Warning: Cannot modify header information - headers already sent by (output started at /var/www/u0488182/data/www/cafe-future.ru/bitrix/php_interface/init.php:309) in /var/www/u0488182/data/www/cafe-future.ru/bitrix/modules/main/include.php on line 246

Warning: Cannot modify header information - headers already sent by (output started at /var/www/u0488182/data/www/cafe-future.ru/bitrix/php_interface/init.php:309) in /var/www/u0488182/data/www/cafe-future.ru/bitrix/modules/main/include.php on line 249

Warning: Cannot modify header information - headers already sent by (output started at /var/www/u0488182/data/www/cafe-future.ru/bitrix/php_interface/init.php:309) in /var/www/u0488182/data/www/cafe-future.ru/bitrix/modules/main/include.php on line 251

Warning: session_start(): Cannot send session cookie - headers already sent by (output started at /var/www/u0488182/data/www/cafe-future.ru/bitrix/php_interface/init.php:309) in /var/www/u0488182/data/www/cafe-future.ru/bitrix/modules/main/include.php on line 277

Warning: session_start(): Cannot send session cache limiter - headers already sent (output started at /var/www/u0488182/data/www/cafe-future.ru/bitrix/php_interface/init.php:309) in /var/www/u0488182/data/www/cafe-future.ru/bitrix/modules/main/include.php on line 277
Страхи во фритюре
Всё о рынке питания вне дома

Страхи во фритюре

В СМИ активно обсуждают угрозы, скрытые в емкости с кипящим жиром. Рестораторам необходимо пересматривать отношение к фритюрному оборудованию и организации процесса обжарки в масле. Иначе приготовленные таким образом продукты скоро придется выводить из меню.

Озабоченность общества проблемами полезности питания все чаще ставит под удар производственные процессы на предприятиях фуд-сервиса. В последнее время в фокус СМИ попал метод обжаривания пищи во фритюре. Фритюрное масло уже давно славится своей способностью утяжелять блюдо дополнительными калориями, а теперь еще связывается с различными угрозами для здоровья. В некоторых пугающих статьях авторы проводят прямую связь между обжариванием в кипящем масле и образованием акриламида, который, по данным некоторых исследований, является канцерогеном. Конечно, опасность образования акриламида существует всегда, когда определенные продукты обжариваются или выпекаются, но, по мнению специалистов, особое внимание надо обращать на работу фритюрного оборудования.
Общественное мнение повлияло и на законодателей. В ряде европейских стран, таких как Голландия, Испания и Швейцария, разработаны документы, к которых прописаны нормы содержания во фритюрном масле полностью ионизирующихся материалов (трансизомеры жирных кислот, глицеридовые полимеры и оксидированные вещества), поскольку они считаются потенциально опасными для здоровья при употреблении в пищу. Максимальное их содержание не должно превышать 1/4 миллионной доли. Нарушение норм карается различными штрафами и даже закрытием предприятия.

