Всё о рынке питания вне дома

Торговля видом

Основную выручку рестораторам Санкт-Петербурга делают туристы. А туристов особенно привлекает репутация города как северной Венеции, то есть его реки и каналы.
В 2004 г. питерские рестораторы сделали ставку именно на это, и самыми масштабными премьерами лета стали заведения на воде и возле воды: громадный развлекательный комплекс в Финском заливе, самый дорогой корабль-ресторан, четыре теплохода-ресторана, ресторанные площадки на дебаркадерах и др.

По данным официального представительства Санкт-Петербурга, в городе 60 рек и каналов, водная поверхность занимает 1/6 часть общей площади города. Этим летом рестораторы активно осваивают эти водные пространства. Этому есть несколько причин.
Во-первых, ресторанный рынок северной столицы имеет ярко выраженный сезонный характер: летом в городе больше туристов, и их число год от года растет. По сведениям Комитета по туризму и внешним связям Санкт-Петербурга, за 2003 г. город посетили около 3,1 млн иностранцев и 800 тыс. россиян – почти на 14% больше, чем в 2002 г. По данным Комитета, ежегодно к услугам прогулочных и экскурсионных компаний прибегают до 1 млн туристов. С учетом того, что стоимость билета на прогулку колеблется от $5 до $10, годовой оборот рынка – $5–10 млн.
«Мы зависим от сезона, – сказала Анна Кузнецова, коммерческий директор фирмы Astramarine (ей принадлежат пять прогулочных судов). – Зимой работает только теплоход «Астра». Это убыточно, но мы это делаем, чтобы сохранить команду, на которую основная нагрузка ляжет в сезон».


Во-вторых, с 2003 г. разрешение на аренду площадей на набережных и причалах выдается на три года (ранее – на год). Теперь рестораторы могут планировать бизнес на длительный срок, вкладывать больше средств без условия вернуть их за один год.
В-третьих, у населения появляется больше денег. За II-е полугодие 2004 г. зарплаты у петербуржцев выросли на 27%, на треть за год росли зарплаты и в 2002–2003 гг. Люди готовы тратить больше средств на рестораны. Три из четырех новинок сезона – «Летучий голландец», Limoncello, пляж от Jet Set – рассчитаны на обеспеченных гостей (средний чек $50). «Из ресторанов на воде прибыльна сейчас именно ниша дорогих заведений», – считает директор по PR ресторана «Акварель» Игнат Фиалковский.
«Люди стали располагать большими средствами, заказы становятся интересней, – считает Кузнецова. – Раньше арендовали теплоход, приносили свои салаты, алкоголь, и все заканчивалось банальным пьянством. А сейчас заказывают полноценные банкеты и шоу- программу».

За сезон навигации в 2003 г. (для малых пассажирских судов это апрель–конец сентября или начало октября) компания «Русские круизы» провела 150 кейтеринговых мероприятий, в том числе и президентского уровня: кормили глав государств, прибывших на 300-летие города.
Одна из самых доходных статей в кейтеринговом обслуживании на корабле – выпускные вечера. Аренда теплоходов для них обычно заканчивается уже в конце марта. Стандартная стоимость – 700 руб. с человека. В эту сумму входят сама аренда плюс питание – салаты и несколько горячих блюд. Алкоголь все фирмы разрешают приносить с собой.

«Летучий голландец»


«Кто-то продает кухню, кто-то сервис, кто-то атмосферу. Мы продаем в первую очередь вид», – утверждает совладелец развлекательного комплекса «Летучий голландец» Вадим Финкельштейн. Корабль пришвартован к Мытнинской набережной, откуда открывается панорама стрелки Васильевского острова, Зимнего дворца, Биржевого и Дворцового моста, Невы. Именно из-за этого вида, на который также претендует планируемый на набережной пятизвездный отель, Финкельштейн
до сих пор судится с гостиничной компанией.
Это самый дорогой проект сезона, а возможно, и года: в него вложили около $5 млн, хотя намеревались уложиться в полтора. «Ни у кого в стране не было опыта подобного строительства, даже проект не брались делать, – сказал Финкельштейн. – Шумоизоляцию нам делали голландцы, акустику – русские, фирму по укреплению бетона на причале и сваях мы нашли в Нижнем Новгороде и т.д. К тому же российские компании не привыкли соблюдать точные сроки. В итоге мы строили парусник – копию голландского парусника XIX века – два года вместо одного». Всего было задействовано около 30 подрядчиков, большинство деталей корабля делалось на заказ.


