Всё о рынке питания вне дома
  • Ставка на сытый желудок

Ставка на сытый желудок

Индустрия игровых залов и казино в России активно развивается в последние 5–7 лет. Ежегодный рост этой отрасли составляет 20–25%. Только в этом году в Москве были открыты три крупных казино, а вместе с ними и рестораны, удовлетворяющие требованиям взыскательной публики. Предприятия общепита в игорных заведениях часто работают на грани рентабельности,
но их владельцы закрывают на это глаза: они понимают,
что F&B повышает лояльность игроков, которые оставляют огромные суммы на игровых столах, несопоставимые
со столами в ресторанах.

Яркие огни азартной игры


Игорный бизнес развивается в России, как и большинство других направлений экономики, с начала 1990-х гг., а особенно активный рост заметен в последние 5–7 лет. Компания Deloitte., специализирующаяся на анализе игорного бизнеса, оценивает годовой оборот российского рынка игровых залов и казино примерно в $900 млн, прогнозируя рост до $2,3 млрд к 2008 г. Такой скачок должен произойти в первую очередь за счет регионов, где рынок еще не насыщен. К примеру, в Мордовии, по данным инвестиционной компании «Финам», в прошлом году рост оборота в игорном бизнесе составил 270%.
Лидером в этом бизнесе остается Москва: по данным Deloitte., на ее долю приходится 45% всего игорного рынка. В столице уже работают 60 казино, причем с начала года появились три новых игорных заведения. В январе один из лидеров игорного бизнеса – Storm International, который работает на рынке с 1992 г. (казино «Шангри Ла», «Карнавал», «Ударник» и сеть игровых автоматов «Супер Слотс») – открыл на месте «Винсо Гранд» казино «Джаз Таун», а в апреле представил казино New-York. В феврале Аркадий Новиков открыл свое первое казино «Ангара» на Новом Арбате.
Владельцы игорных заведений планируют активно развивать бизнес и в дальнейшем. Холдинг Ritzio Entertainment Group, который также работает с 1992 г. (казино «Империал», Desperado, сети игровых залов «Вулкан», X-time), готовит ряд проектов в Москве, правда, детали компания пока не раскрывает. В середине мая Storm International объявила, что выходит на рынок Санкт-Петербурга со своим элитарным казино «Шангри Ла», в котором будет открыто три ресторана. Это подтверждает мнение экспертов, что столичный рынок уже почти насыщен, поэтому серьезные компании направляют свою энергию на завоевание других крупных городов России. «В Москве отрасль будет расти за счет активной маркетинговой политики уже известных казино: рекламы, розыгрышей дорогостоящих призов и т.д.», – считает аналитик «Финама» Владислав Кочетков.


Игорный рынок в столице пока остается неконсолидированным. «В Москве основными собственниками казино являются не холдинги, как на Западе, а частные лица, – объяснил Владислав Кочетков. – Кроме того, владельцы игорных домов чаще всего не публичные персоны». Широкой публике известны имена некоторых владельцев московских казино, например, многие знают Якова Якубова, совладельца «Короны» и Golden Palace, и Виктора Охотина, которому принадлежит казино «Европа».
По данным «Финама», помимо Storm International и Ritzio Entertainment, на оборот которых приходится порядка 10% московского рынка, более 1% контролируют казино «Гранд При», которое расположено в отеле «Рэдиссон-Славянская»; «Амбассадор» – в отеле «Балчуг Кемпински»; «Метрополь» и «Космос» в одноименных гостиницах. Чуть меньше – казино «Арбат» и «Кристалл».
В отличие от ресторанов, где уровень заведения легко определить по среднему чеку, выяснить статусный уровень казино сложнее. В первую очередь он определяется стоимостью входа. Самым массовым является демократичный сегмент с входным билетом $30–50, в нем работает около 70% столичных казино. Элитарными казино считаются те, вход в которые превышает $100 («Шангри Ла», «Европа», «Амбассадор»). Любопытно, что во многих игорных заведениях вход оплачивают только мужчины, для женщин он свободный. Правда, плата конвертируется в фишки, которыми можно только играть на столах и расплачиваться в ресторанах, так как обратно на деньги они уже не меняются.
Уровень игорного заведения можно определить и по минимальной ставке на столе: чем она выше, тем выше и уровень казино. Правда, почти во всех казино, даже с недорогим входом, есть VIP-залы, где гость играет на повышенные ставки, которые порой могут достигать нескольких тысяч долларов. Еще одним признаком престижности казино является его месторасположение: элитарных игорных домов в спальных районах не встретишь.

