Всё о рынке питания вне дома

Точки под контролем

С 2011 г. в России действует Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», согласно которому разработка и внедрение стандартов HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) на предприятиях питания, в том числе в ресторанах, считаются обязательными. Требования стандартов отображаются также в национальных стандартах: ГОСТ Р 51705.1-2001. «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов HACCP Общие требования»; ГОСТ Р ИСО 22000-2007 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции»; ГОСТ Р 54762-2011 «Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 1. Производство пищевой продукции».

На раскачку рынку было отведено четыре года; предполагалось, что к 15 февраля 2015 г. все предприятия реализуют процедуру внедрения HACCP и начнут работать по стандарту.

HACCP – это технический регламент, призванный обеспечить безопасность на пищевом производстве за счет беспрерывного контроля производственной цепочки в определенных ее точках. Это часть ISO 22000 – серии международных стандартов в области менеджмента безопасности пищевой продукции, на основе которых разработаны и российские ГОСТы. Стандарт HACCP описывает природу рисков для предприятия питания, которые могут быть трех видов: физические, химические и биологические. Он требует анализа подобных рисков на каждом конкретном предприятии и разработки плана контроля этих рисков. План должен включать контрольные и критические контрольные точки, по показателям которых предприятие сможет отслеживать вероятность возникновения рисков.

Критическая контрольная точка может считаться таковой, когда она имеет определение, объясняющее, почему это риск и какого он рода из трех. Параметры, определяющие ККТ: точная периодичность контроля, допустимые пределы риска, четкие инструкции в случае возникновения риска. В основе соблюдения HACCP лежит строгое документирование всех процессов и в первую очередь отслеживания ККТ.

Официально с февраля 2015 г. Роспотребнадзор имеет право проводить проверки предприятий на предмет внедренных стандартов и штрафовать тех, у кого они не действуют. В прошлом году петербуржские рестораторы били тревогу по этому поводу, речь шла о том, что проверки участились, а штрафы, причем немалые, начали выписывать. Однако на рынке в целом распространено мнение, что для ресторанов внедрение стандартов HACCP необязательная процедура, что это удел фабрик-кухонь и других крупных пищевых производств. В действительности разработка и внедрение стандартов HACCP обязательны для всех предприятий питания, в том числе ресторанов, а вот сертификация – нет. «HACCP должен быть внедрен у всех, и Роспотребнадзор вправе это проверить. Обычно проверяют не всю систему, а выборочно наличие элементов HACCP, но сертификат при этом не требуют. Сертификацию предприятие может пройти добровольно, обратившись к независимым аудиторам. Это актуально для компаний, которые работают с государственными структурами, крупными сетевыми ритейлерами или международными операторами питания», – объясняет управляющий ресторанами компании «Плаза Инвест» Алексей Ионов. Он организует подготовительные работы для внедрения HACCP в собственных ресторанах компании «Панчо Пицца» и Pancho, а также ведет это направление во франчайзинговых KFC.

Все же многие рестораторы считают, что обязательное внедрение HACCP должно происходить постепенно – от поставщика до тарелки, как это и предписано самим стандартом. «Нельзя вводить такую систему разом и повсеместно, необходимо соблюдать этапность. Сначала HACCP должен появиться у всех поставщиков, потому что есть те, кто до сих пор не соблюдает температурный режим при транспортировке, не имеет систем GPS-отслеживания фуры. Затем на очереди производители массового продукта – крупные пищевые производства, затем рестораны», – считает шеф-повар паназиатских кафе «Менза» Алексей Фомичев.

Кроме того, многие рестораторы говорят о необходимости формирования культуры отношения к производству и потребителю, которая позволила бы сотрудникам заведений общепита принять обязательное внедрение HACCP как должное. «К внедрению HACCP рестораны во многом подготавливает соблюдение СанПиН, но сами люди пока еще мало подготовлены. На мой взгляд, российский общепит надо подводить к этой системе постепенно и в неформальной форме, через лекции, фильмы и прочее», – замечает Алексей Фомичев. Его поддерживает исполнительный директор компании «Плаза Инвест» Сусанна Гомкцян: «Мое глубокое убеждение, что никакие чек-листы и принудительные меры не помогут, если нет уровня культуры и уважения к потребителям. В этом случае кто-то будет строго соблюдать прописанные правила, а параллельно будут существовать сомнительные предприятия, на которые все закрывают глаза».

