Ставка на эмоции

Наши вопросы:

1. Как продуктовое эмбарго и падение рубля сказались на вашей работе? Какие блюда и продукты были выведены из меню? Какие шаги вы предпринимаете для того, чтобы стабилизировать фудкост?
2. Какие новые продукты вы открыли для себя в этом году? Как изменилась доля российских продуктов в закупках?
3. Какие позиции кухни пользовались наибольшей популярностью в 2014 г.? Назовите три хита продаж.
4. Какое блюдо принесло самую высокую прибыль в 2014 г.?
5. Какие напитки пользовались наибольшим спросом в ваших ресторанах в 2014 г.?
6. Назовите три хита продаж.
7. Какой напиток принес самую высокую прибыль в 2014 г.?
8. Какую новинку прошедшего года вы считаете наиболее удачной?

Как изменилось поведение гостей за последние несколько месяцев? Что вы предпринимаете для удержания гостей?

Станислав Бахаровский, бренд-шеф сети ресторанов «Якитория»

1. Наверное, здесь комментарии излишни, поскольку кризис повлиял на работу всех ресторанов страны. Тем не менее стоит отметить, что мы пока не теряем наших гостей, хотя уже теряем прибыль. Плановое обновление меню произошло осенью, сразу после введения эмбарго, и нам не пришлось отказываться от каких-то блюд – мы смогли ввести все, что планировали. Хотя, безусловно, пришлось очень серьезно поработать с продуктом и поставщиками. Сеть решила не рисковать репутацией – мы не пошли на компромиссы, ища дешевые аналоги или уменьшая выход порций, однако цены на блюда нам пришлось поднять на 10%. Нам кажется, что это более честно, чем заявлять об удержании цен через изменение блюда, его качества и количества ингредиентов. Ближайшее специальное предложение мы будем делать, внимательно считая фудкост, благо впереди постное меню, а значит, можно попробовать поработать с невысокими ценами.
2. Чилийский лосось – главное открытие. Доля российских продуктов в закупках никак не изменилась. Для такой сети, как «Якитория», взять и переключиться на российского поставщика, сохранив и стабильность качества, и стабильность поставок, практически невозможно. Российских продуктов по-прежнему меньше, чем могло бы быть.
3. Роллы «О рицу маки», «Филадельфия», «Калифорния».
4. Не комментируем.
5. Чаи как классические, так и фруктовые, кофе и мохито.
6. Не комментируем.
7. Утка по-пекински. Несмотря на то что это блюдо представлено во многих сетевых ресторанах, мы долго не решались его ввести – искали нужный нам по качеству продукт. Нашли, немного помучались, получилось.

8. Декабрь не был показательным: люди разрывались между желанием пока еще праздновать и получать удовольствие и необходимостью начать рационально относиться к своим тратам. В целом можно говорить о падении среднего чека, об отказе от дорогих позиций, уменьшении количества алкогольных напитков в чеке. Рестораны снова становятся праздником, для их посещения нужен повод, поэтому первыми страдают будни. Для того чтобы удержать гостей, мы прежде всего не стремимся на них экономить: не уменьшаем порции, не отказываемся от тех затрат, которые могли бы казаться излишними, стараемся стать не дешевле, а лучше. У нас и раньше была значительная маркетинговая активность, сейчас у гостя есть возможность получить подарок или быть премированным практически при любом заказе – нам важно сохранить его положительные эмоции, а уж как снизить издержки без участия гостя, мы разберемся.

