Всё о рынке питания вне дома

Цыплячьи бои

Чем запомнится 2005 год ресторанной индустрии? Какие тенденции проявились и во что они превратят рынок общественного питания в 2006 г.? Самые яркие события прошедшего года попыталась выделить Анна Людковская, главный редактор журнала «МД. Ресторан. FoodService».

1. Главное событие 2005 г., если не всего периода 2000–2005 гг., – это альянс Yum! с крупнейшей российской ресторанной компанией «Ростик Групп».
Yum!, занимающей четвертую сточку в рейтинге 100 крупнейших компаний Европы (2004 г.), пришлось заплатить $100 млн за ликвидацию на российском рынке прямого конкурента, специализирующегося на блюдах из курицыф. Сейчас Yum! и «Ростик Групп» заявляют о партнерских отношениях, которые в ближайшие пять лет помогут открыть 300 новых кобрэндовых «KFC + Ростик’c». Однако со стороны альянс больше похож на покупку сети «Ростик’c»: внутри «Ростик Групп» творится кадровый хаос, а русская концепция «Кафе 1-2-3», где средний счет планировался от $10, в октябре вдруг предстала со средним чеком $3. Возможно, концепцию несколько скорректировали, потому что в планах Ростислава Ордовского-Танаевского Бланко создание новой сети предприятий быстрого обслуживания. Опыт и технологии у «Ростик Групп» есть, а ниша русского фаст-фуда до сих пор свободна.

2. Еще пару лет назад идею об открытии ресторанов «2 в 1», когда два разных заведения расположены дверь в дверь, сами специалисты считали бредом. Главным аргументом «против» рестораторы называли каннибализм, который должен обернуться убытками. В 2005 г. каннибализмом уже никто не пугал. Вслед за «Ростик Ресторантс» «2 в 1» стали открывать другие операторы: «Ланчь» объединил «Елки-Палки» с «Маленькой Японией», «Кофе Хауз» к своему кофейному проекту добавил «Азия Кафе», «Арпиком» сразу построил «Бельвиль» и «Бедуин». Совмещая разные концепции, операторы только приумножили число гостей. Открытие «Азия Кафе» по соседству с «Кофе Хаузом» на Гоголевском бульваре увеличило продажи в кофейне на 15%.

3. Старые советские столовые с едой на новый лад – вот еще один лейтмотив 2005 г. Формат, который европейские специалисты окрестили fast casual, успешно пускает корни на столичном и региональном рынках. Причем важен не метод организации людского потока (линия или станции (free flow)), а домашняя кухня. «Оливье», селедка под шубой, борщ и котлеты пришлись по душе всем: и тем, кто питается вне дома практически ежедневно, и тем, для кого это «выход в свет». Основной принцип: вкусно как дома. Впрочем, для некоторых операторов домашняя специализация чревата проблемой идентификации брэнда. По каким признакам гость сможет отличить «Му-Му» от «Елок-Палок Экспресс»? Горшков на плетне и коровы у входа явно недостаточно для сильного ресторанного брэнда. Поэтому в 2006 г. операторам придется засесть за разработку уникальных рецептов домашней кухни, которые и будут отличать одну сеть от другой.

4. Если заведения с домашней кухней открываются преимущественно рядом с торговыми центрами или в местах, где сосредоточены офисы, то пивные рестораны – это формат для спальных районов. Пиво, которое еще 15 лет назад объединяло соседей в очередях у палатки, в 2005 г. усадило за одну барную стойку новое поколение. Теперь пиво пьют под трансляцию спортивных матчей, детские праздники и дни рождения. По большому счету, пиво – это булыжники, из которых строится здание под названием «семейный ресторан». Ведь в пивных, как правило, почти что домашнее меню: те же отбивные, семга на гриле и яблочный пирог. Но если в домашние рестораны ходят поесть, то в пивные провести время, отдохнуть и пообщаться если не с друзьями, то с соседями. В сплачивании самых разных людей феноменального успеха достигла сеть «Кружка»: средний счет $10 привлекает и госчиновников, и студентов.