По данным РАРИБ (Российской ассоциации развития игорного бизнеса), в России 80–85% посетителей казино мужчины. При этом основная масса игроков – в возрасте 30–45 лет. В отрасли заняты 400 тыс. человек, средний возраст работников игорного бизнеса – 25 лет.

Дополнительные ресурсы


Не секрет, что в начале 90-х гг., когда игорная отрасль только начала формироваться, она контролировалась криминальными структурами. С тех пор ситуация поменялась и этот бизнес стал более прозрачным. «Нас контролирует десяток проверяющих органов, в том числе и правоохранительные. Кроме того, мы еще и крупный налогоплательщик, только за прошлый год отрасль перечислила в бюджеты разных уровней более 15 млрд руб.», – отметил заместитель исполнительного директора Российской ассоциации развития игорного бизнеса (РАРИБ) Самуил Биндер.
Однако в сознании потребителей игорный бизнес по-прежнему связан с криминальными структурами. Естественно, что участников рынка такой образ не устраивает: люди опасаются идти в заведение с сомнительной репутацией. Поэтому многие владельцы казино теперь акцентируют внимание потребителей не на рулетке, а на полном комплексе развлекательных услуг и на высоком уровне безопасности. «Сейчас более 50% посетителей приходят не играть, а отдохнуть. Для гостей казино – это комплекс развлечений, где игра только один из их видов», – считает Самуил Биндер.


Ресторан с приятной, спокойной атмосферой – один из способов повысить лояльность гостей. Так, в ресторанах казино «Империал» планируется, а в «Ангаре» уже запущено специальное обеденное меню, казино New-York собирается обзавестись отдельным входом в ресторан, при этом увеличив его вместимость на 25% – до 80 посадочных мест. Подобными способами владельцы казино пытаются изменить статус ресторана и превратить его из «свадебного генерала» в полноценного «бойца», который сможет привлекать дополнительных гостей.
Серьезное препятствие на пути реализации этих замыслов – система безопасности игорных центров. Обычно в казино невозможно попасть без регистрации – обязательного фотографирования и записи паспортных данных: так в этом бизнесе принято бороться с шулерами. Разумеется, находится не много желающих, которые ради ужина в ресторане пройдут зону специального досмотра. В погоне за посетителем некоторые участники рынка идут на отмену регистрации на время бизнес-ланча. «Хотим переломить мнение, что казино – только игра. Здесь можно отлично провести время, посмотреть шоу-программу, поесть в хорошем ресторане. Надеемся привлечь новых гостей в вечерние часы за счет людей, которые приходят обедать», – рассказал гендиректор казино «Ангара» Дмитрий Кондратов. Такой же тактики придерживаются и в компании Storm International. «Мы планируем сделать отдельный вход в ресторан при New-York, несмотря на то что обычно казино так не работают из-за правил безопасности. У нас же удачное расположение, можем привлечь в ресторан много посетителей с улицы. Часть довольных угощением гостей ресторана захотят продолжить вечер в казино, посмотреть шоу и, возможно, сыграть», – объяснил Ричард Кветон, генеральный менеджер F&B-направления Storm International.

Единый дух


Ресторан при казино – часть игорного комплекса, поэтому он оформляется в общей стилистике. Например, казино «Империал», входящее в состав Ritzio, позиционируется как «русский игорный дом», поэтому и залы для игры, и ресторан выдержаны в русско-европейском стиле, а большая часть меню отдана традиционным русским блюдам.
Площадь помещения ресторана зависит от размеров самого комплекса. Участники рынка отмечают, что размер самого ресторана не так важен, потому что в казино посетители обычно имеют право есть где им угодно. «У нас гость будет обслуживаться по меню ресторана даже в вестибюле», – рассказал управляющий сетью ресторанов Ritzio Entertainment Group Александр Брохштут.
Обычно в казино работают два–пять ресторанов. Как правило, они расположены отдельно от игровых залов. К разработке меню в каждой компании относятся по-разному. Так, в казино, принадлежащих Storm International, количество позиций указывает на уровень заведения, например, в «Шангри Ла» – 350 блюд, а в казино «Карнавал», расположенном в спальном районе, – 50–60. «Постоянные игроки несколько раз в неделю приходят в казино, поэтому меню должно быть разнообразным. Чаще всего предлагается смешанная кухня. Особенно востребованы русско-европейская, а также грузинская и азиатская кухни», – рассказал Ричард Кветон.
В другом крупном холдинге – Ritzio, напротив, считают, что объем меню a la carte должен быть небольшим: холодных блюд – 6–15 позиций, горячих – 10–15, десертов – 5–10. «Чем больше меню, тем больше приходится делать заготовок, что увеличивает расходы», – отметил Александр Брохштут.

