Всё о рынке питания вне дома

Ужин под крылом

Ест. Питание, предоставляемое авиакомпанией на борту самолета, – один из показателей ее уровня. Помня об этом, перевозчики становятся все более требовательными к услугам кейтеринговых компаний.

Полетное задание


Каждая авиакомпания хочет иметь свое лицо, отличаться от конкурентов. Брэндинг может происходить с помощью цветового оформления салона, аромомаркетинга, формы персонала, бортовой посуды – все это тщательно разрабатывается авиаоператором. Формирование имиджа за счет бортовой кухни – зона ответственности авиакейтеринга. «Всем понятно, что изобрести что-то абсолютно новое не удастся: ассортимент один и тот же. С утра скорее всего подадут сэндвич, омлет или просто булочку с джемом и кофе, так называемый континентальный завтрак. И все-таки авиакомпания как заказчик хочет получить что-то индивидуальное», – считает Тамара Варгузова, начальник отдела обеспечения сервиса компании «Аэромар».
В разработке меню принимают участие авиакомпания (заказчик) и кейтеринговый оператор, который и будет трудиться над разработкой рационов. «Авиакомпания обращается к кейтеринговому оператору, оговаривая ряд параметров: бюджет, из которого надо исходить при разработке рационов, ассортимент, объем питания, цикличность (частота смены меню)», – объяснила Тамара Варгузова. В зависимости от того, насколько новое меню повторяет предыдущее, процесс его разработки может занимать от двух недель до полутора месяцев, а иногда даже больше, когда необходимо стажировать специалистов по направлению той или иной национальной кухни в стране клиента. По окончании разработки назначается дата презентации меню, на которую приглашают представителей авиакомпании. «Успешность сотрудничества зависит от того, насколько оправдываются ожидания авиакомпании по всем установленным параметрам», – рассказал Андрей Орел, специалист по разработке питания авиакомпании «Сибирь».
После того как достигнуто согласие по меню, идут его доработка, согласование расценок, другие корректировки. У многих авиакомпаний есть свой шеф-повар, который сам разрабатывает меню, а кейтеринговому оператору дают уже конкретные рецепты с фотографиями готовых блюд. Или этот же шеф-повар может сотрудничать с шеф-поваром кейтеринговой компании по вопросам оформления блюд (цветовая гамма блюда, нарезка, композиция), идет совместная работа по комплектованию рационов: повар может регулировать вес блюда, может добавить или заменить какие-либо компоненты. Конечный этап разработки – изготовление авиакейтеринговой компанией специальных книжек «меню-спецификаций», которые получает авиакомпания, в них печатаются фотографии блюд, рецепты и стоимость рационов.
Обычно обновление меню происходит дважды в год, по принципу летней и зимней навигации. Причем сезонность накладывает отпечаток на работу авиакейтеринга: в весенне-летний период на борт загружается больше прохладительных напитков, холодных закусок. Одна из последних тенденций в аэрофлоте – увеличение объемов зимней навигации. Есть авиакомпании, которые особенно ревностно относятся к разнообразию предоставляемого пассажирам питания, они обращаются за подобными услугами гораздо чаще. «Например, Emirates и «Сингапурские авиалинии» используют каждое меню около месяца, больше к нему не возвращаясь», – отметила Валентина Самодерженкова, начальник производственной службы «Домодедово Эр Сервис».

