Всё о рынке питания вне дома
  • Суши-бары Европы: шарик риса в стиле хай тек

Суши-бары Европы: шарик риса в стиле хай тек

Как считают историки, еще в VII в. нашей эры японцы научились сохранять излишки выловленной рыбы. Свежую рыбу сначала посыпали солью, а затем опускали в чан с вареным рисом, который держали закрытым до тех пор, пока рис не скисал. Таким образом рыба консервировалась, приобретая специфическую кислинку. Считается, что название «суши» происходит от прилагательного суи, что означает «скисший». В наши дни для придания рису кислого вкуса используется уксус.
В этом номере мы печатаем продолжение европейского обзора сегмента суши-баров.

Высокие технологии приходят в суши-бары Японии


Пять часов вечера, и у дверей одного из филиалов сети Bikkuri-Sushi в Токио выстроилась длинная очередь. Цифры на вывешенном здесь же электронном дисплее свидетельствуют о том, что придется подождать еще полчаса, но людей это ничуть не смущает. Дело в том, что в филиалах Bikkuri-Sushi японские лакомства продаются по довольно низким ценам. Самое дешевое блюдо, как правило состоящее из пары рисовых шариков, на каждом из которых покоится тоненькая полоска сырой рыбы, креветка или кусочек подслащенного омлета, стоит 100 японских йен, что составляет 70 евроцентов. Цены на суши из редких сортов рыбы достигают 2,5 евро. А между тем из под ножа сушиста выходят все новые творения и помещаются на конвейерную ленту.
Затянувшаяся рецессия японской экономики стала причиной многих перемен. И не удивительно, что они коснулись и сегмента суши-баров. Если прежде суши считались одним из наиболее дорогих кулинарных изысков, то революционно новые суши-бары, оборудованные кайтенами, в которых суши словно на параде неспешно движутся по конвейерной ленте, привели к тому, что этот продукт стал носить почти что фаст-фудовский характер. В Японии кайтен-бары не считаются ресторанами. Сегодня суши могут себе позволить очень многие молодые семьи. Красочные кусочки пищи на тарелочках не только безумно приятны на вкус, но также считаются очень здоровой и сбалансированной едой благодаря ингредиентам с низким содержанием жиров. Как следствие, сегодня в Японии функционирует порядка 5 тыс. кайтенов, а их годовой оборот составляет 3,56 млрд евро. Суши-баров в Японии еще больше (40 тыс.), однако если число кайтен-баров постоянно растет, то число суши-баров снижается.


Искусно украшенные шарики из риса, радующие глаз любого зрителя, и по сей день символизируют искусство, культуру и мастерство, но загадочности суши более не существует. Характерная для традиционных суши-баров работа напоказ уходит в прошлое с невероятной скоростью. Традиции сохранились в некоторых районах Токио, например в Асакусе или Гинзе, где нет меню и не указаны цены. В таких заведениях умелый сушист запросто читает по лицу гостя, что именно он хотел бы съесть, а также самостоятельно принимает решение о сумме счета. При этом он зачастую общается со своими коллегами на некоем секретном языке, который могут понять лишь посвященные. В таких суши-барах нередко гости получают счета в несколько сот евро. Учитывая, что сегодня японская экономика переживает не самые лучшие времена, не удивительно, что подобные предприятия тоже испытывают затруднения.
Совершенно иначе обстоят дела в кайтен-барах. Здесь все, что называется, налицо. Так как ценам на суши соответствуют различные цвета тарелок, в конце ужина не возникает неприятных сюрпризов. Правило подсчета крайне простое – чем больше стопка пустых тарелок, тем больше вы платите. Из-за острой нехватки высококлассных сушистов, с одной стороны, и значительной конкуренции между кайтен-барами – с другой, все большее их число вынуждено искать способы более эффективной работы. В результате суши-бары Японии стремительно движутся в направлении автоматизации своей деятельности.


