Всё о рынке питания вне дома
  • Спортивные игры для кейтеринговых компаний

Спортивные игры для кейтеринговых компаний

Двадцать тысяч потенциальных покупателей, три часа проводящих в закрытом пространстве, – это ли не мечта кейтеринговых операторов? На спортивных стадионах и аренах эти мечты становятся явью. Вслед за ростом интереса к спорту, особенно к футболу, в Москве на новом уровне начала развиваться организация питания на стадионах. Пока этим невероятно привлекательным, но крайне сложным бизнесом занимаются сами стадионы/клубы, однако некоторые из них планируют заключать договора с профессиональными кейтеринговыми операторами.

Главная задача отечественных спортклубов – сделать посещение спортивного мероприятия таким же популярным, как поход в кино, ресторан или театр. В отличие от европейских болельщиков, для которых поход на стадион – семейное времяпрепровождение, в России поддерживать команды ходят, как правило, студенты. 80% посетителей, к примеру, на стадионе «Локомотив» – мужчины. По прогнозам коммерческого директора футбольного клуба «Локомотив» Давида Шагиняна, изменить отношение к соревнованиям и привлечь зрителей удастся в лучшем случае через 2–3 года. «Все будет зависеть от комфортности стадиона, условий входа и выхода, а также повышения благосостояния граждан, – объяснил он. – Что касается самого футбола, то интерес к играм наших команд за последние два года заметно вырос».


Пока большинство россиян просто боятся идти на стадионы. По данным компании КОМКОН, смотреть по телевизору футбол предпочитают 24,6% россиян, авто- и мотогонкам отдают предпочтение 19,6%, боксу – 18,2%, легкой и тяжелой атлетике – 14,4%, баскетболу, лыжам и плаванию – примерно по 10% жителей России. Теннис интересует 7,2%, а трансляции велоспорта – 3,5% россиян.


«Многие не хотят ходить на стадионы, так как слышали о потасовках, – считает Шагинян. – Люди просто не верят, что на наших матчах может быть безопасно». Однако зачастую агрессию провоцируют не фанаты, а милиция, утверждают представители стадионов. Органы безопасности, стараясь избежать давки и драк, могут не выпускать людей с трибун часами. Аргументы представителей ГУВД – низкая пропускная способность входов стадионов. Между тем за последние пару лет ситуация только ухудшилась: из-за опасности терактов зрителей стали дольше досматривать.


И болельщиков, и менеджмент клубов возмущает несогласованность работы стадионов и органов безопасности. Вместо того чтобы во время ожидания выхода перекусывать и смотреть шоу, люди вынуждены ждать команды милиции на выход (порядок выхода трибун обычно объявляется через мегафоны). «Уже за 10 мин. до конца мачта милиция просит нас свернуть торговлю, – рассказывает Дмитрий Маров, генеральный директор компании «Спортима-Кейтринг» (работает на Универсальном спортивном комплексе ЦСКА и стадионе «Торпедо»). – Естественно, мы недополучаем прибыль, а у болельщиков складывается впечатление, что мы не можем предоставить качественный сервис».


Тем не менее некоторым стадионам удается привлекать состоятельных болельщиков и семьи с детьми. Как рассказал генеральный директор компании «Локо-Сервис» (организует питание на «Локомотиве») Олег Шахметов, если в прошлом сезоне была продана половина VIP-лож, то в этом оплачены почти все. «Если организовать состоятельным болельщикам комфортные условия, то они придут и на рядовые матчи, – сказал Олег Шахметов. – Иметь свою ложу становится престижно». На «Локомотиве» 60 VIP-лож на 10 или 24 человека. Цены за одно место доходят до 7,5 тыс. рублей за матч (в стоимость включены еда и напитки). Для VIP-клиентов предусмотрен отдельный вход, в каждой ложе есть туалеты. Консультант Антон Дерлятка (консалтинговая компания A.T. Kearney) считает, что «Локомотив» еще на этапе проектирования стадиона недооценил необходимое количество VIP-мест. «Первыми раскупаются дорогие билеты, зачатую их на всех желающих не хватает», – сообщил он. Между тем на других стадионах столицы VIP-лож просто нет.