Наталья Милеенкова, операционный директор Maison Dellos, генеральный директор сети ресторанов «Му-Му»

1. Продуктовое эмбарго не отразилось на нашей работе, поскольку концепция «Му-Му» заключается в блюдах традиционной русской кухни и предполагает работу с локальными поставщиками. Однако из-за падения рубля мы столкнулись с проблемой подорожания ряда российских продуктов и стоимость некоторых категорий товаров стала неадекватной. В пример можно привести грибы, которые стали стоить в два раза дороже. По этой причине нам пришлось серьезно пересматривать меню и выводить часть блюд, и это актуально не только для грибов. Сейчас мы стабилизируем фудкост путем вывода из меню блюд с высокой себестоимостью, поскольку не считаем в текущей ситуации правильным повышать цены, перекладывая всю нагрузку на потребителей. Цены пока не поднимаем, поскольку мы сделали большие предоплаты и закупки целого ряда наименований продуктов. Тем не менее этот резерв когда-нибудь закончится и нам придется повысить цены.
2. Никаких новых продуктов за этот год мы для себя не открыли, доля российских продуктов в закупках также не изменилась, поскольку изначально кухня «Му-Му» была построена на отечественном сырье. Где у нас был импорт, там он и остался. К примеру, раньше была американская курица, а стала бразильская. Пробовали заменить курицу на отечественный продукт, но он оказался плохого качества – у блюд с такой курицей неприятный «медицинский» привкус.
3. Жареная картошка с грибами, которую мы будем выводить, несмотря на то что это блюдо стало хитом, котлета «Пожарская» и борщ.
4. Котлета «Пожарская».
5. Водка, пиво, глинтвейн.
6. Пиво.
7. Сет на завтрак за 99 руб., который состоит из напитка (чай или кофе), каши и роллов. Это большое по объему и выгодное по цене предложение, к тому же очень вкусное. Это наше лучшее предложение за год.
8. Люди стали тратить меньше, стараясь вписаться в четко распланированный бюджет. Если раньше люди отдавали предпочтение понравившемуся блюду невзирая на его стоимость, то теперь они тратят ровно столько, сколько готовы потратить. Соответственно средний чек уменьшается, и теперь наша задача – увеличить количество гостей. Сейчас каждую неделю у нас идут дегустации новых оригинальных блюд из российского сырья .

Александра Дионисиади, бренд-директор сети ресторанов «IL Патио»

1. Мы активно работаем над поиском альтернативных продуктов на доступных рынках. Практически все аналоги подобраны, но, к сожалению, в ряде случаев по более высокой цене. Эмбарго и падение рубля привели к неизбежной корректировке меню: мы изменили существующие и создали новые рецептуры для сохранения качества блюд по доступной цене. Во всей сети ресторанов «IL Патио» нам удалось сохранить с корректировкой рецептур все блюда меню.
2. Кускус, итальянские сорбеты в настоящих фруктах, бионектары, на основе которых мы делаем наши горячие коктейли. Доля российских продуктов в закупках осталась прежней, у местных производителей закупаем в основном сыры.
3. Паста и пицца. Хиты продаж – паста «Карбонара», фирменная пицца «IL Патио», салат «Цезарь» с курицей.
4. Паста «Карбонара», фирменная пицца «IL Патио».
5. Кофе, пиво, чай, соки, вино. Хиты продаж – капучино, глинтвейн, домашнее вино.
6. Капучино.
7. В прошлом году мы пошли по пути возрождения истинных итальянских традиций и стали готовить все виды пицц на тесте из муки с отрубями по старинному деревенскому рецепту. Пицца на новом, полезном тесте очень нравится нашим гостям.
8. В связи с экономической ситуацией гости стали более осторожны в тратах, более чувствительны к изменению цен. Мы стараемся предлагать гостям высокое качество по доступной цене, а также новые блюда по оригинальным рецептам в наших сезонных промо. Активно продвигаем программу лояльности «Почетный гость», которая позволяет гостям копить баллы и оплачивать ими покупки во всех ресторанах нашей сети, а также получать дополнительные бонусы и специальные предложения.

