Рынок соусов в России до сих пор недостаточно насыщен, хотя спрос на эту продукцию, как отмечают в компаниях-поставщиках, постоянно растет. По словам Тимофея Садырина, директора по маркетингу компании «Скит», ежегодно объем продаж в сегменте HoReCa увеличивается на 18–20%. Новые оригинальные соусы, в том числе этнические, начинают теснить традиционные майонез и кетчуп.
Российский рынок соусов оценивается его игроками по-разному. Одни считают, что он пока не развит, потому что россияне предпочитают майонез, другие говорят о ежегодном увеличении объема продаж. Маркетинг-менеджер компании MasterFoodServices (подразделение Mars Inc.) Андрей Валиев утверждает, что традиционные соусы и заправки постепенно приедаются гостям ресторанов и шеф-повара начинают интересоваться новыми соусами и заправками. А по мнению Тимофея Садырина, большого интереса к соусам пока нет. «Людей удовлетворяют майонез, кетчуп и какие-то производные от них», – считает он.
Тем не менее компании-поставщики констатируют: продажи готовых соусов растут. По подсчетам Сергея Дембицкого, начальника отдела маркетинга компании «Глобал Фудс», объем продаж соусов в их компании в первой половине 2004 г. вырос в 2,5 раза по сравнению с первой половиной 2003 г.
Развитие рынка зависит от моды на различные кухни и от того, как быстро приживается культура потребления соусов. По словам Андрея Валиева, сейчас на пике популярности этника, поэтому растет спрос на этнические соусы. «В Москве открывается все больше ресторанов латиноамериканской кухни и стейк-хаусов. Поэтому компания «Глобал Фудс» предлагает соусы мексиканской кухни: сальса, фахитос и соусы для барбекю», – подтвердил тенденцию и Сергей Дембицкий. Компания «Дарсил» готовит к выходу коллекцию соусов «Кухни народов мира».
Спрос растет и на экзотические соусы, которые трудно приготовить в ресторане. «Многие заведения не располагают помещением и штатом работников, чтобы готовить соусы самостоятельно, ведь порой это очень трудоемкий и длительный процесс. Для них готовые соусы просто находка. Но, к сожалению, сейчас российский рынок не отличается разнообразием предложений», – считает Андрей Махов, шеф-повар ресторана «Пушкинъ».Готовые соусы, представленные на российском рынке, можно разделить на три группы: «сухие» (дегидрированные); соевые, томатные и фруктовые; майонезы и дрессинги.
«Сухие» соусы – это порошок или гранулы, которые разводятся жидкой составляющей. «Такие соусы универсальны и используются прежде всего как основа. На их базе каждый шеф-повар может создавать что-то свое, добавляя, например, вино, лимонный сок или другие ингредиенты», – считает Ирина Мальцева, руководитель отдела Foodservice компании Gallina Blanca.
В дегидрированном виде представлены классические соусы: демиглас, бешамель, голландский, французский. Но и здесь компании предлагают новинки, например, соусы «Шампиньоны» и «Пармезан» (Gallina Blanca). Причем все новые разработки в этой категории направлены на то, чтобы ускорить процесс приготовления и увеличить срок хранения конечного продукта. Gallina Blanca выпускает термостабильные соусы: после приготовления их можно замораживать и размораживать, держать на водяной бане, и они не теряют вкус. По информации, предоставленной компанией UBF Foodsolutions, из 3-килограммовой упаковки дегидрированного соуса Knorr демиглас можно за 1 мин. приготовить 27 л соуса. Причем один литр будет стоить примерно 26 руб. Соус с нуля готовится 24 часа, а цена одного литра – около 160 руб.