Сменить обойму


Избежать превышения нормативов можно, регулярно заменяя масло в фритюрнице, главное, правильно определить время, когда это сделать. К сожалению, традиционные методы определения времени замены масла сводятся к его визуальному осмотру (прозрачность, степень пригорания). Точность таких проверок весьма приблизительная.
Конечно, можно направлять заборы фритюрного масла в лабораторию для проведения более полного и точного анализа. Но на такое тестирование потребуется несколько дней и обойдется оно в несколько сот евро. Более дешевой альтернативой могут служить тестовые наборы вроде Polar Compound Tester, с помощью которых можно в ресторане проводить хроматографическое тестирование и проверять масло на соответствие стандартам ISO 8420. В набор входят тестер, сменные тестовые полоски и журнал для HACCP анализа. Полное тестирование занимает немногим более получаса. По его окончании на панели тестера загорается зеленый светодиод, а тестовая полоска (может быть прикреплена к журналу ведения HACCP анализа) оценивается с помощью специальной шкалы.
Немецкая компания Testo разработала ручной электронный тестер для практически мгновенного анализа масла. В комплект стоимостью 400–450 евро входит специальное сенсорное устройство, позволяющее проводить измерения прямо в кипящем масле, даже если в емкости находятся подвергаемые обработке продукты. Устройство позволяет осуществить проверку поочередно нескольких емкостей без охлаждения сенсора. Данные отражаются на дисплее устройства с допустимой погрешностью, не превышающей 2%. Установленный на передней панели устройства светодиод загорается, когда превышены установленные пользователем значения содержания ионизирующихся веществ, что свидетельствует о необходимости замены масла во фритюрнице.
Другим решением этой проблемы является фритюрница со встроенным тестером. По заявлению руководства швейцарской компании Gastrofrit, они сегодня являются единственным коммерческим производителем фритюрниц со встроенной электронной сенсорной системой OilCheck. Представитель компании Гилберт Гертц рассказал в интервью, что устройство является крайне простым в использовании. «Погрешность показаний сведена к минимуму, в отличие от многих существующих сегодня методов оценки, основанных на сравнительном анализе цвета используемого масла», – считает Гилберт Гертц. OilCheck сегодня встраивается во все фритюрницы, производимые компанией, цена на которые варьируется в пределах от 2,6 тыс. швейцарских франков за стандартную модель емкостью 7 л до 3,85 тыс. франков за модели второго поколения.

Температурный режим


Риск образования вредных для здоровья веществ значительно увеличивается, если продукт готовится при слишком высоких или, наоборот, низких температурах. В некоторых фритюрницах есть специальные режимы расплавки жиров, которые призваны продлевать эксплуатацию емкостей для масла, удаляя затвердевший жир с их стенок. Вместе с тем чрезмерные температуры, которые создаются при этом режиме, могут привести к ухудшению качества масла, а также образованию акриламида и других опасных побочных продуктов.
Впрочем, даже если фритюрница не работает в режиме расплавки жиров, проблема температурного контроля остается, поскольку не всегда оборудование снабжено качественными термостатами. «Точность регулировки термостата крайне важна для поддержания нужной температуры масла в рабочей емкости», – считает Малколм Моррис, менеджер по работе с местными клиентами британской компании Valentine Equipment, специализирующейся на дистрибуции швейцарской серии фритюрниц Valentine.
Но даже эффективные термостаты не отменяют человеческого фактора. Персонал, который обслуживает фритюрницы, нередко допускает перегрев масла свыше рекомендованных +180/+1900С, чтобы оно могло быстрее нагреться вновь. Фритюрницы Valentine решают эту проблему, поскольку автоматически отключают питание, как только масло разогреется до необходимой температуры.


