Прошлый год стал удивительно урожайным на новые суши-проекты. Были запущены сети «Тануки», «Маленькая Япония», Ichiban Boshi, «Азия Кафе», компания «Система Бит-2000» разработала брэнд «Суши Тун». Все новые игроки считают, что московский рынок суши-баров далек от насыщения и выдержит еще несколько сетевых проектов. И это несмотря на то, что еще два года назад некоторые специалисты констатировали насыщение сегмента.
Россияне познакомились с суши лет десять назад в японских ресторанах fine dining. Разумеется, это были немногие счастливчики с высокими уровнем дохода и социальным положением. Демократичные суши-бары появились в Москве только в 1999 г. Тогда практически одновременно открылись точки «Планета Суши» («Росинтер Ресторантс») и «Якитория» («Веста-центр интернешнл»).
Поначалу в рестораны обеих компаний потянулись завсегдатаи дорогих японских заведений. Так, публика «Якиторий», несмотря на невысокий средний чек ($18 с алкоголем), на 70% состояла из обеспеченных посетителей «Фудзи» (средний чек – $30–50), ресторана японской кухни fine dining, который также принадлежит «Веста-центр интернешнл». В «Планете Суши», где средний чек был изначально заметно выше, чем в «Якитории», также сидели преуспевающие граждане, пока в сети не снизили цены на 30%, тогда в рестораны потянулись молодые представители среднего класса. «Снижение цен позволило увеличить оборот почти на 50%», – сказал Влад Рогов, директор азиатской концепции компании «Ростинтер Ресторантс».
Обе концепции за пять лет превратились в обширные сети. В «Планете Суши» уже 26 точек (15 в Москве), в «Якитории» – 22 (11 в Москве). Именно с их помощью за это время радикально изменилось отношение российского потребителя к суши. Теперь это уже не элитарный продукт, а вполне доступное удовольствие для среднего класса. Сумма счета в большинстве сетевых суши-баров – около $20. Россияне уже определились со своими пристрастиями: хиты продаж во всех суши-барах – суши с лососем, с копченым угрем, с креветкой, роллы «Калифорния».
«Японская кухня олицетворяет новое время в России и связана с новой волной предпринимателей и менеджеров. В основном это молодые люди», – считает Дмитрий Нестеренко, генеральный директор ресторана «Тануки» на Велозаводской. Результаты опроса компании Arsenal Group подтверждают это мнение: 53% экспертов заявили, что сейчас основными потребителями блюд японской кухни в ресторанах являются люди 26–40 лет, а 30% считают, что чаще всего в такие заведения ходят люди 16–25 лет. В опросе приняли участие 60 человек.
Как и во всем мире, в России японская кухня устойчиво ассоциируется у потребителя со здоровым образом жизни. Особенно интересуются правильным питанием женщины, поэтому они становятся завсегдатаями суши-баров. «Часто в нашем зале 70% посетителей – женщины», – утверждает Инна Симонян, генеральный директор ресторана «Рис и рыба». – Причем обычно они ограничиваются суши, роллами, салатами из овощей и водорослей».
Разумеется, доступность суши повлияла на отношение к этому блюду посетителей японских ресторанов fine dining. В дорогих ресторанах суши сейчас воспринимаются как легкая закуска перед основным приемом пищи. Люди приходят не на суши, а на горячие блюда из высококлассных ингредиентов – мраморного мяса, дорогой рыбы и т.д. В демократичные суши-ретораны приходят зачастую именно поесть суши, на них приходится 50–70% общих продаж. Тем не менее и в демократичном сегменте горячие блюда японской кухни и блюда других стран Азии привлекают все больше посетителей.
На вопрос исследования компании Arsenal Group: «Согласны ли вы с тем, что в представлениях россиян японская кухня ассоциируется в первую очередь с суши?» – положительно ответили 94% экспертов. Тем не менее объем заказов суши и роллов в суши-барах понемногу уменьшается, а спрос на горячие блюда растет. Так, в «Якитории» по прошлому году объем продаж суши и роллов составил 60% общего объема продаж, а еще два года назад этот показатель был выше – 70%. По словам Александра Королева, вице-президента «Веста-центр интернешнл», сейчас все больше гостей «Якиторий» интересуется разделом горячих блюд в меню. Инна Симонян утверждает, что объемы продаж горячего блюда Угорь на рисе (260 руб.) в их заведении ничуть не меньше, чем суши с лососем.
