Говорят, в шведских ресторанах вместе с блюдами из селедки подают специальные прищепки: их полагается надевать на нос во время еды. Это позволяет местным гурманам наслаждаться вкусом селедки «c душком». Едят же шведскую селедку с луком и картофелем, запивая пивом и молоком.
Селедочный сезон сейчас в разгаре. Самая ходовая в Европе атлантическая сельдь нагуливает жирок и становится очень вкусной. В мае-июне голландцы даже устраивают Праздник новой селедки. В портах Амстердама и Гааги несколько первых бочек, заготовленных на рыболовецких суднах, уходят по баснословным ценам. Хозяева ресторанов, приобретающие их, устраивают селедочные фестивали, а диплом об открытии сезона красуется на стенах их заведений до следующей «новой селедки».
На долю сельдевых приходится 20% всего мирового рыбного улова. Американские тупорылки, тихоокеанские круглобрюшки, австралийские гологлазки, балтийские шпроты, азовские кильки и каспийские пузанки – все это клан сельдевых, в котором почти 200 подвидов. Они отличаются размерами (от мелких килек до метровых селедок-гильз), содержанием жира (от 6% в анчоусах до 30% в камчатской жупановской сельди) и количеством костей.
Несмотря на всенародную российскую любовь к селедке, московские рестораны, специализирующиеся на дарах моря, не очень-то эксплуатируют эту страсть. Например, в ресторане «Краб-хаус», как и во многих ему подобных, сельдь не подают вообще. Заведения с русской кухней предлагают банальный набор: селедка под шубой или с картошкой. Простоватый имидж этой рыбы мешает разглядеть в ней продукт, который в руках искусного кулинара превращается в настоящий шедевр.
Впрочем, 600 лет назад селедка была пищей, недостойной порядочных людей. «Ее не жаловали из-за тяжелого запаха прогоркшего рыбьего жира и горькова-того вкуса. Это была еда нищих и монахов, смирявших свою гордыню и умерщвлявших плоть. Французский король Людовик IX посылал ее в качестве милостыни в колонии прокаженных», – так безрадостно начинает повествование о селедке известный историк В. Яхро.
Реабилитировал ее голландский рыбак Виллем Бейкельцон. Раньше, чтобы сохранить рыбу, ее засаливали, засыпая в жабры соль . Бейкельцон изобрел принципиально новый – «мокрый» – способ засола селедки прямо на борту судна. Одним движением ножа он удалял у свежевыловленной рыбы жабры, которые и были причиной горечи. Только после этого укладывал рыбины в бочку, пересыпая их солью, – аккуратными слоями, чтобы «не душились». Пока судно шло к берегу, получался нежнейший малосольный деликатес. Бейкельцон прославился и разбогател, а лучшую сельдь в Западной Европе в честь него стали называть беклинг.
Голландский способ заготовки прижился и у нас: малосольная селедка стала одним из основных блюд традиционного русского стола. Например, особый сорт мелкой жирной сельди, которая водилась возле Соловецких островов, монахи Соловецкого монастыря поставляли почти исключительно к государеву столу.
Правда, фантазии русских кулинаров ограничились в основном соленьями-копченьями. Селедку добавляли в квасную окрошку, делали из нее начинки для блинов, расстегаев. К соленой селедке так привыкли, что даже знаменитую разновидность каспийской сельди – залом – стали готовить на голландский манер. В русских дореволюционных кулинарных книгах изредка встречаются и горячие кушанья: например, обжаренные селедочные молоки, которые подаются с хреном.
Сегодня селедка выпускается во множестве видов. Весовая – в бочках или ведрах, засоленная целиком в потрошеном или непотрошеном виде. Селедочные пресервы – готовые филе в пластмассовых баночках разной емкости и разной заливке: рассольной, масляной, маринадной (с добавлением уксуса), пряной, томатной, винной, майонезной, фруктовой – вариантам несть числа. В жестяных банках – знакомые с детства иваси разного посола и небольшие баночки с деликатесным готовым филе. Особо вкусными считаются консервы сельди в натуральной или с небольшим добавлением масла заливке: селедка в них идет осеннего улова, нагулявшая до 18–20% от собственной тушки жира. Современные технологии позволяют заготавливать сельдь в вакуумных порционных упаковках – опять-таки с различными заправками.