Новый взгляд на емкость для масла


Любопытный подход к решению ряда проблем, связанных с обжаркой пищевых продуктов во фритюре, нашли в шотландской компании Falcon (входит в международную группу компаний AGA Foodservice Group). В прошлом году, после длительных исследований влияния высоких температур на масло в контейнере для обжарки, компания выпустила на рынок газовую фритюрницу Infinity. Полученные конструкторами Falcon результаты привели руководство компании к мысли, что существующие модели фритюрниц, возможно, имеют два главных недостатка.
Во-первых, так ли необходима во фритюрницах вместительная «холодная зона» (участок охлаждения масла), находящаяся в основании жарочных емкостей? В Falcon считают, что разработанные ими емкости с плоским дном работают лучше, а так как они рассчитаны для меньших объемов масла, позволяют существенно сэкономить как на используемом масле, так и на энергии. Масляный контейнер фритюрницы Infinity заполняется всего 16 л масла, а другие фритюрницы с сопоставимой производительностью требуют 25 л и более этого продукта.
Значительного энергосбережения удалось достичь благодаря разработке специальных инфрагазовых горелок, а также системы теплообмена, которая действует подобно грелке по всему контуру контейнера для жарки. Это должно обеспечить более эффективную выработку тепла и мягкое воздействие на масло.
Второе важное заключение, сделанное специалистами Falcon, сводится к тому, что для поддержания должного качества масла необходимо совершенствовать процесс его фильтрации. Персонал не всегда чистит масло правильно и в срок, поэтому Falcon снабдил новую модель встроенной системой фильтрации. При этом не требуется дополнительного времени на охлаждение масла, как в стандартных фритюрницах.
Применение жарочных емкостей с плоским дном вызывает немало споров у специалистов, так как это нововведение противоречит многолетней практике разработки высокопроизводительных фритюрниц с «холодными зонами». Их используют практически все крупные сети в сегментaх фаст-фуд и casual dining.
Многие крупные интернациональные производители, такие как Pitco, Frymaster, Keating, включают в свои линейки фритюрницы с «холодными зонами». Впрочем, Pitco имеет немалый опыт работы и с плоскодонными фритюрницами, которые традиционно используют для жарки рыбы. Газовые фритюрницы Pitco имеют относительно небольшие «холодные зоны». «Все отходы опускаются из рабочей зоны фритюрницы ниже газовых горелок в емкость с температурой до +40°С. Таким образом, они оказываются на самом дне конструкции и уже никаким образом не могут оказаться в рабочей зоне», – рассказал Гэри Ричардс, менеджер по работе с ключевыми клиентами компании Frialator UK (дистрибьютор продукции Pitco в Великобритании). Как он объяснил, закрытые в трубки газовые горелки снабжены отражателями, способствующими выталкиванию тепла вверх, а в плоскодонных фритюрницах весь шлак остается в рабочей зоне, поэтому существует опасность его смешивания с продуктом.
Газовые фритюрницы Frymaster, также широко используемые международными сетями фуд-сервиса, снабжены глубокими «холодными зонами» в дне открытого контейнера для жарки, стенки которого подогреваются при помощи инфракрасных газовых горелок. «Создается модель движения, когда мелкие отходы пищи направляются в «холодную зону», где они остаются до тех пор, пока не будут удалены в процессе фильтрации. Это уменьшает возможность того, что в процессе готовки пища в емкости будет контактировать с обугленными отходами», – рассказал Иан Озборн, генеральный директор компании Enodis Food Service (дистрибьютор Frymaster в Великобритании).
Озборн подчеркнул, что Frymaster производит фритюрницы как с «холодной зоной», так и без нее. «Операторам, которые стараются менять масло во фритюрнице как можно реже, мы рекомендуем машины с «холодной зоной». Недавно наше мнение было подкреплено заключением американской лаборатории, проводившей замеры качества масла в восьми типах фритюрниц в течение достаточно долгого времени. Результаты показали, что аппараты, не оборудованные «холодной зоной», расположились в конце рейтинга», – сказал он.
Контраргументы компании Falcon заключаются в том, что отходы проваливаются в «холодную зону» главным образом, когда фритюрница работает в щадящем режиме. Во время жарки в любом типе емкостного бака создается турбулентность, смешивающая отхо- ды с маслом. По мнению специалистов компании, правильнее удалять отходы до того, как они успеют загрязнить собой масло. Для этого подходит простой в обращении встроенный фильтр. Чтобы запустить процесс фильтрации, нужно всего лишь открыть переднюю дверцу конструкции Infinity и привести в действие предохранительный рычаг. Менее чем через пять минут очищенное масло снова закачивается в жарочную емкость и машина вновь готова к работе.
Подобные встроенные системы фильтрации уже много лет применяются несколькими другими производителями фритюрниц. Однако стоимость такого оборудования возрастает на 30–40%, поэтому главная задача компаний – убедить потребителей в необходимости дополнительных вложений. «Мы уверены, что встроенные системы фильтрации позволят в короткие сроки окупить затраты и обеспечить оператору качественные результаты работы. Система фильтрации способна удалять отходы размером в 4-5 микрона. Независимые исследования показали, что оборудование Frymaster имеет самые низкие показатели содержания в масле TPM и FFC (пленкообразующих частиц), что обеспечивает более длительное использование масла и, соответственно, снижение затрат на него», – считает Иан Озборн.
По оценкам Guesstimates, приблизительно 30–35% промышленных фритюрниц в континентальной Европе оборудовано системами фильтрации. Это либо встроенные производителем системы, либо автономные. Однако большинство пользователей по-прежнему полагаются на методы очистки масла с помощью персонала.
Даже при автоматической фильтрации масла сохраняется угроза его перекрестного загрязнения. Особенно в тех случаях, когда масло из нескольких фритюрниц фильтруется через одну и ту же фильтрующую систему.