«Суши уже не так интересны потребителям. Гости все чаще отказываются от них в пользу горячих блюд японской кухни. Но суши и роллы у нас все равно пока в лидерах», – отметил Дмитрий Нестеренко. В «Тануки» большим спросом пользуются Куки-муки (крабовые котлеты с соусом тонкацу) – 190 руб., Кани гуриру (крабы, запеченные с сыром) – 545 руб., Инген гомаэ (жареная фасоль) – 45 руб. Эта тенденция напрямую связана с демократизацией сегмента. За несколько лет москвичи – представители среднего класса – познакомились с суши и это блюдо перестало быть для них кулинарным открытием, многим уже хочется чего-то нового. И это новое они находят в «горячем» разделе.
Действительно, сейчас суши можно попробовать не только в центре Москвы, но и на окраине столицы (активизировать свою деятельность в спальных районах в ближайшее время собираются все крупные сети). Компании начали осваивать и ресторанные дворики. В этом направлении работают «Ассоциация Восточных ресторанов» («Канпай») и «Система Бит-2000» («Суши Тун»). Более того, теперь суши не обязательно есть за столиком в заведениях. Некоторые производители суши поставляют свою продукцию в супермаркеты («Канпай», «Томбо»), суши с логотипами этих сетей можно увидеть на прилавках, например «Седьмого Континента» и «12-и месяцев». Домашние хозяйки теперь могут пройти курс в кулинарных школах, где учат правильно готовить это блюдо. Так совсем недавно открылась школа суши для непрофессионалов «Ака-тэ», где преподают шеф-повара японских ресторанов Москвы. Стоимость однодневного курса – $160, двухдневного – $260.
Чем более демократизируется суши-сегмент, тем более искушенными становятся потребители, потому что имеют возможность есть суши чаще и сравнивать качество в разных заведениях. «Раньше суши были модным блюдом, но не каждый понимал, какой у них должен быть вкус. Сейчас большинство гостей суши-баров уже не дилетанты», – считает генеральный директор сети «Азия Кафе» Сергей Семенов.
Перспективы
Потребитель стал более искушенным, что неизбежно сказалось на рынке. Теперь, чтобы укрепить свои позиции, необходимо предлагать высокое качество хорошо известного продукта, например суши с лососем или роллов «Калифорния», а также удивлять гостей новинками – другими блюдами японской кухни и блюдами стран континентальной Азии, пока еще не малознакомыми россиянам.
«Рынок будет развиваться в сторону улучшения качества, потому что гости стали разбираться в суши, – сказал Александр Королев. С ним согласен Сергей Семенов: «Успехи в конкурентной борьбе на рынке в ближайшее время будет зависеть от качества продукта». По мнению рестораторов, рынок поставщиков для суши-заведений уже сформировался, что значительно облегчило запуск новых проектов, в том числе и сетевых.
Тем не менее, как отмечают поставщики, многие суши-рестораны пока больше внимания обращают на стоимость товара, а не на качество. «Часто заказчики смотрят только на цену. Разница в качестве ингредиентов для суши обычно мало заметна, но именно эти тонкие различия и влияют на конечный результат», – сказал Леонид Соколов, генеральный директор компании «Суши-маркет».
В исследовании Ipsos Group, опубликованном в «МД. Ресторане» №8 за 2004 г., отмечается, что Россию ждет бум кухни стран азиатского континента, поэтому многие рестораторы пытаются убить двух зайцев сразу: заработать на все еще популярных суши и предвосхитить азиатскую моду. В тех сетях, которые изначально были сориентированы только на японскую кухню, вводят китайские, тайские, вьетнамские, корейские блюда.