Евгения Грязова, бренд-менеджер ресторанов «Колбасофф»

1. Потребительский спрос сейчас корректирует как продуктовое, так и ценовое предложение, а также нормативы по внутренним процессам. В «Колбасофф» мы вывели из меню ряд блюд, в которые входили продукты, попавшие под запрет. Взамен для каждой категории мы нашли и проработали новые продукты, протестировали новинки в сезонных предложениях и планируем добавить их в постоянное меню. В новогоднем предложении нашим гостям понравилась алтайская утиная ножка, поэтому мы хотим ввести это блюдо в основное меню. Ранее оптимизация коснулась мясных блюд, например, мы добавили в меню свиную корейку и ножку ягненка.
2. Вместо итальянских деликатесных колбас мы нашли российские варианты достойного качества. Концептуальные колбаски в «Колбасофф» мы готовим из российской свинины. За счет большого объема мяса (мраморная говядина, свинина, дичь) доля локальных продуктов в нашей компании значительно выросла.
3. Куриные крылья, бородинские гренки, стейк «Рибай».
4. Не раскрываем.
5. В ресторанах «Колбасофф» самый популярный напиток – это пиво.
6. Не раскрываем.
7. Пельмени в горшочках.
8. Гостей в ресторанах стало меньше, однако те гости, которые приходят в «Колбасофф», пока не экономят и заказывают то, что нравится и хочется. Средний чек на человека не изменился. Также для удержания гостей мы работаем не только с продуктом, но и с атмосферой, устраивая акции и праздники. На это мы ориентированы и в 2015 г.

Александр Куренков, бренд-шеф сети Marketplace (Санкт-Петербург)

1. Ситуация в целом на рынке сегодня такова, что сперва решается вопрос «сколько стоит», а уже потом «какого качества». Появились поставки отечественных сыров, однако худшего качества, чем импортные. В Подмосковье появились твердые сыры – но объема, нужного нашей сети, в ближайшее время не предвидится. Уругвайский пармезан беру от безысходности. В силу того что салаты стали дорогие – особенно ромейн и айсберг, одно время салат цезарь мы гостям не предлагали, но, если спрашивали, готовили. Какие-то позиции с зелеными салатными листьями в меню остались, но порция уменьшилась. Для удержания фудкоста приходится постоянно мониторить цены. В какой-то момент паста «Барилла» взлетела, пришлось срочно переходить на другую марку пасты. После Нового года собирались делать домашнюю пасту, но недавно подорожала мука, ждем, пока цены устаканятся.
Российский продукт стали использовать больше – примерно на 25–30%. Например, все молочные продукты берем отечественные. С рыбой проблемы, потому что продукт необходимого нам качества и количества для всей сети пока никто не может поставлять. Говядину и свинину вынужденно берем отечественные, хотя они подорожали на 20%, когда появляется импортное мясо, возвращаемся к нему.
2. На каждой станции имеется свой хит продаж. На станции «Вок» – стеклянная рисовая лапша с курицей, на станции «Паста» – карбонара и неаполитана с курицей, помидорами и имбирем, на станции «Мангал» – куриный шашлык, из супов в последнее время самый популярный крем-суп из тыквы на курином бульоне.
3. Стабильно продается куриный шашлык, у него невысокая себестоимость. Также маржинальны и популярны котлеты – говяжьи, куриные.
4. Пользуются популярностью чаи – с имбирем, облепихой и медом, имбирно-лаймовый, чай «Арабский пряник».
5. Осенью, в сезон, мы варили компоты из свежих фруктов – яблок, слив, себестоимость стакана была около 3 руб.
6. Паста неаполитана очень хорошо продается. В нее добавляем вяленые томаты, курицу, имбирь, затягиваем сливочным маслом, соус делается из-под ножа. Летом шикарно продавался гаспачо с добавлением свеклы. Минестроне с крупно порезанными овощами и клецками куриными тоже был хитом продаж в прошлом году.
7. Кризис русские люди всегда заедают. В некоторых наших точках наблюдаем спад, например в точке на Нарвской, хотя в другом бизнес-центре – «Лидер» – продажи выросли. Мы и раньше привлекали гостей постоянной ротацией блюд, а также различными кулинарными фестивалями. Этой осенью мы всей командой съездили в Рим и в начале декабря ввели новое предложение «Кулинарное путешествие: Италия». Предлагаем порядка десяти аутентичных итальянских блюд: брускетты, салат с моцареллой и запеченным фенхелем, суп с говядиной и песто, лингвини с рагу из кролика с шалфеем и фенхелем, ризотто с вялеными томатами и самодельным песто.