Всё о рынке питания вне дома
  • Узкий сегмент для широкого кармана

Узкий сегмент для широкого кармана

В России формируется новый сегмент ритейла – магазины премиального предложения. Если раньше желающие приобщиться к высокой кухне могли пойти только в ресторан, то теперь гурманы могут приобретать эксклюзивные блюда и продукты, к примеру, фуа гра или ассорти редких сыров, в бутиках. А это значит, что рестораторы должны учитывать гастрономическую просвещенность гостей.

Первым, в конце 2004 г., заработал франчайзинговый проект Fauchon. В начале этого года рынок пополнился вторым гастрономическим бутиком – Vatel, в июне – магазином элитной гастрономии «Глобус Гурмэ». 22 сентября в Москве открылся еще один франчайзинговый проект – гастрономический бутик Hediard. Налицо формирование пока что нового для России сегмента магазинов премиального предложения, в создании которого активное участие принимают рестораторы. Соучредителем трех из вышеперечисленных магазинов – Fauchon, «Глобус Гурмэ» и Hediard – является Аркадий Новиков. Не удивительно, что во всех этих бутиках есть ресторанная зона.
Сегмент магазинов премиального предложения развивается в двух форматах: элитные магазины, пока представленные в Москве только одним брэндом – «Глобус Гурмэ», и гастрономические бутики (Fauchon, Hediard, Vatel).
Целевой аудиторией и элитных магазинов, и гастрономических бутиков являются потребители с доходом не ниже $1 тыс. на одного члена семьи в месяц. Но между этими двумя форматами есть и существенные отличия. Самое заметное – это ценовая категория. Средний чек в Fauchon составляет около $100, в Hediard – $70–80. В элитном гастрономе, как «Глобус Гурмэ», чек – $30–40 (выше, чем в традиционных супермаркетах, но ниже, чем в бутиках).
Кроме того, число ассортиментных позиций в гастрономическом бутике меньше, чем в элитном магазине. Так, например, в Fauchon представлены около 3 тыс. наименований, в Hediard будет предложено порядка 4 тыс. позиций. Ассортимент «Глобус Гурмэ» включает около 10 тыс. наименований, из которых на сегодняшний момент представлены около 8,5 тыс. В предложении гастрономического бутика большая доля редких и изысканных товаров, а в элитном магазине на эту категорию продуктов приходится около 20% ассортимента. Из этого следует еще одно отличие: большая часть ассортимента гастрономического бутика – деликатесные позиции, а в элитном супермаркете покупатель может купить и товары повседневного спроса.

Игроки:
Fauchon
Открытие – 2004 г.
Площадь – около 700 кв. м
Средний чек – $100
Ассортиментных позиций – 3 тыс.
Совладельцы – Аркадий Новиков, Лев Хасис

Vatel
Открытие – 2005 г.
Площадь – 500 кв. м
Средний чек – $50–70
Ассортиментных позиций –
Совладелец – Ксавье Пинье

«Глобус Гурмэ»
Открытие – 2005 г.
Площадь – 750 кв. м
Средний чек – $30–40
Ассортиментных позиций – 10 тыс.
Совладельцы – Аркадий Новиков, Лев Хасис

Hediard
Открытие – 2005 г.
Площадь – 600 кв. м
Средний чек – $60–70
Ассортиментных позиций – около 4 тыс.
Совладельцы – Аркадий Новиков, Лев Хасис