Соевые, томатные и фруктовые соусы в последние годы набирают популярность на волне интереса к этническим кухням. Одна из самых модных – восточная. Только за последний год в Москве заработали сети японских ресторанов «Тануки» и «Ичибан Боши». Естественно, растет потребность и в соевом соусе. По словам Александра Хайдукова, менеджера компании «Мистраль», продажи соевых соусов в их компании в 2003 г. увеличились почти в полтора раза по сравнению с 2002 г. «Популярности соевых соусов способствует также то, что они ассоциируются у потребителей со здоровым образом жизни», – утверждает Ангелина Першукова, менеджер по связям с общественностью компании «Александра и Софья». Компания планирует запуск серии соевых соусов с добавками – с чесноком и перцем.
Андрей Валиев отмечает, что в MasterFoodServices особенно успешно продаются соусы-приправы текс-мекс кухни: сальса Mexican Chunky Salsa и фахитос Fajita Sauce (Uncle Ben’s).
По мнению генерального директора компании «Трест «Б» Мансура Хусяинова, грузинские соусы пользуются любовью российских потребителей наравне с майонезом и кетчупом. Как и кухня: за последние полгода открылось несколько грузинских ресторанов – «Берикони», «Чито Грито», «Иверия» и др. Хусяинов сообщил, что в «Трест «Б» продажи в HoReCa ежегодно растут на 25–30%. По словам Сергея Сандлера, коммерческого директора компании «Дарсил», особо активно у них продается гранатовый соус «Наршараб». Шеф-повар ресторана «Кавказская пленница» Ольга Сангулия рассказала, что «Ткемали» или «Сацебели» они делают самостоятельно, а вот «Наршараб» на кухне приготовить сложно, поэтому его покупают.
Сергей Сандлер отмечает интерес рестора торов к экзотическим соусам, поэтому сейчас компания разрабатывает новинки с использованием кизила, барбариса и белые соусы, например, грибной со сметаной.
Культура барбекю появилась в России недавно, но получила довольно широкое распространение. Как следствие – постоянно повышается спрос на соусы, используемые при приготовлении мяса, овощей и фруктов на гриле. «Из нашей продукции рестораторов интересуют соус барбекю по-техасски «Texan Barbecue Culinary and Dipping Sauce» и соус барбекю с ароматом копчения «Hickory Smoke Barbecue Culinary and Dipping Sauce» (Uncle Ben’s)», – сообщил Валиев.
От салатных заправок (дрессингов) прежде всего требуется свежесть и оригинальность. Поэтому шеф-повара отказываются от традиционных майонеза и подсолнечного масла и обращаются к готовым салатным заправкам. По словам Валиева, хит этого года среди продукции MasterFoodServices – медово-горчичная заправка. Кирилл Маллер, заместитель руководителя отдела оптовых продаж компании «Эмборг», отметил заправки «Блю чиз», «Рэнчер чоис дрессинг», «Итальянская» (марка Kraft).
Волна увлечения здоровым питанием, охватившая всю продуктовую сферу, коснулась и дрессингов. Так, Сергей Краев, старший менеджер отдела маркетинга компании «Раритет», отмечает высокий спрос на серию салатных заправок «Виталь» с низким содержанием калорий (Kuhne).
Еще одно важное требование – готовые заправки должны хорошо храниться. Готовые дрессинги хранятся дольше за счет пастеризации и активно используются в фаст-фуде. По словам Екатерины Кучеренко, специалиста по закупкам «Росинтер Ресторантс», сеть «Ростик’c» закупает порционные салатные заправки «Тартар», «Ранч», «Сырный с луком», «Итальянский винегрет».
Все компании-поставщики прогнозируют дальнейший рост рынка соусов, и не только за счет увеличения объемов продаж, но и за счет расширения ассортимента. «Чем быстрее будут расти доходы россиян, тем больше будет посетителей в ресторанах. Потребуется большое разнообразие вкусов блюд, которые проще всего обеспечить с помощью соусов», – считает Тимофей Садырин. «Чем богаче и разнообразнее будет ассортимент готовых соусов, предлагаемых на рынке, тем больше ресторанов начнут пользоваться ими», – уверен Андрей Махов. А пока демократичные заведения закупают майонез, кетчуп, горчицу, оливковое масло и на их основе готовят свои соусы («Му-Му», «Антрекот»).
Вера Ершова