В этом сезоне «Локомотив» оборудовал семейный сектор (600 мест). «Людям нравится, что они не сталкиваются с другими болельщиками, – говорит Шагинян. – Поэтому билетов в этот сектор покупают все больше». По словам болельщика Олега Моргачева, разница между семейным и обыкновенными секторами действительно ощутима: «В семейном мягкие стулья, обогреватели, буфет и на трибуну пускают с горячим чаем. В массовых секторах о подобном комфорте и речи нет, а чай милиция может попросить выпить перед входом». Билет в семейный сектор обходится в 1 тыс. руб. на сезон, обыкновенные – от 60 руб. и выше в зависимости от мачта.


Сегодня средний счет в точках питания на стадионах составляет 50–100 руб. Продажа еды и сувениров дает 15% прибыли клуба «Локомотив», а Лариса Труханова, начальник торгово-производственного отдела «Лужников», отмечает, что самое главное – это выйти в ноль. Правда, Антон Дерлятка убежден, что стадионы вряд ли занимаются альтруизмом: «Если бы питание не приносило стадионам деньги, они просто бы не стали его организовывать».


Более респектабельная публика посещает баскетбол, плавание, теннис. «Баскетбольные болельщики – состоятельные люди, готовые заплатить 500–600 руб. за билет в ЦСКА, – объяснил Дмитрий Маров. – Причем одни и те же ходят практически на все матчи (игры проходят в среднем два раза в неделю)». Цена билетов – от 200 руб. до 1,5 тыс. руб. в зависимости от уровня матча. Как утверждает Маров, через несколько месяцев после того, как «Спортима-Кейтринг» начала обслуживать матчи в ЦСКА, количество болельщиков, покупающих еду, увеличилось с 30 до 70% (всего стадион вмещает 5 тыс. человек).


Особенность организации питания для болельщиков, как и в кинотеатрах, – минимальное количество времени, за которое нужно обслужить максимум покупателей. Как правило, это 15 мин. – длительность перерыва между футбольными таймами, зрителей – несколько тысяч. Решение проблемы – в большом количестве точек продаж, минимальном ассортименте, отсутствии сложных в приготовлении горячих блюд и доминировании фабрично упакованных снэков. VIP-обслуживание предполагает холодные и горячие закуски, вторые блюда и широкий выбор вин и спиртных напитков.


На стадионах действует запрет на торговлю пивом. При этом без пенного напитка не обходится ни один матч: болельщики пьют его до того, как попадают на территорию стадиона. «Просто вместо одной-двух кружек они выпивают несколько бутылок», – считает Давид Шагинян. В результате стадионы оказываются без существенного источника доходов, а с точки зрения атмосферы на матчах результат тот же. Лариса Труханова объясняет потери прибыли еще и тем, что под пиво всегда берут бутерброды с икрой, семгой и севрюгой, рыбные снэки, чипсы, орешки и т.п. В результате продажи в точках общепита «Локомотива» и «Лужников» во время запрета торговли пивом меньше в 10 раз.


