Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома


Скажи "чизкейк"!

Дарья Наволокова

До начала экономического спада кондитерский рынок демонстрировал положительную и стабильную динамику роста. «На протяжении последних пяти лет сегмент активно развивался и рос, мы наблюдали развитие как крупных кондитерских производств, так и сетей кондитерских», – рассказал Дмитрий Леонов, директор по продажам компании «Димарко Трейд». С ним согласна и Наталья Сметанина, координатор по маркетингу компании «Лантманнен Юнибэйк», которая отметила, что рост рынка составлял 20–30% в год до конца 2008 г. По ее прогнозам, объем рынка общественного питания в целом может сократиться на 30% к концу 2009 г., а после выхода из рецессии сегмент кондитерки будет развиваться теми же темпами, что и в докризисное время.

Некоторые специалисты, впрочем, считают, что спад на рынке не сильно ощущается. «Влияние кризиса на этот продуктовый сегмент особо не наблюдается – продажи остались на уровне прошлого года. Колебания цены на данный продукт также минимальны», – прокомментировал ситуацию Алексей Махалов, руководитель департамента маркетинга ГК «Восток-Запад». Такую же оптимистичную оценку высказывает и Константин Хачатуров, директор по развитию компании «Ромбус»: «Наши продажи в сегмент HoReCa составляют более 80% всех продаж, сегмент развивается динамично, так как существует прирост новых заведений. Изменился потребительский спрос: наиболее активно потребляют продукты высокого и низкого ценового диапазона, а средний востребован меньше». Павел Симахин, маркетолог компании Global Foods, также утверждает, что объем продаж кондитерских изделий растет на 20–25% в год. «Кризис на эту динамику особо не повлиял», – заверяет он. В компании «Рельеф» отмечают рост продаж кондитерских изделий более чем на 30%.

В компании «Восток-Запад» выделяют только сезонный фактор изменения продаж. «В осенне-зимний период продажи чизкейков и пирогов возрастают примерно на 20% по сравнению с летом. Это можно объяснить тем, что в холодное время года посетителям ресторанов и кафе чаще хочется побаловать себя кусочком торта с чашкой горячего чая или кофе», – отметил Алексей Махалов. Его поддержал Дмитрий Леонов: «Рынок кондитерских изделий и ингредиентов подвержен сезонному влиянию: с начала октября и до начала лета наблюдается стабильный рост потребления, а с начала июня и до сентября –небольшой спад».

Рост курса доллара по отношению к рублю привел к тому, что повысился интерес к отечественным производителям. «Мы торгуем своей продукцией, произведенной в Москве. Сейчас к нам обращаются компании, которые ранее завозили в Россию продукцию из Европы и США», – рассказал Константин Хачатуров. Эту тенденцию подтверждают и в других компаниях. «В этом году мы ввели в ассортимент российские аналоги американских чизкейков, их стоимость может быть меньше в 1,5–2 раза, – поделился Павел Симахин. – Многие клиенты стали отдавать предпочтение отечественным, более демократичным по цене кондитерским изделиям».

В компании «МЕТРО Кэш энд Керри» отмечают, что большим спросом стали пользоваться товары недорогого сегмента, в частности товары под собственными брендами, так как их отличает конкурентная цена. «В настоящее время наблюдается небольшая, но положительная динамика в товарообороте по кондитерскому направлению (по сравнению с весной 2009 г.) Но в то же время под ударом оказалась продукция зарубежных производителей по причине изменения таможенных пошлин и увеличения конечной стоимости продукта, тогда как основная тенденция на рынке – удешевление товара для конечного потребителя», – считает Дмитрий Леонов.

Однако, по заверениям Луизы Бузаладзе, категорийного менеджера по шоколаду компании «Ла Маре», иностранные шефы предпочитают работать с продукцией иностранных же поставщиков. «В этом отношении их очень сложно переубедить, так как у них, бесспорно, есть предвзятость в отношении российских кондитерских изделий и ингредиентов», – рассказала она.

