Всё о рынке питания вне дома

Тяга к простоте

350

«Брынза» (Санкт-Петербург)

Ряды оставшихся от советского прошлого чебуречных в Северной столице за последний десяток лет существенно поредели, хотя чебуреки не переставали подавать во многих кафе и ресторанах с кавказской тематикой. В 2008 г. компания «Гамма» запустила сеть чебуречных «Брынза», где сделала акцент на популярное советское блюдо. Это семейный бизнес, им владеют Вероника Рашидова и ее дочь Этери Клименко. За два с половиной года «Гамма» открыла пять заведений в редком для Петербурга формате fast casual. В 2011 г. совладелицы намерены открыть как минимум три-четыре новых «Брынзы» в Петербурге, в дальнейших планах экспансия в регионы, в города-миллионники.

Первую точку сети чебуречных на Московском проспекте Вероника Рашидова и Этери Клименко открыли в 2008 г. вместо своего же пивного ресторана «Пивоносец», который отработал три года и особым успехом у населения не пользовался. «Когда думали над проектом, хотелось, во-первых, кардинально изменить концепцию, во-вторых, сделать бюджетное заведение, но с изюминкой, ну и рискнуть нащупать новую нишу: чебуречных в городе очень мало, заведений fast casual тоже», – рассказывает совладелица и управляющая сети «Брынза» Этери Клименко.

Чебуречная пошла хорошо. Вторую точку открыли у метро «Приморская» в августе 2009 г. «Кафе появилось на месте игровых автоматов и просуществовало год, пока те же автоматы не вернулись обратно и не предложили гигантскую аренду, платить которую стало нерентабельно, – делится Этери Клименко. – Это была очень популярная точка, люди из других районов приезжали, но и проблем хватало выше крыши: она располагалась напротив выхода из метро, и обстановка напоминала вокзальную». Третьим по счету начало работать заведение на проспекте Энгельса в 2009 г. – пока это единственная чебуречная в спальном районе, четвертым – на Малом проспекте Петроградской стороны в августе 2010 г. Пятая «Брынза» запустилась на углу Невского проспекта и Садовой улицы в сентябре 2010 г., это самая проходная на данный момент точка сети с общей площадью порядка 300 кв. м. Последняя, шестая, чебуречная стартовала в ноябре 2010 г. на Среднем проспекте В.О.

Уникальность проекта «Брынза» – невысокий средний чек (порядка 250 руб.), лаконичное, но емкое (салат, первое, второе, десерт плюс алкоголь) меню и почти домашний антураж. В «Брынзе» обслуживают официанты. В каждой точке сети есть зона с мягкими посадками. С одной стороны, из-за душевной расслабляющей атмосферы гости проводят в кафе больше времени и оборачиваемость падает, с другой – уютный спокойный интерьер привлекает в чебуречную самую разную аудиторию: от молодежи до пенсионеров. Площадь помещений варьирует от 150 до 300 кв. м (от 80 до 150 посадочных мест). Вложения в одну точку составляют от 12 млн руб.

В каждой чебуречной работает кухня полного цикла. В меню девять салатов, пять супов (подают в горшках), шесть видов горячего. Шеф-повар сети Сергей Эленкин курирует все точки. О центральной кухне пока речь не идет: помещения позволяют делать все на месте. Конечно, проблемы бывают, так как сложно держать ровное качество во всех «Брынзах», зато еда к гостю попадает из-под ножа и тесто для чебуреков замешивают несколько раз в день.

«Брынза» (Санкт-Петербург)

Год открытия: 2008

Владельцы: Вероника Рашидова, Этери Клименко

Количество точек: 5

Средний чек: около 250 руб.