Общепринятой системы организации питания на стадионах нет. Большинство арен предпочитают сдавать буфетные площади в аренду частным предпринимателям. Исключение составляет стадион «Локомотив», построенный менее двух лет назад. По словам Давида Шагиняна, это одна из самых оснащенных и современных площадок Европы. Сумму инвестиций в клубе не называют, отмечая лишь, что на организацию точек питания потрачено 10% этих средств. (По данным СМИ, в «Локомотив» было вложено $170 млн.) Стадион способен принять 28 тыс. зрителей (7–10% – VIP-места), аншлаговые матчи проходят четыре-пять раз в год. В остальное время стадион заполняется наполовину. С марта по ноябрь проводят по два-три матча в месяц.
Для зрителей организованы 25 буфетов, в каждом работают два-три продавца. В буфетах есть пароконвектоматы, холодильники и оборудование для продажи хот-догов, в ближайшее время партнер клуба – «Пепси Боттлинг Групп» – обещает оснастить все точки световыми табло с ценами и ассортиментом. Средний счет – 50 руб., ассортимент – снэки, бутерброды, хачапури и напитки. В холодную погоду зрители активнее покупают чай и кофе, летом – прохладительные напитки. В VIP-зоне ходят лоточники, однако их работа в массовых секторах запрещена.
В VIP-ложах выбор блюд и напитков больше. Компании, выкупающие ложи на сезон, при подписании договора оговаривают меню (предлагаются четыре варианта) на каждый матч. VIP-фуршет состоит из заливного, нарезки, салатов и т.п. Если «Локомотив» играет, например, с итальянской командой, то болельщикам предлагаются итальянские блюда. В персональных холодильниках – безалкогольные напитки, вино и пиво. Хотя VIP-зрители пьют больше водку, которую также подают в ложах.


В середине апреля на «Локомотиве» открылся бар-ресторан «Восточный экспресс», однако пока посетителей там мало. Руководство надеется, что после окончания строительства других частей комплекса – аквапарка, фитнес-клуба и т.п. – людей будет больше, а бары смогут работать в ежедневном режиме.
Осенью 2004 г. на стадионе заработает закрытый ресторан на 250 мест, с видом на поле. Около 100 мест находятся возле окон, остальные – в глубине помещения.
«В нем можно будет устраивать разные мероприятия, например свадьбы футбольных болельщиков, – считает Давид Шагинян. – Сделать эффектный праздник с откупориванием шампанского посреди поля».


В комплексе «Лужники» (площадь – 180 га) всего 7 спортивных сооружений, построены они довольно давно. Основные – это Большая спортивная арена (БСА, вмещает 74 тыс. зрителей), Дворец спорта (11,5 тыс.), Малая спортивная арена (8,5 тыс.), УСЗ «Дружба» (3,4 тыс.) и Спортивный городок (2,7 тыс.). Помимо спортивных мероприятий и концертов (только в апреле прошло 14) ежедневно приходят люди для занятий в фитнес-центрах, школе танцев, бассейне, теннисных кортах и др.
То, как будет организовано питание, зависит от компании, которая проводит мероприятия. Все коммерческие права на организацию торговли принадлежат «Лужникам», однако многие организаторы привлекают спонсоров. «Условия работы оговариваются при заключении договора», – подчеркивает Лариса Труханова. Например, на Кубке Федерации по теннису среди женщин (проходил в апреле) VIP-питанием занимались сами устроители, а в буфетах продавались продукты спонсоров (кофе, чай, прохладительные напитки).
Всего в «Лужниках» 64 стационарные точки питания, причем из них около 20 работают ежедневно. Как говорят представители «Лужников», несколько лет назад руководство комплекса приняло решение сдать большую часть точек в аренду. Во время мероприятий в «Лужниках» создается дополнительная торговая сеть. На аншлаговых выставляются дополнительные точки с мороженым, напитками и поп-корном, а также привлекается до 100 лоточников (у комплекса есть договор со студенческими организациями). Причем во всех точках, независимо от оператора, единая ценовая политика.


