Всё о рынке питания вне дома

Теплый сегмент

Наши вопросы:

  1. Сколько у сети точек в России, Москве и Петербурге? В каких форматах они работают?
  2. Каков сейчас средний чек в заведениях сети? Как он изменился за последний год?
  3. Сколько позиций хлеба, выпечки и кондитерских изделий представлено у вас в ассортименте? Каково соотношение продаж этих категорий? Назовите хиты продаж по каждой из категорий.
  4. Есть ли в ваших кафе-пекарнях меню кухни? Какие блюда в нем представлены? Какова их доля в общей выручке сети?
  5. Какие позиции/категории были добавлены в ассортимент сети за последние полгода? Какую новинку вы считаете наиболее удачной?
  6. Соотношение продаж еды и напитков.
  7. Предлагаются ли в вашей сети завтраки, ланчи? Что входит в это предложение? Динамика спроса на эти услуги.
  8. Какова доля продаж навынос? Какие позиции чаще всего берут навынос?
  9. Есть ли у сети центральное производство? Какие операции производятся там, а какие на точках?
  10. Есть ли у вас другие каналы реализации вашей хлебной и кондитерской продукции, кроме собственных кафе-пекарен? Какие из них вы считаете наиболее перспективными?
  11. Как продуктовое эмбарго и падения рубля сказались на работе вашей сети? Какие шаги вы предпринимаете, чтобы стабилизировать фудкост?
  12. Какие акции вы проводите для привлечения гостей?
  13. Предлагает ли сеть франшизу? Если да, то какая доля ваших точек на сегодня франчайзинговые?
  14. Каковы главные достижения сети за последний год? Планы развития на 2015 год?

Кирилл Полозов, коммерческий директор ГК «Наш Хлеб – Насущный», сети Le Pain Quotidien, «Наш хлеб» (Москва)

