Всё о рынке питания вне дома
  • Суп – победа демократии

Суп – победа демократии

Супы в России традиционно любят и активно едят, почти все считают их необходимой частью обеда. Как считают специалисты по питанию, это связано с тем, что климат в нашей стране холодный, а жидкое горячее кушанье помогает согреться. Только с развитием ресторанного бизнеса россияне познакомились с концепциями демократичных заведений, где суп в меню не предполагается. Так, в «Макдоналдсах» по всему миру супов нет, но чтобы соответствовать запросам нашего потребителя, в российских точках сети ввели «Горячую кружку Maggi». В «Прайме», где основа меню – сэндвичи, предлагают 14 видов супов, а в «Ростик’сах» – куриной концепции – большой популярностью пользуется грибной суп-пюре. По мнению рестораторов, в России суп должен быть в любом заведении.

«Русские люди любят суп. От этого никуда не деться. «Шоколадница» – кофейня, и супы нам по формату не очень подходят. Но мы пошли на поводу у вкусов наших гостей и включили в меню французские крем-супы.», – рассказала Ольга Строганова, PR-менеджер сети «Шоколадница». По словам Дмитрия Самовидиса, генерального директора сети «Прайм», суп пользуется огромной популярностью у гостей, особенно зимой. «В холодное время года 20–25% общего числа посетителей заказывают суп», – утверждает Самовидис.
Результаты анкетного опроса потребителей «Крошки-картошки» показали, что 12% гостей намерены покупать суп всегда, 51% всех опрошенных будут покупать суп «иногда, для разнообразия». То есть, в необходимости вводить суп в меню сомневаться не приходится. Но как это правильно сделать?
Проблема в том, что встроить суп в меню демократичных заведений и предприятий быстрого обслуживания не так просто – необходимо правильно выбрать конвейерный высокотехнологичный вариант супа, чтобы обеспечить быстрое его приготовление и постоянное качество. Для этого есть несколько путей: использовать готовые супы и бульоны (дегидрированные или консервированные), организовать централизованные производства и развозить уже готовый или полуготовый продукт по точкам, варить суп в каждом заведении.

Суп от поставщиков


В приципе, россияне привыкли к дегидрированным супам и их любят. По данным компании «Комкон», суп (вермишель) быстрого приготовления используют около 30% потребителей, а сухие супы в пакетиках около 23%. Но обед с бульонными кубиками и поход в ресторан – это разные вещи, поэтому такие супы используют обычно в тех случаях, когда организовать производство совсем неудобно. «Горячую кружку Maggi» предлагают в «Макдоналдсе» и в автобуфетах «Крошка-картошка». В сети «Ростик’с» суп-пюре из шампиньонов уже много лет не только продается отдельно, но и входит в состав «Русского обеда», который пользуется стабильным спросом. Как рассказала Галина Астрова, технолог «Ростик'с», для его приготовления используют порошок Gallina Blanca. Суп готовят несколько раз в день по мере спроса. Хранят в мармите в тепловом шкафу. При подаче в суп, который разливается в термостойкие стаканчики, добавляют гренки и петрушку. Продажи зависят от проходимости точки, но в среднем до 100 порций в день. Каждая порция (230 мл) стоит 25 руб.


По словам Людмилы Лазаревой, заведующей производством и главного технолога сети «Грильмастер», компания еще в прошлом году начала подбирать удобный для себя вариант супа. «Бульонные кубики и сухие супы не подошли нам по формату, поскольку мы позиционируем себя как семейный ресторан с домашней кухней. Можно было бы сделать на основе бульона домашний суп, но на это надо слишком много времени, которого у нас нет», – рассказала Людмила Лазарева. Тогда в сети попробовали работать с консервированными в банках супами «Гордость Хозяйки», но они не устроили по качеству. В конце января 2005 г. В «Грильмастере» перешли на супы «Гурмания» (гороховый, рассольник и куриная лапша). «Эти супы надо только подогреть, но мы еще добавляем свои специи, а к гороховому супу подаем гренки. Одна порция супа у нас стоит 50 руб.» – рассказала Лазарева.