Хиты продаж: чебурек с говядиной и свининой, восточный чебурек с бараниной и овощами

Продажи чебуреков по отношению к остальным позициям меню составляют 70%. В линейке восемь позиций. Стоимость одного стандартного чебурека (120 г) – 95 руб., с двойной начинкой (180 г) – 155 руб., большие и маленькие чебуреки продаются примерно поровну. Периодически появляются спецпредложения: летом – чебурек со шпинатом, недавно ввели русский чебурек с картошкой и грибами и карельский с форелью и сыром. На первом месте в хитах продаж – чебурек с говядиной и свининой. Этери Клименко объясняет это тем, что эти сорта мяса наиболее востребованные и привычные для русских. На втором месте идет классика жанра – восточный чебурек с бараниной и овощами.

Чебуреки часто забирают с собой, причем на двух точках, где проблемы с парковкой, на Малом и Московском проспектах, освоили новую практику: по звонку клиента персонал рассчитывается с ним на улице. С 7 до 10 утра в «Брынзах» предлагают три вида завтраков (русский, восточный с двумя чебуреками и европейский) за 99 руб. Из алкогольной линейки, в которой представлены пиво, коньяк, виски, водка и вино, больше всего популярно фирменное пиво «Брынза» (99 руб. за 0,5 л), которое по спецзаказу варят на одном из петербургских пивоваренных заводов. Все точки сети работают круглосуточно, ночью и под утро по будням приходят работники Федеральной службы охраны, таксисты, по выходным засиживается молодежь.

В планах владельцев открыть в каждом районе Петербурга по чебуречной. «Сейчас предложений по аренде много, выбираем. Обязательно пойдем в спальные районы. Точка на Энгельса пользуется популярностью: там мы сделали упор на семейный отдых, соорудили детскую комнату 40 кв. м, для деток проводим праздники, для взрослых устраиваем футбольные трансляции, – рассказывает Этери Клименко. – Когда насытим Петербург чебуречными, откроем еще пять-семь точек, хотим уходить в регионы – не в Москву, конечно, но в города-миллионники, например в Ростов-на-Дону. С простой и понятной концепцией сети, уверена, будем и там успешны».

«Дядя Дёнер» (Новосибирск)

Новосибирская сеть «Дядя Дёнер» за год смогла не только стать заметным игроком местного стрит-фуда, но и создать новый тренд. Теперь шаурма в Новосибирске воспринимается не как сомнительный перекус, а как вполне «респектабельное», а главное, технологичное блюдо фаст-фуда. Опытом «Дяди» уже заинтересовались в соседних регионах.

Еще три года назад человек, который хотел перекусить на ходу в столице Сибири, обычно вынужден был выбирать из двух блюд – сэндвичей (сети «Подорожник» и «5 минут») и блинов с начинками (местный клон «Теремка» – «Русские блины»). Кое-где встречались и хот-доги, и шаурма, и даже беляши, но подобные точки можно было буквально пересчитать по пальцам.

Настоящий взрыв на рынке местной «уличной еды» случился в 2009–2010 гг., когда число уличных киосков увеличилось почти втрое. Причин такого бурного роста было несколько. Прежде всего, конечно, упал платежеспособный спрос. Людям по-прежнему нужно было есть вне дома, но тратить на это 150 руб. в стационарном фаст-фуде или кофейне многие уже были не готовы, поэтому предпочли перекус на ходу за 50–60 руб. Появилось и большое количество предпринимателей, желающих пристроить куда-то скромные сбережения, на которые ничего крупнее уличного павильона открыть нельзя. Наконец, в городе выросла целая прослойка «микродевелоперов», которые научились получать от чиновников все необходимые согласования для установки уличных павильонов. В результате предприниматели, желавшие заняться стрит-фудом, оказались избавлены от необходимости делать это самостоятельно: на рынке возникло много предложений по аренде уличных точек площадью 10–30 кв. м.