Во многих таких заведениях в посуду встроен специальный чип беспроводной связи с кассовым аппаратом. Таким образом процесс калькуляции оказался полностью автоматизированным. В будущем количество занятых в суши-барах людей будет сокращаться еще стремительнее, так как чем ниже цена за единицу продукции, тем меньше персонала требуется предприятию. Уже сегодня во многих суши-барах люди трудятся разве что у кассы, а их место в кухне заняли роботы, которые с идеальной точностью лепят шарики из риса и укладывают на них кусочки рыбы или овощей. Другие машины моют и стерилизуют посуду, причем делают это значительно быстрее людей. Встроенный в тарелки чип также позволяет контролировать время нахождения каждой порции суши на «карусели». Свежесть и гигиена все заметнее выходят на первый план, а ведь когда кайтены только появились, они подвергались критике как раз из-за невнимания к этим важным аспектам. Теперь же если рыба начинает обветриваться хотя бы немного, то тарелка автоматически удаляется с конвейера, и несвежее блюдо безжалостно отправляется в бак с отходами.
Не так давно в некоторых сетях стали устанавливать сенсорные мониторы, чтобы посетители имели возможность заказывать те или иные блюда, просто прикасаясь к экрану, на котором изображены всевозможные сорта рыбы. Как только гость сделал свой выбор, синтезированный голос озвучивает его. Примечательно, что такой тип суши-баров пользуется бешеной популярностью у детей.

Италия


За последние годы суши в Италии стали популярнее, но модной кулинарной тенденцией, охватившей всю страну, они пока не стали. Наиболее активно суши-концепции развиваются в Милане, который может похвастаться более чем 50 японскими ресторанами и суши-барами, и в Риме, где насчитывается порядка 15 подобных заведений. В других городах Италии распространение японской кухни до сих пор крайне ограничено. Да и в самом Милане, где первые (и очень дорогие) японские рестораны стали появляться еще в 80-х гг., подавляющее большинство заведений, предлагающих гостям суши, сашими и прочую японскую снедь, на самом деле являются видоизмененными китайскими ресторанами, чьи владельцы сделали ставку на растущую популярность японской кухни, потому что китайских ресторанов в городе переизбыток. В результате перепрофилирования ресторанов блюда японской кухни во многом оказались упрощены, но зато и цена на них стала гораздо доступнее. Тем не менее существуют и около дюжины более или менее «настоящих» суши-баров и ресторанов.


К примеру, Parco – сеть, состоящая из шести ресторанов, четыре из которых расположены в Милане и его окрестностях, один в Генуе и один в испанской Барселоне. Parco создали четыре человека, которые прежде были заняты в сфере маркетинга. Рестораны этой сети предлагают своим гостям не только суши, но также и некоторые другие блюда японской кухни: темпуру, теппан яки, якитори, а заодно и популярные блюда других кухонь дальневосточного региона (лапшу, различные блюда из курицы, креветок и т.д.). По задумке учредителей, концепция должна расширяться по франчайзингу в разной комбинации базовых формул (суши-бар, ресторан, служба реализации продукции на вынос, служба доставки).
Дизайнеры не стали гнаться за имитацией японских мотивов в интерьере, а вместо этого использовали теплые яркие краски и добавили в интерьер отдельные предметы, отсылающие к эпохе 60-х и 70-х гг. Дополнительный уют, располагающий к отдыху, создает удобная мебель, в том числе мягкие диваны.


В январе прошлого года рынок фудсервиса Милана пополнился еще одной яркой японской концепцией – Maru. Заведение, занимающее в общей сложности 460 кв. м, сочетает в себе коктейль-бар; самый длинный в Милане кайтен, пользующийся большим успехом в обеденное время; ресторан, выходящий на первый план в вечерние часы. Горячие блюда домашней японской кухни здесь приготавливаются на глазах у посетителей. Соотношение цены и качества приятно радует: блюда из лапши, а также блюда, приготовленные на основе риса, темпура и терияки стоят от 8 до 10 евро за порцию, а наборы суши и сашими варьируются в пределах 13–32 евро. Блюда, предлагаемые на кайтене, стоят от 2 до 5 евро. Основой для напитков в коктейль-баре составляет саке. Дизайн заведения современный и элегантный.