5. Начало 2005 г. ознаменовалось выводом сразу нескольких азиатских проектов, причем все они создавались крупными московскими операторами. «Тануки» от холдинга Lite Life , «Маленькая Япония» от «Ланчь», «Азия Кафе» от «Кофе Хауз», «ИСТ Буфет» от «Веста-Центр Интернешнл». Новые азиатские сети начали плести и менее известные рестораторы. Вкус Азии перестал ассоциироваться лишь с комочком риса и сырой рыбой: гости захотели разнообразия, адаптированной китайской, тайской и других кухонь, чем не приминули воспользоваться рестораторы. Теперь меню суши-баров зачастую состоит из двух частей: самих суши и роллов и разнообразных горячих блюд со всего азиатского континента. Эта тенденция заметна даже по названиям новых проектов: за исключением «Маленькой Японии», такие слова, как «суши», «роллы», «Япония», уже не используются.
6. Наконец-то о себе во весь голос заявил столь популярный в Европе продукт, как паста. Пищевая ценность пасты, ее образ как удивительно полезного, легкого и разнообразного продукта не один год обсуждаются на европейских отраслевых конференциях. Как когда-то пицца, паста уже не воспринимается как наследие итальянской гастрокультуры. Это прекрасный продукт, который может появиться даже в азиатской концепции. Британская сеть Wagamama, которой удалось сочетать итальянскую пасту и азиатскую лапшу, породила десятки последователей по всей Европе. Отголоски паста-бума в 2005 г. были слышны и в Москве: вслед за одной из уникальнейших концепций Vapiano из Германии в столице появилась молодая сеть Pasta Project , где свежую пасту готовят прямо на глазах у посетителя. Далее последовали Mi piace и Pasta della mama.

7. Выпечка также может стать основой концепции. Круассаны, бриоши, булочки с изюмом и корицей, абрикосами и яблоками, сэндвичи, мини-пиццы – прекрасный ассортимент, особенно в комбинации с широким предложением чая и кофе. Этого сегмента на рынке фуд-сервиса столицы пока еще нет, но все предпосылки для его формирования уже на лицо. В 2005 г. появилась пекарня «Волконский» (две точки), где при желании можно выпить чашечку кофе. Екатеринбургская компания «Малахит» уже полтора года трудится над подобным проектом (планируется создать сеть по всей России). Большой ассортимент выпечки есть в кафе «Делис» («Ланчь»), а «Делифранс» который год худо-бедно кормит булочками посетителей зала им. Чайковского. С каждым месяцем растет число людей, готовых выложить за вкусную выпечку немалую сумму.

8. Бар «30/7» – явление куда более знаковое для индустрии, чем кажется на первый взгляд. Теперь у людей появилась возможность есть в одном месте, а выпивать в другом. Конечно, бар «30/7» и компания (Help, «Тема Бар») не могут в одночасье изменить культуру времяпрепровождения, но в будущем эта тенденция сегментирует рынок на два блока: рестораны с полноценным обедом или ужином и бары, где выпивку будут оттенять закуски типа тапас или начесов. О том, что при создании новых ресторанных концепций не стоит полагаться на большой доход от продажи алкоголя, знать лучше уже сегодня.

9. В игру под названием «кобрэндинг» включились и рестораторы. Больше всех в этом деле преуспел Аркадий Новиков, который вслед за Vogue Cafe и «Весной» открыл Cafe Roset на Кутузовском проспекте и приступил к созданию «мужского» ресторана GQ. В демократичной нише чужие имена на собственный фасад вешают в основном пивные заведения: Beck’s, «Сибирская корона»… продолжение, скорее всего, последует. Кроме того, рестораторы используют кобрэндинг для всевозможных акций и взаимоподдержки: программа лояльности «Почетный гость» от «Ростик Групп» учитывает баллы системы бронирования билетов «Контрамарка».

10. В 2005 г. у москвичей появились сразу две возможности повысить гастрокультуру вне стен точек общепита. Гастрономические бутики и магазины теперь продают редкие сыры, колбасы, соусы, специи и даже овощи-фрукты. Сейчас не нужно идти в Cantinetta Antinori, чтобы попробовать сыр буратта. А на кулинарных курсах можно научиться из этих продуктов готовить. Свою школу создал журнал «Гастроном», лекции по лепке суши читают в школе «АКАТЭ».

11. Если у кого-то раньше и были сомнения, что индустрия питания – это не только рестораны на улицах города, то 2005 г. раскрыл глаза самым недальновидным. Вслед за «Ростик Групп», которая открыла первый рестораннный дворик в МГИМО, а затем точки в МНЭПУ, университеты стал осваивать Роман Рожниковский («Грабли»). Другой привлекательный сегмент – это столовые в офисах, где вольготно себя чувствуют кейтеринговые операторы «Содексо», «Корпус Групп» и даже «Ростик Групп». Акционеры компании «Сити Менеджмент» вообще решили сфокусироваться на корпоративном питании, оставив в портфеле из четырех ресторанов лишь «Рыбный базар» и «Рюмку».

12. Растущие сети и появление новых демократичных концепций привели к тому, что без централизованного производства полуфабрикатов теперь не может обойтись ни одна сеть. Крупные операторы скупают земельные участки, строят или арендуют помещения, где разворачивают огромные кухни на которых для всех точек сети варят картошку и пекут блины. Более того, новые концепции, которые выходят на рынок, сразу создаются с фабриками-кухнями («Пять звезд», «Сено», Wokie Dokie).

Выпуск журнала:
Теги:
Комментарии (0)