Карты, деньги, ресторан


F&B в казино всего лишь дополнительная услуга, но к ресторанам здесь предъявляют самые высокие требования, впрочем, как и к другим составляющим игрового комплекса. «Очевидно, что сервис в казино должен быть, как нигде, на высоте, иначе гости, привыкшие к роскоши, индивидуальному подходу и оставляющие крупные суммы за игровыми столами, просто перестанут посещать заведение и переместятся в другое, благо выбор широкий», – объяснил Александр Брохштут.
Жертвой сервиса класса люкс становится ресторан. «Хотя без ресторана не обходится ни одно казино, его рентабельность крайне низка. Успешным считается тот ресторан, на долю которого приходится 20% оборота казино, но таких случаев немного», – рассказал Александр Брохштут. Дело в том, что почти все рестораны при казино работают по принципу «все включено». Обычно в игорных домах используют клубные карты: помимо карт member, которые почти не дают привилегий, кроме ускоренной регистрации, встречаются silver, gold и platinum. Их владельцы получают большое количество дополнительных услуг, в том числе бесплатные блюда и напитки по меню ресторана. Такие игроки могут пользоваться привилегированным положением ежедневно, а порой даже в компании друзей. В такой ситуации ресторан прежде всего работает на имидж казино, повышая лояльность всему заведению, а не на получение прибыли. «Заработок на игровых столах в сотни, а порой и в тысячи раз выше, чем в ресторанах, поэтому бесплатное меню отрабатывается всей экономикой казино, – объяснил Александр Брохштут. – Здесь работает формула: чем игрок больше тратит, тем больше получает взамен».

«Елки-Палки» в казино


Есть у ресторана при казино еще одна затратная строка бюджета. Помимо еды, которую получают привилегированные игроки, бесплатно работает и шведский стол, доступный всем гостям. Если раньше эта услуга являлась прерогативой элитарных казино, то сейчас она встречается почти в каждом игровом комплексе. «С ростом конкуренции казино стремятся ввести дополнительные опции, которые могут привлечь посетителей. Поэтому те, кто раньше не организовывал шведский стол, вводят его», – рассказал Ричард Кветон.
Так, в «Шангри Ла» разработано девять вариантов шведского стола с кухнями разных стран, которые меняются каждый день. Русский стол предлагает постоянное меню: колбасы и копчености – 7-8 видов, маринованная и копченая рыба – 4-5, традиционные русские салаты – «Оливье», винегрет, а также соленья и овощи. Остальные столы тематические. На них представлены холодные закуски, салаты, два вида супов и 6–8 вариантов горячих блюд той национальной кухни, которая определена для этого дня, выпечка, фрукты, шоколад. «Только продукты для шведского стола обходятся в $1–2 тыс. ежедневно. И это без затрат на производство», – отметил Ричард Кветон. По словам Александра Брохштута, в «Империале» исходят из расчета $5 на гостя без затрат на производство.
Шведский стол – дело затратное, но он дает преимущество всему игорному заведению. «Для казино выгодно, чтобы игроки тратили меньше времени на еду и напитки: тем самым они дольше сидят за игровыми столами и автоматами. Именно поэтому шведский стол всегда находится в игровом зале. Порой мы даже позволяем гостям есть за игровым столом, хотя это может привести к порче сукна и карт», – рассказал Александр Брохштут. Некоторые казино специально предлагают для игроков блюда, которые можно есть во время игры. «Идеально подходят бутерброды в виде канапе, сервированных на шпажках: не пачкаются руки и сукно», – считает Ричард Кветон.