Рекомендации от компании Frymaster (Enodis pls)

  • Минимизируйте расход масла, сохраняя постоянный температурный режим +170/+1800С. Данная температура достаточно высокая, чтобы препятствовать проникновению масла в пищу, и достаточно низкая, чтобы не допустить подгорания продукта на его поверхности. Продукт обезвоживается до состояния хрустящей корочки.
  • Минимизируйте образование мелких частиц пищи в разогретой рабочей зоне оборудования. Такие частицы удерживаются в «холодной зоне» аппарата, температура в которой слишком низкая, чтобы допустить процесс карамелизации и, соответственно, ухудшение качества масла.
  • Рекомендуется осуществлять фильтрацию масла после окончания каждого цикла приготовления пищи. Частицы размером от 5 микронов и выше могут быть удалены с помощью бумажных фильтрующих элементов и механического фильтрования.

Фритюрные ужасы


Акриламид – субстанция, вызывающая раковые заболевания у подопытных животных, присутствующая в различных продуктах, как подвергшихся тепловой обработке, так и сырых. Контроль за работой жарочного оборудования и процессом жарки позволяет поддерживать высокое качество используемого масла более длительный срок, снижая вероятность накапливания акриламидов.
Токсины. Открытие, сделанное в мае текущего года учеными Баскского университета, предполагает риск для здоровья людей при расщеплении липидов, содержащихся в пищевых продуктах. Этот процесс способствует образованию токсичных соединений, известных как оксигенированные альдегиды. Ученые пришли к выводу, что некоторые сорта используемого во фритюрницах масла под воздействием температуры вызывают образование этих потенциально вредных для здоровья субстанций в больших количествах и со скоростью, превышающей допустимые нормы. Этот процесс напрямую зависит от методов нагрева масла.
Трансизомеры жирных кислот являются составным элементом многих блюд, предлагаемых предприятиями фуд-сервиса и не раз служили предметом судебных исков, выдвигаемых против предприятий фаст-фуда. Такие вещества находятся в маслах, подвергнутых частичной гидрогенизации, делающей их более вязкими (это увеличивает срок использования таких масел). Тесты показали, что трансизомеры жирных кислот представляют серьезную опасность для здоровья человека, так как они понижают уровень содержания в пище липопротеинов низкой плотности (полезного холестерина), одновременно повышая содержание липопротеинов высокой плотности (вредного холестерина) и способствуют возникновению диабета и других серьезных заболеваний. В ряде стран, например Дании, в силу вступили законы, ограничивающие содержание трансизомеров жирных кислот в пище, подвергнутой обработке.
Перекрестное загрязнение масла. Когда несколько фритюрниц, расположенных рядом, подсоединены к единой фильтрующей установке, возможно смешение масла для мяса с маслом для овощей. Это не означает угрозу для здоровья людей, но подобные случаи крайне нежелательны, особенно если посетители рассчитывают получить вегетарианскую или кошерную пищу.
Безопасность персонала и посетителей. Высокие температуры и сильно разогретое масло могут представлять угрозу для здоровья работников предприятия, если не придерживаться соответствующих стандартов безопасности.

Полезные ссылки:

Выпуск журнала:
Коментарии (0)