  1. Всего в России 47 точек: 27 – LPQ и 20 – «Наш хлеб», из них две находятся в Санкт-Петер-бурге, остальные в Москве. LPQ открывается в стрит-ритейле и бизнес-центрах, «Наш хлеб» – в стрит-ритейле, бизнес-центрах, на железнодорожных вокзалах, в супермаркетах «Перекресток» и «Перекресток-Экспресс», в гипермаркетах «Карусель».
  2. Средний чек в LPQ – 450 руб., «Наш хлеб» – 300–350 руб. Чек практически не изменился.
  3. Готов назвать бестселлеры: ржаной и пшеничный бездрожжевые хлеба, бородинский, «Наш хлеб с медом», багеты, практически вся слойка, сочники, ватрушки, пирожки и пироги.
  4. Да. В LPQ мы предлагаем супы (в т.ч. наш фирменный суп в хлебе), тартины, тапас, салаты, горячее, десерты; в пекарнях «Наш хлеб» – салаты, широкий ассортимент горячих блюд. Долю в общей выручке назвать не могу.
  5. Последние полгода мы, скорее, видоизменяли позиции, чем добавляли. Речь, конечно, о позициях с высокой себестоимостью, с импортной составляющей, например, нам по понятным причинам пришлось изменить состав сырного ассорти. Новинок было не так много, среди наиболее удачных – запеканки и английские паи в «Нашем хлебе» и LPQ соответственно. Пробовали вводить более дешевые позиции в LPQ, но попытка не увенчалась успехом: гости не слишком ассоциируют оливье и винегрет с концепцией европейской кафе-пекарни.
  6. 55–60% – блюда; 40–45% – напитки.
  7. В LPQ есть завтрак, бранч и ланч. На завтрак и бранч предлагаем овсяную кашу с медом и гранолой или яблоком и корицей, сырники, блины с разными начинками, «Крок Мадам», омлет с колбасками, яйца «Бенедикт» с ростбифом, беконом или лососем. Завтрак можно взять с собой в специальном боксе. Эта услуга востребована: по утрам люди хотят сэкономить время, тогда как в обед, напротив, стремятся вырваться из офиса и пообедать в кафе. На ланч предлагаем тапас, картофельный гратен с грибным жюльеном, киши, салат, муджадру из дикого риса с чечевицей и авокадо, английский пай, домашнюю пасту. В «Нашем хлебе» есть завтраки, куда входят каши с медом, с яблоком и корицей, омлеты с разными начинками, сырники и оладьи из кабачка. Отдельного предложения ланча в этой концепции нет, но в обед гости могут выбрать холодные и горячие блюда. Спрос на эти услуги растет.
  8. 40–45%. Это зависит от локации: в бизнес-центрах пользуются спросом салаты, сырники, каши – на завтрак, в супермаркетах – кулинария, хлеб, выпечка, в точках в центре города – кофе, десерты, на вокзалах – пицца, бургеры, мороженое, пиво.
  9. Да, нами создан единый производственный центр в Томилино (Люберецкий район Московской области). Там расположены хлебопекарное, кондитерское производства и центральная кухня (производство кулинарии и полуфабрикатов высокой степени готовности). При этом часть операций совершается на точках: там мы что-то допекаем или выпекаем, что-то доготавливаем.
  10. Да, мы сотрудничаем с крупными ресторанными компаниями, поставляем им хлеб, кондитерские изделия, кулинарные продукты и полуфабрикаты. Более перспективным считаем расширение собственной сети: наша продукция произведена из натуральных и органических ингредиентов с использованием ручного труда, поэтому мы и не ставим перед собой задачу конкурировать с продукцией более дешевого промышленного масс-маркета.
  11. Это заставило нас еще более усиленно работать над меню: мы пересмотрели практически все рецептуры, подобрали аналоги или заменили дорогие ингредиенты, продолжаем изменять сочетания блюд. Например, популярный гарнир овощи гриль обычно состоит из баклажана, цукини, перца, т.е. импортных продуктов с высокой стоимостью. Мы думаем изменить этот набор, может быть, добавим бобовые или картофель. Мы вплотную занялись вопросами импортозамещения, например, вместо дорогостоящих семги и лосося в некоторых блюдах стали использовать более дешевую треску, стараемся больше работать с продукцией российского производства. Падение рубля и рост евро и доллара привели к тому, что мы стали получать многочисленные просьбы от b2b-клиентов проработать аналоги замороженной продукции: хлебов, слойки, десертов, выпечки. Эта продукция не попала под эмбарго и антисанкции, но с ростом курса валют стала значительно дороже для ритейла. Другими словами, мы относимся к складывающейся ситуации с осторожным оптимизмом.
  12. В LPQ много маркетинговых предложений, например, в феврале ввели «кофейную почту»: гость может купить поздравительную открытку, ее отправят адресату с именным приглашением прийти выпить кофе по специальной цене. В «Нашем хлебе» повара периодически проводят мастер-классы по приготовлению различных блюд, так, они уже готовили с гостями пиццу и яблочный штрудель.
  13. Нет, но это дело ближайшего будущего.
  14. Мы работаем, как и прежде, продолжаем развиваться и открывать новые локации: в феврале заработает точка LPQ на Арбате и точка «Нашего хлеба» на Мичуринском проспекте в Москве. В ближайших планах – открытие новой локации на Невском проспекте в Санкт-Петербурге. Постоянно просматриваем помещения в стрит-ритейле в Москве. Сегодня на рынке очень много интересных и выгодных предложений по локациям, в том числе на центральных улицах, Тверской, Невском, на Бульварном кольце и Петроградке. Сейчас есть из чего выбирать, хотя раньше это было трудно представить.

