Всё о рынке питания вне дома

В гуще событий

Посиделки в кофейнях окончательно стали частью жизни жителей крупных городов России – вот что показал опрос маркетологов кофейных сетей. У завсегдатаев сложились свои пристрастия – капучино, чизкейки и штрудели, которым они изредка изменяют с каким-нибудь сезонным предложением. А ведь, кажется, совсем недавно капучино казался изощренным и экзотическим напитком! Теперь россияне готовы даже завтракать и обедать в кофейнях, а не только наслаждаться кофе. Все больше смельчаков просит упаковать напиток, чтобы унести воспоминания о любимом заведении с собой.

Вопросы:
1) Сколько позиций кофейных напитков представлено в вашей сети? Изменилось ли это число за год?  
2) Самая популярная позиция кофейной карты. Поменялись ли вкусы гостей? 
3) Какая позиция кофейной карты приносит максимальную прибыль?
4) Сколько позиций чая представлено в вашей сети?
5) Соотношение продаж чая и кофе. Изменилось ли оно за последний год?
6) Какие напитки кроме кофе и чая представлены в ваших кофейнях? 
7) Ввели ли вы какой-нибудь новый напиток в прошедшем году? Может быть, отказались от какой-то позиции?
8) Сколько видов десертов предлагают в ваших кофейнях? Что вводили, а что выводили из меню в течение года?
9) Самая популярная позиция десертного меню. Изменились ли предпочтения гостей за год?
10) Насколько широкое меню в вашей сети? Есть ли у вас супы, салаты, вторые блюда? Сколько позиций в каждой категории? Хиты продаж.
11) Есть ли в вашей сети предложение завтраков? Что в них входит? Как изменился спрос на них в течение года? 
12) Предлагают ли в ваших кофейнях бизнес-ланчи? Что в них входит? Как изменился спрос на них в течение года? 
13) Среднее число гостей за день. Максимально и минимально загруженные часы работы кофеен. Изменилось ли что-то за год? 
14) Можно ли в вашей сети заказывать на вынос? Динамика спроса на эту услугу .

Екатерина Салангина, руководитель отдела маркетинга и рекламы холдинга «Кофе Хауз» (Россия)
1) В постоянном меню около 60 кофейных напитков. За год изменений не произошло.
2) Капучино, эспрессо. Вкусы гостей коренным образом не поменялись.
3) Позиции примерно равнозначны.
4) 22 позиции чая в постоянном меню.
5) Соотношение продаж кофе и чая – 25% к 9%.
6) Горячий шоколад, шейки, фраппе, свежевыжатые соки, алкогольные коктейли.
7) Ежемесячно проводится программа «вкус сезона», в которой участвуют 10–12 новых напитков на основе кофе и чая.
8) Выпечки – 9 видов, пирожных и тортов – 20 видов. Сейчас введены торт «Йогуртовый», «Клубничный тирамису». Мы добавляли в меню и другие позиции в течение года, например, торт «Шоколадный».
9) Чизкейк горячего приготовления «Нью-Йорк» и яблочный штрудель.
10) 5 салатов, 1 сэндвич и 7 тостов.
11) Завтрак: эспрессо или капучино на выбор, свежевыжатый апельсиновый сок, круассан. Спрос не изменился, остается на очень невысоком уровне.
12) Бизнес-ланчей нет.
13) От нескольких десятков до нескольких сотен в одной кофейне. Максимум – день (обеденное время), вечер, ночь (выходные дни).
14) Заказ на вынос есть. Тенденции к увеличению нет.

Ирина Зайцева, директор по маркетингу сети кофеен «Шоколадница» (Россия)
1) 26 кофейных напитков (не включая коктейли на основе кофе). С вводом последнего меню мы сократили количество позиций кофейных напитков примерно на 10–15%.
2) Капучино был и остается самой популярной позицией в категории кофейных напитков.
3) Эспрессо, конечно. Ведь это кофе в чистом виде, который готовится без использования дополнительных ингредиентов, влияющих на себестоимость.
4) 19 позиций чая.
5) Почти не изменилась: 30% продаж чая против 70% кофейных напитков.
6) Наши фирменные безалкогольные кофейные и шоколадные коктейли, коктейли на основе ягод и фруктов, также представлен ассортимент классических алкогольных коктейлей. Уже долгое время в меню наших кофеен представлен традиционный латиноамериканский напиток мате.
7) Два раза в год у нас проходит обновление меню.
8) 37 десертов. Два раза в год корректируем и обновляем ассортимент.
9) По-прежнему безоговорочным лидером являются наши фирменные блинчики «Шоколадница» с начинкой из шоколада, изюма и орехов.
10) В меню нашей сети представлены также категории Супы (3), Салаты (5), Сэндвичи (7) и Горячие закуски (3). Хиты продаж – салат «Цезарь», суп-крем из шампиньонов и панини с курицей.
11) Завтрак: стакан свежевыжатого сока, чай/кофе на выбор, сырники/блинчики/омлет/каша на выбор. Популярность завтраков неизменно растет – за год в среднем на 40%.
12) Бизнес ланч: суп на выбор, блинчики с мясом/салат на  выбор, мороженое, чай/кофе на выбор. Продажи выросли на 15–20%.
13) 250–300 человек в день. Максимально загруженные часы – с 18.00 до 21.00, минимально загруженные – с 16.00 до 18.00.
14) Спрос не изменился, но услуга по прежнему востребована.

