Всё о рынке питания вне дома
  • В гастроном как в ресторан

В гастроном как в ресторан

В гастроном как в ресторан


Гастрономический бутик Hediard начнет работу в начале июля по адресу: Садово-Кудринская, дом 7. Магазин откроется на условиях франчайзинга, договор о котором был подписан в 2003 г. компаниями Hediard и «Юнайтед фуд экспорт».
«Брэнду Hediard 150 лет. Первый магазин носил название «Лавка пряностей и колониальных товаров». По стилю он скорее напоминал восточный базар, чем изысканную бакалейную лавку: везде громоздились ящики, корзинки, – рассказала руководитель московского проекта Яна Песоцкая. – Современный Hediard частично сохранил ту атмосферу». Целевая аудитория бутика – люди с достатком выше среднего.
Ассортимент бутика в Москве будет насчитывать более 2 тыс. наименований (многие продукты под брэндом Hediard). В интерьере сохранен фирменный стиль французских бутиков: деревянная мебель, красный и черный цвета в оформлении. Кассы будут располагаться не на выходе, как это принято в обычном супермаркете, а в зале. Тележки заменят небольшими плетеными сумками через плечо. Общая торговая площадь московского Hediard – около 500 кв. м. На ней будут расположены залы, где представлены алкоголь, чай, сыры, кофе, овощи, фрукты, орешки, пирожные, торты, специи, соусы и др. На территории Hediard также откроется кафе с европейской кухней (40 посадочных мест). В меню будут представлены блюда из продуктов, которые можно купить в магазине. Средний чек – около $40.
Hediard имеет собственную кухню, которая обеспечит кафе и кулинарную витрину магазина. «В бутике будут предлагаться готовые гастрономические решения, – рассказала Яна Песоцкая. – Люди, которые привыкли есть в ресторанах, следуя советам наших консультантов, смогут приобрести все необходимое, чтобы приготовить аналогичные ресторанным блюда у себя дома».
Размер инвестиций, вложенных в проект, не разглашается.

Бутербродное производство


«Фабрика бутербродов» открылась на Гоголевском бульваре, в доме 33, строении 1. Это заведение с сэндвич-концепцией, бутерброды здесь готовят на основе багетов, циабатты и круассанов. Проект запустила компания «Бутер Прожект». Соучредители – Арина Модина (генеральный директор) и Ольга Савельева (коммерческий директор).
Арина Модина большую часть жизни провела в Бельгии, где, по ее словам, питалась в основном сэндвичами. Поэтому, когда появилась возможность запустить ресторанный проект, она выбрала в качестве основного продукта именно бутерброды. «Я не стесняюсь слова фаст-фуд, но считаю, что такая еда должна быть здоровой», – объяснила она. В заведении рассчитывали на работников офисов, которых в этом районе множество. В «Фабрике бутербродов» уже появились завсегдатаи. Большая часть посетителей предпочитает съесть заказ в зале, а вечером чаще берут бутерброды с собой. Работает и доставка в офис.
Сейчас в меню 19 видов бутербродов, кроме того, гости могут попросить сделать сэндвич из своих любимых ингредиентов. Для приготовления бутербродов используются шесть видов хлеба: три варианта багетов, в том числе зерновой, два – циабатты, а также круассаны. Компания закупает замороженные хлебные полуфабрикаты, которые выпекают на месте 4-5 раз в день. Помимо бутербродов в меню «Фабрики» есть сладкая выпечка, супы, свежевыжатый апельсиновый сок, кофе, чай и др. Средний чек в заведении – 110–115 руб. (сэндвич и напиток).
«Фабрика бутербродов» расположилась в небольшом помещении: площадь зала и кухни (без склада) – всего 46 кв. м (21 посадочное место). Над дизайном работали Марат Новиков и Кирилл Щепетов. Они должны были отразить в интерьере главную задачу заведения – предлагать здоровую еду из свежих ингредиентов. В результате на стенах появились панно с макросъемкой различных продуктов, например помидоров или хлеба в разрезе. Дизайнеры назвали такую концепцию оформления «еда на клеточном уровне». В целом интерьер сделали современным, но не холодным и технологичным. Основные цвета – красный, зеленый. Чтобы сэкономить место, столы сделали по принципу стойки, прикрепив их к стенам в одну линию.
По словам Арины Модиной, в заведение было вложено около $350 тыс. Учредители думают о превращении проекта в сеть, но пока конкретных планов открытия новых точек нет.

Вкус для пятиста избранных


Салон De Gusto, ранее располагавшийся в доме 6 по Певческому переулку, переехал и теперь находится по адресу: Петровский переулок, дом 10, строение 2, где занимает четвертый этаж Русского инвестиционного клуба. Салон поменял не только адрес. Совладелец, управляющий и шеф-сомелье заведения Павел Швец изменил концепцию заведения: «Прежде De Gusto был обычным винным рестораном с большим обеденным меню. Теперь же у нас нет горячих блюд, зато представлено несколько сотен наименований алкогольных напитков. Здесь вы не встретите популярных брэндов, а только раритетные напитки».
De Gusto был и остается закрытым клубом, насчитывающим около 500 членов. В заведении один зал площадью около 90 кв. м (20 посадочных мест). Интерьер выполнен в салонном стиле конца XIX в.: массивные кожаные кресла, камин, в углу установлена отреставрированная музыкальная машина. Большая часть обстановки – антиквариат. Стены украшают картины современных художников, а напротив камина висит подлинник Исаака Левитана. Барная стойка отсутствует, алкогольные напитки выставлены на столиках. Также в зале расположено застекленное хранилище для особо ценных вин, где поддерживается необходимая температура и влажность. Салонную атмосферу помогает создавать обилие мелких деталей, например антикварные графины, подсвечники в стиле ар деко, декоративная рыбка, выполненная французским дизайнером из ложек и вилок, – многое из этого было преподнесено в подарок заведению членами клуба. Салон автоматизирован компанией «Рарус».
В De Gusto горячие блюда не предлагают, но из весьма лаконичного меню к напиткам можно заказать салаты, холодные закуски и десерты, например террин из утиной печени. Кухня европейская. Средний счет в заведении составляет около $100. Объем инвестиций Павел Швец называть не стал. «Вложения оценить сложно, поскольку одна картина Левитана стоит дороже, чем ремонт, другие предметы интерьера и годовая аренда вместе взятые», – объяснил он. В дальнейшем в De Gusto планируют увеличить число посадочных мест за счет балкона, где на площади 150 кв. м будет размещено открытое кафе.