Идея корабля-центра возникла из спортивных пристрастий Финкельштейна (ему принадлежат спортклуб Red Devil и юношеская секция боевых видов спорта). Проект задумывался как фитнес-центр: под спортивные залы отдано 700 из 3 тыс. кв. м. Однако уже в первые месяцы работы стало ясно: особой популярностью они не пользуются. Сейчас компания сдает тренажеры в аренду: например, часть из них установят в пляжном проекте клуба Jet Set.
На палубах «Летучего голландца» разместились кафе «Зебра» и ресторан «Терраса» (по 70 мест, примерно по 60 кв. м). Есть также фитнес-бар и летняя площадка в 200 кв. м. Финкельштейн – совладелец мясоперерабатывающего завода «Эконор», и его продукция поставляется в центр.
Дизайнеры Максим и Мария Яковлевы оформили корабль в стиле хай тек: серые панели стен, заливка пола под асфальт, обилие металлических деталей. В кафе «Зебра» не обошлось без характерной полоски на мебели, посуде и деталях и интерьера.


Кухня – смесь японской, средиземноморской и классической французской; пасты соседствуют с суши, а креветки – с сэндвичами. Шеф-повар Ольга Буева раньше работала в ресторане «Седьмой гость». Особая ставка делается на салат «Зебра», стейк «Рибай» с жареным картофелем, свежими овощами и соусом с зеленым перцем, карпаччо из розового тунца с кисло-сладким соевым соусом. Несмотря на соседство фитнес-центра, в меню много мяса. До 16.00 «Терраса» работает a la carte, после также действует специальное предложение: разные виды мяса и дичи, приготовленные на мангале, которые официант отрезает от большого куска прямо у столиков ($35). Средний чек без алкоголя в «Террасе» – $35, в «Зебре» – $20–25.
Кафе и ресторан посещают в основном топ-менеджеры, много иностранцев, проходивших мимо и зашедших перекусить. «Люди, привлеченные красочностью судна, заходят к нам компаниями. Однажды, например, «пришла» свадьба человек на 50 – без заказа столиков. Мы задействовали массу персонала, но напоили всех шампанским и накормили закусками», – рассказала директор ресторанных проектов комплекса Анжелика Гончарова.
Соседство с рестораном-кораблем «Акварель» владельцев не смущает. «Чем больше ресторанов, тем лучше, – считает Финкельштейн. – Люди придут в один, увидят, что там банкет, переберутся в другой».
Об окупаемости проекта руководство говорит размыто: 5–10 лет. Налоговые поступления в городскую казну, по предварительным подсчетам, около 6 млн руб. в год.

«Русские круизы»


По числу посадочных мест и предполагаемому количеству пассажиров четыре парохода-ресторана «Русских круизов», безусловно, стали наиболее крупным проектом лета. Компания проводит экскурсионные туры по рекам и каналам Санкт-Петербурга, в пригороды, на Валаам и Соловки и т.д., но занимается и кейтерингом на арендуемых судах.
Идея сделать рестораны на теплоходах принадлежит владелице «Русских круизов» Ольге Каргиной. Логика была такова: в городе нет ни одной фирмы, предлагающей на экскурсионных кораблях полноценный обед или ужин среднего ценового сегмента. Только два оператора – «Русские круизы» и Alien – оборудовали на своих судах мини-буфеты со снэками, сэндвичами и прохладительными напитками. Между тем пассажирам поездка на теплоходе-ресторане позволяет убить двух зайцев: совершить экскурсию и поесть за доступную сумму.
Как показала практика первого месяца работы, основные клиенты теплоходов-ресторанов – туроператоры и турфирмы. «Тургруппы у нас есть почти в каждый рейс, – сказал менеджер отдела кейтеринга «Русских круизов» Александр Юдин. – Бывает, что для других посетителей вообще не остается мест. Но все-таки верхнюю палубу мы стараемся держать свободной». На заполняемость влияет и погода: в дождливый холодный день на теплоходе могут быть заняты и всего 20% мест.


