Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома


Солнечное солнце

Солнечное солнце


Ресторан итальянской кухни «Солнце» открыл 25 февраля в Санкт-Петербурге «ПСК Холдинг» («Две палочки», «Фрикадельки»). В советские времена в помещении на улице Ломоносова, в доме 14, располагался стол заказов, затем оно пустовало. Ремонт занял шесть месяцев. Средний чек в новом заведении – 400 руб. без вина. Ресторан, по словам директора Валерия Шафирова, рассчитан на модных едоков, динамичных и успешных, передвигающихся по городу в поисках свежих впечатлений.
«Солнце» – действительно очень светлое место. Здесь светло-желтые стены и льняные чехлы на креслах, круглые столы выполнены из беленого дуба, пол выложен розовым мрамором. Выделяются деревянные декоративные детали на стенах и в проемах, которые имитируют итальянские балконы и окна; дизайнерские люстры и бра; вручную расписанные бутылки для бальзамика и оливкового масла; авторские принты питерских художников; антикварные зеркала в тяжелых позолоченных рамах XIX в. Архитектор проекта – Олег Иголинский (Jet Set, Cream), декоратор – Дженни Яснец (Fashion Station, «Гинза», «Спортлайф Фрунзенский»).
В ресторане три зала, рассчитанные на 96 мест, общая торговая площадь – 150 кв. м. Публика может наблюдать за приготовлением блюд: пиццерия отделена от залов стеклом, горячий цех – деревянными жалюзи.
Шеф-повар Алексей Вихарев (ранее работал шеф-координатором сети Mama Roma) прошел стажировку в Италии. Хитами продаж Валерий Шафиров называет все виды карпаччо, оссобуко, куриную печень с соусом бальзамико и оливковым маслом, каре ягненка с листьями разного салата. Стоит отметить, что в меню также есть раздел мини-закусок – своего рода тапас-бар. В карте вин 50% составляют итальянские вина, другую половину – вина Франции и Нового Света.
Инвестиции в проект составили $500 тыс., сроки окупаемости не озвучиваются. Автоматизировала ресторан компания TillyPad.

Суши и пицца из-под одного ножа


SIA Rostik Restaurants, компания входящая в состав «Ростик Групп», в начале марта открыла первый ресторанный комплекс с единой кухней и системой управления. Заведение, где в одном зале находится «IL Патио», а другом – «Планета Суши», заработало в Риге. По словам Анны Тузовой, регионального менеджера по странам Балтии, до сих пор все рестораны, даже если они находились в одном помещении и располагались дверь в дверь, проектировались с отдельными кухнями. «Если эксперимент окажется успешным, то мы будем объединять кухни и дальше, – объяснила Тузова. – Мы давно хотели воплотить подобный проект, а в Риге у нас был сильный мотив для этого: отличное месторасположение и только 350 кв. м общей площади».
Единая кухня помогла снизить инвистиции на 30%. «Значительная сумма экономится на вентиляционной системе и оборудовании для кухни, ведь приходится устанавливать одну, а не две, – рассказала Тузова. – Также высвобождается часть помещения под организацию посадочных мест, которые и приносят доход ресторану. Оптимизированы и операционные затраты на организацию системы закупок и персонал».
Штат кухни одинаково хорошо знает итальянское и японское меню. Станции суши и пиццы вынесены в соответствующие залы. Горячий, холодный и десертный цеха едины для обоих ресторанов. Анна Тузова подчеркивает, что по расчетам общая кухня однозначно выгодна для проектов до 250 посадочных мест. Для более крупных объектов требуются дополнительный расчет и аналитика.
Ресторан в Риге готов одновременно принять и обслужить 130 гостей. Инвестиции в открытие составили $400 тыс. Общие вложения «Ростик Ресторантс» в Латвии превысили $2,5 млн. Сегодня (с учетом нового заведения) в Риге работают три «IL Патио», две «Планеты Суши», один TJFriday’s и летние рестораны «IL Патио» и «Планета Суши» в Юрмале, у концертного зала в Дзинтари.

