Warning: Cannot modify header information - headers already sent by (output started at /var/www/u0488182/data/www/cafe-future.ru/bitrix/php_interface/init.php:312) in /var/www/u0488182/data/www/cafe-future.ru/bitrix/modules/main/include.php on line 246

Warning: Cannot modify header information - headers already sent by (output started at /var/www/u0488182/data/www/cafe-future.ru/bitrix/php_interface/init.php:312) in /var/www/u0488182/data/www/cafe-future.ru/bitrix/modules/main/include.php on line 249

Warning: Cannot modify header information - headers already sent by (output started at /var/www/u0488182/data/www/cafe-future.ru/bitrix/php_interface/init.php:312) in /var/www/u0488182/data/www/cafe-future.ru/bitrix/modules/main/include.php on line 251

Warning: session_start(): Cannot send session cookie - headers already sent by (output started at /var/www/u0488182/data/www/cafe-future.ru/bitrix/php_interface/init.php:312) in /var/www/u0488182/data/www/cafe-future.ru/bitrix/modules/main/include.php on line 277

Warning: session_start(): Cannot send session cache limiter - headers already sent (output started at /var/www/u0488182/data/www/cafe-future.ru/bitrix/php_interface/init.php:312) in /var/www/u0488182/data/www/cafe-future.ru/bitrix/modules/main/include.php on line 277
SushiSamba: Азия и Латинская Америка в одной тарелке
Всё о рынке питания вне дома
  • SushiSamba: Азия и Латинская Америка в одной тарелке

SushiSamba: Азия и Латинская Америка в одной тарелке

На открытие этого ресторана в Чикаго пришли рекордные 1,4 тыс. человек, привлеченные японской, бразильской и перуанской кухнями, объединенными под общим брэндом – SushiSamba. Эпатажный дизайн и смешение двух ярких культур позволили владельцам SushiSamba сделать из проекта сеть. К сентябрю 2004 г. в США было открыто уже четыре заведения.

SushiSamba (www.sushisamba.com) не мелочится. Площадь SushiSamba Rio в Чикаго – более 930 кв. м. Размеры помещения задают тон и в оформлении: дизайнер не скупится на «широкие жесты» в деталях. Цвета – манго, ярко-красный, лимонный и золотой; на потолке – люстры в форме гигантских пузырей. Акцентируется тема воды, в том числе и при помощи света, например в полупрозрачных дверях и имитирующих дождь декоративных элементах. Вокруг суши-бара – приподнятые «острова» больших столов, что типично для городских ресторанов США. Пространство разделено на зоны, различающиеся по настроению: веранда, коктейль-бар, сад на крыше. Практически все столы (за исключением мест возле самого суши-бара) нужно заказывать заранее. Клиенты SushiSamba относительно молоды – от 20 до 40.
Автор концепции и владелец сети Шимон Боковз в юности путешествовал по Бразилии и был очень удивлен, обнаружив японскую кухню в Сан-Пауло. Видимо, ее завезли японские эмигранты в XIX в. То же происходило и в Перу. Боковза осенило: латиноамериканские страны – источник экзотической восточной кухни. Затем пришла идея объединить в одном ресторане две контрастные культуры.


Результатом стала SushiSamba, первая точка которой открылась 4 года назад на Парк Авеню в Нью-Йорке. Сегодня большинство ее посетителей – постоянные клиенты, приходящие в ресторан не менее двух раз в неделю.
Маркетинг-директор SushiSamba Стефани Арк говорит, что суть концепции – комбинация пресловутой японской аккуратности и дикого латиноамериканского духа. Именно эта смесь придает колорит проекту.
Блюда концепции отражают японское влияние на кухни Бразилии и Перу. Стефани Арк поясняет: «Некоторые из них представляют собой одну из культур, некоторые – две вместе. Суши-бар и горячая кухня самба – у каждой свой шеф-повар». Наиболее популярны «пересекающиеся» блюда. Стандартное блюдо – South American beef maki roll, говядина в листьях пальмы и моркови, с соусом терияки и спаржей. Выглядит по-японски, но вкус вполне латиноамериканский. В суши-баре – соусы для специальных суши-роллов, например, aji amarillo tartar sauce – южноамериканский соус на основе чили, подаваемый к японским блюдам.
Около 30% меню каждого из ресторанов остается на усмотрение конкретного шеф-повара и меняется каждый сезон. Зимнее меню появляется в декабре, весеннее – в марте, летнее – в июне, а осеннее – в сентябре.