Для турфирм это предложение также выгодно. «Каждый квартал мы организуем встречи рестораторов с представителями въездного туризма, – рассказал Николай Щербаков, глава Национальной ассоциации гостеприимства. – И каждый год история повторяется. Туроператоры хотят, чтобы обед для группы обходился в $6 с человека (нормальная цена, скажем, в США), а рестораторы настаивают на $25».
У «Русских круизов» билет на теплоход-ресторан для иностранцев стоит от 550
до 900 руб. (в зависимости от формата поездки), для россиян – от 450 до 700 руб.
Часовая прогулка по рекам и каналам на судне любого оператора для организованной тургруппы иностранцев минимум в 200 руб. с человека. Таким образом, стоимость обеда или ужина на «Русских круизах» составляет 350–700 руб.


Другие посетители – в основном самостоятельные туристы-россияне, средний сегмент среднего класса. Однако руководство отмечает, что появляется все больше и состоятельных гостей.
Теплоходы-рестораны компании – «Орфей», «Буян» (по 50 мест), «Семирамида» и «Элемент» (по 100 мест) – однотипные двухпалубные суда. «Орфей» стилизован под классический музыкальный салон, декорирован деревом. По вечерам здесь играет живая музыка. В меню – салат-бар (салаты «Цезарь», «Ницца», «Греческий», овощной микс-салат – на всех теплоходах один подход, не более 300 г), горячее блюдо на выбор, напитки. Варианты горячего: ланч – свинина по-марсельски либо филе форели с припущенными овощами; обед – медальоны из свинины с гранатовым соусом либо лосось, припущенный с икорным соусом; ужин – рулет из лосося с лимонным соусом либо стейк из свинины с соусом «Ферросе» с цветным рисом. В стоимость ужина на любом теплоходе-ресторане включен бокал шампанского.
«Буян» выполнен в русском стиле. По вечерам играет фольклорный ансамбль. Кухня также национальная. «Семирамида»выдержана в восточном стиле – с диванами, подушками, журчанием воды и т.д.; такая же и кухня. «Элемент» сделан в стиле хай тек с обилием металлических деталей, свободным пространством, лаконичностью форм. Меню европейское.
Все блюда разрабатывались шеф-поваром компании Станиславом Мироновым. Готовится еда прямо на теплоходах, продукты доставляются два раза в день. Всего в штате компании 20 поваров и 30 официантов, каждый сезон нанимается дополнительный персонал, который предварительно проходит стажировку.
Верхняя палуба теплоходов-ресторанов работает a la carte, еда оплачивается отдельно. Цены – в пределах 300 руб. за блюдо. Из алкогольных напитков наибольшей популярностью пользуется пиво. Как правило, алкоголь заказывают в дополнение к включенному в стоимость поездки меню.


Судна «Русские круизы» арендует у фирмы «Оскар». Сумму инвестиций в компании не озвучивают, а по поводу окупаемости Александр Юдин заявил: «Нескоро».
Он считает, что кейтерингом на теплоходах имеет смысл заниматься тем компаниям, которые владеют большим парком судов: «На этом рынке нужно оперативно реагировать: бывает, что дорогой банкет заказывается на завтра, а как быть, если теплоход уже заказан под тургруппу?». Кроме того, крупная компания может позволить себе долгосрочные инвестиции. Юдин утверждает: «Сейчас причал у Финляндского вокзала не пользуется таким спросом, как у Эрмитажа. Но ситуация, по нашим подсчетам, должна измениться через два года. Например, пустили метро по Кировско-Выборгской линии, и людям, живущим на севере, ближе доехать до Финляндского, чем до Эрмитажа. Причал на Финляндском будет нашим форпостом на севере». Крупным компаниям проще и заплатить за аренду причала.

Примыкающие к воде территории – набережные, мосты, причалы, спуски – принадлежат непосредственно городу или государственным учреждениям, расположенным поблизости. До последнего времени распределением площадей под аренду от имени города занималось ГУП «Мостотрест». Однако со дня на день оно передаст это в ведение КУГИ, поэтому уже со следующего сезона тарифы и требования могут измениться.
Чтобы арендовать причал или кусок набережной, нужно пройти массу согласований (порядка 30), за каждое из которых платят от 1 тыс. до 6 тыс. руб. Кроме того, с 2003 г. арендаторы обязаны, если этого требует Комитет по государственному использованию и охране памятников (КГИОП), провести полную реконструкцию арендуемых площадей, что, по оценкам операторов рынка, обходится от $5 тыс.