Во всех компаниях-поставщиках стараются удержать цены на докризисном уровне. «Мы в 2009 г. поднимали цены только один раз, в феврале, от 5 до 10% на все позиции», – рассказал Константин Хачатуров. В компании Global Foods за последний год цены на кондитерские изделия практически не повышались. В компании «Лантманнен Юнибэйк» текущий год был и остается очень непростым. «На продукцию отечественного производства цена практически не изменилась, а стоимость выпечки, в частности круассанов, увеличилась примерно на 10–15%», – сетует Сметанина. В «Ла Маре» пытаются снизить цены за счет более продуманной логистики. «Мы начали возить фурами и грузовиками, пришлось отказаться от авиаперевозок, что позволило сбить цену на 5–10%», – признается Луиза Бузаладзе. По словам Марии Петровой, директора по маркетингу и закупкам «Рельефа», в их компании держали цены до последнего. В целом рост составил не более 25%, и после марта 2009 г. цены не менялись.

Основные страны-экспортеры кондитерки на российский рынок – Франция, Бельгия, Италия, Германия. «Но зарубежные производители стараются по возможности локализовать производство на территории Российской Федерации и тем самым уменьшить стоимость продукции, разумеется, без снижения качественных характеристик», – отметил Дмитрий Леонов.

Компания «Ла Маре», эксклюзивно поставляющая на российский рынок шоколад Michel Cluizel, отмечает, что потребители, следуя моде на здоровый образ жизни, обращают внимание на калорийность сладких десертов. «Сейчас гости, безусловно, стали больше разбираться в еде, и я замечаю, что чаще предпочтение отдается более легким десертам и горькому шоколаду, который, как известно, содержит намного меньше калорий, чем молочный», – поделилась наблюдениями Луиза Бузаладзе. 

Женщины, следящие за собой, чаще всего заказывают в кафе легкие десерты. Также покупатели стали больше внимания уделять составу заказываемых ими пирожных. «Руководствуясь высокими требованиями к качеству и натуральности продукта, мы предлагаем пирожные, донаты, торты, выпечку, приготовленные исключительно из натуральных ингредиентов», – рассказал Виталий Ибрагимов, руководитель отдела HoReCa компании  «Фуд Дистрибьюшен Групп».

Лидерами кондитерского производства неизменно остаются чизкейки и штрудели. При этом меняются и становятся более разнообразными их виды. «Помимо классических «Нью-Йорка» и чизкейка с шоколадными чипсами в ассортименте присутствуют такие необычные вкусы, как ирландский крем «Бейлиз», «Каппучино-Лесной орех», «Баварское яблоко», морковный и другие», – отметил Алексей Махалов. В компании Global Foods хиты продаж – чизкейк «Нью-Йорк», морковный и шоколадный торты. Похожая ситуация в «Фуд Дистрибьюшен Групп». «Наибольшим спросом пользуются замороженные торты (чизкейки) и пирожные. Лидеры продаж – чизкейки «Нью-Йорк», с клубникой, с шоколадом», – рассказал Виталий Ибрагимов.

В компании «Восток-Запад» считают, что будущее кондитерского производства за высококачественными ингредиентами. «Главным их преимуществом является то, что они просты в использовании и технологичны. Минимальна вероятность снижения качества изделия из-за человеческого фактора, что особенно актуально в условиях кризиса, когда штаты многих заведений подверглись оптимизации», – считает Алексей Махалов. Примером подобных ингредиентов могут стать смеси для бисквитов, кремы на растительных маслах, фруктовые наполнители, поставляемые компанией. 

Новинки на рынке

В компании «Димарко Трейд» появился мягкий сливочный сыр «Карат» для HoReCa от московского завода плавленых сыров «Карат».  В кондитерском цехе новый продукт может использоваться для приготовления сырных тортов; в качестве начинки для слоеных и заварных изделий. Состав: молоко пастеризованное нормализованное с использованием заквасочных микроорганизмов – смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков, молокосвертывающего фермента животного происхождения; соль поваренная пищевая; стабилизатор. Упаковка: пластиковое ведро 1500 г.

Компания «Рельеф» представила на ресторанном рынке плитки шоколада Hachez из Германии с вкусами «кофе-чили» и др. (содержание какао – 55,5%), итальянские куличи Bauli, бельгийское карамелизированное печенье, печенье с имбирем Jules Destrooper.

В «МЕТРО Кэш энд Керри» в сентябре 2009 г. появились мини-батончики Tempo и Picnic. «Этот продукт впервые выведен на российский рынок в новой весовой категории и упаковке», – рассказала Оксана Токарева, руководитель отдела корпоративных и внешних коммуникаций «МЕТРО Кэш энд Керри, Россия».

Выпуск журнала:
Теги:
Комментарии (0)