«Мы включили в меню несколько позиций, пользовавшихся успехом во время фестивалей других кухонь. Недавно добавили тайский суп Том Кха Кай, который очень нравится гостям», – рассказал Влад Рогов. Блюда китайской кухни введут в новом «Ги-но Таки» в Санкт-Петербурге. Новая сеть «Азия Кафе» планирует впоследствии усиливать континентальное азиатское направление, отраженное в названии, но пока 70% общего объема продаж составляют суши и роллы. Китайские блюда вводят и в сети «Киваяки». «Будущее азиатских ресторанов в смешанном меню разных стран Азии», – считает Нинель Тигиева, учредитель «Киваяки».
Русский стандарт
Надо отметить, что российские представления о суши заметно отличаются от японских. Связано это с тем, что этот продукт в аутентичном виде слишком специфичен для россиян и, кроме того, требует использования множества ингредиентов, которые производятся только в Японии, причем далеко не все они разрешены к вывозу за пределы страны. Адаптировать суши под вкусы местного населения – общемировая тенденция, которой не избежала и Россия. Безусловные хиты продаж во всех суши-барах – суши с лососем. Из лососевых рыб, по словам Анастасии Семеновой, ведущего специалиста отдела HoReCa компании «Атлант-Пасифик», у нас предпочитают семгу, а не форель, потому что ко вкусу семги россияне более привычны. А во всем мире именно форель считается более деликатесной рыбой.
«Я работал с японским шеф-поваром, но у нас свои, более европеизированные стандарты суши. То, что нравится японцам, нашим гостям не нравится. Очень многое мы просто не берем из их кулинарной культуры. Скажем, в Японии используют множество соусов, а у нас все более минимизировано», – сказал Сергей Лебединский, шеф-повар сети «Азия Кафе».
Сетевые суши-рестораны
Лидером по количеству точек на данный момент является сеть суши-баров «Планета Суши», принадлежащая компании «Росинтер Ресторантс», которая входит в корпорацию «Ростик Групп».
Первая «Планета Суши» открылась в сентябре 1999 г. на Тверской, рядом с метро «Маяковская». На данный момент работают 26 ресторанов: 15 точек в Москве, по две в Алма-Ате, Новосибирске и Минске, по одной в Санкт-Петербурге, Риге, Омске, Екатеринбурге и Киеве. В этом году компания планирует открыть 4-5 ресторанов в Москве, столько же в регионах. Каждая точка в зависимости от площади и расположения стоит $250–550 тыс.
Шеф-повар сети – Щигеру Касаджима. Меню «Планеты Суши» – единое для всех точек, обновляется два раза в год. В него входят более 50 видов суши. Кроме того, предлагается большой выбор других блюд японской кухни. Средний чек составляет $15-25 в зависимости от региона.
Уже 22 точки в сети «Якитория», которая входит в ассоциацию ресторанов «Веста-центр интернешнл». 11-ю точками в Москве управляет компания, по франчайзингу работают две «Якитории» в Санкт-Петербурге, три в Киеве, по одной в Донецке, Казани, Калининграде, Самаре и Новосибирске. Весной этого года должны открыться три ресторана в спальных районах Москвы: Жулебино, Одинцово и Митино.
Первая «Якитория» открылась в 1999 г. на «Белорусской». Ценовая политика сети за пять лет не изменилась, средний чек – $18 с алкоголем.
Компания каждый год заключает контракт с японским шеф-поваром, чтобы обновлять меню. Так, в конце 2004 г. меню, единое для всей сети, изменили почти на 30%. В этом году креативным шеф-поваром сети назначен Том Курокава. В ресторанах предлагается более 20 видов суши, 16 видов роллов.
Самые популярные позиции в «Якиториях» на данный момент: ролл «Шеф де Кусэн», новый ролл «Цезарь» (с цыпленком и сыром пармезан). Из интересных новинок стоит упомянуть роллы из мамэ нори. Это роллы, завернутые не в водоросли нори, а в тонкий сушеный тофу.
Интерьер «Якитории» довольно прост – минималистский японский стиль, много дерева, камень. Оформление точки стоит около $1 тыс. за кв. м, но очень многое зависит от расположения ресторана.
