Турецкая кухня пестра и разнообразна, выделить какое-то одно национальное блюдо невозможно. Нет у них, к примеру, пасты как у итальянцев или гуляша как у венгров. Все смешалось на кулинарной территории Турции. Но в пестроте, неожиданности и заключается обаяние этой кухни.
Тюркские племена пришли на Анатолийское плато в Х веке из Центральной Азии, с алтайских предгорий, и постепенно вытеснили иранские и персидские народы. Ложное представление, что мясные блюда – главная черта турецкой кухни, возможно, появилось именно в связи с алтайским прошлым тюрков. Кочевники действительно ели в основном мясо.
Турецкая кухня сформировалось гораздо позже, во времена расцвета Османской империи (XVI в.). Об этом свидетельствует, в частности, грандиозный комплекс «кухонных» зданий на территории дворца в Стамбуле, а также многочисленные тарелки и блюда, выполненные мастерами из города Изник и хранящиеся в музеях. У имперских османов сохранились и отголоски «алтайского прошлого». Одним из обязательных «аксессуаров» янычар, например, была ложка. Инкрустированную и разукрашенную, ее носили на поясе. В каждом воинском подразделении имелся общий походный котел. А назывались эти подразделения «очак».
В X–XI веках османы жили в пограничной с Византийской империей зоне, в Румелии (от названия «Рум» – Рим). Именно им выпало стать силой, которая в 1453 г. сокрушила Константинополь. Но присоединяя земли, завоевывая все новые и новые рубежи, османы заимствовали культурное наследие побежденных. Религиозная и культурная лояльность империи по тогдашним меркам было поразительной. Османы использовали, а не уничтожали, стимулировали, а не подавляли.
В такой исторической обстановке и сложилась кухня, которая теперь называется турецкой. В ней, как на перекрестке, сошлись черты как азиатской – мясной, так и средиземноморской – рыбной – традиций.
В разных районах страны сформировались свои кулинарные предпочтения. Например, на черноморском побережье, особенно в восточной части, чувствуется сильное северокавказское и грузинское влияние. Только там, например, в рецептах используется кинза. Районы возле Мраморного моря славятся шашлыками – кебабами, блюдами из рыбы, мидий и баклажанов. В прибрежных районах около Эгейского моря широко используются оливки, цитрусовые, морепродукты. В южной части Турции кухня напоминает итальянскую: много фруктов, оливкового масла. В Центральной Анатолии популярны виноград, чеснок, блюда из теста, в Восточной – знакомые шашлыки по-карски, йогурт, сыры, на юго-востоке (на границе с Сирией, Ираком и Ираном) блюда острые, с большим количеством пряностей и специй.
Традиционные продукты, используемые во всех районах, – чеснок, томаты и оливковое масло. Практически ни одно блюдо не обходится без них. Большинство мясных блюд готовится из баранины, на втором месте – телятина.
Начинается турецкое застолье с салатов и закусок. Под аперитив – анисовую водку ракы – подаются овощные салаты. Особенность – в разнообразных заправках. Предпочтение отдается легким, острым и тонизирующим заправкам на основе лимона, оливкового масла, уксуса и соли. Часто используют йогурты с добавкой чеснока, а также брынзу (или фету, которая досталась туркам в наследие от греков, населявших восточные окраины Византийской империи). Зимой в салаты добавляют соленые овощи.
Суп – одно из любимейших блюд в Турции. Его едят в завтрак, обед и ужин. Особенно популярны горячие супы зимой, когда в западной части страны выпадает снег. Зимний суп часто делается из летних заготовок, называемых тархана: род галушек из муки и простокваши, сваренных в айране и затем высушенных, кипятят с пряностями, добавляя тушеный фарш и томатную пасту. Другой не менее популярный суп – яйла: мясной бульон заправляют рисом и мятой, что придает блюду кисло-пряный аромат. Традиционен острый суп ишкембе из говяжьей требухи, который вместе со стаканчиком ракы идеально восстанавливает равновесие как в голове, так и в желудке после длительного застолья.
Почти все турецкие супы готовятся на основе мясного бульона с добавлением лапши, риса, лимонного сока и яиц. Исключение составляет джажык – летний суп из свежих огурцов и йогурта, род окрошки.
Турция омывается четырьмя морями – Черным, Эгейским, Средиземным и Мраморным, поэтому рыбные блюда здесь в чести. Ловят в Турции барабульку и ставриду, тунца и кефаль, камбалу и анчоусы, омаров, крабов и мидий. Готовят из них супы, голубцы с рисом и фисташками, просто жарят на гриле. В приморских городах рыбу утром выгружают из лодок и отправляют на базары, а вечером она лежит во льду на ресторанных лотках. Самый любимый вид – это хамса из семейства анчоусов. Из нее готовят шашлык, ее маринуют и солят.
Что касается овощей, то главным их представителем в Турции является баклажан. Баклажаны жареные, голубцы из баклажан, баклажаны, начиненные мясом, луком и чесноком, баклажаны, протертые с сыром, и даже варенье – куда только не идет этот овощ! Популярны бобовые –свежую стручковую фасоль, например, обжаривают на оливковом масле и подают как самостоятельное блюдо. А плов с горохом – вообще любимая турецкая еда.