Предпосылки
Появление в столице магазинов премиального предложения было бы невозможным без повышения уровня гастрономической культуры потребителей. Этому в течение нескольких лет способствовали московские рестораны fine dining, а также развитие туризма, ведь путешествия по разным странам мира позволили состоятельным жителям столицы расширить свой кулинарный кругозор.
По данным исследований, проведенных маркетинговым агентством Ipsos Group по заказу «МД. Ресторана», в Москве на ноябрь 2004 г. насчитывалось около 80 ресторанов формата fine dining. Эти данные позволяют сделать вывод, что примерно 4 тыс. человек ежедневно делают свой выбор в пользу высокой кухни. Конечно, большинство из них приходят в ресторан не только для того, чтобы утолить голод. В ресторанах удобно проводить встречи, здесь можно попробовать эксклюзивные блюда, которые, даже имея подходящие продукты, невозможно приготовить дома; привлекать может уютная атмосфера и внимание, которое проявляют к посетителю. И все же, несмотря на все перечисленные достоинства, даже у самых завзятых поклонников ресторанного питания возникает потребность приготовить что-нибудь на собственной кухне.
О том, что интерес к домашней кулинарии возрастает, можно судить по популярности, которой в последнее время пользуются различные кулинарные курсы. В частности, при журнале «Гастроном» уже два года работает гастрономическая школа, где шеф-повара обучают любителей секретам высокой кухни. Ранее занятия проводились только по выходным. Но, так как спрос заметно увеличился, теперь их устраивают ежедневно: по будням два раза в день (четырехчасовые занятия утром и вечером)и специальный кулинарный курс на выходные. Каждая группа включает до восьми человек. Наибольшей популярностью пользуются курсы национальных кухонь: итальянской, японской и др., а также курс по приготоволению выпечки.
Осенью возобновятся кулинарные мастер-классы брэнд-шефа компании «Арпиком» Кирилла Мартыненко в стейк-хаусе Goodman на Тверской. Участникам, большинство которых постоянные гости ресторана, расскажут все о мясе: из какой страны оно привезено, как его правильно хранить и готовить, с какими напитками лучше сочетать. Периодичность мастер-классов – раз в два месяца.
Сейчас становится модно разбираться в замысловатых названиях продуктов, в возрасте вина, происхождении сыров. «Мы заказываем и доставляем из Европы французские трюфели, экзотические овощи и фрукты, изысканные мясные и рыбные деликатесы. Даже в крупных супермаркетах высокого уровня таких продуктов очень мало или нет вообще. Спрос на подобные товары есть, а реальное предложение отсутствует», – отметила Мария Черновалова, генеральный директор французского магазина Fauchon. В магазинах премиального предложения работают консультанты, которые рассказывают потребителям об особенностях продуктов и новинках на рынке.

Ассортимент


Для привлечения клиентов гастрономические бутики и элитные магазины должны искать самые необычные и эксклюзивные товары. Неординарное предложение является их визитной карточкой. «Основу предложения бутика составляют товары, не похожие на ассортиментные позиции существующих супермаркетов, – рассказала Мария Черновалова. – Мы предлагаем продукты, которые не с чем сравнивать, поэтому в нашем сегменте нет ценовой конкуренции, только в области сервиса, качества товаров, оформления магазинов».
Важную роль в магазинах премиального сегмента играет продукция собственного производства, которая обеспечивает высокую доходность бизнеса из-за большой наценки на нее. В «Глобус Гурмэ», как рассказала начальник отдела закупок Марина Киселева, на эту группу товаров приходится до 25% общего объема продаж. В Fauchon они составляют порядка 18% ассортимента. «Собственное производство является очень интересным и перспективным направлением, – утверждает управляющая бутиком Наталья Кофф. – Свежеиспеченный хлеб или торты собственного приготовления всегда привлекают покупателей». Из выпечки в Fauchon особым спросом пользуются круассаны, паве натуральный и с мюсли, солодовый хлеб, хлеб с грецким орехом; а также торты, клубничная шарлотка, эклеры, пти фуры. В кулинарии лидерами продаж являются разнообразные салаты, блюда из фуа гра,рыбы и морепродуктов,утки, ягненка.
Поскольку в Fauchon под одной крышей расположены гастрономический бутик и ресторан Cafe de Fauchon, продукция готовится на кухне ресторана. «Рецептура предоставляется нашим партнером – французской компанией Fauchon, – рассказала Наталья Кофф. – Есть блюда, характерные только для России – некоторые виды салатов. Ассортимент согласовывается с французским и российским шеф-поварами».


