Всё о рынке питания вне дома

Стейки в цене

Мясо становится имиджевым продуктом, и экономить на его качестве в ресторанах уже недопустимо. Это связано прежде всего с развитием культуры потребления продукта: в столице и крупных городах активно открываются стейк-хаусы, модное мясо на гриле подают в большинстве заведений fine dining. Некоторые виды мяса, много лет в России считавшиеся деликатесными, заняли место в меню демократичных ресторанов.

Потребление мяса в России увеличивается, а значит, и растет благосостояние соотечественников. Все больше людей помимо хлеба и картошки ставят на стол котлеты и бефстроганов. В 2007 г. в Россию импортировали мяса (без учета птицы) на 18,8% больше, чем в предыдущем году. В январе–марте 2007 г. отечественными хозяйствами произведено скота и птицы на убой на 8,9% больше, чем в соответствующем периоде 2006 г. Эти данные опубликовало Министерство сельского хозяйства РФ.
Объемы мяса, поставляемого в HoReCa, в 2007 г. по сравнению с 2006 г. увеличились примерно на 30%. Кроме роста ресторанного рынка на рост поставок мяса повлияло и изменение культуры потребления этого продукта. Появились концепции стейк-хаусов и гриль-хаусов, которые сделали мясо главным блюдом в меню и стали популяризировать его. В целом мясо на гриле – одна из самых модных ресторанных позиций. Расширились знания гостей о мясе: теперь многие разбираются в тонкостях откорма бычков и прожарки стейков. «За то время, что мы существуем на московском рынке общественного питания (с апреля 2004 г.), отношение гостей к мясу стало более требовательным, появились более четкие критерии оценки вкуса. Наши посетители хорошо разбираются в особенностях стейков», – считает брэнд-шеф компании «Арпиком» Вячеслав Дельберг. В меню ресторанов Goodman («Арпиком») кроме названия и цены есть комментарии, где поясняются особенности каждого вида стейка и рекомендуется степень прожарки.
Увеличение осведомленности потребителя привело к повышению качества мяса, подаваемого в ресторанах. «В последнее время наблюдается тенденция, что клиенты, посещающие рестораны casual dining, ожидают получить мясное блюдо высокого качества», – считает Максим Барышников, директор отдела продаж HoReCa компании «Восток-Запад». Действительно, позиции, ранее закупавшиеся только несколькими ресторанами fine dining, сейчас можно найти в большом количестве заведений casual dining. То есть те виды мяса, которые раньше были эксклюзивными, переходят в разряд общедоступных. «Например, это мраморная говядина, которую раньше приобретали только рестораны fine dining. Сейчас многие заведения обычной говядине предпочитают мраморную, пусть и невысокой степени мраморности», – считает Константин Недашковский, соучредитель компании «Прайм».
Рынок мяса зависит от многих факторов. Во-первых, от государственных постановлений, ведь Министерство экономического развития устанавливает квоты на ввоз мяса в Россию. Не получив их, поставщик может привезти мясо, но с высокими пошлинами. Квоты распространяются на ввоз продуктов из определенной страны, поэтому некоторые поставщики выбирают страны-производители именно так. «Основные квотированные страны – это США и ЕС, поэтому имено оттуда мы поставляем мясо», – объяснил Андрей Корничук, заместитель генерального директора по маркетингу компании «Мираторг».
Болезни животных могут сильно повлиять на географию мясного рынка. Так, 26 июня 2007 г. был запрещен ввоз утиного мяса из Венгрии, которое считалось одним из самых качественных на рынке. До сих пор не разрешен ввоз говядины из США, где хорошо соблюдались нормы производства. В Англии в августе 2007 г. в фермерских хозяйствах был выявлен ящур, поэтому поставки мяса из этой страны также запрещены.
В HoReCa большинство заведений предпочитают покупать импортное мясо, потому что у него более строгие критерии качества. «Сейчас лучшая утка во Франции, говядина – в Австралии, баранина – в Аргентине, а ягнятина – в Новой Зеландии. Продукция компаний, работающих в одной стране, обычно не сильно различается по качеству, поэтому при выборе мяса основным критерием остается страна-производитель», – поделился мнением Константин Недашковский.
Так как качество стало важнейшим критерием выбора мяса, большинство ресторанов отказались от замороженной продукции и покупают охлажденную. «Наша компания специализируется на охлажденной баранине из России. Спрос на это мясо заметно возрос, так как многие рестораны перешли с замороженного мяса на охлажденное», – подтвердила Марина Никитина, начальник отдела общепита компании «Спутник». В 2007 г. рестораны стали чаще приобретать профессионально разрубленное мясо. «Это выгоднее, чем отделять от полутуши нужную часть. В таком случае у повара может остаться 50% отходов», – считает Людмила Ковалева, руководитель группы мясной продукции «Австралийского Торгового Дома».

