Всё о рынке питания вне дома

Смена ориентиров

334

– Вашему первому ресторану «Обломов» недавно исполнилось 15 лет. Как поддерживать интерес к ресторану столько времени, фактически ничего в нем не меняя?

– «Обломов» вообще отдельная история. Это ресторан-клуб со сложившейся аудиторией, который не требует никакого внешнего вмешательства, промо и так далее уже лет десять. Там домашняя, почти семейная обстановка. Туда ходят три категории гостей: жители района, те, кто работает в этом районе, и те, кто раньше там жил или работал и теперь ездят туда из других мест. Есть форматные заведения, которые живут много лет, такие как «Обломов», Bistrot или Beefbar, их категорически не надо менять. А есть заведения, которые требуют хирургических вмешательств, если выпадают из обоймы и текущих трендов.

– В нулевые вы открывали только премиальные рестораны, ориентированные на определенный социальный слой, жителей Кутузовского и Рублевки. В последнее время перешли на демократичный сегмент. Почему?

– Мое понимание текущей ситуации, особенно по итогам прошлого года, состоит в том, что на московском рынке очень сильно деформировались спрос и предложение. То количество премиальных ресторанов, которое есть в Москве, безусловно, достаточно, и новые не нужны. Социум, который туда ходит, cильно ослаб или размылся. Это определенная возрастная группа, многие из них уезжают жить за границу. Они стали намного ленивее, они сидят в гостях охотнее, чем ходят по ресторанам, и так далее. Тот новый социум, который вырос и создает тот контингент, который сегодня ходит по ресторанам, это даже не дети, а дети детей с совершенно другой ментальностью, другими пожеланиями и запросами.

– То есть большинство премиальных ресторанов ждет закрытие или смена концепции?

– Останутся суперхитовые места, сложившиеся годами, такие как «Палаццо Дукале», «Ля Маре», «Марио», Bistrot, Beefbar и так далее. Останутся тусовочные места клубно-ресторанного формата типа La Barge. Остальные переформатируются в связи с влиянием рынка.

– Какие рестораны, по-вашему, сегодня есть смысл открывать?

– В первую очередь это тот тренд, который сложился в прошлом году, заведения, которые журналисты называют гастропабами, что в целом никакого отношения к сути этих заведений не имеет, поскольку с гастрономией тут мало общего. Это небольшие заведения от 30 до 60 посадочных мест и, как правило, имени одного повара, который создает из определенного продукта небольшое меню из 20–30 позиций с определенным ценообразованием, где ни одно блюдо не выходит за 1000 руб. даже при нынешнем курсе. И, как правило, это достаточно креативная, модная, современная еда, вполне съедобная на вкус.

Второе направление, которым имеет смысл заниматься, это те этнические направления кухни, которые еще не развиты в Москве. Тема с «узбечкой» отработана в хвост и в гриву. Тема с Грузией уже на спаде. Она была на пике, особенно когда разрешили «Боржоми» и грузинские вина, но сейчас, по итогам прошлого года, находится в очевидной стагнации. Итальянская кухня, по моим ощущениям, впервые за 15 лет потеряла лидерские позиции. В Москве дикое количество ресторанов итальянской кухни на любой вкус, от пиццерий без названия до премиальных ресторанов типа Bistrot. И, самое главное, возвращаясь к гастропабам с их ценообразованием, – очень сложно выдерживать подобное ценообразование до 1000 руб. за блюдо в хорошем премиальном итальянском ресторане просто исходя из цен на качественные базовые продукты. Плюс эта чехарда с санкциями. Поэтому если все 15 лет итальянская кухня была в первой тройке, то сейчас она теряет позиции.

Но при этом в Москве абсолютно не отработана история с Индией, Грецией, Мексикой и только-только начались какие-то шаги по Китаю. Надо отдать должное Раппопорту, который год назад пробил эту нишу «Китайской грамотой». А до этого десять лет все ходили и страдали, что в Москве нет нормальных китайских ресторанов. Если брать тему с Индией, то есть осколки из прошлой жизни типа «Махараджи». Есть еще «Москва-Дели», есть кафе при центре «Керала» и еще штук пять мест. Они все жестко аутентичные, с интерьерным и атмосферным подходом 15-летней давности. То же самое по Греции: единственный более-менее нормальный ресторан – это «Молон лаве» на Брестской. С Мексикой та же история. Никто не играет в современную интерпретацию! Вот это и надо отрабатывать, и мы сейчас как раз идем в этом направлении.

– Какие открытия у вас запланированы на ближайшее время?

– Мы сейчас переделываем достаточно много собственных заведений. Например, вот мы с вами сидим в «Кебабберии». До конца следующего месяца мы откроем здесь турецкое кафе, которых в Москве, кстати, практически нет. Будет называться «Турецкий гамбит», но никакого отношения к акунинско-фандоринским мотивам не имеет, просто название красивое. Это будет стамбульское модное кафе. Стамбул – единственное место в мире, где Европа и Азия живут в одном городе. И Стамбул – это реально модное место со всеми современными мировыми трендами, реализация которых базируется все-таки на национальной кухне. В Москве турецкую кухню знают на уровне шведского стола отелей в Анталье и туристических забегаловок вокруг. А на самом деле это многостраничная книга, которую имеет смысл читать, не пролистывая.