Копченая селедка «пришла» из Скандинавии. Для холодного копчения рыбину сначала солят, а потом обрабатывают дымом (лучшим считается тот, который дают ольховые опилки). Затем подсушивают до влажности 65%. Современное изобретение – селедочные рулеты холодного и горячего копчения, фаршированные маслинами, овощами, лимонной начинкой и др.
Оригинальные способы приготовления селедки придумывали жители прибрежных селений, которые имели возможность купить свежайшую рыбу. Англичане, к примеру, завернув селедку в газету (она якобы отбивает сильный рыбный дух), жарили ее на растительном масле, как утверждает известный историк-кулинар Вильям Похлебкин.
Шотландцы делают из селедки гуляш: тушат ее вместе с луком, пассированном на свином жире, а едят с йогуртом. Кстати, в это блюдо добавляют и традиционный английский вустерский соус, рецепт которого держится в секрете. Однако известно, что его приготовление не обходится без семейства сельдевых, а точнее – анчоусов. Кроме них, вустерский соус может включать множество ингредиентов: соевый экстракт, черную патоку, лук, жженый сахар, тамаринд, орехи, сельдерей, гвоздику, вино и проч.
Самым знаменитым любителем селедки был канцлер Германии Бисмарк, который не мог прожить без нее и дня, если верить биографам.
В Северной Германии придумали рольмопсы – селедочные пряные рулеты с различными начинками, отваренные в подкисленной уксусом воде. Знаменит еврейский форшмак – селедочный паштет (вариация этого блюда в кулинариях московских ресторанов называется именно так). В современной трактовке он сбивается миксером из малосольной или свежей (хотя можно и свежемороженой) сельди, сливочного масла, вареных яиц и лука.
В скандинавских странах селедку, завернув в фольгу, запекают в духовке, делают из нее паштеты, котлеты и роллы. Голландцы готовят из нее воздушную амстердамскую запеканку с добавлением сливок и молодого сыра типа моцареллы. Датский салат – это неожиданное сочетание селедки с макаронами, ветчиной, солеными огурцами и вареной цветной капустой.
Шведская кухня славится «Селедкой стекольщика». Готовится она довольно просто: соленую сельдь примерно 12 часов вымачивают в воде, нарезают тонкими ломтиками и укладывают в стеклянную посуду. Все это щедро засыпают кольцами лука, добавляют морковь, горчичные семена, горошины черного перца, имбирь и лавровый лист. Потом заливают селедку маринадом: водой с уксусом и сахаром, доведенной до кипения.
Азиаты тоже знают толк в селедке. В Китае готовят из нее изумительный вариант форшмака с черными древесными грибами. Полюбившаяся европейцам рыба хе – не что иное как маринованная сельдь. Рыбу заливают горячим маринадом с традиционным набором корейских специй, используемых для маринадов, и через пару часов рыба хе готова.
Жареная селедка по-вьетнамски, запахом которой пугают иностранцев, на самом деле вкуснейшее блюдо. Тому, кто решится освоить его, местные повара рекомендуют сделать в свежем селедочном филе надрезы и смазать его ароматной пастой, приготовленной из соевого соуса, горчицы, раздавленного чеснока, мелко нарезанного лука, имбиря, небольшого количества уксуса и красного перца. Селедке дают полежать под этим маринадом минут 15 и слегка обжаривают на жаровой сетке. Доводят до готовности в сковороде под крышкой.
В идеале для горячих блюд подходит свежевыловленная сельдь. Но знатоки убеждены, что подойдет замороженнаяили малосольная, которую правильно хранили. А чтобы отбить резкий специфический запах, итальянские повара советуют заливать рыбу лимонным, мандариновым или апельсиновым соком. Сок цитрусов не только смягчит ее вкус, но и добавит пикантной сладости и кислинки. Японцы для этих же целей используют соевый соус.
Многолетняя практика поваров и хозяек разных стран позволила выяснить: особенно хорошо селедка сочетается с луком, маслинами, паприкой, морковью и такими же солеными огурцами. А также с кислыми фруктами – яблоками, ананасами. Вне конкуренции, как уже говорилось, цитрусовые, прежде всего лимон.
В общем, селедка – продукт многофункциональный. Начинка для пирогов? Пожалуйста. Подать к блинам на Масленицу? Естественно. С зеленью и молодой картошкой, да с запотевшим лафитничком водки – лучшая в мире закуска! Не говоря уже об обыкновенном селедочном масле.
Не пропадает даже «ливер»: селедочная икра составляет достойную конкуренцию красной.
Ксения Покровская
Специально для «МД. Ресторан»