Всё о рынке питания вне дома
  • Специи: от лаврушки к черному кумину

Специи: от лаврушки к черному кумину

На российском рынке специй наблюдается стабильный рост интереса к этой продукции. И хотя революционных изменений спроса не отмечается, компании-поставщики предлагают новинки не только ассортиментные, но и технологические. Например, российская компания «ИДН-продукт» возродила существовавшую в 70-е годы прошлого века технологию замораживания сухих специй перед помолом, что сохраняет максимум ароматических составляющих. Можно отметить еще одну новинку – размягчитель для мяса, весьма облегчающий работу повара.

Большая часть шеф-поваров Москвы, Санкт-Петербурга и Нижнего Новгорода (65%) до сих пор предпочитают специи, купленные на рынке. Таковы результаты исследования компании Paulig (дистрибьютор специй Santa Maria), в ходе которого было опрошено 300 шефов и ответственных за закупки товаров (большинство – 165 человек – работают в ресторанах среднего уровня). Также в исследовании отмечается, что основными клиентами компаний-поставщиков специй в сегменте HoReCa являются рестораны высшей категории.
Если для московских дорогих ресторанов основными критериями при выборе марок специй являются доставка конкретным поставщиком (преимущественно тем, который доставляет и другие продукты), цена и иностранный производитель, то для ресторанов Санкт-Петербурга – ассортимент, качество и только потом цена, говорится в исследовании Paulig.
Импорт-менеджер компании «ТК Мистраль» (дистрибьютор специй Kotanyi) Ирина Усова одним из важнейших условий успеха для компаний, поставляющих специи в сектор общественного питания, считает широкий ассортимент продукции, а также знание сотрудниками, непосредственно работающими с рестораторами, предназначения видов специй, трав и миксов, что позволит «разговаривать с шеф-поваром на одном языке».
Все опрошенные «МД. Рестораном» представители компаний-поставщиков отмечают, что спрос на их продукцию в 2003 г. значительно вырос. В тех компаниях, где смогли определить рост спроса в процентах, эти цифры колеблются от 50% до 70%, что говорит о значительном повышении интереса рестораторов к продукции профессиональных поставщиков, а не рыночных торговцев.
«Качество специй, покупаемых на рынке, невозможно проконтролировать. Неизвестны места их произрастания. Зачастую травы и пряности выращиваются в неподходящих климатических условиях и, соответственно, не имеют изначальных свойств, присущих данному виду приправ», – утверждает представитель компании Paulig по работе с HoReCa и эксперт по специям Татьяна Бельцевич.
Рестораны стали больше ориентироваться на своих завсегдатаев, что обязывает к поддержанию постоянного, без перебоев, качества блюд, а это возможно лишь при использовании качественных ингредиентов. Обеспечить постоянное качество специй может только компания-поставщик, объясняет менеджер по маркетингу санкт-петербургской компании «Профсервис» Дина Язикова.


Ассортимент


По итогам исследования компании Paulig, в ассортимент специй, которые чаще всего используются поварами, входят черный перец, паприка, петрушка, корица, карри, гвоздика, луковая приправа, белый перец, сушеная зелень, базилик, орегано, кориандр, укроп, розмарин. Можно также упомянуть не столь популярные, но тоже востребованные тимьян, майоран, кардамон, паприку, имбирь, перец чили, куркуму, тмин, кайенский перец, сушеный чеснок.
«Если несколько лет назад в нашей стране единственными широко используемыми специями были черный перец и лавровый лист, то сейчас картина резко изменилась. Профессиональные повара стремятся разнообразить меню, в том числе за счет использования различных специй и пряностей. Тенденция последнего года – большой интерес к специям, используемым в традиционных блюдах восточной кухни: куркуме, шафрану, смеси для плова, мускатному цвету», – сказала Язикова.
«Но даже при появлении большого количества заведений восточного направления наибольший спрос все равно приходится на специи европейской и русской кухонь», – утверждает Андрей Иванов, владелец компании «ИДН-продукт» (в ассортименте компании – специи, употребляющиеся практически во всех национальных кухнях мира).
Директор по продажам компании Kamis Василий Филиппов считает, что в следующем году повысится интерес к специям национальных кухонь, так как открывается много соответствующе ориентированных заведений. «Например, в последнее время стали чаще спрашивать черный кумин – одну из пряностей индийской кухни», – отмечает он.
Дина Язикова прогнозирует, что в течение двух-трех лет объемы рынка будут увеличиваться за счет интереса к этой продукции, затем наступит стагнация и объемы будут расти пропорционально развитию индустрии ресторанного бизнеса вообще.


Новое


Последний год компании работали над расширением ассортимента. Например, компания «ИДН-продукт» запустила новый цех, где замораживает специи жидким азотом при температуре –30–40°С, а затем перемалывает их. «В специях, обработанных таким способом, сохраняется до 90% эфирных масел, что невозможно при обычном помоле», – утверждает Андрей Иванов. Цена на «замороженные» специи выше на 5–7%. Но несмотря на увеличение цены и тот факт, что услуга введена только с ноября, к середине декабря ею воспользовались 15–20% ресторанных клиентов компании. А во второй половине декабря, по информации «ИДН-продукт», «заморозить и помолоть» просили почти все. Высокий спрос Андрей Иванов объясняет тем, что подобных специй требуется в два-три раза меньше, чем обычных. «Эфирные масла быстро испаряются, – сказал Иванов, – поэтому мы обрабатываем только необходимое количество специй (примерно зная количество заказов), фасуем и сразу отправляем клиенту. Весь процесс занимает не более двух недель».
Еще одна новинка на рынке специй – натуральный размягчитель для мяса. Это сухой маринад на основе сока папайи, он делает жесткие волокна мяса более мягкими, что упрощает работу повара. Мясо, обработанное размягчителем за 30 мин. до приготовления, не нужно отбивать. Один из производителей размягчителя – компания MasterFoods (одно из подразделений компании Mars). В компанию «Профсервис» размягчитель поступил летом и те клиенты (10%, что около 100 ресторанов), которые решились его попробовать в работе, закупают его снова и снова.


Цены


Татьяна Бельцевич утверждает, что существующее мнение о дороговизне специй неверно, так как их стоимость составляет приблизительно 1% от общей стоимости блюда, а дорогие специи используются в гораздо меньшем количестве.
Самый массовый вариант – польские специи торговой марки Kamis. Рестораны более высокого класса предпочитают австралийские специи MasterFoods или специи Knorr (компания Unilever, производство России), а также марку Santa Maria (Финляндия). Цены на продукцию разных производителей можно сравнить на примере черного молотого перца: Kamis (1 кг) – 305 руб., MasterFoods в компании «Профсервис» (1,2 кг) – 610 руб., Knorr (1 кг) – 504 руб., Santa Maria (410 г) – 401 руб. В компании «ИДН-продукт» 500 г черного молотого перца стоят 180 руб.
Разница в цене объясняется не только качеством, но и особенностями упаковки. Дана Язикова отмечает, что пластиковые банки с дозаторами делают использование специй и их хранение более удобным для профессиональных поваров. Поэтому они дороже аналогичных позиций в других упаковках.
А для компании «Мистраль» новинкой в упаковке стала баночка-мельница, предназначенная специально для HoReCa. Ее преимущество в перемалывании продукта непосредственно во время приготовления. Подобная упаковка незначительно, но тоже поднимает цену продукта.

София Ганнушкина

Выпуск журнала:
Теги:
Коментарии (0)