SushiSamba приглашает на работу только самых квалифицированных поваров кухни суши и самба. Корпоративный шеф Майкл Крессотти работает в SushiSamba 7 на Седьмой Авеню в Нью-Йорке; он использует свой опыт путешествий по Бразилии вместе с копирайтером меню Энтони Бурдианом. Крессотти проходил практику с Дугласом Родригесом, одним из наиболее известных южноамериканских шефов в США. Наиболее экстравагантное блюдо в меню SushiSamba – sawagani (слегка обжаренные японские речные крабы). Эти существа с мягким панцирем живут в аквариуме у входа в каждый ресторан и служат рекламой раздела меню с морепродуктами. Блюда этого раздела стоят в среднем $45.
В барах предлагается полный набор традиционных японских, бразильских и перуанских напитков, например «Капиринья», Peruvian Pisco Sour на основе бренди, Saketini из японской водки ichiko и саке и др. Среди безалкогольных напитков – свежие batidas из бразильских фруктов с молоком и сахаром. Наиболее популярные вкусовые добавки – манго, азиатская груша, ананас, банан и черника.
Винная карта SushiSamba недавно получила приз Award of Excellence от журнала Wine Spectator. В основном это заслуга Пола Тангуай, занимающегося закупками алкоголя, благодаря ему карта насчитывает 300 сортов вин и саке. Вина продаются исключительно в бутылках. Посетители обычно заказывают аперитив, ожидая заказ, а затем – второй аперитив.

В SushiSamba Park (245 Park Avenue South, Нью-Йорк) 85 мест плюс 17 в суши-баре и на барной площадке. В планах – дальнейшее расширение. Еще одна площадка откроется к Новому году).
SushiSamba 7 (87 Seventh Avenue South, Нью-Йорк) – это места для 80 человек в основном зале, в японском садике помещается еще сотня; в патио на открытом воздухе, суши-баре, баре и веранде – еще около 85 мест.
SushiSamba dromo (600 Lincoln Road, Майами-Бич) – 81 место в основном зале, 75 – на веранде, 20 в двух барах, 13 – в суши-баре и 60 на открытом воздухе.
SushiSamba Rio (504 North Wells, Чикаго) – cамый большой. В ресторане помещаются 126 человек в главном зале, на веранде и в суши-баре – 87, а приватные помещения рассчитаны на 80 мест. В этом году заработает открытый сад.

У каждого из ресторанов свои стиль и клиентура. В нью-йоркском ресторане проводятся свадьбы и масштабные банкеты. «Здесь громадный бар и по вечерам собирается типичная нью-йоркская пестрая толпа», – рассказывает Стефани Арк. На больших экранах демонстрируются фильмы типа «Секс в большом городе».
SushiSamba dromo – более туристическое место. Вместе с открытой площадкой он заполнен сутками. В городе хорошо развита музыкальная культура, и в ресторане по четвергам, пятницам и субботам выступают диджеи-звезды.


В музыке всех точек наблюдается то же смешение Востока и Латинской Америки, что и в кухне. Например, на вечеринку открытия SushiSamba Rio в японском стиле были приглашены перкуссионисты, которые играли бразильские и португальские мелодии. SushiSamba даже собираются выпустить СD с саундтреками фоновой музыки ресторанов. Она нацелена на создание ощущения спокойствия, расслабленного отдыха и удовольствия за обедом.
Во всех точках SushiSamba существует особая концепция работы с клиентами. Все делается для того, чтобы люди оставались надолго, чтобы дневной обед перетекал в вечернее времяпрепровождение. Гости проводят три-четыре часа за едой, сидят в шезлонгах с коктейлями, перемещаясь из одной части ресторана в другую. Тема «перетекания» очень важна для Шимона Боковзы, поскольку соответствует общей концепции заведений.
В точках сети также проводятся образовательные семинары по культуре Японии и Латинской Америки для детей и взрослых. Например, посвященные оригами – искусству складывания фигурок из бумаги. Таким необычным ходом в SushiSamba заканчивается специальное меню. «Мы отмечаем дни кухни Японии, Бразилии и Перу», – говорит Арк.

Факты SushiSamba

  • Дизайн: Нью-Йорк и Майами – Нэнси Мах/ Скотт Кестер, Nancy Mah Design; Чикаго – Дэвид Роквелл и Rockwall Group
  • Часы работы: с 12.00 до 0.00
  • Штат: 400 человек
  • Цены: аперитивы $4.50-18.00
  • Сашими, севиче $8.00-13.50
  • Самба, суши, роллы $4.00-24.00
  • Горячие блюда $17.00-26.00
  • Средний счет: $45
  • Соотношение продаж еды и прохладительных напитков: 70 к 30

При выборе места для ресторанов менеджеры руководствуются принципом: «Мы можем открыться везде, лишь бы расположение было выбрано грамотно».
SushiSamba открыты 6 дней в неделю (кроме воскресенья) с 11.45 до полуночи. Еда составляет 70% общих продаж. Только в открывшемся последним SushiSamba Rio бывает до 450 клиентов за вечер.
В сеть было инвестировано $5 млн. Каждым рестораном владеет отдельная группа инвесторов – в добавление к основной группе управляющих партнеров, каждый из которых имеет собственную долю (Шимон Боковз, Мэтью Джонсон и Даниэль Биллер). Основная структура – компания Gaucho LLC – развивает и курирует стандарты брэнда. Корпоративный шеф-кондитер – Вера Лонг. Общий штат сети – 400 человек.
SushiSamba собирается продвигаться дальше на Запад. Скорее всего, первым откроется филиал в Лас-Вегасе. Но, как утверждают представители сети, «он будет абсолютно другим по характеру».
Брэнд нацелен и на Европу, но конкретные планы пока не озвучиваются.

Мэтью Спенсер (США)

Выпуск журнала:
Теги:
Коментарии (0)