Всё о рынке питания вне дома
  • Солнце на сковородке засветит на всю страну

Солнце на сковородке засветит на всю страну

Один из лидеров ресторанного рынка Санкт-Петербурга – сеть «Чайная ложка» – объявила о выходе за пределы Северной столицы. В феврале открылась первая франчайзинговая точка в Перьми, а к лету компания намерена запустить «Чайную ложку» в Москве, причем в ближайшие пару лет в столице должны появиться около 20 блинных заведений. О расширении сети «МД. Ресторану» рассказал один из учредителей Михаил Августин.

– Почему вы решили идти в Москву? Неужели питерский рынок уже исчерпан?
– По меркам Санкт-Петербурга 17 точек – это очень много. По количеству «Чайных ложек» мы являемся лидерами питерского рынка. Но если мы открываем точки в других городах, это не значит, что в Санкт-Петербурге сеть развиваться не будет.
– Расскажите, пожалуйста, подробнее о концепции «Чайной ложки»?
– Мы работаем в нише предприятий быстрого обслуживания, но при этом больше внимание уделяем качеству. Блины готовятся на глазах у клиента, чай подается в персональных чайничках, что замедляет процесс обслуживания, зато гости получают свежую и вкусную еду. В среднем они проводят в «Чайной ложке» около 15 минут. Яркий оранжевый цвет в интерьере и динамичная музыка не располагают к долгому времяпрепровождению.
– Какие у вас стандарты скорости обслуживания?
– В заведениях с большой проходимостью человек за линией раздачи проводит самое большее две минуты. Еще примерно две минуты уходит на выполнение заказа (блинов), который приносят за столик.
– Меняется ли структура заказов в вечерние часы? Нет ли у гостей желания задержаться подольше?
– Вообще-то нет. После шести часов вечера у нас все равно много гостей, так что не рассидишься. Некоторые «Чайные ложки» летом работают круглосуточно. Обычно мы закрываемся в 22.00.
– Какая у вас средняя сумма счета ?
– Около 75–80 руб. В принципе, человек к нам приходит перекусить, но хотя в нашем меню нет супов, только горячий бульон, гость получает полноценный обед с горячими блюдами.
– У компании был экспресс-формат «Чайной ложки», от которого потом вы отказались. Расскажите, пожалуйста, об этом.
– Совершенно верно, у нас было несколько точек, похожих на московский «Теремок Русские блины». Но уличная торговля предполагает свои стандарты обслуживания, более низкие цены, других клиентов. Так что мы решили сосредоточиться на стационарном формате, ведь именно он перспективен с точки зрения бизнеса.
– Есть ли у вас фабрика-кухня?
– Конечно, ведь только благодаря единому центру производства можно выдержать стандарты качества. Мы построили ее около двух лет назад в Московском районе. По нашим стандартам разрешается развозить заготовки раз в сутки, но поскольку движение в Санкт-Петербурге лучше, чем в Москве, сейчас полуфабрикаты доставляются в точки два раза в день.
– Расскажите, почему все-таки Москва? Как вы будете развиваться в столице?
– Столица –лидер в сегменте дорогих ресторанов, но ниша ПБО, на наш взгляд, освоена мало. Тем не менее, в 2005 г. агрессивный выход на рынок мы не планируем. Сначала откроем первую точку, затем наладим отношения с поставщиками, проанализируем потребности клиентов. И только потом начнем строительство фабрики-кухни и запуск новых точек.
– Два года назад «Идеальная чашка» тоже собиралась завоевывать Москву, но отказалась из-за сложностей с управлением. Сейчас работает только одна точка в «Меге».
– В Санкт-Петербурге «Идеальная чашка» тоже развивается не слишком интенсивно, так что у них, видимо, какие-то внутренние проблемы. Хотя мне, как сотруднику другой компании, комментировать это сложно. Первая «Чайная ложка» будет открываться дистанционно, у нас ведь есть стандарты меню, дизайна и тому подобное. Единственное, из Санкт-Петербурга в Москву приедет группа запуска.
– Считается, что петербуржцы любят блины, а москвичи – нет. Насколько блинные окажутся востребованными в столице?
– До появления «Чайной ложки» в Петербурге блины особенно никто не ел, хотя я не знаю, какое еще блюдо русской кухни можно сделать основой фаст-фуд концепции. Так что я не вижу никаких препятствий для развития «Чайной ложки» в Москве. По нашим оценкам, рынок столицы может вместить не менее 20 заведений.
– Группа питерских рестораторов, которым принадлежит, в частности, сеть «У тещи на блинах», также открывает заведение в Москве.
– «У тещи на блинах» работает в другом сегменте. Это скорее аналог «Му-Му», нежели «Чайной ложки». Нас объединяют только блины, но в их ассортименте они занимают далеко не лидирующие позиции.
– В какую сумму Вы оцениваете выход на московский рынок?
– Размер инвестиций я называть не стану. Скажу лишь, что одна точка в Санкт-Петербурге с учетом аренды нам обходится примерно в $200 тыс.
– Расскажите, пожалуйста, о «Чайной ложке» в Перьми. Что это за проект?
– В Перьми мы открываем франчайзинговый ресторан. Это наш пилотный проект, обкатав который, мы, возможно, будем развиваться по системе франчайзинга.

Беседовала Анна Людковская

Выпуск журнала:
Теги:
Комментарии (0)