Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома


«Уни»

Адрес: улица Петровка, дом 30/7
Дата открытия: осень 2005 г.
Кухня: современная японская
Базовая концепция: Zuma (Лондон)
Авторы идеи: Александр Орлов, Сергей Третьяк
Шеф-повар: Андрей Говоров
Вместимость: 60 человек
Средний счет: $60–80
Владельцы: холдинг Lite Life

Сценарий 1: Двое приходят в ресторан вечером, заказывают столик заранее. Живо интересуются блюдами из морского ежа – одного из главных деликатесов «Уни». 
Ужинали мы в среду вечером, некоторые столики были заняты людьми. Официант был прекрасен: вежлив, предусмотрителен и неназойлив. Рассказал нам про пищевую ценность морского ежа, показал несколько видов блюд с морским ежом (роллы, суши). К сожалению, названия блюд оказались очень похожи, поэтому принесли в результате не то, но качеством еды мы остались очень довольны. Изысканные бобы с солью в качестве комплимента, сытный салат из грибов и нежная черная треска (хотя рыба и не была опалена по всем правилам). 
Чуть раздражала музыка. Слишком шумная, навязчивая и, признаться, на любителя. Посреди ужина к нам подошел менеджер и косноязычно поинтересовался, все ли у нас в порядке. При этом он продемонстрировал нам свой мобильный телефон, переложив его из одной руки в другую. Но апофеозом стала уборщица, которая – внимание! – вышла в зал в неказистой одежде и с веником. И это на глазах у состоятельных гостей, которые ели рыбу и суши! 
В целом «Уни» нам понравился: свежая еда и хорошая кухня. 
Сумма счета: 5415 руб.

Сценарий 2: Пара приходит в ресторан в обеденное время. Выясняет, насколько хорошо официант знает меню, и задает бесчисленные вопросы об ингредиентах. 
Самое сильное впечатление – это миниатюрная официантка. Легкая, воздушная, невысокомерная. С самого начала все было профессионально: бронь столика приняли вежливо. В зале мы были одни, сидели у окна. И что интересно, у больших окон до пола было очень уютно: красивый вид особняка напротив. Нам понравился и интерьер – игра Востока и Запада. Очень интересная подача блюд, видно, что над ней много работали. 
Еда понравилась, но без новых необыкновенных вкусов. Оригинальный мягкопанцирный краб, которого в меню несколько видов. Девушка отлично знала меню, была способна рассказать о любом блюде. Не оставила без внимания морского ежа, представила варианты саке. У столика она всегда появлялась вовремя. Главное, что в ресторане все: обслуживание, интерьер, еда – было комфортным и гармоничным.
Сумма счета: 4106 руб.

Сценарий 3: Люди резервируют столик. В ресторане просят сделать несколько блюд с собой. 
Мы позвонили. Долго никто не брал трубку. Наконец на другом конце провода ответил мужчина. «Вам кого?» – рявкнул он. «Это «Уни»? Можно забронировать столик?» – задали мы вопрос. «Ресторан ЗАКРЫЛСЯ. Вчера был последний день, когда мы обслуживали клиентов», – сообщил мужчина.