Компании «Веста-центр интернешнл» принадлежит также сеть ресторанов «Гин-но Таки». «Гин-но Таки» – это франчайзинг японской сети «Юро-но Таки». Компания использовала другое название и изменила меню, добавив туда суши. Первый ресторан открылся в Москве в 2000 г. Средний чек – $21 с алкоголем. Сейчас работают две точки в Москве, одна в Санкт-Петербурге. В феврале-марте 2005 г. откроется трехэтажный комплекс в Санкт-Петербурге с японским пивным рестораном и двухэтажным «Гин-но Таки», причем концепцию немного изменят, добавив в меню блюда китайской кухни.
Сеть «Канпай» принадлежит компании «Ассоциация Восточных ресторанов». В сеть входит ресторан «Канпай» в Москве, который открылся четыре года назад, и четыре суши-бара «Канпай». В октябре 2004 г. ресторан «Канпай» (площадью 300 кв. м) открылся в торговом комплексе в Казани. Два года назад компания начала открывать точки на фуд-кортах в торговых центрах в Подмосковье. «Точки на фуд-кортах – это рекламная поддержка ресторана «Канпай», – рассказал Игорь Трохин, президент ассоциации. – Человек сначала придет на фуд-корт, а потом обязательно захочет побывать в нашем ресторане». «Ассоциация Восточных ресторанов» собирается продавать франшизу в регионы.
В ресторанах «Канпай» представлены японская и китайская (шанхайское направление) кухни. Всего в перечне блюд ресторана 120 наименований, которые разрабатывал шеф-наставник Ямамото Токаси. Наиболее популярные блюда: ассорти из суши и роллов (12 видов), из китайской кухни – это морепродукты, приготовленные на теппане, из японской – блюда, приготовленные на стимере (на пару). Продажи суши и роллов составляют около 50% общего объема продаж. Меню во всех заведениях, как и дизайн, индивидуальные. В Москве средний чек – $30, в Казани – $20. В суши-барах «Канпай», по сравнению с ресторанами, меню меньше, упрощена подача многих блюд. Средний счет – $15.
На данный момент в сети «Суши весла» четыре точки: самая старая (работает уже четыре года) расположена на улице Никольская, кроме того работают ресторан на Ленинском проспекте, точка в ТЦ «Мега» и небольшой суши-бар в галерее «Аэропорт». В ближайшее время открывается ресторан возле метро Октябрьское поле. Один из учредителей – Аркадий Новиков.
Средний счет в ресторанах – $20. Публика в центре Москвы – работники соседних офисов. В «Меге» – люди, приезжающие за покупками. В точке в галерее «Аэропорт» меню гораздо меньше, а цены намного ниже (средний счет – $10). Поэтому основная аудитория – студенты.
70% общего объема продаж приходятся на суши и роллы. Все четыре точки контролируют два шеф-повара – Михаил Буланов и Игорь Шутиков. Самые популярные позиции: американские роллы, острые роллы, «Филадельфия», «Канадский», ролл с креветкой в кляре.
Многих гостей в «Суши весла» привлекает конвейер (кайтен). В ресторанах на Никольской и на Ленинском кайтен выполнен в виде желоба, заполненного водой, по которому пускают лодочки с тарелочками с блюдами. Гость заказывает по меню для кайтена, повара готовят заказ, а потом запускают блюда по желобу. Пока гость ждет выполнения заказа, на кайтен выставляют несколько самых популярных видов суши.
Ресторан «Рис и рыба» работает уже три года, кафе «Рыба и рис» открылось в сентябре 2004 г. Учредитель обоих заведений – Дмитрий Липскеров, которому также принадлежит сеть «Дрова».
В обоих точках шеф-повара специально приглашены из Японии. В «Рис и рыбе» работает Кидо Набуясу, в «Рыба и рисе» – Йоши Фудживара. Меню в точках практически одинаковые. 50% от общего объема продаж составляют суши и роллы. Средний счет – $20. Меню постоянно обновляется. Из последних новинок: «Крабовый суп», десерт «Черная фудзияма» (маринованный каштан, внутри которого лимонный кекс).