Супы «Гурмания» компании Mars – альтернатива дегидрированым порошковым супам. В розничной продаже они появились в апреле 2004 г., в декабре компания начала работать с предприятиями общественного питания. Сейчас супы «Гурмания» продаются в сетях «Грильмастер», «Формула Кино», «Монтана-Кофе», ведутся переговоры с другими крупными сетями кафе, баров и ПБО. Как рассказал Андрей Валиев, маркетинг-менеджер компании MasterFoodServices (подразделение Mars Inc.), в супах «Гурмания» нет ни консервантов, ни искусственных ароматизаторов, ни красителей. Продукт изготавливают из мяса и овощей с использованием технологии высокотемпературной обработки (UHT), которая обеспечивает долгое хранение и сохранение естественной плотности овощей и равномерного количества гущи в упаковке. Упаковка Combibloc представлена в двух форматах – 250 мл на одну порцию и 500 мл на две порции. Срок годности от 8 до 12 месяцев. «Супы «Гурмания» полностью готовы у употреблению, их достаточно подогреть в СВЧ. Не нужно беспокоиться о поставках и качестве ингредиентов, о возможных списаниях, о порционном учете и других вещах, важных каждой точке общественного питания», – утверждает Андрей Валиев.

Варим сами


Раньше «Крошка-картошка» тоже работала с супами «Гурмания». За июнь 2004 г. в 17 точках «Крошка-картошка» были проданы 317 порций «Гурмании», за август – уже 561. По мнению Антона Ерохина, менеджера по маркетингу компании «Крошка-картошка», увеличение продаж было связано еще и с тем, что на стойку стали выставлять специальную рекламу супа. Но в октябре 2004 г. года супы в сети начали готовить самостоятельно. В автобуфетах «Крошка-картошка», где нет возможности готовить, как раньше, так и сейчас предлагают «Горячую кружку Maggi». А вот в стационарных точках перешли на «Солянку мясную», в марте ее заменит «Суп куриный с вермишелью». В ноябре 2004 г. «Солянка мясная» предлагалась только в одной точке «Крошка-картошка», где за этот месяц было продано 2,726 тыс. порций.
По словам Елены Помазуевой, главного технолога компании, себестоимость супов «Гурмания» получалась в два раза выше, чем себестоимость супа, приготовленного самостоятельно. «Сначала мы продавали супы «Гурмания» и нашего производства одновременно. И многие гости отметили, что наши супы вкуснее». – рассказала Помазуева. По словам Антона Ерохина, менеджера по маркетингу компании «Крошка-картошка», переход на свои супы для компании был не слишком затратным, так они готовятся из тех же продуктов, что и наполнители для картошки.
Во всех сетевых заведениях, где супы готовят самостоятельно, их варят ежедневно один или даже несколько раз, но в одних сетях их готовят непосредственно в каждой точке, а в других – централизовано на фабрике-кухне. На местах готовят в сети «Пельмешка», сэндвич-барах «Прайм» и ресторане «ИКЕА». В «Кружке» и «Шоколаднице» тоже супы варят в каждой точке один раз в день и ставят в холодильник, затем каждую порцию разогревают под заказ. В сетях «Му-му», «Пять звезд» и «Крошка-картошка» есть централизованные производства, где готовят суп, а потом развозят его по точкам.

Ассортимент


Прежде чем выпустить линейку супов «Гурмания», компания «Марс» провела исследование вкусов российских потребителей. По их сведениям, наиболее популярные супы в России – это борщ, лапша на курином бульоне, щи, рассольник, картофельный и гороховый супы. Как показало исследование «Крошки-Картошки», супы больше едят мужчины (70%), поэтому более половины респондентов указывали на то, что в супе должно быть больше натурального мяса.
По совокупному мнению рестораторов, безусловный лидер продаж – борщ, его любят как мужчины, так и женщины. По словам Михаила Пивоварова, шеф-повара сети «Кружка» в пяти случаях из шести во время бизнес-ланча вместо «супа дня» посетители выбирают именно борщ, несмотря на то, что он стоит в постоянном меню «Кружки» и заказывать его можно с 12.00 до 24.00, в том числе в выходные дни. В «Му-му» борщ тоже опережает всех конкурентов. Как рассказал Максим Уткин, шеф-повар сети, в точке на Фрунзенской в день продается до 80 л борща – это почти половина общего объема продаж супа, хотя в меню есть еще две постоянные позиции и «суп дня».
Тем не менее, на одном борще предложение в демократичном заведении не построишь, помимо любимой позиции гости хотят находить в меню что-то новое. Так Кирилл Аймалетдинов, учредитель сети кафе «Пельмешка», отметил, что посетителей привлекают именно новые позиции. В кафе ассортимент супов меняется еженедельно. И, по словам Аймалетдинова, многие посетители уже знают, что в понедельник появляются новые супы и активно их заказывают. В понедельник и вторник отмечается особенный интерес гостей к супам, а со среды спрос заметно падает.


В меню «Крошки-картошки» пока один вид супа, который будет меняться один раз в 2–3 месяца, но в будущем компания планирует расширить ассортимент. Причем, по мнению Антона Ерохина, здесь не столько важен одновременный ассортимент супов, вполне достаточно 2–3 позиций, сколько важна частота изменения меню, чтобы гости не уставали от однообразия.
В сети «Прайм» на каждый день недели предусмотрены два вида супа. «Пять звезд» оперируют 4 видами супов, каждый день представляя два из них. В ресторане IKEA всего три вида супов, каждый день готовят один из них. В «Му-му» помимо постоянного предложения есть позиция «суп дня».