Выводы по основным критериям оценки:
Первое впечатление: «Уни» – японский ресторан класса fine dining, расположенный на модном гастрономическом пятачке у Бульварного кольца на Петровке. Указатели в радиусе 2 км отсутствуют, но ресторан найти просто, если знаешь адрес. Расположение ресторана исключительно удобное и выгодное при его грамотном позиционировании и продвижении. Стильная вывеска с японскими иероглифами сразу бросается в глаза. Парковка бесплатная. Помощь при парковке оказывается. Гардероб находится прямо напротив входа.
Встреча радушная, но без пафоса и заискивания: чувствуется особая элегантность и высокий стиль, что соответствует уровню данного заведения. Голос на рецепшене профессионально презентует ресторан, убеждая в том, что зал очень комфортный и гостям будет удобно там расположиться.
Интерьер/атмосфера ресторана: Интерьер «Уни» – японский минимализм в европейском исполнении. Все стильно и дорого, что соответствует уровню ресторана. Пол выстлан экзотическим деревом ироко. В декоре использованы натуральные материалы: серебристый камень, из которого сделаны ниши в стене, необработанный брус золотистой сосны, из которого выполнены перегородки, бамбук, обрамляющий зеркало, хрустальные люстры авторской работы. Детали тщательно продуманы и задерживают на себе взгляд. Бутылки с сакэ, расставленные на полках в стенных нишах, тоже воспринимаются как элемент интерьера.  В ресторане можно найти 50 наименований сакэ.
Окна до пола позволяют визуально расширить пространство, и пейзаж становится частью интерьера. Широкие подоконники декорированы свечами. Зал также украшают лимонные деревья в кадках и большие кубические свечи, стоящие прямо на полу. С наступлением сумерек свечи зажигают и на столах.
В ресторане звучит фоновая музыка, которая в целом не мешает общению, но иногда звучит слишком громко. Освещение тщательно продумано, в ресторане уютно. Качество вентиляции хорошее: запахи полностью отсутствуют.
Туалет находится напротив входа. Его концепция слишком простая, если вообще таковая имеется. Она не соответствует концепции заведения. Аксессуары дорогие, но нет тканевых полотенец и подставки для дамской сумки. Фоновая музыка присутствует.
Уровень обслуживания: При входе в ресторан хостес провожает гостей до столика. Отношение любезное, без излишней суеты. 
Официантки подходят сразу, приносят меню, влажные салфетки и предлагают заказать аперитив. Они одеты в черную форменную одежду с логотипом ресторана.
Официанты умеют грамотно презентовать ресторан, рассказать о его позиционировании и расшифровать название. В целом персонал знает меню, ингредиенты блюд и умеет выявить пожелания клиента. Отношение к гостям радушное, простое и ненавязчивое – нужное сочетание для того, чтобы клиент чувствовал себя комфортно.
Однако в ресторане некоторые моменты вызвали удивление, например уборщица, появляющаяся в зале в рабочей одежде с облезлым соломенным веником и грязным совком. Это недопустимо для ресторана подобного уровня.
Официантки и хостес не забывают прощаться с гостем, что соответствует уровню ресторана высокого класса.
Блюда и напитки: Папка меню обычная кожаная. Дизайн листов изящный и гармоничный, составлено меню грамотно. Поскольку концепция ресторана – японская кухня с европейским акцентом, в меню также представлены блюда из европейской кухни: салаты из листьев латука, кресса, рукколы. Изюминка меню – блюда из мягкопанцирного краба и икра уни, то есть морского ежа, в честь которого ресторан получил свое название. Комплимент от шефа – зеленые бобы с крупной солью.
Подача блюд эффектная и изысканная. В ресторане используется посуда модных европейских и нетрадиционных японских производителей.
Необходимо также отметить свежесть продуктов и наличие оригинальных авторских позиций. Качество приготовления блюд очень хорошее. Предоставляется возможность взять недоеденное блюдо с собой.
В «Уни» есть коллекция редких сакэ, в том числе и домашнего приготовления, а также большой выбор вин. 
В ресторане есть десертная карта с большим выбором десертных блюд. Их подача изысканная. Однако не все блюда имеются в наличии.
Коммуникация: У ресторана нет своего сайта, но есть очень большое количество упоминаний на информационных порталах.

Результат исследования:
– «Уни» – японский ресторан класса fine dining, расположенный недалеко от Бульварного кольца на известном ресторанном пятачке.
– Позиционирование «Уни» – модный японский ресторан класса fine dining в европейском стиле.
– Качество блюд хорошее и соответствует уровню ресторана.
– Необходимо отметить свежесть продуктов, что очень важно для японского ресторана с большим ассортиментом морских блюд.
– Официанты умеют выявить предпочтения клиента и создать комфортную атмосферу.
– Не весь персонал соответствует стандартам ресторана fine dining: уборщица с грязным совком не вписывается в интерьер японского заведения высокого класса.
– В целом цены соответствуют качеству блюд и предлагаемому сервису.

Рекомендации:
1. Изменить интерьер туалета в соответствии с концепцией ресторана.
2. Устранять грязь в зале быстро и незаметно; придумать униформу для уборщицы.
3. Разработать концепцию продвижения ресторана с акцентом на его позиционировании.
4. Рассмотреть возможность включения в меню ассорти из ресторанного меню, с тем чтобы гость мог попробовать больше блюд за один раз.

Выпуск журнала:
Комментарии (0)