И в кафе, и в ресторане есть конвейер, для которого разработано отдельное меню по принципу шведского стола: в ресторане – 55 блюд за 660 руб., в кафе – 45 блюд за 590 руб. В меню кайтена самые популярные позиции.
В кафе «Рыба и рис» около 100 посадочных мест. Вокруг конвейера выделена зона, где сидят люди, заказывающие по меню кайтена (30 посадочных мест). В ресторане «Рис и рыба» 150 посадочных мест. Там кайтен сделан в форме окружности, в центре которой работают сушисты. С самого открытия оба заведения работают круглосуточно. За сутки ресторан обслуживает 150–200 человек, кафе –100 человек. Более половины посетителей – постоянные гости. В основном это работники соседних офисов.
Первая точка сети «Киваяки» открылась 2003 г. в ТЦ «Гранд», в следующем году заработал еще один ресторан в центре Москвы, на улице Поварской. Темпы роста сети будут сохраняться, в 2005 г. откроется еще одно заведение.
Средний чек – $25–40 с бокалом вина. В ресторане на Поварской бывает много солидных посетителей, а также работников ближайших офисов. Шеф-повар сети Руслан Матенов разработал японское меню, в основе которого суши и роллы. Это единственный ресторан в Москве, в котором делают суши из черного риса. В последнее время расширили ассортимент горячих блюд, причем ввели и китайские позиции.
Интерьеры ресторанов выполняются в зависимости от особенностей помещения. «Киваяки» в «Гранде» выполнен в стиле хай тек, а заведение на Поварской в современном японском стиле. Оба заведения рассчитаны на 70–80 посетителей.
Сеть японских ресторанов «Томбо» основала ювелирно-часовая компания «Да Винчи». Первое заведение заработало в ТЦ «Смоленский пассаж» в 2000 г. Вторую точку открыли в декабре 2003 г. в ТЦ «Наш универмаг» на Рублево-Успенском шоссе. Оба торговых центра рассчитаны на обеспеченных покупателей, поэтому и аудитория ресторанов – люди с достаточно высокими доходами. Средний чек в «Томбо» – около $50 с алкоголем. Ставку здесь делают на высокое качество блюд, а не на проходимость.
Шеф-повар сети – Казунари Тамаширо, меню в ресторанах немного отличается. Большую часть объема продаж составляют суши и роллы (около 60%). Компания планирует увеличить количество своих заведений в этом году.
Новички
«Тануки» – франчайзинговый сетевой проект ресторанов домашней японской кухни, рестораны с таким же названием есть в Токио и Осаке. Тануки – имя енота, известного персонажа японской мифологии. Франшизу приобрел холдинг Lite Life, который также владеет ресторанами «Старый Токио», «Желтое море», «Гоа», Los Bandidos, «Bookафе». Первая точка открылась в мае 2004 г. на улице Велозаводской (100 посадочных мест). В ближайшие три года компания хочет запустить еще 15 ресторанов. В начале 2005 г. должны открыться две точки на улице Пятницкой (по 150 посадочных мест) и на возле метро «Щелковская» (около 200 мест), в планах – заведение в районе метро «Улица 1905 года».
Интерьер и меню во всех точках будет одинаковым, но в каждой будет свой шеф-повар. Основная публика – менеджеры среднего звена. В день точка обслуживает 100–150 человек. Средний счет с бокалом вина или пива – в пределах $20.
Суши и роллы занимают 50% общего объема продаж. В принципе, в «Тануки» делают упор на домашнюю японскую кухню, которая представлена широким выбором горячих закусок, супов и шашлычков. Шеф-повар первой точки – Дмитрий Трохин. За полгода работы ресторана меню изменилось. По просьбам гостей добавили ассорти из суши и роллов, расширили десертную карту.
Первое кафе «Маленькая Япония» сети компании «Ланч» Аркадия Новикова открылось в октябре 2004 г. на улице Большая Дорогомиловская. В январе этого года начала работу вторая точка у метро «Юго-Западная».