Сейчас в ведении «Мостотреста» находятся 93 набережные. Арендные ставки на причалах – от 30 тыс. руб. до $2 тыс. в месяц.
Каждый год между потенциальными арендаторами начинаются тихие битвы за места. «Теоретически, если на площадку претендует несколько компаний, мы можем объявить тендер, – говорит и.о. начальника ГУП «Мостотрест» Александр Белов. – Но, как правило, фирмы стараются разобраться между собой, кому где стоять, так как на тендере могут быть заявлены уже совершенно другие суммы».

«Акварель»


«Акварель» известна петербуржцам с советских времен, когда весьма прибыльный корабль-ресторан был пришвартован вблизи Ушаковского моста и назывался «Океаном». Четыре года назад ресторан сменил владельцев (ими стали Герман Рожинский и Дмитрий Гордович) и название. Когда три года назад началось строительство Ушаковской развязки и гостям стало неудобно добираться до ресторана, привычный формат решили не менять. Было выбрано лишь новое место – у Биржевого моста, с видом на стрелку Васильевского острова. Когда ресторан установили на новом месте, выяснилось, что с его крыши открывается великолепный вид на Дворцовую набережную. Решено было надстроить третью палубу.


«Акварель» в новом облике стала первым в Петербурге заведением с кухней фьюжн (сейчас есть и современная итальянская). Полтора года назад управляющим пригласили Клаудио Фоппа (до этого работал в московских «Садко-Аркада» и Cafe des Artist, петербургской «Чайке»). Благодаря его усилиям в 2004 г. продажи в ресторане выросли на 20–30%.
В июне этого года в дополнение к основному помещению оборудована открытая площадка Limoncello (фактически сидеть за столиками можно было уже в марте). Она расположена на понтоне площадью 400 кв. м. Кухня в Limoncello такая же (шеф-повар – Кристофер Презутти), публика перемещается с закрытого корабля на открытую площадку. В основном это преуспевающие горожане, богема, управленцы высшего звена. Средний чек – $30 на третьей палубе, $50–70 на второй.


Понтон, как и ресторан, выкуплен владельцами бизнеса. Сумма инвестиций не разглашается, окупаемость также (однако известно, что «Акварель» себя уже окупила). Limoncello – проект сезонный: в октябре столики уберут, площадка вновь заработает в 2005 г.
Стиль оформления летней площадки – общий с «Акварелью»: сочетание синего и белого, фирменные скатерти, салфетки и пледы с логотипами.
Игнат Фиалковский подсчитал, что покупка или аренда дебаркадера (если удастся найти незанятый) обойдется в такую же сумму, как и аренда помещения в центре (кроме Невского проспекта). «Примерно $800 за кв. м стоит дебаркадер при продаже и $20–40 – при аренде в месяц, – сказал он. – Но главная проблема не в этом. Сложно пришвартоваться в хорошем с точки зрения вида и проходимости месте, кроме того, в дельте Невы сложная ледовая обстановка. Поэтому надежное крепление судна или дебаркадера обязательно. А эти расходы часто сопоставимы со стоимостью самой площадки. Третье – должен быть доступ к электричеству, воде и канализации. На судне нет ни центрального водопровода, ни парового отопления – все генерируется с помощью электрических установок. Значит, надо брать электричество от набережной». По мнению Фиалковского, «Акварели» повезло: она подключена к РНЦ «Прикладная химия» на проспекте Добролюбова. «У нас партнерские отношения с научным центром, мы арендуем у них набережную, тогда как большинство других заведений – у Мостотреста», – заявил он.
По результатам лета 2003 г. станет ясно, насколько прибыльными окажутся плавучие ресторанные проекты, но уже сейчас понятно, что активность в этом секторе в следующем сезоне возрастет. Например, КГИОП уже утвердил новые места для строительства нескольких плавучих гостиниц – у набережных Макарова и Аптекарской. На скольких из них будут рестораны, пока неизвестно, но очевидно, что рестораторы начнут борьбу за постояльцев гостиниц, открывая новые точки вдоль набережных или на воде. Постоянно увеличивающееся число туристов – также гарантия притока клиентов. Учитывая, что реки, каналы, Финский залив – это визитная карточка Петербурга, можно ожидать прихода новых игроков и появления новых масштабных концепций.

Наталья Лавринович (Санкт-Петербург),
специально для «МД. Ресторана»

Выпуск журнала:
Теги:
Коментарии (0)