Италия 1970-х гг.


Пиццерию «Пиаченца 218»
(Piacenza 218) откроет в середине июня компания «Фмилиас», управляющая сетью «Кофемания». «Мы хотим развиваться как компания, у которой несколько разных проектов, а не только кофейни, – рассказала PR-директор «Кофемании» Екатерина Архипова. – Это могут быть как демократичные, так и дорогие заведения».
Первый некофейный проект компании находится в ТЦ «Ладья» на пересечении Дубравной и Митинской улиц. По словам Архиповой, «Пиаченца 218» намеревается привлечь жителей Митина, в том числе семьи с детьми и компании друзей. «Аудитория будет меняться в зависимости от дня недели», – полагает Архипова. Средний счет составит приблизительно $20.
Пиаченца – это небольшой город на севере Италии, 218 – год его основания. Для разработки концепции пиццерии компания привлекла рестораторов из этого региона. «Пиаченца 218» – это демократичный итальянский ресторан, где акцент сделан на пиццу (23 вида). Дровяная печь и рабочее место пиццеолы вынесены в зал. Другие блюда, преимущественно итальянской кухни, готовятся на основной кухне. На момент сдачи номера шеф-повар не был назначен, а меню только разрабатывалось.
Интерьер «Пиаченцы» – заслуга дизайн-бюро Team Design. Заведение больше похоже на современное городское кафе, чем на классическую пиццерию. В оформлении доминирует стиль 1970-х гг.: святящиеся панно, яркая мебель. Доминирующие цвета: белый, зеленый и красный.
Пока здесь 80 посадочных мест, а с появлением летней площадки пиццерия сможет обслужить еще 50 гостей. Со временем появится служба доставки пиццы по домам микрорайона. Архипова не исключает, что в будущем «Пиаченца 218» превратится в сеть. Инвестиции в проект составили $600 тыс., срок окупаемости – до трех лет. Автоматизировано заведение программой «Фигаро» (компания Fit).

Как вы лодку назовете


Ресторан на воде «Аврора»
открылся с обновленной концепцией в апреле по адресу: Стартовая улица, дом 12. Теперь «Аврора» – трехэтажное заведение, по дизайну внутри и снаружи напоминающее крейсер. Ресторан специализируется в основном на проведении банкетов, презентаций, свадеб и детских праздников, но готов принять и единичных посетителей.
В «Авроре» три зала. На первом этаже работает зал на 150 посадочных мест, на втором этаже залы на 80 и 50 посадочных мест. Также в теплое время года открываются летняя веранда на третьем этаже и четыре крытых пирса. Общая площадь – более 3 тыс. кв. м, число посадочных мест – 1,2 тыс. Ресторан находится в Лосиноостровском заповеднике, на берегу Джамгарского пруда. В интерьере преобладает морская тематика. Основные цвета: голубой, белый и коричневый. В оформлении активно используются корабельные атрибуты: иллюминаторы, штурвалы, картины с океанскими пейзажами; на стенах – красно-белые вставки, символизирующие маяки. Волнообразные голубые подвесные потолки напоминают посетителям о водных просторах. VIP-зал выполнен более традиционно, но и там белые тканевые потолки в виде приспущенных парусов не дают забыть, что находишься на «корабле».
В «Авроре» предлагают блюда европейской, кавказской, русской, среднеазиатской, итальянской и японской кухонь. Шеф-повар по европейской кухне Расим Нагиев раньше работал в ресторане «Анталия». Цитата из меню: Вителла Тоната (тонкие ломтики жареной говядины под соусом «Тунец» с гигантскими каперсами), суши Вакаме, завернутые в водоросли под ореховым соусом. Средний счет без спиртного – $20–30.
Заведение автоматизировано UCS (R-Keeper). Размер инвестиций исполнительный директор проекта Руслан Талышев раскрывать отказался.

Все и сразу


Супермаркет «Ресто» открылся 1 июня по адресу: Складочная улица, дом 1. Открыт магазин компанией «Союз Агро Комплект», которая занимается комплексным оснащением предприятий общепита.
Концепция «Ресто» – cash & carry; он рассчитан на специалистов ресторанного бизнеса. Общая площадь супермаркета – 2 тыс. кв. м. Планировка стандартная для магазина подобного типа: большой зал с множеством стеллажей. Покупатель выбирает нужный ему товар, кладет его в тележку и оплачивает на кассе. В основном здесь представлены посуда и столовые приборы, а также специальный инвентарь, бытовая химия, небольшое кофейное и барное оборудование. «Ресто» сотрудничает с более чем 15 тыс. поставщиков из разных стран.
Филиалы «Ресто» уже открыты в Санкт-Петербурге и Киеве. По словам начальника отдела маркетинга и рекламы компании «Союз Агро Комплект» Глеба Мартыненко, в ближайшие несколько лет руководство компании планирует открыть еще несколько подобных магазинов в Москве, но только в том случае, если супермаркет действительно будет пользоваться популярностью среди рестораторов.