Джерри Рудитсер, генеральный директор сети Coffee Bean (Москва)
1) 30 позиций кофейных напитков. Число практически не изменилось за прошедший год.
2) Капучино. Вкусы не поменялись. 
3) Закрытая информация 
4) 5. 
5) Соотношение продаж чая и кофе по-прежнему составляет 20% против 80%.
6) Кроме кофе и чая есть алкогольные напитки, шоколад, минеральная вода, горячие алкогольные напитки, свежевыжатые соки, молочные коктейли.
7) В прошедшем году мы ввели френч-пресс из элитных сортов кофе, ягодные холодные коктейли, горячие алкогольные коктейли. Ни от каких позиций не отказывались.  
8) 32 наименования десертов и выпечки. В течение года поменяли 35% меню. 
9) Самая популярные позиции десертного меню – штрудель вишневый, десерт «Шантили» (слоеный с кремом). Предпочтения гостей за год не изменились. 
10) Всего 4 позиции – сэндвич с ветчиной, луковый киш, салат из тунца на тосте, пирожок со шпинатом. Хит – тост с тунцом.
11) Нет.
12) Нет.
13) За год ничего не изменилось. Максимально загруженные часы – с 8.00 до 10.00, с 13.00 до 15.00, после 19.00.  
14) Заказ на вынос – кофе с собой. Услуга очень актуальна.

Марина Медведева, директор по операционной деятельности торговой марки «Мока Лока» корпорации «Ростик Групп» (Россия)
1) Меню кофеен включает 30 наименований кофе, в том числе с алкоголем. Этот перечень можно назвать базовым, он включает «классические» напитки и фирменные. К нему в течение года добавляются напитки в рамках промо-акций, например айс-кофе в летний период. 
2) В России самым популярным напитком является капучино. Причем наши соотечественники любят большие порции (мега, гранд, двойную). Вторая топовая позиция – эспрессо. Наши постоянные гости любят фирменный кофе, например, латте «Мока Лока». Мы готовим из специальной смеси кофейных зерен «Мока Лока», поставляемой в наши кофейни итальянским производителем Musetti.
3) Топ-5: капучино, эспрессо, американский кофе, латте, «Кон Панна».
4) Мы предлагаем порядка 8 наименований листового чая и столько же наименований чая, оригинального по способу приготовления. Второе направление – это, например, чай, заваренный на соках, чай на специях или чай-капучино.
5) Соотношение продаж кофе и чая сохранилось примерно на уровне 80/20.
6) Ассортимент напитков обширен, в том числе свежевыжатые соки, горячий шоколад, молочные коктейли, коктейли на основе свежих ягод, мяты, ледяные коктейли, алкоголь и алкогольные коктейли. 
7) Зимой мы предлагаем 10 видов глинтвейна, летом – освежающий «Мохито». Также добавляются напитки в рамках промоакций. 
8) Десертная линейка включает порядка 20 наименований. Два раза в год – зимой и летом – перечень десертов меняется процентов на 30 (см. п. 9). 
9) Самым популярным десертом на протяжении уже нескольких лет остаются чизкейки – классические, клубничные, шоколадные. Также наши гости очень любят штрудели и шоколад. В течение года предпочтения меняются: летом наиболее популярны десерты из свежих ягод и фруктов, зимой – шоколадные, с орехами и карамелью.
10) Одной из особенностей московских кофеен является выход за рамки принятого в Европе формата, где предлагают только кофе и десерты. Ассортимент кофеен в Москве значительно шире за счет холодных и горячих закусок, что определил спрос целевой аудитории. В ряде наших кофеен гости могут перекусить поплотнее: в меню включены салаты, сэндвичи и горячие блюда. Данный ассортимент наиболее востребован в часы ланча. В прошлом году мы внесли существенные изменения в эти разделы меню. Сейчас особенно популярен «Фирменный салат с руколой и пармой» и, традиционно, «Цезарь».
11) В течение последнего года спрос на завтраки вне дома увеличивался. И эта тенденция сохранится. В наших кофейнях на завтрак предлагается свежая выпечка, в том числе ванильные и шоколадные кексы, круассаны,  блинчики, а также омлеты и горячие сэндвичи. Комплексное предложение, которое включает еду и напитки (кофе, чай, свежевыжатые соки), предлагается по специальной цене со скидкой.
12) См. п.10.
13) Кофейни перестали быть элитным местом для золотой молодежи и постепенно превращаются в массовые демократичные заведения. Гостей становится больше независимо от времени суток. Популярны как завтраки, так и вечерний кофе с друзьями.
14) Растущая культура потребления и высокая динамика жизни общества, прежде всего в Москве и Петербурге, лежат в основе формирования и развития спроса на «to go». Удельный вес напитков на вынос в общих продажах кофеен (особенно в заведениях около метро) за последний год увеличился вдвое. Во всех наших кофейнях можно приобрести кофе с собой, и мы планируем развивать это направление.