Объединение в апреле


Ресторан «Гильдия»
(от нем. Gilde – корпорация, объединение) откроется в начале апреля в Санкт-Петербурге, в Гатчинском дворе ансамбля Балтийского вокзала. Сейчас заведение работает в тестовом режиме.
В «Гильдии» три зала на 70 посадочных мест общей площадью 200 кв. м. Дизайном занималась архитектурно-строительная мастерская «Апельсин». Полы выложены плиткой, стены украшены витражами, в ресторане много кованых элементов, в VIP-зале – большие кожаные диваны, низкие столики, аквариумы. Ресторан автоматизирован компанией UCS (R-Keeper).
Директор ресторана Александр Тихий объяснил, что ресторан менее всего рассчитывает на людей, прибывающих на Балтийский вокзал: «У нас отдельный вход, мы позиционируем себя как заведение для людей достатка среднего и выше среднего, которые будут приезжать специально к нам», – сказал он. Руководство предполагает, что через пару лет окрестная инфраструктура значительно изменится: поблизости построят большой торговый и бизнес-центр, реконструируют Варшавский вокзал, расположенный также неподалеку.
Кухня «Гильдии» – русско-европейская. Шеф-повар Александр Смирнов (ранее работал в Pizzicato) разработал порядка 80 блюд. Средний чек без вина – 500–600 руб. Цитата из меню: мясное трио (рулеты из трех видов мяса), лосось в беконе с припущенными овощами, каре ягненка с розмариновым соусом.
Инвестиции и сроки окупаемости руководство не озвучивает.

Небожителям


Панорамный ресторан «Небо» открылся 18 марта в Санкт-Петербурге, в помещении торгово-развлекательного комплекса «ПИК», по адресу: Сенная площадь, дом 2.
Из окон ресторана открывается отличный вид на центр города – вплоть до Петроградской стороны. «Небо» оформлено в «сумеречных», лилово-серых тонах. Пространство перед окнами, на возвышении, заполнено столиками и мягкими диванами, а столы и стулья темного дерева расположились в основной части. Фрагмент потолка имитирует звездное небо, иллюзию подчеркивают светящиеся колонны. Над интерьерами работали дизайнеры «Конти-групп».
В ресторане один зал площадью 730 кв. м. В обычном режиме он рассчитан на 150 мест, в банкетном может принять до 400, в фуршетном – до 800 гостей.
Директор ресторана Борис Певзнер ждет, что вскоре ресторан станет модным местом. Этому должны способствовать вечеринки, которые руководство намерено здесь организовывать. Ресторан автоматизировала компания «Пилот» (R-Keeper).
Кухню «Неба» можно описать как набор самых популярных блюд и продуктов в ресторанах города за пару лет – суши, рукола, карпаччо и т.д. Цитата из меню: моццарелла с помидорами и оливковым маслом – 180 руб., лосось с апельсиново-сливочной карамелью – 280 руб. Средний чек без алкоголя – 700–900 руб. Шеф-повар Максим Еников ранее работал в ресторане «Седьмой гость».
Инвестиции в открытие «Неба» составили $1,5 млн. «Если ресторан окупится в течение пяти лет, это будет хорошо», – сказал Борис Певзнер.

Лапша за стеклом


Ресторан тайской кухни «Лапша»
открылся в конце февраля в Санкт-Петербурге по адресу: улица Рубинштейна, дом 24. Это первое заведение тайской кухни в городе. «Лапша» позиционируется как модное, но одновременно и демократичное место.
Два зала ресторана (135 кв. м, 60 посадочных мест) выполнены в минималистском стиле с азиатскими элементами: светло-желтые подсвечиваемые панели на стенах с ориентальными рисунками, особым образом освещенная барная стойка. В ресторане прозрачная кухня, поэтому посетители «Лапши» и прохожие с улицы могут наблюдать за работой поваров в специальном стеклянном «отсеке». Дизайн разработала Анастасия Панибратова, известная такими проектами, как «Щербет», Makaroni, «Кофе Хауз». Ранее на месте «Лапши» был ресторан «Ваниль». «Лапшу» автоматизировала фирма UCS (R-Keeper).
Владельцы ресторана рассчитывают, что к ним будет ходить не только молодая и модная публика, но и семьи с детьми, сотрудники соседних офисов, туристы. Средний чек – 400–500 руб. Шеф-повар Чани Кхон в начале марта приехал из Камбоджи. Кухня «Лапши» не строго тайская: в меню также блюда и Лаоса, и Вьетнама, и Камбоджи. Руководство делает ставку, естественно, на лапшу. Цитата из меню: пад тай – рисовая лапша по-тайски с обжаренной свининой, креветками и овощами (140 руб.), вьетнамский суп пхо с говядиной, свиными ушками и соевыми ростками (80 руб.), кари-кари по-филиппински с говядиной и овощами в густом ореховом соусе (140 руб.).
Сумма инвестиций в ресторан – $ 300 тыс., окупить их предполагается за 1,5–2 года.

Выпуск журнала:
Теги:
Комментарии (0)