Говядина, телятина


Говядина – один из самых востребованных видов мяса в HoReCa. Наиболее популярны на ресторанном рынке мраморная говядина и телятина. В США и Японии отличные стандарты, но ввоз говядины из этих стран запрещен. Основными странами-поставщиками мраморной говядины сейчас стали Австралия, Аргентина и Новая Зеландия. Породы бычков, которые традиционно выращивали для мраморного мяса в Штатах, – «Черный Ангус» и «Херефорд», – теперь разводят в Австралии, Аргентине и других странах.
Австралийская мраморная говядина классифицируется по степени мраморности (Marbling, сокращенно MB) от 1 до 9. На российском рынке представлены в основном категории МВ 1/2 или МВ 3/4, но можно купить и мраморное мясо категории МВ 5/6 и 7/8. «Лидер продаж – мраморная говядина МВ 2+ (Choice в американской классификации). Это отличное мясо бычков зернового откорма, популярное по причине хорошего соотношения цены и качества», – рассказал Михаил Павлинов, начальник отдела продаж компании «Марр Руссия». Это подтвердили и в компании «Восток-Запад», где самая популярная степень мраморности также МВ 2+, а на говядину MB 5/6 спрос понижается, так как гости ресторанов не очень любят жирное мясо. «Лучше покупать мраморную говядину MB 3/4 качественных торговых марок», – считает Максим Барышников.
Интересно, что говядину высокой, 9-й, степени мраморности активно покупают региональные заведения, хотя она очень дорогая. В компании «Прайм», поставляющей такую говядину из Австралии, отмечают рост спроса. «Это достойная замена японской говядине. Говядина 9-й степени мраморности хорошо продается в регионах, где работают газовые и нефтяные компании, а также другие сырьевики. Там люди могут себе позволить покупать такое мясо», – отметил Константин Недашковский.
Шеф-повара редко разделывают туши у себя на кухне, обычно покупают уже нарезанное мясо. «Сейчас большой популярностью пользуется мясо, уже разрезанное на стейки», – сообщил Михаил Павлинов. В «Марр Руссии» высоким спросом пользуются говяжьи стейки «Тибон» и «Портерхаус».
Мраморная говядина в большинстве случаев продается охлажденной, и спрос на этот вид хранения постоянно увеличивается. Например, среди новых позиций компании Global Foods появилась охлажденная мраморная говядина (зерновой откорм) марки Stock Yard из Австралии. «Спрос на нее повышается, как и в целом потребность ресторанов в качественном охлажденном мясе», – рассказал Алексей Хованов, коммерческий директор компании Global Foods.
Помимо мраморной говядины рестораны часто приобретают телятину. Чаще всего она поступает из Австралии и Новой Зеландии. Есть два основных вида телятины: молочный теленок (до 21 дня), который считается деликатесным, и подрощенный теленок (три-четыре месяца). «За 2006-2007 гг. существенно возрос спрос на молочную телятину. Раньше такое мясо приобретали единицы ресторанов fine dining, а теперь даже заведения среднего ценового сегмента», – отметила Людмила Ковалева. У рестораторов наиболее востребованы такие части молочного теленка, как вырезка, корейка и стейки, которые обычно берут охлажденными.
В компании «Гранд Фудс» планируется ввести новую позицию – молочную телятину Horizon из Новой Зеландии. Как собщила директор по развитию компании «Гранд Фудс» Марина Борода, на телятину уже поступило несколько заказов от ресторанов fine dining.