Вера Ивановская, менеджер проекта «МакКафе» корпорации «Макдоналдс» (Россия)
1) 14 горячих напитков + 2 холодных. Количество не изменилось.
2) Самой популярной позицией по-прежнему остается капучино – 60% общих заказов кофе. Набирает популярность гранд-кофе. Немного больше стали пить кофе с сиропом. 
3) Максимальную прибыль приносит капучино. 
4) 6–9.
5) Соотношение продаж чая и кофе коренным образом не изменилось, кофе по-прежнему лидирует. Мы можем точно сказать, что 40% заказов приходится на десерт и 60% – на кофе. 
6) Фраппе, соки, вода.
7) Летом в меню, как правило, появляются новые виды фраппе. Они существуют в двух видах – на основе кофе и на основе фруктовых топингов. 
8) В охлаждаемой витрине предлагаются 3 тортика и 11 пирожных. В неохлажденной – 3 вида маффинов, 2 – печенья, 2 несладкие слойки, 2 вида чиабаты с ветчиной и тунцом, медовый торт и 2 сладкие слойки. Слойки были введены в прошлом году, и слойка с корицей сразу стала очень популярной. 
9) В охлажденном меню – штрудель, в неохлажденном – слойка с корицей. 
10) Нет.
11) Нет.
12) Нет.
13) В оживленных местах средняя проходимость в день – 500 человек, в более тихих – до 200. 
14) Да, можно. Услуга называется coffee to go, или «кофе с собой». К стаканам для кофе прилагается удобный держатель, а пирожные упаковываются в коробочки. Динамика спроса сильно зависит от месторасположения «МакКафе». Увеличению продаж на вынос способствуют появляющиеся новые офисы крупных компаний.

Алексей Кротков, менеджер по развитию сети кофеен «Монтана кофе» (Москва) 
1) В каждой нашей кофейне представлено не менее 36 кофейных напитков, приготовленных на основе эспрессо, включая кофейные алкогольные коктейли, а также фильтр-кофе и френч-пресс. Ассортимент кофейных напитков каждый год увеличивается.
2) Самыми популярными позициями кофейной карты неизменно остаются капучино и эспрессо-дабл.
3) Максимальную прибыль приносит эспрессо.
4) В нашей сети представлены 14 позиций чая: черные, зеленые, ароматизированные, фруктовые и травяные.
5) Кофейных напитков всегда  продается значительно больше, но продажи чая также растут.
6) В наших кофейнях кроме кофе и чая  мы предлагаем грог, пунш, глинтвейн, горячий шоколад и другие напитки.
7) Обычно мы предлагаем новые кофейные напитки два раза в год: горячие в качестве зимнего предложения и холодные на лето. Но бывает, что мы вводим что-то вне сезона как спецпредложение или в рамках акции. От каких-то напитков приходится отказываться: во-первых, не все становятся популярными у гостей, во-вторых, мы на каждый новый зимний или летний сезон предлагаем новые напитки. Те напитки, которые стали пользоваться у гостей хорошим спросом, остаются в меню на постоянной основе.
8) В наших кофейнях мы предлагаем около 40 видов десертов. Каждый год какие-то позиции выводятся из меню и добавляются новые.
9) Наибольшим спросом пользуются творожные и шоколадные торты. За последний год эти позиции остаются самыми популярными. 
10) Мы предлагаем гостям широкий выбор по меню. У нас есть разные блюда. В каждой категории представлено от 4 до 8 позиций.
11) Мы предлагаем четыре вида завтраков. В каждый завтрак входят сок и кофе или чай на выбор гостя. Можно заказать завтрак  с круассаном с ветчиной, сыром и сливочным маслом, завтрак с сэндвичем и др. Наибольшей популярностью пользуется «Американский завтрак». Наши завтраки составлены с учетом предпочтений широкого круга посетителей и все пользуются спросом.
12) В бизнес-ланч входят различные блюда на выбор гостя. В течение последнего года спрос на него увеличился.
13) Среднее число гостей за день в каждой кофейне разное. Максимально загруженные часы работы кофеен также отличаются в зависимости от их местоположения и сезонного уровня проходимости.
14) В нашей сети всегда можно заказать кофейные напитки на вынос. 
Спрос на эту услугу, которой пользуются в основном наши постоянные гости, стабилен.