Большинство российских ресторанов сегодня продолжают работать по СанПиН. Точно так же, как и в случае с HACCP, они требуют определенной организации пространства и ведения журналов учета состояния разных параметров. «Вся система, которая сейчас существует в «Мензе», выстроена на российских СанПиН, – рассказывает Алексей Фомичев. – Существуют брокеражные журналы по приходу товара, по готовности и реализации продукции, маркировке на каждом виде продукции – от дефростации до обработки. Ведутся журналы по контролю температурных режимов в холодильных камерах, как складских, так и производственных, журнал учета и использования фритюрных жиров. Проводятся разрешенные дезинфекции, используются антисептики в сенсорных диспенсерах, бактерицидное мыло, бумажные полотенца. Применяются бактерицидные лампы, ведется журнал их работы. Ведутся журнал здоровья сотрудников, журнал генеральных уборок. При вводном инструктаже даются правила мытья рук, обработки овощей, мяса, яиц. Есть договора с аккредитованными лабораториями, которые регулярно берут пробы продукции на физико-химический и микробиологический анализы». В «Мензе» выстроен многоступенчатый контроль за гигиеной, качеством и безопасностью, который охватывает несколько специализированных отделов.

По мнению Фомичева, СанПиН в отличие от HACCP большинству рестораторов понятны, но по большому счету СанПиН – это только одна часть среди всех, что предусмотрены по HACCP. «HACCP – это требования по организации производства с целью обеспечения безопасности продукции, они более широкие, чем СанПиН. В той части, которая касается санитарных требований, HACCP пересекается с нашим законодательством, но не дублирует его», – отмечает Татьяна Мельникова, совладелица сетей «Хачапури», «Одесса-мама» и ресторана «Тажин».

Практика применения

Тем не менее наличие HACCP для рынка не исключение. Мировые стандарты внедряют не только международные операторы питания, такие как «Макдоналдс» и KFC, для которых это строго обязательно, но и российские компании. Так, по HACCP работают рестораны холдинга Ginza Project и три ресторана Ferma в Санкт-Петербурге, разработкой стандартов в настоящее время занимается московская компания «Плаза Инвест», с учетом требований HACCP работает фабрика-кухня Татьяны Мельниковой, система действует на ряде объектов кейтерингового оператора «Корпус Групп». Среди плюсов внедрения HACCP безопасность на всех этапах производственной цепочки, прозрачность производственных процессов для управленцев, репутация, а также в случае прохождения сертификации возможность сотрудничать с западными партнерами и участвовать в госзакупках. «На рынке в целом все, у кого есть фабрика-кухня с большим объемом производства, требования HACCP соблюдают. Мы запустили свою фабрику-кухню полтора года назад, и там эта система реализована почти в полном объеме. Отказались только от некоторых нюансов: например, есть специальное оборудование для сминания картонных ящиков, мы же их сминаем ногами, – рассказывает Татьяна Мельникова. – Фабрику строили с нуля, поэтому была возможность на стадии проектирования учесть все требования HACCP. В связи с этим сейчас очень удобно работать. Мы привлекали сертифицированных технологов-проектировщиков, также на этапе строительства с нами работал технолог, имеющий большой опыт застройки крупных фабрик-кухонь. Он указал на наши ошибки, сказал: «Вы делаете ресторан без зала, а надо строить производство» – мы вовремя все исправили. Да, пришлось в два раза увеличить бюджет, стройка затянулась на дополнительные три месяца, но мы не жалеем о потраченных деньгах и времени». При строительстве фабрики, по словам Татьяны, учесть пришлось немало, например, специфику молочного цеха с сыроварней, где должны соблюдаться стерильность и выдерживаться температурный режим (критическая контрольная точка), мучного цеха, где критические точки связаны с пожарной безопасностью, температурой и влажностью. Также на фабрику-кухню полностью переместился кондитерский цех, и в ресторанах его теперь не организуют.

В собственных ресторанах и на центральном производстве «Плаза Инвест» внедрять принципы НАССР начали в этом году. При этом в намерения компании входят не только разработка и внедрение стандартов, но и сертификация. Сейчас система находится в стадии формирования программы предварительных мероприятий и пересмотра прямых поставщиков, так как к ним компания предъявляет требования сертификации по HACCP. К разработке не стали привлекать сторонних специалистов, а обучили и сертифицировали своих. «На уровне внутренних приказов по компании мы утвердили статус группы HACCP, куда входят пять человек, имеющих многопрофильные знания и опыт по разработке. Сейчас проводим ряд мер по программе предварительных мероприятий, – рассказывает Сусанна Гомкцян. – После завершения всех процессов и выявления контрольно-критических точек и пределов, создания блок-схем мы будем готовы к сертификации сторонними организациями».