Свинина


Cвинина редко используется ресторанами fine dining, чаще ее приобретают рестораны более низкого ценового сегмента. Возможно, поэтому на рынке высок спрос на глубокозамороженную свинину. Несколько лет назад заведения предпочитали разделывать мясо у себя на кухне, но сейчас спрос на свиные полутуши заметно понизился (данные «Метро Кэш энд Керри»).
Наибольшее доверие рестораторов завоевала американская продукция. Свинина из США популярна благодаря традиционному качеству, которое соответствует требованиям шеф-поваров. Сейчас наиболее популярно уже разделанное свиное мясо. Например, в компании Global Foods наиболее популярны корейка на кости и шейка, а в компании «Марр Руссия» спросом пользуются свиные стейки «Портерхаус» и «Медальон».
Среди новых позиций можно отметить свиные ребра для гриля (Сент Луис Стайл) из США, которые появились в компании «Гранд Фудс». «Эта позиция подходит для летнего сезона, так как в этот период более востребовано мясо для гриля и спрос на него высокий», – считает Марина Борода.
В последние годы начало развиваться свиноводство в России. Крупный производитель мяса «Мираторг» в Белгороде управляет четырьмя свинокомплексами и запускает в работу два новых. В 2007 г. компания планирует ввести в строй комбикормовый завод (мощностью 240 тыс. т комбикормов в год) и элеватор (емкостью хранения 60 тыс. т зерновых). Также «Мираторг» инвестирует в строительство комплекса по забою скота и переработке мяса производительностью 2 млн голов в год. После запуска в 2008 г. на нем будет производиться свинина, но в дальнейшем его мощности позволят производить и говядину. Этот комплекс предприятий должен гарантировать контроль процесса от рождения животного до поступления мяса на прилавок. Мясо будет упаковываться по вакуумной и газомодифицированной технологиям.

Баранина, ягнятина


Спрос на баранину в HoReCa, по данным «Метро Кэш энд Керри», снижается, так как это довольно грубое мясо. Ягнятина же остается очень востребована в общепите. Ягненком считается животное до 12-месячного возраста, самая популярная его часть – корейка. «В компании Global Foods из ягнятины чаще всего покупают карэ», – подтвердил Алексей Хованов. В компании «Гранд Фудс» постоянным спросом пользуется 8-реберная корейка ягненка.
На российский рынок поступает ягнятина из Новой Зеландии и Австралии. Новозеландское мясо нежнее, зато у австралийского более выраженный вкус. Эти различия обусловлены природными условиями (трава, вода), историческими особенностями: в Австралии овцы изначально выращивались не для мяса, а для шерсти (мериносы), а в Новой Зеландии – для мяса (порода «Ромни»). Разница есть и в размере туши: в Новой Зеландии более ранний забой и общий вес туши – 16–18 кг, в то время как в Австралии вес ее достигает 19–21 кг, поэтому отруба крупнее.
Большинство марок новозеландской ягнятины одинаковы по качеству, так как страна небольшая и условия практически одинаковые, а вот австралийские могут различаться: ягнятина из восточной части страны считается лучше, чем из центральной и южной.

Птица


В 2007 г., по данным компании «Метро Кэш энд Керри», вырос интерес к гусю, утке и индейке, которые чаще покупают в виде тушек. Продажи этих позиций птицы увеличились в три раза по сравнению с прошлым годом. При этом спрос на разделанную индейку заметно снизился по сравнению с 2006 г.
Среди куриного мяса сейчас, наоборот, постоянным спросом пользуются разделанные тушки. В компании Global Foods из куриных частей наиболее популярно филе грудки, а в «Метро Кэш энд Керри» – крылья и ножки.
На рынке куриного мяса есть несколько новинок. Компания «Ла Маре» предлагает биопродукцию из Франции. Это фермерские куры, которые выращиваются маленькими количествами на свежем воздухе минимум 87 дней. Их корм – это сертифицированные биологически чистые растительные продукты. В ассортименте целые куры, куриное филе и ножки – все с пометкой «био». «За последний год спрос на биопродукцию сильно увеличился», – отметила Людмила Михайлова, менеджер компании «Ла Маре» по направлению «мясо птицы и дичи». Лидеры продаж в компании в группе «мясо птицы» – утка «Барбари», куры «Шалан» и молодой петушок.
Среди новых позиций компании «Метро Кэш энд Керри» халяльные куры, забитые по мусульманским канонам. Этот товар поставляет компания «Приосколье», в состав которого входят пять предприятий: инкубаторий, племрепродукторы, площадки откорма, комбикормовый завод, завод по убою и переработке мяса птицы.

Выпуск журнала:
Теги:
Коментарии (0)