшне очень профессионально презентует ресторан: грамотная речь, мягкий голос, умение выявить предпочтения клиента и объяснить, как добраться до ресторана.

Персонал «Сирены» отличает интеллигентность, безупречная грамотная речь, умело проявляемое радушие и та еле заметная застенчивость, которая моментально к себе располагает. Гостей сразу окружают заботой и вниманием. Для дамской сумочки тут же предоставляется удобная подставка.
Обслуживают официанты как-то незаметно – то появляясь, то растворяясь, не мешая твоему личному комфорту, что, наверное, является высшим пилотажем в сервисе. Отношение ко всем гостям одинаково радушное. Все чувствуют себя здесь очень уютно, независимо от размера заказа или социального статуса.
Персонал демонстрирует прекрасное знание этикета и высокую квалификацию в обслуживании. Однако в ресторане есть стажеры и ассистенты официантов, которые не всегда внимательно относятся к просьбам клиентов.
Блюда и напитки: В ресторане «Сирена» имеется открытая рыбная витрина, где присутствуют около 30 наименований рыб. Все очень свежее. Есть бассейн с живой рыбой и ракообразными.
Папка меню кожаная, тяжелая, солидная. Коричневый цвет и ее основательность вполне соответствует интерьеру заведения.
В ресторане имеются бесплатные позиции – очень вкусный хлеб ресторанной выпечки разных сортов, пирожки и масло. Ассортимент рыбных блюд достаточно большой. Они описаны привлекательно. В меню также есть раздел, где представлены и мясные блюда.
Качество приготовления блюд великолепное. Хочется сделать особый акцент на свежести продуктов. Подача блюд оформлена достаточно привлекательно, соответственно уровню ресторана fine dining.
Официанты осведомлены об ингредиентах предлагаемых в меню блюд и презентацию блюд делают очень интересно и подробно. В меню присутствуют и низкокалорийные блюда.
В ресторане подают три комплимента от шефа: один алкогольный – бокал с белым вином в качестве аперитива, сыр с икрой на десерт (или сладости) и лимонный щербет как завершение трапезы.
Ресторан имеет винную, десертную и сигарную карты.Работает сомелье, который профессионально делает презентацию вин и умеет посоветовать клиентам вино в соответствии с их бюджетом.
Коммуникация: У ресторана есть свой сайт. Он часто упоминается в прессе. В фойе ресторана есть столик, где лежат визитки и рекламные буклеты. Менеджер подробно рассказывает о системе получения дисконтной карточки для ресторанов Новикова.

Результат исследования:

– Ресторан «Сирена» – рыбный ресторан класса fine dining с четко продуманной «морской» концепцией и теплой располагающей атмосферой.
– Необходимо отметить высокопрофессиональное обслуживание персоналом ресторана и прекрасное знание им этикета, что создает особую располагающую атмосферу.
– Рыба и морепродукты, поставляемые в ресторан, очень свежие.
– Качество приготовления блюд очень хорошее. Цены вполне соотвествуют качеству.

Рекомендации:

1. Регулярно проводить тренинги по обслуживанию для стажеров .
2. Сделать освещение в зале с иллюминаторами чуть более ярким.