Потом мы будем открывать китайский ресторан на Патриарших, на месте «Золотого козленка». Знаете, как в России до революции называли китайцев? Изначально это слово применялось к тем, кого мы сейчас называем гастарбайтерами, то есть к дешевой рабочей силе. Но потом прилипло вообще ко всем китайцам. Называли их ходя. У нас ресторан будет называться «Ходя-ходя», и это будет игра в китайскую кухню без привязки к какому-то региону Китая. Акцент сделаем на лапшу и пельмени: у нас будут дзяо-дзы, дим-самы, вонтоны и бао-дзы – паровая булочка с двумя видами начинок, плюс 10–12 видов лапши.

Еще собираемся открывать индийский ресторан, это будет новый проект на новом месте. Собираемся делать греческую таверну на месте дебаркадера «Фиш». Называться будет «Ехал грека через реку». Чем интересна греческая кухня? В России она малоизвестна, но это уникальная возможность, не выходя из рамок концепции, иметь в одном меню кухню протурецкую (вспомним, что Османская империя больше 300 лет владела Грецией) плюс все лучшее, собранное с юга Франции и юга Италии, то есть средиземноморское. Поэтому в одном меню могут быть и кебабы, и мезе, и всевозможные овощные закуски на уровне баклажана в разных видах, булгура, чечевицы и так далее плюс вся история с пастой, морепродуктами и рыбой плюс много выпечки. Греки широко используют слоеное тесто фило: это пироги со шпинатом, с морковью, с помидорами, с мясом в разных видах.

– И все это будут рестораны с чеком 1500–2000 руб.?

– Да, это тот случай, когда ни одно блюдо в меню не будет выходить за 1000 руб. Аудитория – люди от 20 до 40.

– Открывать рестораны нераскрученных кухонь – авантюрная стратегия. Раньше вы шли проторенным путем: стало модно кавказское – открывали кавказское и т.д. А теперь готовы обучать гостей.

– Я стараюсь рисковать обдуманно. Я мониторил рынок, прежде чем делать шаги в этих направлениях, – интерес к ним есть. Взять ту же Индию: многие бывали на Гоа, многие сегодня увлекаются йогой. Много народа в последнее время являются вегетарианцами, а это большая часть индийской кухни.

Чем еще хороши эти направления: базовые продукты – это Россия. В случае с Мексикой за исключением, может быть, авокадо и еще пары позиций. То же самое по Греции – за исключением морепродуктов и феты с оливками, по Индии – за исключением специй. По Турции вообще на 100% можно работать на российских продуктах. В этих кухнях большое количество соусных, фаршевых, тушеных блюд. То есть почему можно занижать средний чек? Потому что, например, в ресторане «Фиш» или Beefbar продают целый кусок мяса или целую рыбу, и никуда не деться от цены, потому что они в закупке столько стоят. А здесь можно играть с ингредиентами. Я не говорю о том, не поймите меня превратно, что можно играть на плохом качестве продукта. Наоборот, качество должно быть супер, просто несколько иной подход. Поэтому и блюда могут быть значительно дешевле, что сейчас немаловажно.

– Поваров привезете этнических?

– Да, но это не должен быть мегазвездный человек, который играет какой-нибудь мексиканский фьюжн или modern Greek cuisine. Вы знаете, кстати, что в Мадриде год назад мексиканский ресторан получил звезду Мишлен? А в Лондоне есть порядка пяти известных на весь мир индийских ресторанов, один из которых тоже имеет звезду. Так что уровень этих кухонь бывает очень высоким.

В любом случае нужен аутентичный повар, который будет делать базовую кухню. Но эту базовую кухню потом надо перекладывать на красивую тарелку, продумывать подачу, играть с порционностью и адаптировать под московские вкусы. Вот наша основная задача. Плюс соответствующий интерьер. То есть, например, что касается Мексики, никаких кактусов, сомбреро и прочей туристической атрибутики.

– Сегодня в рестораны ходят не на рестораторов, а на поваров. Планируете привлекать кого-то из московских звезд в свои проекты?

– Мы сейчас как минимум два места делаем с известными поварами. Ресторан «Zолотой» переделываем с Борисом Зарьковым, кухню ставит Владимир Мухин. Открытие намечено на начало июня. Ресторан будет называться «День сурка» по аналогии с фильмом. Там человек жил в одном дне, потому что его Бог наказывал за неумение любить. А в нашем понимании это такая же амнезия, но связанная с нынешним возвратом к русскому продукту, русскому тренду. Это игра в современную русскую кухню руками Мухина. Причем базовые позиции брались из старинных книг, купленных на аукционах, из которых выбирали те рецепты, которые можно интересно обыграть сегодня.

– Но ведь «Zолотой» вы обновили всего год назад.