Испания


До некоторых пор суши и сашими были для испанских потребителей не более чем загадочными иностранными словами. В1970-х гг. представители крупного японского бизнеса, среди которых можно выделить такие известные брэнды, как Sony, Sanyo и Nissan, открыли свои представительства в Барселоне и построили крупные офисы, где в точках общепита персоналу были предложены блюда традиционной японской кухни, приготовленные японскими же поварами. Позднее многие из шеф-поваров, которые работали в резиденциях японских компаний, начали открывать собственные рестораны, создавая конкуренцию единственному в то время предприятию общепита с японской кухней в этом городе – Tokyo. В сегодняшней Барселоне насчитывается по меньшей мере полсотни японских ресторанов, а в столице страны – Мадриде, пожалуй, и того больше. Можно с уверенностью сказать, что испанцы полюбили японскую пищу, но интересно почему?
Во-первых, японская кухня, по общепризнанному мнению, является здоровой и легкой. Местным рестораторам сыграл на руку тот факт, что Испания изобилует свежими рыбой, овощами и мясом. Качество этих продуктов в стране всегда было превосходным, что позволяет использовать их сырыми, а это помимо прочего сокращает до минимума затраты на их переработку и приготовление. В дельте реки Эбро (провинция Таррагона) выращивается несколько сортов риса, которые как нельзя лучше подходят для приготовления маки, а атлантический тунец, вылавливаемый у берегов Андалусии, ценится по всему миру благодаря исключительному качеству мяса. Кроме того, вкусы испанских потребителей оказались приспособлены к японской кухне, потому что начиная с XV в. у жителей Каталонии особой популярностью пользуется лакомство escaixada de bacalla – блюдо, напоминающее тар-тар, из мелко нашинкованной, приправленной солью свежей трески.


Во-вторых, благодаря наличию целого ряда различных каналов сбыта, в стране легко можно приобрести весь ассортимент японских фирменных товаров. Предприниматели индустрии фуд-сервиса осуществляют закупки высококачественных ингредиентов либо на крупных рынках (Mercabarna, Mercamadrid и т.д.), либо через оптовых торговцев. В свою очередь, владельцы специализированных бакалейных магазинов, расположенных в самых разных районах и торговых центрах, предлагают широкий ассортимент японской кулинарной продукции. Яркими представителями последних являются магазин Todo Maki, расположенный в торговом центре Mercado de Galvany, и Sakura Ya – в одном из современнейших торговых центров Барселоны – L'Illa.
В-третьих, на решение предпринимателей открыть новый японский ресторан влияет видимый успех, которого добились рестораторы и ресторанные сети самого высшего уровня. Примерами могут послужить и мадридская сеть Suntory, и заведения шеф-повара Йошимузи Ямашита, который, кстати, стимулирует своих учеников открывать собственные, и, что немаловажно, независимые рестораны. И в Мадриде, и в Барселоне появилось довольно много заведений японской кухни, открытых бывшими шеф-поварами, специально освоившими для этого искусство японской кулинарии. За последние годы армия этнических испанцев, работающих шефами японских ресторанов, заметно увеличилась. А среди преуспевающих столичных ресторанов, имеющих при этом японский менеджмент, стоит выделить такие, как Robata, Ginza, Kira Kira, Boshi, Hanatomo, Tokyo-Taro, Donzana, Summa.
В-четвертых, потребители довольно быстро привыкли к японской гастрономии, потому что во многих крупных городах Испании ресторанные концепции ввели в свои торговые предложения японские специалитеты, дополнив ими вполне традиционное меню, состоящее преимущественно из блюд местной кухни. В ряде случаев шефы комбинировали и те и другие, создавая совершенно новые блюда в стиле фьюжн, например, татаки из тунца под уксусом. Такое направление кулинарии стало популярным особенно среди латиноамериканских кулинаров (выходцев из Мексики, Перу, Бразилии), с успехом соединивших воедино латиноамериканскую и японскую кухни, породив целое направление, названное nikkei food. Яркими примерами служат мексиканская сеть Sushi Itto (два ресторана в Мадриде плюс один в Барселоне) и мадридский ресторан Samurai, управляемый компанией Vascoperuano (шеф-повар из Японии). Схожую кухню предлагают барселонские рестораны Minabo и Yataki.