Так же организовано собственное производство в Hediard, где на территории магазина расположен ресторан. Здесь ассортимент кулинарии будет включать в себя рулеты и террины, соленья, горячие закуски (жульены, голубцы, каппоната, бефстроганов), блинчики и оладьи, салаты и закуски, заливные, блюда из рыбы и птицы, а также супы. Блюда частично основываются на традиционных для бакалейного дома Hediard рецептурах. Остальная часть разработана шеф-поваром магазина и расположенного в нем ресторана Галиной Бовтун, ранее работавшей в «Грандъ Опера» и «Галерее». «Мы возлагаем на собственное производство очень большие надежды, – поделилась руководитель московского проекта Hediard Яна Песоцкая. – Конечно, потребуется время, чтобы «обрасти» постоянными клиентами, но все предпосылки для этого у нас уже есть».
В элитном магазине обычно представлены товары под собственными торговыми марками. В Hediard они составляют около 70% ассортимента, в Fauchon – более 90%. «Собственная торговая марка гарантирует высокое качество продукта, соответствующее стандартам компании», – считает Мария Черновалова. А в Vatel полагают, что доля частных марок не может быть слишком велика, так как потребитель должен четко знать, кто является производителем продукта и откуда он привезен. «В нашем магазине пока нет товаров под частными торговыми марками, но мы планируем вводить их в ассортимент, – рассказал Ксавье Пинье, совладелец Vatel. – Доля private label в нашем магазине составит около 20%».
Большинство поставщиков таких магазинов – зарубежные компании. «Hediard – это французская марка, и примерно 70% всего нашего ассортимента составляет брэндированная продукция, производимая во Франции, а также в Италии, Бразилии, Южной Африке и других странах мира. Плюс еще примерно 20% приходится на иностранные товары, продающиеся под другими марками, в том числе специи и фрукты, – сообщил директор по рекламе Hediard Глеб Власенко. – Товаров российского производства немного. В основном это свежие овощи и фрукты, мясо и рыба для собственного производства. На прилавках – только икра, скоро появится и рыба».
В Fauchon представлен ассортимент, аналогичный ассортименту бутика Fauchon в Париже, поэтому импортные продукты, как заверила Наталья Кофф, составляют здесь практически 100%. «Мы закупаем продукты отечественного производителя, но очень мало, – рассказала Мария Черновалова. – Это некоторые виды овощей и фруктов, которые выращивают специально для магазина частные хозяйства. Также это могут быть различные компоненты для приготовления блюд в рамках собственного производства, например специи».

Планы


Пока все элитные магазины – единичные объекты, но в планах ритейлеров – развитие в сети. «Целевая аудитория этого сегмента продолжает увеличиваться. На мой взгляд, при таких условиях сетевой вариант будет успешным», – считает Андрей Яковлев, генеральный директор «Столичной Торговой Компании» («СТК»), которая занимается развитием «Глобус Гурмэ». В подтверждение этого мнения до конца 2005 г. «СТК» планирует открыть еще два гастронома, а к концу 2008 г. увеличить московскую сеть до 12–15 магазинов.
Насыщение рынка магазинами премиального предложения, по прогнозам Андрея Яковлева, произойдет к 2008 г., когда на рынке появятся около двух десятков объектов торговой площадью 800–1 тыс. кв. м. При этом в сегменте будут работать два-три крупных сетевых брэнда и несколько отдельных магазинов.
Другие эксперты не берутся оценивать рост сегмента даже приблизительно. «Сейчас невозможно говорить о предельном количестве премиальных магазинов, все зависит от того, насколько активны будут компании-владельцы гастрономического бизнеса, – полагает Олег Ермаков, генеральный директор консультационной компании НИЦ «Русская линия», специалисты которой организовывали производство кулинарии в магазине «Глобус Гурмэ». – На данный момент рынок свободен».
Несмотря на радужные перспективы роста, форматы элитного магазина и гастрономического бутика не составят ощутимую конкуренцию массовым форматам на розничном рынке, так как их доля в общем обороте ритейла после насышения сегмента, по оценкам Андрея Яковлева, составит не более 5%. «Такие магазины не для миллионов, как гипермаркеты, – отметила Мария Черновалова. – Наша публика не слишком многочисленна».
Специалисты предрекают, что со временем магазины премиального предложения появятся и в других городах России. Первой на очереди, как обычно, стоит Северная столица. «В Санкт-Петербурге наверняка появятся такие магазины, – считает Мария Черновалова. – Безусловно, торговые объекты будут адаптированы к местному рынку: товаров в ассортименте магазина будет не так много и они будут не столь изысканные, средний чек ниже, чем в Москве».
Приоритетными направлениями развития сегмента помимо Петербурга Олег Ермаков называет сырьевой север России (Сургут, Новый Уренгой), юг и центр России (например, Самара и Ростов-на-Дону). «Мода на этот сегмент придет в регионы очень быстро, – отметил он. – В региональных городах со временем откроются элитные магазины-кулинарии, торгующие продуктами высокого ресторанного уровня, и небольшое количество гастрономических бутиков».

Выпуск журнала:
Теги:
Комментарии (0)