В меню более 20 позиций суши и 14 видов роллов. Продажи суши и роллов составляют около 60% всего объема продаж. Самые популярные суши – с лососем и тунцом. Спросом пользуются блюда, приготовленные на теппане: каре ягненка с имбирным соусом и соусом из хрена, гречневая лапша «Соба» с креветками. Средний счет – $20 (с бокалом вина). Меню во всех кафе будет одинаковым. Имя шеф-повара не разглашается. У новой сети единый склад с сетью «Елки-палки». Общая площадь первой точки – 115 кв. м. Кафе может вместить до 48 посетителей. По словам Ольги Степановой, руководителя специальных направлений «Ланч», на бизнес-ланчи в основном приходят мужчины из близлежащих офисов (возрастная группа до 30 лет), а по вечерам люди постарше.
Брэнд Ichiban Boshi принадлежит компании RE&S Enterprises Pte Ltd (Сингапур), которая предоставила эксклюзивное право открывать сеть ресторанов в России компании «Альтернатива». Первое заведение заработало в апреле 2004 г. на улице Красная Пресня. Сейчас идут переговоры о запуске двух новых ресторанов в спальных районах Москвы.
70% продаж ресторана приходятся на суши. Половину гостей на сегодняшний день составляют японцы или представители Юго-Восточной Азии, потому что для них этот брэнд хорошо знаком. Каждый второй стол заказывает ассорти из суши или шашлычков. Средний счет составляет $20 (без алкоголя).
В заведении работают японские повара и русские, прошедшие обучение в Сингапуре. Качество приготовляемой пищи будет контролировать шеф-повар всей сети Ichiban Boshi. Некоторые блюда были разработаны специально для России: мисо-суп «Московский» со сметаной (кроме обычных составляющих добавлены морковь, картофель и лук). В январе-феврале 2005 г. в сети планируют обновить меню.
Общая площадь заведения – 274 кв. м, вместимость – около 100 человек. В ресторане открытая кухня, есть витрина, где на льду выложена охлажденная рыба.
Компания «Альмадор» запустила в 2004 г. проект «Азия Кафе» – сеть демократичных ресторанов азиатской кухни. Три точки открылись в 2004 г., заведения расположены дверь в дверь с кофейнями «Кофе Хауз». В этом году в Москве должны заработать еще шесть «Азия Кафе».
Пока основа концепции – суши и роллы (около 70% продаж). «Мы начали с самых популярных позиций азиатской кухни для того, чтобы привлечь гостей», – сказал шеф-повар сети Сергей Лебединский. В этом году меню будут менять – введут больше блюд других стран Азии, например Китая и Сингапура, изменят меню суши, добавив более оригинальные позиции. Есть идея поменять и форму суши. Кроме того, в некоторых точках будут залы с теппанами, на которых при госте будут готовить азиатские блюда.
«Суши Тун» – новый брэнд компании «Система Бит-2000» («Кофе Тун», «Чао Бимбо», «4 сезона», Moevenpick). Первая точка открылась в «Кофе Туне» на Тверской в конце 2004 г. На данный момент работают три суши-бара в помещениях «Кофе Тунов». В марте в ТЦ «Мега-1» в Химках откроются отдельное заведение «Суши Тун» и одноименная точка на фуд-корте.
«Многим посететелям «Кофе Тунов» не хватало чашки кофе, они хотели пообедать. Теперь наши гости с удовольствием заказывают суши», – рассказала Татьяна Карзанова, директор объектов компании в «Меге-1» и «Меге-2». Продажи суши составляют 25% общих продаж «Кофе Туна» на Тверской.
Изначально в меню не было горячих блюд, их ввели позже по просьбам гостей. Сейчас в меню, кроме суши и роллов, появились лапша, горячий рис. Продажи горячего составляют 30% общего объема продпж суши-бара, суши – 70%. Лидерами остаются роллы «Калифорния» и «Филадельфия». Средний счет – 500–600 руб. Суши-бары в «Кофе Тунах» имеют отдельные прилавки, а столики – общие с кофейней. Посетителю приносят сразу два меню: одно – кофейни, другое – суши-бара.
Вера Ершова
Екатерина Головацкая