– Мы всего лишь сделали ремонт, который объективно был необходим ресторану, отработавшему шесть лет. А сейчас речь идет о кардинальной смене концепции и меню. Год назад у меня не было идеи, что дальше делать с рестораном. Если бы эта идея была год назад, я совместил бы ее с ремонтом.

В направлении современной русской кухни за понятные деньги мы будем переделывать еще два места. В первую очередь «Павильон». Как советский ресторан он себя уже отработал плюс атмосферно он несколько выпал из того кластера, который сложился на Патриарших, и из того социума, который сейчас в основном ходит по ресторанам. Мы оставим старое название, обновим интерьер, оставим русское направление кухни, но поиграем с современной русской кухней. Кто возглавит кухню, пока сказать не могу, есть несколько кандидатур. Подобную же историю будем делать в гостинице «Украина», где у нас Beefbar Junior. Как мясной ресторан он сейчас не сильно востребован, просто исходя из базовой цены основного продукта. Проект будет называться «Гусилебеди», процентов 70 там будет русского тренда, остальное – с миру по нитке. В нынешнем московском понимании это такой гастропаб. С шефом пока вопрос открыт.

Возвращаясь к тренду с шефами – мы еще сейчас переделываем «Остерию Монтироли» вместе с Димой Шуршаковым. Как итальянский ресторан он себя отработал; мы будем делать стебный, немного хулиганский проект «Утки и вафли». Пока рано рассказывать, сами увидите через полтора-два месяца.

– Все эти переформаты подстегнул кризис или это назрело давно и больше связано с трендами и новой ресторанной аудиторией, чем с оттоком гостей в последние месяцы?

– В какой-то мере, наверное, подстегнул. Хотя в основном это связано с тем, что я, особенно в течение последнего года, не мог четко понять, куда нам двигаться, делал пробные шаги в разных направлениях. Сейчас у меня все довольно логично и есть четкий план.

– Фастфуд Burger Box&Asia Box, открытый в «Европейском», – один из таких пробных шагов?

– Нам подвернулось помещение на первом этаже с выходом к Киевскому вокзалу, где, исходя из метража, ничего другого не сделаешь. Но я бы не назвал это фастфудом. В McDonald’s, KFC, Burger King от оплаты до получения заказа проходит время, которого вы не чувствуете, то есть идет разогрев полуфабрикатов. У нас же от момента размещения заказа на кассе до момента получения заказа проходит 7–10 минут. То есть прямо при тебе жарится гамбургер из реального мяса. Там большая себестоимость и минимальная наценка. У нас фудкост по этому проекту на уровне Bistrot и «Бифбара», процентов 35.

– Заведение стоит дверь в дверь с KFC. Удается ли выдерживать конкуренцию?

– Для нас это был первый опыт, мы учились каким-то вещам, которые были непонятны нам на входе. Самая большая проблема, с которой я столкнулся, – людям все равно, из чего сделано блюдо, им главное цена. Они заходят, сравнивают цены и идут туда, где дешевле. Они не разбираются в продукте, не обращают внимания на дизайнерские фишки, которые мы придумали в помещении. Им это не нужно, нужен просто бутерброд за понятные деньги.

– По вашим наблюдениям, кризис больше затронул демократичные или премиальные заведения?

– Думаю, пропорционально. В среднем за последний год выручка упала от 20 до 40%.

– Несколько закрытий, которые были у вас за последнее время, связаны с этим?

– Мы закрыли «Антрекот», «Хорошо сидим» и пиццерию «Чентрале» в Крылатском исключительно из-за аренды – не смогли договориться с арендодателями. «Антрекот» в первую очередь: мы знали, что досиживаем до конца года, потому что новый владелец гостиницы «Метрополь» давно предупреждал нас об этом. Что касается пиццерии «Джанни», здесь была наша стратегическая ошибка: мы повелись на уговоры людей, которые возглавляли развитие обновленного ТЦ «Гименей». Договаривались с ними весной, и они обещали, что к осени запустят туда новых арендаторов, вложат деньги в рекламу, и центр заживет. Но там как было три человека в день, так и осталось.

– Как планируете продвигать обновленные рестораны?

– Сейчас в моем понимании имеет смысл отрабатывать два направления. Во-первых, это гастропиар на уровне общения с конкретными журналистами и изданиями. И второе – социальные сети «Инстаграм», «Фейсбук».

– Не думали заняться сетевыми проектами?

– Может быть, в будущем я займусь сетевым развитием, но пока просто руки не доходят. Этим надо отдельно и продуманно заниматься. Начертить себе карту Москвы и делать точечные удары.

Справка:

Кирилл Гусев родился и вырос в Москве. В 1993 г. окончил Финансовую академию при Правительстве РФ. После окончания учебы работал на Московской межбанковской валютной бирже, занимался бизнесом. В 2000 г. открыл свой первый ресторан «Обломов», с которого началась история «Ресторанного синдиката». Сегодня один из крупнейших в Москве ресторанных холдингов объединяет 20 заведений форматов fine и casual dining, в том числе Bistrot, Beefbar, Nabi, «Гастроном», «Павильон», пиццерии «Чентрале» и др.

Выпуск журнала:
Теги:
Коментарии (0)