Супы в разных сетях


В кафе-столовых сети «Пельмешка» ежедневно предлагают три вида супа. Постоянно присутствует в меню только «Бульон с яйцом», другие две позиции еженедельно меняются. Бульон не выводят из меню, так как он очень недорогой в сравнении с другими супами и пользуется постоянным спросом. Кроме того, бульон используют в приготовлении других блюд, например, с ним подают пельмени.
В каждой точке «Пельмешки» суп варят примерно два раза в день по мере того, как он заканчивается. Хранят в мармитах 1–2 часа при температуре 75–80 градусов. В день продают 100–120 порций.

В магазинах готовой еды «Прайм» представлен ассортимент из 14 супов в неделю. Каждый день варят два. Ассортимент меняют регулярно в зависимости от сезона: зимой предлагают супы более наваристые и густые, летом – окрошку, йогуртовые. По словам Александра Котова, шеф-повара точек в Камергерском переулке и на Арбате, суп в «Прайме» варят два раза в день. С утра делают заготовки: нарезают овощи, пассируют лук и морковь, варят бульон. Часть супа варят сразу, а часть заготовок оставляют до обеда. Готовый суп хранится в мармитах в течение 2–3 часов. Суп предлагают только в обеденное время: с 11:30 до 16:00–17:00. Порция 330 мл с кусочком хлеба стоит 69 руб. Подают суп в термоизоляционных стаканчиках, где он может оставаться горячим в течение 40 минут, поэтому примерно 30–40% проданного супа в обеденное время покупатели забирают в офис. В день продается 25–30 л супа.
В российском ресторане «ИKEA», как и в точках в других странах мира, супы продаются уже давно и являются обязательным пунктом меню. В ресторанах «ИКЕА» можно попробовать 3 вида супов – крем-суп грибной, крем-суп из брокколи, овощной «Минестрони». Каждый день готовят один из них. Суп варят несколько раз в день по мере того, как он заканчивается. Хранится суп в подогреваемом котле. Из кастрюли, выставленной на линии обслуживания, покупатели могут сами налить суп в термостойкие супники. Порция стоит 19 руб. Продажи составляют от 500 порций в будние дни, до 1,5 тыс. порций в выходные.

В кафе сети «Му-му» в меню представлены три постоянных супа: борщ, лапша по-домашнему, молочный. Кроме того, существует семь видов «супов дня» на каждый день недели: рассольник, гороховый, харчо, уха, щи с квашеной капустой, щи с грибами, овощной. Летом молочный суп заменяют окрошкой, а в «супы дня» добавляют гаспаччо, свекольник. Большинство супов привозят на точку уже полностью готовыми, их требуется только разогреть, а лапшу по-домашнему и молочный суп доводят непосредственно в каждом кафе: в точку привозят уже готовый бульон, курицу, лапшу, смешивают ингредиенты и доваривают. Делают это потому, что лапша не может долго стоять готовая – раскисает. Любой суп можно заказать в течение всего дня. Порция 250 гр стоит от 45 до 60 руб. По словам Максима Уткина, в день в точке на Фрунзенской продается 80 л борща, 40 л лапши, 10 л молочного супа и 50 л «супа дня».

В сети «Пять звезд» работают с четырьмя видами супа – гороховым, карри, грибным, «Минестрони». Из этих четырех каждый день продается два. Ассортимент меняют раз в неделю. Суп варят централизованно на фабрике-кухне каждый день и с утра развозят по точкам, где его разогревают и выставляют в мармитах на прилавок. В таком виде, при температуре 85-87 градусов, он хранится не более трех часов. Затем разогревают новую порцию. Основа супа – непрозрачный бульон (часть овощей разбивается в пюре, а часть присутствует в виде кусочков). Супы предлагают с 12.00 до 18.00. Порция 270 г стоит 40 руб. По словам Татьяны Абрамовой, в дневное время треть посетителей заказывает суп. «В хорошем торговом месте в день продается 120-150 порций», – рассказала она.

В отличие от других сетей, в «Крошке-картошке» суп не хранится в мармите, а готовится непосредственно под заказ. Елена Помазуева рассказала, что овощи и мясо для солянки готовят централизованно в одном из цехов компании, смешивают, фасуют в вакуумные упаковки по 4 порции и развозят по точкам. В каждой точке под заказ заготовка выкладывается в тарелку и заливается горячим бульоном, который готовится непосредственно на точке из порошка Knorr. Срок годности вакуумированного набора – 24 часа, поэтому заготовки делают ежедневно и каждое утро развозят по точкам. Суп подается в термостойких пластиковых тарелках. Порция 325 г стоит 35 руб.