Правильные рационы


Меню, подаваемое на борт, классифицируется в зависимости от времени вылета: до 10.00 подается легкий завтрак, после – обед. Обязательный минимум обеденных рационов: салат, закуска, горячее блюдо (мясо, рыба, птица), десерт. Накормить пассажира в воздухе намного сложнее, чем на земле. При выполнении заказов кейтеринговым компаниям приходится учитывать многочисленные нюансы: время полета (на региональных рейсах горячие обеды не предоставляются), тип самолета (некоторые модели не предусматривают на борту системы для разогрева) и многое другое. Блюдо должно быть свежим, качественным, безопасным и вкусным. В авиакейтеринге есть четкие требования к весу и калорийности. Рационы разрабатываются так, чтобы вес и объем были минимальными и содержали минимальное количество килокалорий, но при этом были достаточно сытными. Средняя калорийность рациона бортового питания может колебаться в значительных пределах – от 150–200 до 800–900 ккал в зависимости от времени вылета и продолжительности полета.
Любая авиакейтеринговая компания должна учитывать единые для бортового питания санитарные нормы и правила. Питание не должно содержать компонентов, обладающих ярко выраженным ароматом или вкусом, приемлемым не для всех (чеснок, лук, ваниль, корица), нужно избегать компонентов с большим содержанием клетчатки, а также целого ряда гастрономической продукции, без которой, казалось бы, немыслим повседневный рацион. Так, существует ряд продуктов, не рекомендованных для питания в воздухе, например бобовые, грибы, капуста. Творог, рубленое мясо – благоприятная среда для развития бактерий, поэтому их тоже никогда не встретишь в бортовом питании.
Особое внимание операторы авиакейтеринга уделяют питанию экипажа. Требования к качеству здесь еще более жесткие. Для летного экипажа (пилотов) кейтеринговая компания готовит отдельно. На всех стадиях приготовления и транспортировки эта еда проходит многочисленные проверки и помечается особой маркировкой, так как всем ясно: отравление любого члена летного экипажа грозит катастрофой. Кабинный экипаж (бортпроводники) часто питаются по меню пассажиров (объединены рационы эконом- и бизнес-классов).

Для итальянцев и вегетарианцев


В рационах таких компаний, как Emirates, «Сингапурские авиалинии», «Тайские авиалинии», China Eastern, Swiss Air, Iberia, Al Italia, постоянно присутствуют блюда национальной кухни, что по праву стало их визитной карточкой. «Но в чистом виде рационы, состоящие только из блюд национальной кухни, на борту редко встретишь, ведь и пассажиры, ограничивающие себя пищей лишь своей страны, встречаются нечасто, – рассказала Валентина Самодерженкова. – Большинство авиакомпаний все-таки предпочитают иметь на борту многонациональное меню, то есть горячие блюда или закуски, рассчитанные на широкий кулинарный кругозор пассажира-соотечественника и пассажира-иностранца». Предлагая на борту два вида меню – национальное и европейское, авиакомпания дает возможность пассажиру самому решить, что ему выбрать. Чаще всего кейтеринговые операторы пытаются сочетать все вкусное и полезное, что есть в национальных кухнях, поэтому в меню многих авиакомпаний можно встретить чахохбили, свинину по-тайски, курицу тандури, салат испанский, мадьярский, итальянские равиоли, английский пудинг или яблочный пирог наравне с вполне традиционными блюдами.
В последнее время выбор пассажира на борту самолета расширился до того, что можно заказать специальное питание, причем без доплаты: вегетарианское, детское, кошерное, медицинское (для аллергиков, с учетом противопоказаний, low-fat). Так, детское меню представляет собой легкую, освобожденную от холестеринов и аллергенов пищу, оформленную в так называемом игровом варианте. В рацион входит и то, что согревает душу каждого ребенка: гамбургер, чипсы и т.д. Для совсем маленьких предлагается меню, состоящее из стандартных детских пищевых смесей. Некоторые же авиакомпании идут дальше и сервируют детское питание в специальный ланчбокс или на красочно оформленный поднос, предлагая не только еду, но и какой-нибудь сувенир или игру.
Все больше авиакомпаний стали уделять внимание «земным» праздникам, пытаясь воспроизвести их атмосферу и обычаи в воздухе. Кейтеринговые операторы получают заказы на праздничные меню, действующие 1-2 дня, а иногда даже неделю. Например, на масленицу в меню «Аэрофлота» были введены блинчики, а на пасху – шоколадные яйца в качестве презента. На новогодние праздники и Рождество на борту многих авиалиний все чаще можно насладиться бокалом шампанского и блюдом в праздничном оформлении. «И все-таки многие авиакомпании, особенно российские, по-прежнему заказывают стандартные рационы, – считает Владимир Виноходов, исполнительный директор цеха бортового питания «Ресторан при МА Внуково», – их число – примерно 20% общего числа авиакомпаний».