И, наконец, в-пятых, испанцы имеют давние традиции перекусывать на ходу. Миниатюрные блюда, миниатюрные порции, множество различных вкусов... Если это не идеально подходящая для суши-баров ниша, то что же?!
Неудивительно, что суши и сашими весьма агрессивно внедрились в меню испанских ресторанов вне зависимости от их класса и даже принадлежности к какому-либо рыночному сегменту. Концептуальные интерпретации сильно разнятся, и это очень хорошо видно на примере элитного сектора ресторанного рынка Барселоны, где примерами могут служить и принадлежащие Йошимузи Ямашите рестораны Yamadori, Yashima, Yu, Kateshima, а также рестораны Shojiro, которым управляет шеф Очи, создавший свое меню на основе японской и средиземноморской кухонь, и Shunka, принадлежащий шефу Хидеки. В ресторане Satoru Miyanu кухня представляет собой сочетание японской и французской кулинарных школ, а недавно открывшиеся La Fabrica и La Bobila не постеснялись скрестить японскую кухню с каталонской. В Spora (Барселона) можно даже заказать японскую пиццу (маринованный в имбире тунец, измельченный рис, соевый соус, васаби). Впрочем, самым модным заведением Барселоны сегодня является небольшой ресторанчик Ken, куда невозможно попасть ни в обеденное, ни в вечернее время.
В сегменте недорогих ресторанов средиземноморских городов Испании сегодня заметны Hana Ichi и Bun Sichi, как впрочем и Sushi Express, Sushi Ya, Kaitensushi (во всех трех установлены кайтены), или Sun Shirou, где помимо ресторана также имеется буфет и бар. Было бы нечестно не упомянуть и о семейном ресторане El Japones del Tragaluz – одном из многих предприятий фуд-сервиса, которое находится в управлении материнской компании Grupo Tragaluz. Здесь особое внимание уделяется дизайну интерьера. Кроме того, некоторые заведения уже стали брэндами и растут за счет сотрудничества с франчайзи. Среди них и упомянутый выше Sushi Itto, и принадлежащий украинской управляющей компании AMT ресторанный брэнд Cho. AMT также владеет сетью ресторанов быстрого обслуживания Pita Inn. В сегменте доставки готовой продукции на дом серьезные позиции занимают все те же Sushi Itto, Sakura-Ya и Sushi Express. Суши можно встретить и в меню десяти филиалов мадридской сети сэндвич-баров Delina's.


Волна интереса к суши не обошла и производителей продуктов питания и пищевых полуфабрикатов, которые также расширили свои производственные мощности и поставили на поток суши и целый ряд схожих товарных позиций. К примеру, компания Sushita сегодня поставляет такую продукцию в ряд недорогих ресторанов, продовольственных магазинов и на несколько автозаправочных станций, имеющих продовольственные отделы.
Приходится констатировать, что суши в Испании буквально на каждом шагу. Японская гастрономия постепенно становится неотъемлемой частью крупных городов и туристических центров. В ресторане Umita (Барселона) помимо всего прочего функционируют кулинарные курсы, а шеф-повар Kikoyata демонстрирует своим клиентам, как правильно приготовить himodo (блюдо из сушеной рыбы). Очень интересен факт, что целое поколение профессиональных испанских кулинаров избрали для себя работу в качестве сушистов в лучших ресторанах, например, Педро Эспина (ресторан Tsunami) или Альберто Чикоте, который трудится в ресторане Nobo, открывшемся в мае 1998 г. (средний счет составляет порядка 40 евро), или шеф-повар Рикардо Санз из Kabuki (работает с июня 2000 г. и способен принять 45 посетителей). В силу ряда причин Kabuki считается наиболее японским заведением, несмотря на то, что его владелец ни разу в своей жизни не был в Японии. Комплексное меню bento, куда входят суши, сашими, якитори, терияки, мисо широ и охлажденный чай (все за 25 евро) пользуется огромной популярностью. Средний счет в этом заведении составляет 50 евро. Спрос на суши и сашими настолько велик, что Санз принял решение об открытии Kotobuki для реализации этих продуктов на вынос и их поставок в продовольственные магазины. Будущее видится радужным, причем не только для Рикардо Санза, но и для сектора японской гастрономии в целом. Испания охвачена сушиманией.