В меню сети «Кружка» есть борщ, во время бизнес-ланча предлагают еще «суп дня». По словам Михаила Пивоварова, заказов на борщ не меньше, чем на основные закуски – креветки, крылья, фирменную сковородку картошки с мясом или салаты. Порция – 300 гр супа и 20 гр сметаны – стоит 45 руб. В течение года борщ варится на мясном бульоне, а во время Великого поста подают вегетарианский борщ.

В кафе сети «Шоколадница» представлены два супа – суп-крем овощной с кусочками курицы и суп-крем из шампиньонов с гренками. Летом добавляют еще гаспаччо или куриный бульон. Порция 200 г стоит 90 руб. По словам Ольги Строгановой, сегодня не может существовать чисто десертная кофейня, люди все равно часто приходят пообедать и хотят чего-то горячего. Но, чтобы не разрушить концепцию, в «Шоколаднице» решили ввести легкие французские супы-пюре.


«Пять звезд»


Суп «Карри» (Выход –10 порций)

  • 720 г картофеля
  • 400 г куриного филе
  • 400 мл сливок
  • 240 г цуккини
  • 180 г моркови
  • 120 г репчатого лука
  • 120 г сельдерея
  • 120 г лук-порея
  • 200 г болгарского перца
  • щепотка молотого чили
  • щепотка карри
Отварить куриное филе, вынуть его, а на бульоне сварить основу супа. Для этого произвольно нарезать картофель и зачищенный лук-порей. Обжарить их на растительном масле, залить куриным бульоном и варить до готовности картофеля. За 2 минуты до готовности добавить сливки. Полученную основу супа разбить в блендере до пюреобразного состояния. Все остальные овощи нарезать на мелкие кубики. Цуккини отваривать в подсоленной воде 1 мин. Морковь, репчатый лук, сельдерей, болгарский перец пассировать до полуготовности. В пюреобразную основу супа положить все овощи и куриное филе, также нарезанное на мелкие кубики. Варить все вместе 2-3 минуты, снять пену. Добавить соль, черный молотый перец, немного молотого чили, карри. Варить еще 2 минуты и снять с огня.

«Пельмешка»


Рыбный суп из семги
(на одну порцию – 300 г)

  • 120 г картофеля
  • 30 г подсолнечного масла
  • 12 г репчатого лука
  • 12 г моркови
  • 10 г свежемороженной семги
  • щепотка зелени
Сварить бульон из семги, добавить туда нарезанный кубиками картофель и пассированные лук и морковь. Довести суп до готовности. Затем добавить свежую зелень и размешать.

Магазин готовой еды «Прайм»


Крем-суп из брокколи
(выход в готовом виде – 1 л)

  • 500 г свежемороженной брокколи
  • 200 г сливок (33% )
  • 40 г сыра Дор Блю
  • 6 г мускатного ореха
  • 3 г соли
Дать брокколи оттаять. Налить в кастрюлю 300 г воды, довести до кипения, положить в воду брокколи, добавить сыр Дор Блю, посолить, добавить тертый мускатный орех и взбить блендером до однородной массы. Ввести сливки, довести до кипения, снять с плиты и разлить по супникам.

«Му-му»


Лапша по-домашнему
(выход 3–3,5 л супа)

  • 5 л воды
  • 1/2 курицы
  • 1 морковь
  • 1 луковица
  • 1 яйцо
  • 0,5 кг муки
  • 50 г сливочного масла
  • 3 горошины ароматического горошка
  • 3 горошины черного перца
  • щепотка петрушки
  • щепотка свежего укропа
  • соль по вкусу
Налить воду в кастрюлю. Отварить половину курицы с добавлением ароматического горошка и черного перца. Курицу вынуть, разобрать от костей и отделить кожу. Морковь и лук нарезать соломкой и пассировать.
Взять муку, яйцо, добавить щепотку соли, замесить крутое тесто. Раскатать до толщины в 1 мм. Нарезать лапшу, высушить при комнатной температуре. Отварить в подсоленной воде до полуготовности, откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой.
В куриный бульон положить пассированные лук и морковь, курицу, нарезанную брусочками. Бульон довести до кипения и подержать 2–3 минуты. Добавить лапшу, мелко нарезанную свежую зелень, лавровый лист, 50 г сливочного масла. Перемешать, снять с огня и дать настояться 30 минут.

Вера Ершова

Выпуск журнала:
Теги:
Комментарии (0)