Анатолий Бредихин, директор по развитию сети кафе-пекарен «Волконский» (Москва)

  1. В Москве – 20, в Санкт-Петербурге – 10, в Нижнем Новгороде – одна. Только стрит-ритейл.
  2. Общий средний чек составляет более 600 руб. За последний год чек увеличивался с небольшим опережением инфляции.
  3. В ассортименте более 220 позиций; в каждой категории – хлеб, слойка, кондитерские изделия – около 50 позиций. По объему продаж лидируют кондитерские изделия, по количеству – хлеб и венская выпечка. Хиты продаж – макарони, эклеры, багеты, круассаны.
  4. Да. В меню кухни представлены различные блюда европейской кухни. В целом мы не планируем развитие меню кухни в Москве: последние четыре года новые точки «Волконский» открываются без кухни. При этом в Санкт-Петербурге и Нижнем Новгороде кухня востребована и занимает около 15% общего объема продаж.
  5. В связи с изменением структуры импорта и девальвацией рубля мы добавили несколько позиций из качественных локальных продуктов. Например, традиционные пирожные «Картошка» и «Трубочка с кремом», переосмысленные нашими кондитерами.
  6. На напитки приходится 30% общих продаж.
  7. Да. Мы предлагаем как классический французский завтрак с кофе, круассаном и свежевыжатым соком, так и традиционные сырники, оладьи, омлеты и каши. В сети «Волконский» действует обеденное предложение «Формула ланча», которое включает супы, сэндвичи, киши, салаты навынос и горячие напитки. Завтраки относительно стабильны, доля ланча за последний год выросла на 20%.
  8. В целом 70% выручки – это продажа take away, 30% – потребление в кафе. Навынос берут весь ассортимент хлеба, слойки, кондитерских изделий и сэндвичей, примерно в 35% чеков присутствуют напитки.
  9. Да. При этом практически на каждой торговой точке есть отдельное производство хлеба и слоек, они выпекаются на месте.
  10. Да, корпоративные клиенты.
  11. Поскольку в основе нашего хлеба лежит французская мука, мы продолжаем импортировать ее, несмотря на курс евро. Мы регулярно мониторим себестоимость, ищем альтернативных поставщиков. Если не находим аналоги, выводим продукт из ассортиментной матрицы. Наша принципиальная позиция: мы не экономим на качестве и не используем дешевые заменители.
  12. Волконский» имеет собственную программу лояльности, гости активно используют наши дисконтные карты. Карты дают ряд привилегий, например, дополнительную скидку в день рождения.
  13. Да. Сейчас в Москве 11 собственных пекарен «Волконский» и девять франчайзинговых точек «Волконский у дома».
  14. В декабре 2014 г. «Волконский» открылся в Нижнем Новгороде. Это первый в России франчайзинговый «Волконский» с производством полного цикла и пекарней-кондитерской. За декабрь и январь спрос со стороны нижегородцев превзошел все наши ожидания. Сейчас мы рассматриваем несколько проектов в городах-миллионниках.

Анна Павлова, совладелица сети «Хлеб&Со (Москва)

  1. 11 точек, все в Москве.
  2. 350 руб., вырос на 20%.
  3. Около 80, включая конфеты и мармелад. На первом месте выпечка – 35%, на втором хлеб – 25%, на третьем кондитерские изделия – около 5%. Хиты по выпечке: классический круассан и круассаны с начинками, в частности, с миндальным кремом, улитка с шоколадом, слойка с черной смородиной. Самые популярные виды хлеба – бездрожжевой черный – наш фирменный, на собственной закваске, также бородинский, «Восемь злаков» и «11 злаков». Хиты среди кондитерских изделий – французские тарталетки и заварные кольца с начинками.
  4. В меню салаты, супы, горячие блюда, блюда, которые подходят для завтраков: сырники, запеканки. По выручке гастрономия и хлеб делят второе место, доля каждой категории –25%.
  5. Ротация происходит все время. В ассортимент сдобы добавили пирожки с яблоками, новинка оказалась популярной. В категории хлеба ввели французские багеты, благодаря им продажи хлеба увеличились. В кондитерские изделия за последнее время ввели два рулета с фруктовой и кремовой начинками.
  6. Напитки составляют несущественную долю, 10–15% в зависимости от месторасположения. Соответственно, еда – 85–90%. Это связано с тем, что мы в большей степени магазин, чем кафе.
  7. У нас есть блюда, которые подходят для завтраков и ланчей, но комплексные предложения пока в разработке. В частности, на завтраки мы планируем ввести йогурты с добавлением ягод или гранолы, каши.
  8. 75%. Навынос берут практически все.
  9. Центральная кухня полного цикла. На точках не готовим, но сейчас как раз планируем ввести приготовление каш, салатов из-под ножа и горячих сэндвичей непосредственно на точках, не на всех, а где позволяет помещение. В первую очередь это «Хлеб&Со» на Садовой-Каретной, Малой Бронной и Никитском бульваре.