После внедрения предприятию также могут потребоваться сторонний контроль соблюдения стандартов плюс увеличение (по сравнению с нормами СЭС) числа анализов продукции и производства. «Чтобы поддерживать программу HACCP, мы заключили договор с лабораторией – наш консультант приезжает в каждый из ресторанов раз в месяц, выборочно осуществляет анализы продуктов, полуфабрикатов и готовых блюд, обследует инвентарь, проверяет все наши журналы, от брокеражного до журнала гнойничковых заболеваний, проверяет правильную утилизацию жиров, отвечает за все смывы и анализы и прочее», – рассказывает директор ресторанов Ferma Игорь Пращенко.

Тернистый путь

С какими же сложностями сталкиваются рестораторы при необходимости внедрения стандарта HACCP? По мнению директора дивизиона «Кейтеринг-Москва» компании «КорпусГрупп» Эрнеста Лепского, в основном таковых три. «Во-первых, это персонал. Не секрет, что существует большая нехватка качественного производственного персонала в принципе, а персонала с привитыми навыками ответственного труда еще меньше. К тому же система HACCP предполагает самоконтроль и признание ошибок, чего практически не происходит, человеку несвойственно предъявлять слишком высокие требования к результатам своей работы, – отмечает он. – Во-вторых, объект, где изготавливается и реализуется продукция, а точнее, его планировка и возможность с ней работать. В-третьих, оборудование. Если мы говорим о специфике нашего бизнеса, то чаще всего, когда мы выходим на площадки за пределами Московской области, это объект, оставшийся с советских времен, где стоит оборудование 20-летней давности, и говорить о соблюдении принципов HACCP не приходится». По словам Эрнеста Лепского, компания внедряет стандарт и проходит сертификацию по ISO 22000 в основном на новых объектах, где предприятие питания требуется организовать с нуля. Это в частности касается работы с зарубежными компаниями, которые, как правило, сами строят себе здания.

Размещение объекта общественного питания – действительно важный критерий, определяющий возможность внедрения HACCP. Попытка наладить систему в уже работающей точке может закончиться необходимостью перепланировки, с которой многие рестораторы не согласны. «До внедрения системы на предприятии проводятся предварительные подготовительные мероприятия, в том числе оценивается планировка помещения. Например, как в нем будет реализовано такое условие HACCP, как непересекаемость потоков чистой и грязной посуды, есть ли зона перетаривания и в каком она состоянии, – рассказывает Алексей Ионов. – Есть специфические требования к санузлам, там, например, должен быть тамбур, где сотрудник может надеть халат, чтобы войти в санузел. Также требования есть к служебной раздевалке и помещению, где сотрудники принимают пищу. Все эти зоны должны быть, и именно их организация может оказаться для ресторана затратной».

По мнению Татьяны Мельниковой, сделать перепланировку в уже работающем ресторане часто просто физически невозможно, а небольшая площадь заведений не позволяет организовать подсобные помещения и следовать правилу поточности. «У ресторана есть коммерческие задачи, ты не можешь при площади зала 50 кв. м сделать кухню в 120 кв. м, это просто не окупится. Не каждое помещение позволяет развести потоки – ну есть у тебя только один путь из кухни в зал и обратно, и что делать? – рассуждает она. – Кроме того, есть требования по охране памятников архитектуры, в которых часто располагаются рестораны в центре города, и ты не можешь сделать перепланировку, расширить проходы и прочее. Иногда сложно привести помещение даже в соответствие с некоторыми нормами СЭС, но тогда мы ищем компромиссы, за счет чего можно исправить нарушение – например, сократить меню».

Помимо технического важным аспектом остается и инвестиционная часть, которая включает расходы как на переформатирование помещения, так и непосредственно на разработку и дальнейшее функционирование HACCP на конкретном предприятии. «Многих пугает увеличение затратной части. Сначала придется потратиться на внедрение, может понадобиться не одна сотня тысяч рублей в зависимости от предприятия – это разовые траты. Но кроме этого поддержание системы потребует увеличения регулярных расходов: более частые лабораторные исследования, найм специалистов и прочее. Сейчас ресторанам и так непросто выделять деньги на дополнительные расходы», – делится Алексей Фомичев.

Увеличиться могут и расходы на линейный персонал, квалификация которого будет достаточной для того, чтобы выполнять необходимые требования. «На наших сертифицированных объектах зарплаты выше, так как выше и уровень персонала. Также существует дополнительная мотивация: если критические контрольные точки в течение определенного периода попадают в показатели, полагается премия», – рассказывает Эрнест Лепский.

Растущие расходы неизбежно сказываются на себестоимости продукции ресторана, что по нынешним временам может оказаться для заведения критичным. Это веская причина для того, чтобы необходимость обязательного внедрения HACCP вызывала сопротивление на рынке. «До 2014 г. можно было говорить об обязательном HACCP как о движении рынка вперед, но в нынешней экономической ситуации при снижении потока и среднего чека это уже не так», – заключает Эрнест Лепский.

Выпуск журнала:
Комментарии (0)