Основные игроки международного авиакейтеринга: британская Gate Gourmet (оператор компании British Airways), немецкая LSG Sky Chefs (подразделение Lufthansa) и швейцарская компания Servair. В числе наиболее известных российских кейтеринговых операторов – «Домодедово Эр Сервис» (Домодедово), «Аэромар» (Шереметьево), служба бортового питания авиакомпании «Пулково», цех бортового питания «Ресторан при МА Внуково». Особенность российского авиакейтеринга в том, что все крупные операторы сосредоточены в двух столицах – Петербурге и Москве. От этого порой страдают региональные авиакомпании: не в каждом аэропорту процессы авиакейтеринга правильно организованы. Многим таким авиакомпаниям приходится пользоваться услугами небольших местных операторов, которые зачастую являются не кейтеринговыми компаниями, а ресторанами или даже столовыми. И поэтому сейчас все чаще региональщики отдают бортпитание в руки столичных игроков. Обычно выбор оператора зависит от того, какой аэропорт авиакомпания использует в качестве базового. Например, «Сибирь», «Красноярские авиалинии», «Калининград авиа», для которых основной аэропорт – «Домодедово», формируют общий стандарт бортпитания на базе ассортимента «Домодедово Эр Сервис», а потом в соответствии с ним предъявляют требования к местному оператору. Также и другие столичные операторы авиакейтеринга задают тон регионам, постепенно выводя их работу на должный уровень.

Стоимость питания разных авиакомпаний может серьезно различаться. Она зависит от бюджета: в российских авиакомпаниях это, как правило, $3-4, в западных – $5-6. В таких компаниях, как British Airways и Emirates, эта цифра еще больше. В то же время на международном рынке авиакейтеринга появился сегмент компаний Low-Cost (например, German Wings), которые вообще не покупают питание. Пассажир может при желании заказать еду за отдельные деньги. Это делается с целью понижения цены на билет.
Основные услуги авиакейтеринга – приготовление и обеспечение бортпитания; предоставление сервисных услуг авиакомпании (снятие излишков и утилизация пищевых отходов, обработка буфетно-кухонного оборудования, услуги прачечной, хранение многоразовой посуды с последующей комплектацией, предоставление в аренду буфетно-кухонного оборудования). Если авиакомпания не закупает у фабрики бортовое питание, то она может заказать только санобработку своей посуды или просто перегрузку питания с борта одного воздушного судна на борт другого. Европейские и американские кейтеринговые операторы предлагают своим клиентам больший спектр услуг: уборка салонов и поставка на борт самых разных товаров (аптечек, пледов, газет, наушников).

Рейтинг российских авиакомпаний за 2005 г. по объемам пассажирских перевозок:
1) «Аэрофлот» – 6 740 660 пассажиров (а/п Шереметьево)
2) «Сибирь» или S7 – 4 200 000 пассажиров (а/п Домодедово)
3) «Пулково» – 2 835 000 пассажиров (а/п Пулково, Санкт-Петербург)
4) «КрасЭйр» – 1 801 000 пассажиров (а/п Домодедово)
5) UTAir – около 1 600 000 пассажиров (а/п Внуково, Тюмень)
6) «Трансаэро» – 1 571 000 пассажиров (а/п Домодедово)
7) «Вим Авиа» – около 900 000 пассажиров (а/п Домодедово)
8) «Домодедовские авиалинии» – около 850 000 пассажиров (а/п Домодедово)
Источник: «Истлайн»

В 2005 г. на рынке перевозок в России работали 185 авиакомпаний, которые эксплуатировали около 2,5 тыс. воздушных судов. Самолетами гражданской авиации в 2005 г. перевезены 35,1 млн пассажиров. Основная доля пассажирского рынка по-прежнему приходится на небольшое количество крупных авиаперевозчиков: авиакомпании «Аэрофлот», «Сибирь», «Красноярские авиалинии» и «Пулково» выполняют 50% всего объема перевозок гражданской авиации. Всего в России 342 аэропорта.
Источник: REGNUM, Федеральное агентство воздушного транспорта

Выпуск журнала:
Комментарии (0)