Кокосы, бананы, апельсиновый рай


Ресторан-клуб «Коконатс» открылся 22 апреля по адресу: Мясницкая улица, дом 15. Название (в переводе c английского – «кокосовые орехи») отражает концепцию заведения – тропический ресторан. Идея его создания принадлежит генеральному менеджеру ресторана Тиму Камминсу. Это его второй проект в России (он открывал «Хард-Рок Кафе» на Старом Арбате). У Камминса богатый опыт создания заведений с подобной концепцией: он успел поработать на Карибах, Багамах, Каймановых островах.
Интерьер «Коконатса» соответствует тому, каким представляется ресторан, расположенный где-нибудь на Карибском побережье: гигантские пальмы, деревянные попугаи на жердочках, залы разделены на зоны перегородками из бамбука, полы застелены досками, с потолка свисают яркие фонарики. В стены вмонтированы аквариумы. К столбам прикреплены доски для серфинга. Нижний этаж («Коконатс» занимает три уровня) стилизован под пристань с пришвартованным парусным кораблем – на его «палубе» расположен еще один бар (всего их три), а в «трюме» оборудованы два VIP-зала. Слева от корабля – на «причале» – расположена зона для гостей, пришедших в ресторан вместе с детьми. Общая площадь ресторана – 1 тыс. кв. м, из них залы занимают порядка 700 кв. м (300 посадочных мест).
Кухня соответствует концепции заведения – карибская, ямайская. Ее основное отличие – редкие специи. Также в приготовлении многих блюд используются кокосовое молоко и кокосовая стружка. Меню разрабатывал сам Тим Камминс.
Средний счет в заведении – $30. Ресторан автоматизирован R-Keeper (UCS). Размер инвестиций составил порядка $1 млн.

Кофе от боевой девушки


Кофейня Nikita La Grande
открылась 2 апреля по адресу: Большая Никитская, дом 14. В непосредственной близости от заведения расположены «Шоколадница» и «Кофемания», но это не пугает создателей Nikita La Grande. «У нас необычная кухня и ассортимент для кофейни, именно этим мы хотим привлечь гостей», – рассказал управляющий заведением Олег Струнников.
Общая площадь кофейни – 100 кв. м. Она разделена на три зала, рассчитанные на 70 гостей. Два смежных зала предназначены для некурящих. Третий – кальянная. Сразу напротив входа расположены витрины с десертами. Интерьер кофейни выполнен по мотивам фильмов о мужественной Никите. Стены украшают фрески с изображенными на них красивыми девушками и оружием. Вдоль стен установлены деревянные скамьи из темного дерева с малиновыми подушками на них. Потолок в форме купола выложен из кирпича. Некоторые кирпичики покрашены золотой краской, на многих видна надпись: «Гринев». Владельцы объясняют это легендой: Nikita La Grande построена на золото, закопанное неким миллионером Гриневым в том месте, где сейчас расположена кофейня.
Шеф-повар Антон Охримук готовит блюда фьюжн. В меню заведения более 50 позиций. Средний счет на человека – $15–20.
Размер инвестиций в заведение не раскрывается, окупить вложения владельцы планируют в ближайшие год-два.

Демократия для снобов


Новый проект под названием Casual заработает в июне на месте ресторана «Снобс» в 1 Обыденском переулке, доме 3. У заведения появился новый совладелец: к Степану Михалкову присоединился Аркадий Новиков. Casual будет гораздо демократичнее: средний счет составит $60–70, что на 30–40% ниже ценовой политики «Снобса». По словам пресс-секретаря заведения Василия Быкова, Casual рассчитан на ценителей высокой кухни.
Зал может вместить около 60 гостей, летняя веранда рассчитана на 80 человек (общая площадь – более 330 кв. м). Интерьер ресторана практически не изменился, зато на веранде, которая находится на крыше здания, появятся защищающие от ветра стекла, обилие зелени и небольшая кухня, где будут готовиться горячие блюда. Кроме того, на крыше установят мангал для приготовления кебабов и шашлыков. На веранде будет отдельное меню, состоящее преимущественно из салатов, закусок и десертов. Средний счет будет меньше, чем в основном помещении, примерно на 20%.
За кухню в Casual будет отвечать шеф-повар Камиль Бенамар из Франции. До этого он работал в западных ресторанах, преимущественно со звездами Мишлен: во французских Fiard, Michelle Chabrant, Pierre Gagnaire ; лондонском Le Gavroche и др. Кухню Casual Камиль характеризует как «современную провансальскую с итальянскими акцентами»: итальянские продукты шеф готовит согласно французским классическим технологиям. В новом меню будет 12 закусок, около 10 основных блюд и 10 десертов. Среди них утиная фуа гра с кислой вишней и поджаренной булочкой бриош; мильфей из капусты; лосось, жаренный в утином жире; пирог из белого сыра.
Управляющий заведением – Антон Коростылев. Размер инвестиций в смену концепции не разглашается. Автоматизирован Casual R-Keeper (UCS).