На БСА «Лужников» есть и свой VIP-ресторан, а также кафе в пресс-центре и 17 зрительских буфетов (товар в них отпускают по 3–7 человек). В каждом буфете установлены пароконвектоматы, плиты и холодильные камеры, закупленные семь лет назад. Лариса Труханова отмечает, что это позволяет БСА подстраиваться под самых разных зрителей. Самые популярные блюда – снэки, шоколадки, бутерброды (делают сами), гамбургеры (от поставщиков), хот-доги, чай и другие напитки. Во время футбольных матчей разносная торговля запрещена.
На стадионе «Олимпийский» за питание отвечают три арендатора (ООО «Комбинат питания», ПБЮЛ «Козиев» и ООО «ТД Мещанская слобода»), каждый из которых выставляет несколько сборных точек. «Мещанская слобода» организует их от 5 до 25, с прохладительными напитками и фаст-фудом. Остальные размещают еще 5–7 каждый. По словам генерального директора «Мещанской слободы» Вадима Костюкина, после 10 лет работы в «Олимпийском» он до сих пор не может спрогнозировать среднюю сумму счета на разных мероприятиях. В основном вся реализуемая продукция (выпечка, гамбургеры, пицца, бутерброды и др.) делается на собственном производстве. «Мещанской слободе» принадлежит также ресторан «Анфилада» (русская и европейская кухни), куда можно попасть с улицы. Средняя сумма счета – $20 со спиртным. Предлагаются и бизнес-ланчи по 80–120 руб. Ресторанная кухня также представлена в VIP-ложе А,
куда пускают по приглашениям и откуда есть проход на трибуны.


Интерьер обоих заведений мало похож на оформление современных ресторанов: поверх скатертей лежат клеенки, керамические вазочки с сухоцветами. На оштукатуренных стенах висят репродукции картин в стиле Шишкина. О меню Костюкин рассказывает скупо: «Как у всех: два супа, по 10 горячих и холодных закусок».
Мероприятий в последнее время в «Олимпийском» проходит все меньше,
а стадион, способный вместить 30 тыс.


человек, открывают целиком лишь несколько раз в год. Интерес к концертам, которые активно посещались в комплексе с середины 1990-х гг., стал ослабевать.
В месяц в «Олимпийском» проводят два концерта. Спортивных мероприятий проходит еще меньше – одно в месяц. Самые частые мероприятия сегодня – это различные выставки.
Некоторые площадки, например футбольный стадион «Торпедо» у станции метро «Автозаводская» и баскетбольный ЦСКА, заключают договор с кейтеринговым оператором «Спортима-Кейтринг» («дочка» спортивного агентства «Спортима»). Это подразделение было создано год назад, поскольку компания посчитала питание на стадионах перспективным направлением. «Спортима» не ошиблась: с минимумом инвестиций «дочка» смогла наладить питание в ЦСКА, а в марте 2004 г. ее пригласили работать на стадион «Торпедо». Как утверждает Дмитрий Маров, конкурентов у «Спортимы-Кейтринг» нет до сих пор. Оптимальный ассортимент компания разработала «методом тыка», оставляя для окончательного варианта лишь самые популярные позиции: сэндвичи, яблочный и апельсиновый соки, минеральную воду, Pepsi, кофе и чай из аппаратов Nestle, чипсы и орешки. На баскетбольных матчах компания продает пиво, которое продавцы обязаны переливать из банок в пластиковые стаканы. Сэндвичи (с ветчиной и сыром) «Спортима-Кейтеринг» закупает в «Ашане», причем, как говорит Маров, компании удалось договориться об отсрочке платежа. С остальными поставщиками «Спортима-Кейтринг» также работает в кредит. Во время матчей за прилавком стоят студенты (день работы – 500 руб.)
«Спортима-Кейтринг» пока выкладывает продукты на обыкновенных столах, хотя в будущем планирует сделать сборные красочные стойки. «У нас уже разработан дизайн, но поскольку мы развиваемся за счет собственной прибыли, то в этом году планируем сделать лишь 7–10 штук», – сказал Дмитрий Маров. Стоимость такой точки – $3 тыс. С 1 мая компания начнет работать и на стадионе «Локомотив».
Маров рассказал, что бизнес компании не ограничивается спортивными площадками. «Спортима-Кейтеринг» организовывала питание, например, на опере «Кармина Бурана» в «Крокус-Сити».

Анна Людковская

Выпуск журнала:
Теги:
Коментарии (0)