  10. Различные компании покупают нашу продукцию для самостоятельной реализации, но мы не фокусируемся на развитии этого направления. В основном мы нацелены на развитие собственных точек.
  11. В результате падение курса рубля спрос стал неровным. Эмбарго особым образом не сказалось, мы нашли продукты, которыми можно заменить импорт, и работаем на них. Что касается фудкоста, то все, что можно было сделать, мы сделали: снизили себестоимость за счет замены дорогостоящих ингредиентов на более экономичные. Цены с сентября не повышали.
  12. После девяти вечера у нас действует скидка 20% на часть ассортимента. Сейчас думаем о возможности расширить скидочный ассортимент и увеличить саму скидку. Также будем вводить ланчи и завтраки, на которые тоже будут выгодные цены.
  13. Нет, но не исключаем этого в будущем.
  14. Мы инвестировали в модернизацию производства. В конце января наша центральная кухня переехала в новое помещение, стала более современной. При этом мы сохранили работу в прежнем формате: на свежих продуктах, без заморозки. Планируем работать с ассортиментной политикой, внед-рять новые блюда во всех категориях.

Анна Шумайлова, совладелица кафе-пекарен «Булка» (Москва)

  1. Три заведения в Москве, из них два работают в формате магазина с кафе при пекарне (на Покровке, 19, и Большой Грузинской, 69), в третьем, в ТЦ «Отрада», мы только продаем продукцию.
  2. Средний чек в кафе в три раза выше, чем в магазине.
  3. Примерно 15 сортов хлеба в магазине плюс несколько сортов только для оптовых покупателей. Выпечки – 7–10 сортов, пирожных и пирогов – до 15 видов. Хиты продаж – хлеб «Колесо» и пирожное «Медовик».
  4. У нас есть полноценная качественная кухня. Мы готовим только из сырья и не используем полуфабрикаты. Меню небольшое, в нем четыре вида супов, шесть видов горячего и шесть видов салатов и закусок. Плюс секция по блинам, пирогам и кишам.
  5. Мы постоянно обновляем меню, но самые удачные блюда – его основа – не меняются.
  6. Поровну примерно.
  7. Да, очень востребованы и завтраки, и ланчи. На завтрак предлагаем сырники, запеканку с ягодами, блинчики, омлет с тостами, различные блюда из яиц, фермерский творог с ягодами, овсяную кашу. Отдельного меню ланча нет, но есть специальная привлекательная цена: за 400 руб. можно купить суп плюс салат или закуску, за 500 руб. –суп/салат/закуску плюс горячее. На выбор – паста с уткой и грибами, морской окунь с овощами, пельмени, гуляш по-венгерски, грибной суп-пюре, шопский салат и другое.
  8. Около 40%. Весь ассортимент хлеба и кондитерской плюс кофе с собой.
  9. Центрального производства нет, но каждая точка делает что-то для всей компании, например, хлеб печем на Грузинской, круассаны и позиции, приготавливаемые в дровяной печи, – на Покровке.
  10. Мы поставляем хлеб в гостиницы, но считаем перспективными только собственные продажи.
  11. Мы всегда стремились использовать только местное сырье. Конечно, цены на муку, масло и сливки пробили потолок, но мы работаем с поставщиками. Там, где не смогли удержать себестоимость, подняли цены, но крайне незаметно для покупателей.
  12. Расширенная и щедрая дегустация продукции в выходные.
  13. Нет франшизы, занимаемся только своими заведениями.
  14. Планов громадье, все – большой секрет.