Швейцария


Среди жителей Цюриха азиатская кухня пользуется большим успехом, что особенно хорошо видно на примере отдельно взятого района города – Seefield, который изобилует респектабельными квартирами, офисами юридических и аудиторских фирм. Даже в расположенных в этом районе офисных центрах большая часть столовых предлагают всевозможные блюда азиатской кухни. Однако из всего многообразия разнообразных концепций, пожалуй, стоит выделить Ginger и Yooji's.
По адресу: Seefieldstrasse, дом 62, расположен небольшой, но очень изящный суши-ресторан с кайтеном Ginger, в котором сразу угадываются все признаки элитного заведения, причем это относится не только к меню, но и к дизайну интерьера. Серые стены, широкие половые доски, барные стулья с яркой обшивкой и приятное, слегка тусклое освещение создают в обеденном зале и расположенной прямо в нем «фабрике суши» интимную и очень своеобразную атмосферу. Это излюбленное место обеспеченной молодежи, впрочем, и люди постарше собираются здесь, чтобы провести время со вкусом, без какой бы то ни было чопорности. По признанию владельца Дино Баччетта, с момента своего открытия в мае 1999 г. этот суши-бар зарекомендовал себя как лучший во всей округе. Будучи кулинаром, совершенствовавшим свои навыки в Лондоне и Японии, он вкупе со своей командой, состоящей из шести опытных японских поваров, продает своим клиентам нечто большее, чем просто суши. То есть не только ежедневный ассортимент, состоящий из 20 блюд на основе морепродуктов, но и разнообразные кулинарные творения, наподобие домашнего соевого творога, нежнейшей утки, салатов из лобстеров или карпаччо из желтохвоста. Из напитков гостям на выбор предлагается саке, японское пиво «Кирин», а для любителей вина в карте всегда имеется шесть видов марочного белого вина и два вида красного. Блюда различных ценовых групп можно распознать по специальной маркировке, сделанной на краях тарелочек, в которых они кружатся по конвейерной ленте. Сумма среднего счета в заведении составляет 100 швейцарских франков (включая бокал вина), причем большая часть выручки приходится на вечерние часы работы. При этом руководство решило отказаться от идеи реализации блюд на вынос. Режим работы: с понедельника по пятницу (включительно) с 11.45 до 14.30 и с 17.00 до 24.00. По субботам Ginger работает до полудня, а по воскресеньям не работает вовсе.


Кроме Ginger Баччетта владеет также довольно большой фабрикой-кухней по производству суши, сашими и т.д. Производственные мощности таковы, что продукции хватает не только для снабжения собственного ресторана, но и для выполнения заказов, поступающих от множества заказчиков, среди которых как частные лица, так и компании, занятые в сфере фуд-сервиса.
Yooji's – ресторан, в котором блюда продаются и на вынос, представляет собой интерпретацию концепции суши-бара, которой консультант в области гастрономии Юрг Ландерт дал следующее определение: «первоклассный, незамысловатый, стильный». Yooji's – не шикарное заведение, а скорее спокойное, космополитичное, без малейшего намека на эксклюзив и дороговизну. Yooji's одновременно доступен и экзотичен. Гостевой зал, рассчитанный на 65 человек, просторный и светлый. Благодаря использованию легких тканей и теплых цветовых оттенков здесь удалось создать дружелюбную и непринужденную атмосферу. При входе в ресторан выставлена экспозиция пластиковых муляжей всех имеющихся в наличии блюд, чтобы гости получили представление о том, чем они могут полакомиться, решив сесть за столик или же заняв место у кайтена. Конвейер, движущийся по квадратной траектории, расположен непосредственно за прихожей, а уже за ним находится зал со столиками. Часть зала отделена, и здесь открыт «Восточный базар», предлагающий гостям как блюда азиатской кухни, так и множество непродовольственных товаров. Этот магазинчик создан с целью познакомить гостей с миром восточных товаров, привнести элемент игры в посещение заведения и, кроме всего прочего, решить проблему резервации мест. И идея работает, ведь в хороший с точки зрения бизнеса день Yooji's посещают примерно 120 человек, большинство в возрасте от 25 до 40 лет, при этом среди них больше женщин. Акцент сделан конечно же на суши, которые повара из Азии (не обязательно из Японии) делают в кухонной зоне, со всех сторон обрамленной лентой кайтена. Самыми ходовыми являются суши из тунца и лосося, также среди бестселлеров некоторые вегетарианские блюда. Цены варьируются в пределах от 5 до 12 франков за порцию, и им соответствуют маркировки разных цветов, проставленные на посуде, в которой они проезжают перед гостями на конвейерной ленте кайтена. Кроме суши и роллов гости могут отведать несколько видов супов и богатый ассортимент сашими. Средний чек составляет 40 швейцарских франков, а если рассматривать поступление выручки за день, становится очевидным, что большая ее часть (65–70%) генерируется в вечерние часы. Добрых 25% выручки приносит продажа на вынос.
Ресторан управляется компанией-оператором Hoeschgass Gastro AG, в ведении которой в Цюрихе помимо Yooji's находится целый ряд разнообразных ресторанных концепций – Bohemia, Cheyenne, Iroquios, Kahoona, Nooba, Rush, Toto.
Любопытно, что первый появившийся в Европе кайтен также находится в одном из ресторанов Цюриха.