Лидерами роста стали беляши и шаурма. Однако если среди точек, торгующих беляшами, так и не возникло какого-то явного лидера, то среди «шаурмичных» вперед с большим отрывом вырвался «Дядя Дёнер». Создателем «Дяди» стал предприниматель Антон Лыков, проработавший до этого несколько лет в компании Travelers Coffee – крупнейшей за Уралом сети кофеен. Первые точки Лыков со своим партнером-инвестором открыл в купленных по случаю бывших фруктовых павильонах. Дело пошло, и партнеры приобрели небольшое кафе и место на фуд-корте у крупной сибирской компании «Терра». Та уже давно пыталась как-то пристроить несколько заведений под названием «Блин.Ок», созданных в свое время как клон «Чайной ложки», но оказавшихся не такими прибыльными, как развиваемые «Террой» суши-бары и кофейни.

«Дядя Дёнер»

«Дядя Дёнер»

«Дядя Дёнер» (Новосибирск)

Год открытия: 2009

Владелец: Антон Лыков

Количество точек: 17

Средний чек: около 100 руб.

Ассортимент: шаурма трех размеров (основа концепции), денер кебаб, самса, манты

Занявшись шаурмой, Лыков применил к ней навыки, полученные в Travelers Coffee. Все точки компании (за исключением доставшихся от «Терры») делаются по стандартному проекту – с ярким, солнечным дизайном и большими заметными вывесками. Все они имеют внутреннюю зону обслуживания с пятью посадочными местами, что в сибирских условиях немаловажно: минувшим январем в течение трех недель температура в Новосибирске не поднималась выше – 25°С.

Все продукты в точку привозят уже расфасованными, единственное, что приходится обрабатывать на месте, – это мясо, но и оно поступает уже нанизанным на вертел. Ингредиенты для шаурмы «Дяди Дёнера» готовят в отдельном кулинарном цеху по заказу сети.

В меню у «Дяди Дёнера» шаурма трех весовых категорий стоимостью от 60 до 110 руб., в рецептуру каждой клиент может внести небольшие коррективы (соус, острота). Те же самые начинки, что продаются в лаваше, можно взять в булке – получится денер-кебаб. Кроме того, в мини-кафе можно купить самсу и разогретые манты. Как рассказывает Лыков, он потратил немало времени на то, чтобы разработать рецептуру соусов и подобрать пропорции начинок, которые пользовались бы наибольшим спросом. В итоге у предпринимателя получился понятный, легкомасштабируемый бизнес, требующий невысоких затрат на открытие очередной точки.

Сейчас у «Дяди Дёнера» уже 17 мини-кафе по всему городу, Лыков полон решимости довести свою сеть до 25 точек к концу года. И это при том, что в целом сегмент стрит-фуда в последние полгода стагнирует. Экономическая ситуация стабилизировалась, доходы горожан начали снова потихоньку расти, и публика стала возвращаться в более удобный общепит. Выросла и конкуренция: сегодня в наиболее «хлебных» местах города павильоны стрит-фуда могут стоять друг за другом.

В результате даже такой опытный игрок, как «Крошка-Картошка», в январе закрыл несколько уличных точек, объяснив это желанием сконцентрироваться на работе в торговых центрах, с которых эта сеть и начала работу в Сибири. Сам Лыков к работе в ТЦ относится с осторожностью. Все-таки большая часть клиентуры «Дяди Дёнера» покупает шаурму по дороге, а в ТЦ надо специально идти. К тому же работа на фуд-корте таит немало неожиданностей. Например, в конце прошлого года в одном из крупнейших городских ТРК закрылся гипермаркет «Мосмарт» (сеть продана новому владельцу, которому объект в далекой Сибири оказался не нужен). В результате народу в ТРК стало заметно меньше, а значит, и уменьшилось число клиентов у арендаторов фуд-корта.

В перспективе Лыков планирует открыть собственную фабрику-кухню, где будут строгать полуфабрикаты для «Дяди Дёнера», причем не только для собственных точек, но и для заведений потенциальных франчайзи. О том, что такие франчайзи у «Дяди» могут появиться, говорит растущий интерес к сети у предпринимателей из других регионов. По счастливому стечению обстоятельств раньше шаурма не имела в Сибири широкого распространения, так что эта ниша выглядит практически пустой.


Выпуск журнала:
Теги:
Коментарии (0)