Пивной дом в Черемушках


Ресторан «Портер Хаус»
открылся в марте по адресу: улица Архитектора Власова, дом 20. Заведение ориентировано на мужчин, которые любят пиво и спорт, семейные пары. Средний счет – $25.
Общая площадь ресторана составляет 500 кв. м. В основном зале – 130 мест, на веранде – 60. Осенью должно состояться открытие банкетного зала на 100 посадочных мест. Интерьер «Портер Хауса» – работа дизайнерского бюро «АМ» Федора Рожнева. В одной части зала расположены кожаные диваны, которые делят эту зону на кабинки, и барная стойка, в другой – деревянные столы и стулья. Часть стен и колонны выложены из красного кирпича. Оформление ресторана дополняют медные светильники над столами на длинных цепочках. На стенах ресторана повешены плазменные панели, на которых транслируются спортивные матчи. По выходным проводятся детские праздники с участием клоунов.
Кухня в ресторане европейская, в основном немецкая и австрийская. Например, рулька свиная, томленная в пиве, с картофельным пюре, тушеной квашеной капустой и клюквенным соусом. Есть и свое домашнее пиво «Портер Хаус». В ресторане предлагается детское меню. Имя шеф-повара пока не разглашается.
По словам директора Максима Шморина, в планах стоит открытие еще нескольких заведений «Портер Хаус» в спальных районах Москвы. Размер инвестиций в проект не не называют. Ресторан автоматизирован компанией HelpLine (R-Keeper).

Альтернатива фуд-корту


Cherry-Cafe
открылось 24 мая по адресу: улица Профсоюзная, дом 56 (торгово-офисный центр «Черемушки»). По словам Гиви Окромчедлишвили, управляющего проектом, кафе задумано как альтернатива фуд-корту ТЦ, расположенному по соседству. Днем кафе работает в демократичном режиме, с линией раздачи и средним счетом 200 руб. Вечером гостей обслуживают по меню, средний счет – 500–600 руб. без спиртного.
Общая площадь заведения – 700 кв. м. Кафе рассчитано на 250 посадочных мест. Интерьер Cherry-Cafe был разработан московской фирмой «3 Арт». Дизайн эклектичный, с элементами японского и европейского стилей. Стены выкрашены в белый цвет, пол и мебель из натурального дерева. В центре кафе круглой стойкой отгорожен подиум, который превращается по вечерам в танцплощадку. Весь зал украшен искусственными цветами; на окнах висят нежно- розовые занавески; освещают кафе белые светильники; на стенах – плазменные панели. В зале установлена барная стойка, есть линия раздачи, витрина с десертами, салат-бар. Также планируется открытие отдела кулинарии.
По словам шеф-повара Юрия Панова, в заведении посетителям предлагают более 3 тыс. блюд. Кухня – фьюжн. Основной упор сделан на блюда народов бывшего СССР, вечером в меню добавляют блюда испанской, французской, итальянской, немецкой и польской кухонь. Цитата из меню: Филетто Джингаро (вырезка, приготовленная на костре по-цыгански), курица, тушенная по-осетински.
Учредитель проекта – компания «Снэм». Cherry-Cafe – первый ресторанный проект компании. По словам Гиви Окромчедлишвили, в него вложено около $500 тыс. Кафе автома-тизировано компанией Diamond (R-Keeper).

Русская пивная


Ресторан «Сибирская корона»
, четвертый пивной проект компании «Арпиком», откроется в начале июля на Русаковской улице, в доме 27. «Сибирская корона» ориентируется на людей 25 лет и старше, которые в еде отдают предпочтение русской домашней кухне. По словам Леонида Капрова, управляющего партнера и руководителя пивного направления «Арпикома», концепция рассчитана на семьи и компании, которых будут привлекать спортивными трансляциями и детскими акциями по выходным.
Интерьер разрабатывала дизайнер Евгения Кислая, которая работала ранее над дизайном «Якитории» и «Бедуина». «Сибирская корона» – это русский стиль конца XIX в.: элегантная деревянная мебель, изразцы на стенах и витражи. В интерьере доминируют зеленый и коричневый цвета. Площадь заведения – 420 кв. м, вместимость – 120 человек.
Акцент в меню сделан на блюда русской кухни: холодец, салат «Оливье», борщ, окрошка и т.п. Впрочем, в «Сибирской короне» будут и классические пивные закуски, например куриные крылышки. Меню разрабатывал брэнд-шеф «Арпикома» Кирилл Мартыненко.
Инвестиции в проект – $750 тыс. До конца 2005 г. «Арпиком» планирует построить еще одну «Сибирскую корону». Всего же в Москве должны появиться пять подобных заведений и по две-три точки в крупных городах страны. Автоматизирована «Сибирская корона» компанией HelpLine (R-Keeper). Управляет проектом Василий Дубинин.