Роман Певзнер, коммерческий директор компании «Буше» (Санкт-Петербург)

  1. 19 точек в Санкт-Петербурге и 1 в Пушкине. Половина точек в стрит-ритейле, половина в ТЦ.
  2. Данные на декабрь 2014 г.: средний чек в торговых комплексах составляет порядка 300 руб., на точках в стрит-ритейле средний чек – около 255 руб. Средний чек в формате выездной торговли составляет порядка 120–150 руб.
  3. У нас очень сбалансированный ассортимент, который в данных категориях включает 37 позиций хлеба (включая булочки), 29 позиций слоеных изделий и кексов, 23 вида пирожных и 11 видов тортов.
  4. Почти во всей сети уже можно полноценно поесть (супы, сэндвичи и т.д.) Два наших новых заведения в ТРК «Европолис» и ТРК «Атмосфера» открыты в новом формате с полноценной кухней. Там есть как горячие блюда (супы, гриль, горячие сэндвичи), так и холодный бар (морепродукты, овощной микс, буженина, ростбиф, сыры).
  5. Все введенные в ассортимент в 2014 г. позиции заняли достойное место в общей структуре продаж. Из новинок можно отметить «Строгановские» ржано-пшеничные хлеба, пирожное брауни, торт «Венецианская карамель» и, конечно же, обновленную нашим шеф-поваром линейку фирменных сэндвичей.
  6. Очень сильно варьируется от точки к точке.
  7. В ближайшее время на двух наших новых точках – в «Европолисе» и «Атмосфере» – появятся завтраки. Наши посетители смогут попробовать каши, фирменные омлеты и творожную запеканку от шеф-повара.
  8. Порядка 50%.
  9. Наша компания располагает одним из самых современных производственных комплексов в индустрии на всей территории Восточной Европы. Основное производство находится в Санкт-Петербурге, на Школьной улице. На занимаемой площади 4000 кв. м производится вся хлебная и кондитерская продукция. Непосредственно на точках выпекаются слоеные изделия и готовятся сэндвичи.
  10. Мы поставляем нашу продукцию в крупные сетевые отели, рестораны и ритейл-сектор.
  11. Эмбарго и изменение закупочных цен самых существенным образом привели к оптимизации закупок и пересмотру каналов поставок. Мы ведем активную работу по консолидации наших поставщиков и поиску альтернатив продуктам, которые попали под эмбарго. Одновременно мы призываем наших поставщиков строить действительно партнерские отношения в сложной экономической ситуации и искать пути по лояльному ценообразованию, которое позволит нам не менять существенно цены на готовую продукцию.
  12. Выгодные ценовые предложения и кросс-программы.
  13. Мы не предоставляем франшизу и не планируем этого делать.
  14. Несмотря на сложный экономический климат второй половины года, компании удалось сохранить лояльность своих гостей и полностью выполнить поставленную на год задачу по открытиям. В 2015 г. компания продолжит свое развитие и будет открывать новые «Буше» и новые каналы сбыта.

Раиса Гунич, генеральный директор группы компаний «Балтийский хлеб», сеть пекарен British Bakery (Санкт-Петербург)