Франция


Всего лишь десять лет назад во Франции ужин в японском ресторане был уделом избранных ценителей необычной кухни, а сегодня общество переживает настоящий бум популярности суши, причем в авангарде оказались представители диаспор различных азиатских стран, проживающих во Франции, и особенно китайской. Суши превратились в народную пищу, свидетельством чему могут служить многочисленные торговые точки, реализующие суши на вынос или доставляющие их на дом. Первоначально появившись в Париже, японские рестораны постепенно завоевали место и в других крупных городах страны. Впрочем, самые заметные концепции по-прежнему появляются в Париже.
Основанная франко-японской супружеской парой ресторанная сеть Matsuri сегодня управляется командой французских менеджеров, которые сумели сохранить сеть в качестве флагмана японской кухни. Сеть располагает тремя филиалами в самом Париже, двумя в Реймсе и Лионе, а также двумя франчайзинговыми ресторанами в Марокко. Дополнительно к основному направлению деятельности компания управляет пятью одноименными бутиками в столице Франции. Объемы производства позволяют осуществлять не только продажу блюд на вынос, иметь собственную службу доставки и кейтеринга, но также поставлять продукцию сразу нескольким специализированным сетям розничной торговли.
Marco Polo Foods – первый в Европе производитель суши (брэнд Yedo). При объеме производства 3 млн единиц продукции в месяц компания является поставщиком свежих суши (срок годности 3 дня) для таких крупных национальных сетей, какими являются Carrefore, Auchan и др. Свежезамороженная продукция компании поставляется на правах эксклюзива в сеть Picard, а также экспортируется в другие европейские страны, США и Канаду. Годовой оборот составляет приблизительно 10 млн евро.

Швеция


За истекшее десятилетие для многих шведов суши из очередного экзотического блюда превратилось в распространенное кушанье. Несмотря на то, что большая часть суши-баров сконцентрирована в крупных городах (Стокгольме, Гетеборг, Мальме), популярность этого блюда растет с каждым днем повсеместно.
Естественно, что суши составляют основу предложения специализированных баров, впрочем, и множество азиатских ресторанов, предлагающих своим посетителям смешанное меню, состоящее из блюд тайской, китайской, корейской и прочих кухонь, также добавляют их в свой ассортимент. Среди примеров модный у жителей Стокгольма ресторан Ljunggrens, имеющий широкий набор суши. Не отстают от своих коллег и предприятия фаст-фуда. К примеру, известная своими сэндвичами и салатами сеть Panini в одном филиале открыла специализированную суши-секцию.
Еще на заре популяризации суши, в 1989 г., в Стокгольме появился первый, и, возможно, поэтому наиболее известный в Швеции сегодня ресторан азиатской кухни East. В этом и поныне модном заведении гостям предлагаются тщательно отобранные блюда, представляющие кухни стран дальневосточного региона. Вдобавок к этому в ресторане функционирует суши-бар, выделенный в отдельную зону.