Концепция для выставок


Два ресторана новой сети «Булка»
откроются в середине лета в арт-центре Манеж и в Гостином дворе. По словам руководителя проекта Марины Губаревой, «Булка» – это демократичный ресторан с домашней кухней, работающий в формате free flow. Оба заведения расположены в выставочных комплексах, поэтому «Булка» делает ставку на посетителей выставок, сотрудников близлежащих офисов (особенно в точке в Гостином дворе) и на отдыхающих (Манеж). Средний счет не превысит 200 руб.
«Булки» будут отличаться друг от друга по дизайну, наличию VIP-зоны с официантами и по часам работы. Объединять проект должны название, форма персонала, ценовая политика и меню. Общий принцип обслуживания – это буфет, который находится вдоль стен так называемого коридора, по которому двигается гость. Горячий и холодный цеха расположены за линиями раздачи и отделены от посетителей большими стеклами.
За кухню отвечает шеф-повар Харальдс Мерценс. В меню около 20 горячих блюд (из рыбы, говядины, курятины), восемь видов гарниров, 12 салатов. Будет также большой выбор вегетарианских блюд. По словам Марины Губаревой, меню будет обновляться ежемесячно не менее чем на 30%.
В «Булке» в Гостином дворе (800 кв. м) смогут разместиться 200 человек, в Манеже (900 кв. м) – около 300. Авторы интерьеров Андрей Цыганков (Гостиный двор) и Игорь Копейкин (Манеж). «Булка» в Гостином дворе – это низкие белые своды и стиль городского кафе начала XX в., а точка в Манеже выполнена в стиле хай тек, поэтому основные материалы – металл, стекло и дерево.
Управляет «Булками» компания «Ресторанный двор». Окупиться проекты должны через 1,5–2 года. Точка в Манеже обошлась в $800 тыс., в Гостином дворе – $500 тыс. Автоматизированы заведения R-Keeper (UCS).

Вместо «Клондайка»


Кафе-бар «Кристи»
открылось 4 апреля по адресу: Земляной Вал, дом 1/4, строение 14. Заведение занимает два этажа, общая площадь — 107 кв. м. «Кристи» может вместить около 70 гостей. Кроме того, откроется летняя площадка на 40 посадочных мест. Раньше на этом месте работал бар «Клондайк». Дизайн пока не изменился: стены со светлыми обоями, оформленными под тростник, бумажные светильники, выполненные в восточном стиле, черно-белые фотографии на стенах, но в скором времени интерьер будут переделывать.
Кухня представлена русскими, европейскими и японскими блюдами. Цитата из меню: жюльен из морепродуктов, курица под апельсиновым соусом, салат «Поцелуй змеи». В «Кристи» готовят настоящий кофе по-восточному и разнообразые коктейли. Шеф-повар заведения Елена Кочеткова раньше работала в «Ностальжи». «Кристи» оборудовано WiFi. Средний счет – $50 без спиртного. Бизнес-ланч – 170 руб. Заведение автоматизировано R-Keeper (UCS).
Размер инвестиций в проект – $150 тыс. Предполагаемый срок возврата – 1 год.

Быстрая курица


Первое заведение будущей сети «Цыплята по-английски»
(SFC express) открылось на улице Солянке, в доме 1/2, строение 1. SFC (Southern Fried Chicken) – это английская сеть быстрого обслуживания, насчитывающая сейчас около 700 точек в 68 странах мира. Восемь ресторанов SFC работают в Перми, первый открылся пять лет назад (франчайзи – компания «Алендвик»). SFC развивается по-франчайзингу, причем для России установлен нулевой размер роялти в течение пяти лет. «Компания заинтересована в освоении российского рынка, поэтому готова на такие уступки, – объяснил владелец SFC на Солянке Андрей Худорожков. – Меня же заинтересовал этот формат, поскольку, проанализировав экономику ресторанного бизнеса, я решил остановится на фаст-фуде с широким меню». Худорожков является также генеральным директором группы компаний «Глобаудит», специализирующейся на аудиторских услугах.
SFC предлагает сразу три разных категории продуктов: курицу (кусочки, крылышки и нагетсы), горячие сэндвичи (гамбургеры, лепешки-тартильи и др.) и пиццу (фирменная, «Маргарита», мясная, вегетарианская). Раздача организована через прилавок, причем гость получает заказ только после оплаты (принцип «Макдоналдса»). По словам Худорожкова, в его заведении все категории пользуются одинаковым спросом. Средний чек в SFC – 150 руб.
Точка на Солянке занимает 280 кв. м (100 мест). В интерьере доминируют серый и кремовый цвета, предусмотрено экспресс-окно. Первая точка обошлась Андрею Худорожкову в $500 тыс., автоматизирован проект компанией UCS (R-Keeper). Развитие сети будет зависеть от появления подходящего помещения.

Под сенью проектного института


Кафе «Пи2»
открылось в здании Проектного института №2, что на Волоколамском шоссе, в доме 1, строение 1. Название кафе – сокращение, которым институт именуется своими работниками. Первоначально предполагалось, что основными посетителями кафе станут студенты. Однако аудиторией «Пи2» стали люди старше 25 лет, которые могут позволить себе обед за 500–600 руб. Среди постоянных гостей много работников института.
Кафе общей площадью 180 кв. м расположено на двух этажах. Сейчас в зале на первом этаже 30 мест, на втором – 50. Интерьер выполнен в стиле хай тек. Дизайнер проекта – Дурмуш Адил. Сейчас светло-бежевый интерьер оживляют красные и голубые скатерти, черно-белые рисунки в красных рамках на стенах.
Кухня в «Пи2» русско-европейская. Шеф-повар Дмитрий Истомин ранее работал в таких заведениях, как «Грильяж» и «Академия». Цитата из меню: семга, жаренная в сливочно-икорном соусе; медальоны из говядины в ежевичном соусе.
По словам директора заведения Ларисы Прохоровой, кафе – дочернее предприятие кейтеринговой компании Tvoli Catering, которая занимается приготовлением и доставкой обедов для крупных предприятий. Это пилотный проект. Если новый вид деятельности компании будет успешным, то в перспективе возможно открытие новых кафе. Кафе автоматизировано системой 1С.