Индивидуальный подход


Специфика режима работы казино накладывает отпечаток на работу всех служб игорного дома, в том числе и ресторанов, которые открыты круглосуточно. Менеджеры ресторанов при казино знают пики загруженности своих заведений, они совпадают с периодом загруженности казино – это вечернее и ночное время. Однако сюда гости могут неожиданно прийти и утром, и днем. «В обычных ресторанах персонал днем долго раскачивается, так как основной наплыв гостей приходится на вечер. В казино все иначе: официантам и поварам приходится постоянно быть начеку», – отметил Дмитрий Кондратов.
Редко, когда в ресторанах при казино средний чек составляет меньше $50, чаще он выше. «Гости, идя в казино, ожидают высоких цен в ресторане, поэтому делать его демократичным нет смысла, дополнительных посетителей это не привлечет», – считает Александр Брохштут.
Участники рынка отмечают, что в первую очередь гостям интересна игра, а уже потом шоу-программа с рестораном. Поэтому часто, чтобы не отвлекаться от игры, посетитель не выбирает блюдо из меню, а делает так называемый спецзаказ. «В отличие от ресто- ранов, где спецзаказов бывает до 20%, в казино эта цифра на порядок выше – больше 50%. При этом мы не отказываем гостям, если не имеем необходимых ингредиентов, всегда стараемся найти альтернативу, а для особо важных персон можем отправить машину в супермаркет и выполнить заказ», – рассказал Ричард Кветон.


При этом в отличие от ресторанов, куда гости приходят за атмосферой и наслаждаются яствами несколько часов, в казино, несмотря на высокий чек, игроки просят официантов обслужить максимально быстро и сами за трапезой долго не задерживаются.
Между отдельно стоящим рестораном и казино есть и ряд других серьезных отличий. В казино львиная доля заказов приходится на напитки. «В ресторанах соотношение заказов составляет 50 на 50 между баром и кухней. В казино эти цифры выглядят иначе: только 20% приходится на работу кухни. Меняется приоритет и по заказываемым напиткам и блюдам. В ресторанах самым популярным напитком является вино, в то время как в казино – коньяк, виски и водка, а по кухне – салаты, фрукты и легкие блюда», – отметил Дмитрий Кондратов.
Большая часть ресторанов при казино обходится без именитых шеф-поваров. «Приглашать шеф-поваров с именем принято в ресторанном бизнесе: известная в мире гастрономии личность не только создает меню, но и привлекает гостей. В казино все иначе: высокая кухня не востребована игроками, и хотя в нашем меню всегда отражены современные тенденции приготовления и подачи блюд, большинству гостей это неинтересно, ведь основная их цель – игра. Кроме того, у казино гораздо более серьезная рекламная поддержка, чем у ресторанов, поэтому без работы ресторан при казино никогда не останется», – считает Ричард Кветон.
Правда, существует и другая точка зрения. «Лучше иметь знаменитость на кухне, хотя и работы для нее будет немного. Звезда дополнит образ элитарного игорного заведения. И все же рационально нанимать дорогостоящего повара компаниям, у которых несколько казино. Он поможет стандартизировать процессы F&B во всем холдинге и, возможно, привлечет дополнительных гостей», – полагает Александр Брохштут.

Основные игроки на рынке:

Ritzio Entertainment Group

  • Год основания: 1992
    • Заведения:
    • Казино «Империал», вход – $50
    • Казино «Десперадо», вход свободный
    • Сети игровых салонов «Вулкан», Х-time
    • Кроме того, компания владеет рядом игорных заведений на Украине, в Латвии, Эстонии и Литве.

    Storm International


    Год основания: 1992
    Заведения:

    • Казино «Шангри Ла», вход – $200
    • Казино «Карнавал», вход свободный
    • Казино «Ударник», вход – $50
    • Казино New-York, вход – $100
    • Развлекательный комплекс «Джаз Таун», вход – $100
    • Сеть игровых автоматов «Супер Слотс»

    Московская игровая сеть
    «Джекпот»


    Год основания: 1998
    Заведения:

    • Казино «Молодая Гвардия», вход – $50
    • Сеть игровых автоматов «Джекпот»

    Яков Якубов – совладелец
    игорных домов «Корона»


    и Golden Palace
    Заведения:

    • Игорный дом «Корона», основан в 2003 г. Вход – $50
    • Сеть игровых автоматов «Корона»
    • Казино Golden Palace, вход – $50

    «Оптикал Бейсике инк.»


    Год основания: 1997
    Заведения:

    • Казино «Кристалл», вход – $50

    текст Василий Дмитриев
    регион Москва

    Выпуск журнала:
    Теги:
    Комментарии (0)