  1. 10 точек. Из них три – стрит-ритейл, остальные находятся в ТЦ.
  2. Средний чек от 350 до 500 руб в зависимости от заведения.
  3. В качестве хитов продаж стоит выделить: хлеб «Восемь злаков», маковую булочку, слойку с сыром и ветчиной, фирменные сэндвичи, тарталетки со свежими ягодами, фирменный торт «Бритиш Бейкери».
  4. Меню включает в себя блюда европейской, английской и русской кухонь. Их доля составляет 10% от общей выручки сети.
  5. Предложение в меню по русской кухне. На нее спрос только растет.
  6. 70% – еда и 30% – напитки.
  7. На завтрак предлагаем сэндвичи, каши, свежеиспеченные круассаны, омлеты и сырники. Любители основательно позавтракать оценят настоящий английский завтрак с сосисками, яичницей, грибами и фасолью.
    В будние дни с 12 до 16 часов в British Bakery действует меню английских ланчей, куда входит, например, салат из свежих овощей и «Оливье», крем-суп из лесных грибов, жаркое по-ланкаширски и семга с чиз-картофелем. В каждый ланч входят чай или кофе на выбор и хлебная корзина. Стоимость комплексного обеда варьирует от 235 до 350 руб.
  8. Доля продаж навынос варьируется от 30 до 50% в зависимости от расположения кондитерской. Безусловно, в лидерах торты и пирожные. По праздникам актуальны также пироги и слойки. Кроме того, мы развиваем продажу кофе навынос, сэндвичей и салатов.
  9. Наше производство располагается в черте города, в основном на нем изготавливается продукция для оптовых поставок. Также каждая кондитерская оснащена собственной пекарней, кондитерским цехом или производственным оборудованием для приготовления свежей продукции в течение всего дня. Именно поэтому в British Bakery и утром, и днем, и вечером можно приобрести теплую выпечку и хлеб.
  10. Да, есть. Наша база насчитывает порядка 200 постоянных клиентов, среди которых известные сети европейских гипермаркетов, сети АЗС, HoReCa.
  11. Наша команда технологов сумела найти оптимальные решения вопросов по рецептурам с сохранением высоких вкусовых качеств изделий.
  12. Развиваем программу лояльности, предлагаем скидку в последний час работы, проводим дегустации, предлагаем бизнес-ланчи.
  13. Нет.
  14. Достижения за последний год: открыты две торговые точки в новом фирменном интерьере в ТРЦ, точка в новом формате take away в центре города; оптимизирована матрица розничных сэндвичей в сторону большего соответствия современным тенденциям; создан фирменный интернет-магазин. Стоит добавить также, что наша команда кондитеров завоевала золотую медаль на ежегодном конкурсе по кондитерскому искусству в разделе «Арт-класс», а старейшему заведению сети присвоено звание «Лучшее кафе Петербурга» за 2014 г.

Юлия Железняк, генеральный директор компании «Малахит», сеть кафе-пекарен «Поль Бейкери» (Екатеринбург)

  1. Всего 41 точка. Екатеринбурге 14 точек, из них пять находятся в торговых центрах, остальные в стрит-ритейле. В Москве – 14 точек, из них три в торговых центрах и 11 – стрит-ритейл. 13 точек открыты по франчайзингу в городах: Тюмень (три точки), Томск, Челябинск, Уфа, Сургут (две точки), Новый Уренгой, Иркутск, Москва и Екатеринбург.
  2. Средний чек в заведениях сети на данный момент составляет 230 руб., за последний год он не измененялся.
  3. Хлеба 10 позиций, выпечки – 20, кондитерки – 15, соотношение продаж – 20, 50 и 30% соответственно. Хитами продаж являются хлеб бородинский, французские круассаны и слойки с ягодами, чизкейк и тирамису.
  4. Да, кухня есть. Представлены горячие блюда, супы и салаты. Примерно 40% от общей выручки сети.
  5. Были добавлены блюда русской кухни: пельмени, блины, пирожки. Наиболее удачная новинка – пельмени.
  6. 60% – еда, 40% – напитки.
  7. Да. Мы предлагаем три вида завтраков: с выпечкой, с яичницей и с кашей, и 30 разных бизнес-ланчей, которые включают суп, салат и горячее. Спрос на эти услуги постоянный.
  8. Около 10%, кофе и выпечка чаще всего.
  9. У нас есть фабрика в Московской области. На фабрике – производство замороженных полуфабрикатов, на точках – выпекание и декорирование, сборка сэндвичей.
  10. Есть опт в торговые сети. Перспективны франчайзинг, поставки в сегмент HoReCa.
  11. Небольшое повышение цен на действующее меню, запуск продукта с низкой себестоимостью и специальные предложения.
  12. Акции проводим согласно маркетинговому плану, на постоянной основе.
  13. Да, наша сеть предлагает франшизу. Доля франчайзинговых точек – 30%.
  14. В 2014 г. мы открыли 14 кафе-пекарен «Поль Бейкери» по франчайзингу. Планы на 2015 г. – развитие собственной сети «Поль Бейкери» в Москве и по франчайзингу в городах России.
Выпуск журнала:
Коментарии (0)