Винный бар в испанском стиле


Винный бар «Тинто Сино»
откроется в начале лета по адресу: Ленинградский проспект, дом 33. «Тинто Сино» (заведение названо по сорту винограда) совмещает винотеку и кулинарию деликатесов. «Наш бар ориентирован в первую очередь на людей, которые понимают толк в вине», – сказал управляющий рестораном Антон Панасенко.
Винная карта «Тинто Сино» включает около ста наименований, каждый месяц происходит смена 20–30% ассортимента. «Не столь важно, сколько позиций представлено в винной карте, главное, чтобы наши посетители имели возможность постоянно пробовать новые сорта», – отметил совладелец бара Владимир Басов. На вино здесь не устанавливают наценку в зависимости от типа предложения. Бутылка вина будет стоить гостю одинаково: закажет ли он ящик или бокал. Средний счет в «Тинто Сино» составляет около $50.
Ассортимент блюд в «Тинто Сино» небольшой. Это одна из особенностей концепции. В меню представлены несколько видов горячих блюд, приготовленных на гриле, и холодных закусок. Должностей шеф-повара и сомелье в баре нет, их обязанности исполняют учредители заведения: «хозяевами зала» называют себя Антон Панасенко и Владимир Басов, «хозяином кухни» – Владислав Новиков.
Интерьер ресторана выполнен в испанском деревенском стиле. Здесь преобладают темные тона, из отделочных материалов использовались дерево и камень. Стеллажи и стойки, стилизованные под старину, делались на заказ. По залу расставлены квадратные столы и полукресла. На случай банкета столы можно сдвинуть, а полукресла заменить стульями. «В разработке дизайна мы придерживались основного правила: все должно быть просто и качественно, – поделился Владимир Басов. – Наш девиз: человек, пришедший сюда, должен потратить меньше, чем планировал, и получить удовольствия больше, чем ожидал». Зал и небольшая кухня расположены на площади около 100 кв. м. В дальнейшем планируется увеличить ресторан за счет подвальных помещений, в которых разместят дегустационный зал и винное хранилище. А пока зал поделен на две зоны, одна из которых – гостевая – занимает 50 кв. м и рассчитана на 24 посадочных места. Соседствующая с ней зона – это холодный цех и в то же время магазинчик деликатесов, где посетители могут купить сыры, колбасы, замороженные мясные и рыбные полуфабрикаты.
Размер инвестиций – около 200 тыс. евро. Договор на автоматизацию ресторана еще не заключен. Если проект окажется удачным, владельцы откроют такой же винный бар в Санкт-Петербурге.

Новиков обзаводится новыми веслами


Три новые точки сети ресторанов «Суши весла»
откроются в ближайшие месяцы. Первое заведение начнет работу в конце июня по адресу: улица Покровка, дом 1. Второе – в октябре в ТЦ «Пятое авеню» на улице Маршала Бирюзова. Третий ресторан откроется в начале ноября на Рублевском шоссе. Как рассказал управляющий сетью «Суши весла» Олег Виноградов, если ситуация с помещениями и далее будет складываться также удачно, до конца этого года возможно открытие других новых точек.
Все три новых ресторана будут работать в старом формате сети «Суши весла». Наиболее популярные позиции в уже открытых четырех точках – американские роллы, острые роллы, «Филадельфия», «Канадский», ролл с креветкой в кляре. Средний чек – $20–25. В двух новых ресторанах будут сохранены основные элементы фирменного стиля «Суши весла». В третьем, как рассказал Олег Виноградов, возможна смена дизайна, но пока этот вопрос не решен окончательно. Общая площадь каждого ресторана составит порядка 400 кв. м. Залы рассчитаны на 100–120 посадочных мест. Заведения будут автоматизированы программой R-Keeper (Store House).
Размер инвестиций Олег Виноградов не назвал. Как он считает, новые заведения окупятся в течение года.

Когда боги смеются


Ресторан «Нэцкэ»
открылся 21 марта по адресу: Ленинский проспект, дом 69. Это второе заведение в сети кафе и ресторанов японской кухни «Нэцкэ» (первым стало кафе в Алтуфьеве). Директор ресторана – Владимир Якушин. «Мы хотим создать сеть разноплановых заведений японской кухни: от демократичных кафе, возможно, даже для фуд-кортов, до ресторанов fine dining наподобие этого», – рассказала заместитель гендиректора Наталья Дубровская.
По замыслу рестораторов, каждому заведению сети будет соответствовать своя фигурка нэцкэ. Пока используются нэцкэ семи японских богов счастья. Талисманом кафе в Алтуфьеве стал Эбису – бог богатства и благополучия. Ресторану на Ленинском покровительствует Хотэй – бог общения и веселья. Его фигурки выставлены в нишах, картины с этим божеством украшают стены. Общая площадь заведения – 369 кв. м, 180 кв. м занимают три зала, помимо которых есть еще четыре VIP-кабинета (на 4, 6, 8 и 12 персон). Число посадочных мест – 84. Интерьер выполнен в традиционном японском стиле: в VIP-кабинетах разбиты японские садики; в декорировании стен использовался бамбук; светильники обеспечивают приглушенное освещение.
Кухня в заведении преимущественно японская, в меню есть также несколько китайских блюд. Шеф-повар ресторана Николай Чернышов раньше работал в «Старом Токио». Он пять лет изучал традиции японской кухни в ресторанах Японии.