Сегмент суши-баров на рынке фуд-сервиса Швеции поделен между небольшими локальными операторами и носит скорее фрагментарный характер. Большинство таких операторов концентрирует свои усилия на дистрибуции продукции на вынос и/или ее адресной доставки. В стране так до сих пор и не появилось ни одной прочно укоренившейся на рынке концепции суши-баров, а процесс возникновения сетей подобных предприятий крайне медленный. Впрочем, и здесь есть свои исключения – столичная сеть Poppongi, состоящая из трех предприятий, и Dep_ Sushi & Coffee, представленная четырьмя филиалами в Стокгольме и Гевле.
Порционные наборы суши можно увидеть и на полках многих супермаркетов, и в этом сегменте многие аналитики видят немалый потенциал. Однако, есть и ряд неблагоприятных для торговли факторов, среди которых непродолжительный срок хранения такой продукции, высокие требования с точки зрения логистики, и даже некоторое недоверие со стороны потребителей. И с этой точки зрения производителям суши предстоит еще серьезная работа.

Le Sushi – мерило успеха для себе подобных


С момента открытия в 1999 г. на rue de Berri ресторана Lo Sushi Champs-Elysees брэнд Lo Sushi сумел позиционировать себя как эталон, на который равняются все прочие парижские суши-бары. Успех, сопутствовавший первому предприятию, побудил его владельца Лорена Таеба открыть в подвальном помещении старого ресторанчика Samaritaine в 2003 г. второй бар. Ежедневно в обеих точках подается около 1 тыс. тарелок с блюдами, средний счет – 23–28 евро. Выручка за 2004 г. составила 3 млн евро.
В 1990-х гг. суши-бары все еще были редкостью для Парижа, и сомнения относительно продукта, в основу которого положена сырая рыба, были не беспочвенны. Тем не менее это ничуть не смутило руководство Lo Sushi. Первый суши-бар с кайтеном Лорен Таеб открыл, вернувшись из Японии, где изучал эту концепцию, а оформление интерьера было отдано на откуп дизайнеру Андреа Путман. Она постаралась создать здесь радушную обстановку, лишенную чрезмерной роскоши, где посетители могли бы открыть для себя мир суши, сидя перед движущейся конвейерной лентой. Здесь предлагают порядка 50 сортов суши, отсортированных по разноцветным тарелкам, цвет которых означает цену блюда.
Довольно быстро концепция была принята обществом и Lo Sushi превратился в модное заведение. Его успех во многом был обеспечен производственными методами. а также качеством и свежестью используемых продуктов. Через три года недалеко от моста Pont-Neuf появился второй филиал. Руководство не спешило с открытием, так как особое значение придавало его будущему местоположению. Заведение должно было быть очень людным. Доверенный как всегда дизайнеру Андреа Путман интерьер этого суши-бара усиливает эффект общения благодаря вмонтированным у каждого посадочного места сенсорным экранам, позволяющим гостям, не отрываясь от трапезы, полазить в Интернете или даже пообщаться в чате со своими соседями.
Оба суши-бара, рассчитанные на 90 посадочных мест каждый, предлагают гостям суши в качестве базового элемента меню, однако предложение включает еще и несколько фирменных блюд. Собственно каждый из шеф-поваров обязательно готовит свое коронное блюдо. Цены на большинство блюд в Lo Sushi Champs-Elysees – в пределах 2,5–9 евро, в филиале у моста Pont-Neuf цены разняться от 2,5 до 7,5 евро, но здесь также имеется три варианта комплексных обедов из трех блюд (8,5, 12, 16 евро со всеми налогами). Ассортимент напитков включает несколько ходовых сортов вин, саке, японское пиво.

Италия – Флавия Фрезия
Испания – Марио Кэнзэл Вилларино
Швейцария – Катрин Шендкел
Франция – Мэтью Спенсер
Швеция – София Зельберг
Япония – Говард Рилл

Выпуск журнала:
Теги:
Комментарии (0)