На Анатолийском плато, где в основном расположены турецкие села и деревни, привычная деталь пейзажа – многочисленные куры. Курятина – основа множества турецких блюд. Мясо птицы запекают в горшочках с овощами (гювеч), курица по-черкесски – с грецким орехом и пряностями. Делают даже десерт из куриных грудок, перетертых до состояния пюре и отваренных в молоке.
Хлебная традиция тоже идет отсюда, из жаркой Анатолии. Именно здесь делают тонкие хлебные лепешки на соленой воде – юфка, которые идут на слоеные пироги. Тесто заквашивают на воде, уксусе, яйцах, йогурте и оливковом масле. Начинка для пирогов (называются они бёрек) – картофель, мясо, кабачки, сыр, шпинат и др. А в городке Кайсери готовят знаменитые кайсеринские «пельмени», напоминающие итальянские равиоли: начинены они мясным фаршем с луком и подаются с соусом из йогурта и красного перца.
Теперь – мясо. Турки готовят его с особым тщанием. Для них это своего рода ритуал, жертвоприношение, дань памяти о кочевом прошлом. Мясное блюдо в иных ресторанах Стамбула подают непременно в присутствии хозяина заведения.
Мясные блюда представлены в огромном количестве разновидностей. Большинство из них приготовлены из рубленого мяса (кебабы, котлеты, голубцы, долма), а также кусками – жаренные на вертелах, в жаровнях, тушенные в горшочках. Предпочтение отдается рубленому мясу.
Вспомним и плов. В отличие от Средней Азии, в Турции плов – рисовый, из крупномолотой пшеницы, с добавлением бобовых – не главное блюдо. Когда-то он служил «промежуточной» едой – им очищали нёбо перед сменой блюд, чаще уже перед самым десертом. Сегодня, как и в эпоху Османской империи, плов используется в качестве гарнира, как картошка в европейской кухне.
Существует две основные разновидности плова. Во-первых, это плов из риса. Рис пришел в Турцию из Китая, оттуда же древние тюрки позаимствовали и технологию его приготовления. Сперва рис выдерживают в соленой воде, потом закладывают в кипяток и добавляют специи, пряности или бобовые. Это плов в чистом виде, хотя в Турции можно встретить и более привычное блюдо с мясом курицы или бараниной. Во-вторых, это плов из пшеницы – булгур, который распространен в юго-восточной Анатолии, где снимают богатые урожаи этого злака. Пшеница там гораздо дешевле риса, поэтому из нее готовят гарнир, приправляя плов луковым, томатным или йогуртовым соусом.
Наконец, десерты. В мусульманский праздник Шекер-Байрам («праздник сахара») после окончания поста принято три дня угощать друг друга разными сладостями. Это мучные блюда, которые едятс шербетом, молочные и блюда из фруктов – разновидностей несть числа.
Традиционные турецкие сладости известны во всем мире: пахлава, рахат-лукум, халва, сютлач (рисовый пудинг), мухаллеви (молочный кисель на рисовой муке).
Шербет – кисло-сладкий напиток из сахара, воды и лимонного сока. Им, как правило, запивают пахлаву, самое знаменитое мучное блюдо из раскатанного в 8 слоев теста с начинкой из орехов (фисташки, фундук, грецкий орех).
На молоке готовят разнообразные густые кисели – молочный кисель на рисовой муке с сахаром, кисель на основе корней орхидеи ятрышника – салеп, кисель из кокоса, кисель с миндалем, а также уже упомянутую куриную грудку, протертую с сахаром на молоке.
Что касается фруктов, то, помимо обычных свежих (гранат, яблоки, дыни, айва), турецкая кухня немыслима без разнообразнейших сухофруктов: урюк, инжир, айва и др. Как десерт подается засахаренный инжир с грецким орехом и сливками, а также голубцы из урюка и кисло-сладкий айвовый пудинг.
Турки очень любят чай и кофе, которые пьются в течение всего дня. Способ приготовления очень мелкого помола кофе в металлической кастрюльке с ручкой – джезве – вошел в кулинарию многих стран под названием «по-турецки».
Ислам не приветствует алкоголь, поэтому в Турции нет «всенародной» винной традиции, на многих ресторанах до сих пор вывешивают предупредительную табличку «No alcohol».
Вино появилось в Стамбуле (тогда Константинополе) в XVI веке, когда были налажены его поставки с Кипра к императорскому столу. Не исключено, что в селах, где жили православные греки (а таких на территории Анатолии было много) вино производилось, но свидетельств этого не сохранилось.
Тем не менее в истории остались имена султанов, знаменитых своим пьянством, и ученые полагают, что именно с распространением вина Османская империя, неподготовленная к «винному обороту», стала приходить в упадок.
Так или иначе, сейчас с алкоголем в республиканской Турции все в порядке. По-прежнему популярна ракы (аналог греческого узо), которая отлично идет в жару со льдом как аперитив (в качестве закуски, как правило, предлагается дыня), а также служит основой массы коктейлей. На молодых, заложенных уже при светском правлении Кемаля Ататюрка виноградниках выращивают виноград, из которого делают превосходные красные и белые вина – энергичные и яркие. Но особенно хороши розовые: тонкие и экспрессивные одновременно, они говорят о том, что турецкому виноделию предстоит большое будущее.
Евгений Иванов,
специально для «МД. Ресторан»