Изюминкой ресторана, по мнению Натальи Дубровской, является зал «Яки Нику», для которого из Японии были привезены профессиональные столы с вмонтированными жаровнями. Здесь посетители имеют возможность попробовать традиционное японское блюдо «мацузака» – мраморную говядину. Кроме того, можно заказать сет-ассорти из мяса диких животных, а также рыбу и морепродукты. Обжарить мясо может либо официант, либо сам гость. В соседнем зале «Набэ Моно» посетители также имеют возможность приобщиться к приготовлению блюд, только здесь нарезка не обжаривается, а отваривается. На столик устанавливается специальная горелка, а на нее – котелок с бульоном.
«Нэцкэ» на Ленинском проспекте, как призналась Наталья Дубровская, рассчитан на состоятельную публику – в основном это бизнесмены, работники близлежащих офисов. Средний счет без учета спиртного – порядка $70 (со спиртным – около $100). Размер инвестиций в проект не разглашается. Ресторан автоматизирован компанией «Астор ВЦ».
До конца года планируется открыть еще одно заведение сети «Нэцкэ», формат которого пока не определен: все зависит от помещения.

ГУМ для Новикова


Ресторатор Аркадий Новиков и компания Bosco di Ciliegi объявили, что создают совместное предприятие в ГУМе, где будут открыты 16 ресторанов. Группе Bosco di Ciliegi с 2004 г. принадлежит контрольный пакет акций ГУМа. Срок реализации проекта – 2006 г. Планируется, что здесь заработают заведения разных концепций, начиная от столовой, заканчивая рестораном. Согласно заявлению «Ведомостям» председателя совета директоров Bosco di Ciliegi Михаила Куснировича, около 25% из 30 тыс. посетителей ГУМа едят там в кафе и ресторанах. «Кофе Хаузу», «Сбарро», «Ростиксу» и др. будет отказано в аренде. В пресс-службе Новикова «МД. Ресторану» комментарии давать не стали.

WiFi для бизнесменов


Интернет-кафе CafeMax
открылось 29 апреля по адресу: улица Брянская, дом 5. Кафе находится в бизнес-центре «Европа билдинг», на втором этаже, на цокольном этаже располагается другое заведение той же компании – столовая CafeMax, открывшаяся за неделю до кафе. По словам генерального директора компании CafeMax Владимира Плешакова, оба заведения рассчитаны на сотрудников бизнес-центра, в основном – менеджеров среднего звена. Средний чек – $10–15. Здесь европейская и японская кухни. Европейские блюда готовит шеф-повар Сергей Безуглый (Vogue Cafe, «Сливки», «Зебра»), японские – Юрий Пак («Сливки», «Пирамида»). Цитата из меню: черная треска в медовом соевом соусе.
Интернет-кафе оборудовано WiFi. В распоряжении гостей пять компьютеров. CafeMax занимает площадь 300 кв. м, из которых посадочная зона – 150 кв. м. Заведение может вместить около 100 гостей. Интерьер выполнен с преобладанием трех цветов – бежевого, оранжевого, красного. Помещение кафе делится на три зоны: кофейная зона на подиуме, обеденная зона с мягкими диванами, VIP-зона с плазменным экраном на стене. Интерьер разработан «Студией Арно». Заведение автоматизировано компанией «Астор ВЦ». Размер инвестиций – $1 тыс. на кв. м. Сроки возврата – 2,5 года.

С укороченным названием


Клуб-ресторан «Чай»
открылся в марте по адресу: Протопоповский переулок, дом 9. Раньше заведение называлось «Чжун Дао». Но теперь изменились и концепция заведения, и само название. По мнению владельца Дмитрия Нагайцева, название «Чай» намного проще запоминается, да и звучит лучше, чем прежнее. Он определил концепцию заведения, как «клуб любителей путешествовать по Востоку».
Раньше «Чжун Дао» состоял из двух чайных залов – большого и малого. Малый зал остался без изменений, а в большом теперь расположился ресторан. Появились также второй этаж и VIP-зал. Теперь общая площадь заведения – 400 кв. м, и к 40 местам в чайном зале добавились еще 70 в обеденном.
Интерьер обеденного зала полностью обновлен. Клуб оформлен в китайском стиле, без излишеств. Мебель выполнена из светлого дерева, на окнах – бамбуковые циновки, стены украшают китайские картины, панно и фотографии путешествий на Восток. Барная стойка также сделана из бамбука и светлого дерева. «Мы не пытались сделать акцент на обстановке, – сказал Дмитрий Сумин, генеральный директор «Чая». – Она не должна ни мешать, ни раздражать излишествами». Заведение автоматизировала компания UCS (R-Keeper).
Меню заведения расширено за счет горячих блюд: теперь здесь можно и полноценно пообедать. Средний счет без спиртного – $15. Шеф-повар Александр Росляков, за плечами которого работа в «Метрополе», «Сакуре» и «Скромном обаянии буржуазии», готовит блюда китайской и японской кухонь. Поэтому теперь после неги на подушках и чая с сухофруктами или марципанами гости могут перейти в обеденный зал и перекусить, например, суши или изысканными десертами. Меню все еще дорабатывается.
Сумму инвестиций в изменение концепции в «Чае» раскрывать не стали. Окупить вложенные средства планируется за ближайший год.

Олимпийский «Ростик Ресторантс»


Вручение премии «Российский торговый Олимп» состоялось 19 мая 2005 г. во Дворце приемов дипломатического корпуса МИД России. На премию номинировались такие компании, как «Лукойл», «Трансаэро», «Кристал-Гросс» и др.
В номинации «За значительный вклад в развитие ресторанного бизнеса в России» был награжден ресторанный холдинг «Ростик Ресторантс» (корпорация «Ростик Групп»). «На наш взгляд, «Российский Торговый Олимп» затронул основную идею бизнеса – искусство торговли. Искусство, которое предполагает талант в самых различных аспектах бизнес-деятельности: от создания продукта до нюансов общения с людьми, ради которых он был создан», – прокомментировала событие PR-директор «Ростик Групп» Валерия Силина.
За прошедший год «Ростик Ресторантс» открыл 58 предприятий таких торговых марок, как «Ростик’с», «IL Патио», «Friday’s», «Планета Суши», «Мока Лока», «Сибирская корона», «Санта Фе». На сегодняшний день холдинг владеет 186 ресторанами. Темпы роста корпорации по чсилу точек составили 35% в год, доля рынка «Ростик Ресторантс» среди сетевых компаний достигла 14%. Среди торговых марок корпорации самый активный рост произошел в сегменте быстрого обслуживания: доля рынка компании среди сетевых игроков этого сектора достигла 21%. Всего сеть «Ростик’c» насчитывает 68 предприятий. Оборот компании «Ростик Групп» составил около $200 млн.
Кроме того, программа корпорации «Ростик Групп» «Почетный Гость» заняла первое место в номинации «Лучшая программа лояльности» по итогам конкурса «Серебряный Меркурий», состоявшегося 28 апреля 2005 г. Эта программа объединяет 179 ресторанов холдинга «Ростик Ресторантс». На сегодня клиентская база составляет более 700 тыс. зарегистрированных владельцев карт. Средний чек «Почетного Гостя» превышает чек обычного клиента более чем в 2 раза. В среднем владельцы карт посещают рестораны 2-3 раза в месяц. На долю «Почетных гостей» приходится 40% дохода ресторанов.

Новая торговая точка на глобусе


Гастроном «Глобус Гурмэ» откроется в июне в реконструированном ТЦ «Гименей» по адресу: улица Большая Якиманка, дом 22. Это первый магазин новой сети продуктовых гастрономов премиального формата «Глобус Гурмэ». Оператором новой сети является «Столичная Торговая Компания» (СТК), уже известная на рынке своим участием в запуске проекта Fauchon (французские гастрономические бутики, первый из которых был открыт на Тверской-Ямской улице в октябре прошлого года). В совет директоров СТК входят председатель совета директоров сети «Перекресток» Лев Хасис и ресторатор Аркадий Новиков.
Новая сеть гастрономов ориентирована на ежедневные покупки и предлагает потребителю широкий выбор продуктов. Ассортимент включает около 8 тыс. наименований товаров, среди которых овощи, фрукты, мясо, птица, рыба, сыры, мясная и рыбная гастрономия, деликатесы, хлеб и свежая выпечка, а также готовые блюда и полуфабрикаты ресторанного уровня. Около 20% ассортимента – позиции, не представленные в других продуктовых сетях. Также здесь можно будет купить товары под марками Fauchon и Hediard. Гастроном рассчитан на людей с достатком выше среднего. Средний чек – $25–30.
Торговая площадь гастронома составляет 750 кв. м. Интерьер выполнен в стиле хай тек. Торговое и технологическое оборудование, в том числе произведенное по индивидуальному заказу СТК, закуплено в странах Европы. Объем инвестиций в открытие первого магазина новой сети составил около $3 млн.
До конца 2005 г. СТК планирует открыть еще два гастронома, а к концу 2008 г. – увеличить московскую сеть до 12–15 магазинов.

Есть и говорить


Кафе Eat & Talk открылось в бизнес-центре «Моховая» по адресу: улица Моховая, дом 7. Раньше на этом месте работал ресторан «Кремль». «Мы не зря выбрали такое название, – рассказал управляющий кафе Евгений Орлов. – Наше заведение поделено на зоны «поесть» и «поговорить» с подходящей для этого обстановкой и атмосферой».
Действительно, основной зал поделен на несколько зон. Обеденная выполнена в европейском стиле (легкие столы и стулья из светлого дерева и металла); лаунж-зона – в восточном (диванчики, подушки, орнаменты на стенах, невысокие столы). Общая площадь кафе – 300 кв. м. Основной и конференц-залы рассчитаны на 160 гостей.
Шеф-повар Александр Алексеев готовит блюда европейской и восточной кухонь, в заведении также имеется суши-бар. В меню представлено более 50 блюд. Кафе планируют автоматизировать системой R-Keeper (UCS).
Размер инвестиций в проект и сроки окупаемости владельцы не раскрывают.

Всего одна буква


Федеральную сеть баров «Т»
будет развивать группа компаний «Тинькофф» . Это заведения в формате молодежных баров, коммерческая цель которых – поддерживать новый брэнд компании «Тинькофф» пиво «Т». Два первых проекта откроются в июле 2005 г. в Москве и Ярославле. Меню в баре будет европейским, в основном блюда под пиво: вареные креветки, куриные крылышки, немецкие колбаски, орешки. Также будут предлагать несколько популярных десертов. Бары «Т» займут площадь приблизительно 120 кв. м. В распоряжении гостей около 60 посадочных мест. Дизайн интерьера пока дорабатывается. Средний чек в баре составит около 400 руб.
Размер инвестиций – $250 тыс. в одну точку. Сроки возврата – 1,5–2 года. В 2005 г. компания планирует открыть восемь баров «Т», в 2007 г. должны заработать уже 100 точек. Бары «Т» будут открываться во всех крупных российских городах.

Выпуск журнала:
Теги:
Комментарии (0)