Роман Панченко и Вадим Кисляк, директора сети кофеен «Питькофе» (Ростов-на-Дону)
1) Сейчас 58. Число меняется, мы вводим сезонные предложения.
2) Эспрессо американо, капучино, кофе по-восточному, латте классический. 
3) –
4) 21.
5) Соотношение продаж чая и кофе – 40/60, за год не изменилось.
6) Кроме кофе и чая в кофейнях представлены алкоголь, соки, вода, энергетики, молочные коктейли, глинтвейны.
7) Ввели охлажденные чаи.
8) Кондитерские изделия – 35 позиций, 4 десерта.
9) Самые популярные позиции десертного меню – вишневый штрудель, чизкейк. Предпочтения гостей за год не изменились. 
10) Широкое меню: 4 супа, 6 салатов, 7 основных блюд, 3 пасты, 5 видов блинов.
11) На завтрак предлагаются омлеты, яичницы, каши, сэндвичи. Спрос возрос.
12) Отдельной позиции нет.
13) – 
14) На вынос заказывать можно, спрос растет.

Надежда Руденко, начальник отдела маркетинга сети ресторанов «Любо», сеть кофеен «Любо cafe» (Краснодар)
1) Более 30 наименований кофейных напитков и 4 вида горячего шоколада. По сравнению с прошлым годом ассортимент кофейных напитков расширился и обновился, появились несколько видов горячего шоколада и какао, расширился и на 50% поменялся ассортимент напитков на основе кофе. В меню вошли лучшие авторские напитки бариста сети ресторанов «Любо», которые понравились гостям.
2) Безусловно, самой популярной позицией кофейной карты является капучино. Лидерами продаж являются эспрессо, кофе по-восточному и кофе во френч-прессе. Популярностью также пользуются латте, сливочный кофе и «Венский меланж». 
3) Та, которая имеет максимальные продажи. На сегодняшний день это капучино и эспрессо.
4) 18 позиций черных, зеленых, фруктовых и травяных чаев.
5) «Любо-cafe» – сеть классических кофеен с широким ассортиментом кофейных напитков, поэтому кофе, конечно, в лидерах.
6) Помимо чая и кофе в меню сети кофеен «Любо-cafe» представлен широкий ассортимент соков, фрешей, алкогольных и безалкогольных коктейлей, смутисов, газированных и алкогольных напитков.
7) Безусловно, ассортимент напитков постоянно корректируется, дополняется, изменяется. Это диктуется как сезонными изменениями, так и сменой предпочтений гостей. 
8) В меню кофеен кофеен «Любо-cafe» представлены 6 видов тортов, более 10 наименований пирожных и выпечки, 6 видов мороженого, сладкие роллы и новинка меню – шоколадное фондю. Помимо этого в качестве десерта гость может выбрать один из фруктовых салатов или блинчиков со сладкой начинкой (шоколадной, творожно-маковой, миндальной и др.), а также сырники и оладьи с различными соусами.
Смена позиций десертов в меню также очень сильно зависит от сезонности (наличие качественного сырья и изменение сроков реализации и условий транспортировки из-за изменений температурного режима).
9) Явного лидера продаж не наблюдается. Выбор десертов зачастую зависит от проходящих в кофейнях акций и действующих спецпредложений. Можно выделить следующие позиции, пользующиеся популярностью не один год: чизкейки, «Черный трюфель», штрудели (творожный и яблочный), бельгийские вафли, сладкие роллы и др. Из новинок меню «осень-зима 2007» можно выделить шоколадное фондю, чизкейк мраморный, оладьи.  
10) Супы, салаты, пироги по-провански, лазаньи, жульены, широкий ассортимент блинчиков и сэндвичей. Во всех кофейнях действуют специальные предложения по блюдам из мяса, рыбы и птицы. 
11) Отдельного предложения завтраков в кофейнях нет, но, разумеется, гость может выбрать на завтрак блюда из меню.
12) Бизнес-ланчи предлагаются в кофейнях, расположенных в отдельных зданиях («Любо-cafe» по ул. Красной, 21 и ул. Зиповской, 5/2), а на фуд-кортах эта услуга не актуальна. Бизнес-ланч организован по типу «шведский стол», где количество подходов и еды не ограничено. Гостям предлагаются первые и вторые горячие блюда, закуски, десерты  и напитки. Они пользуются огромной популярностью, которая практически не меняется в течение года.
13) В кофейнях, расположенных в торговых и развлекательных центрах, среднее количество чеков в день – порядка 200 (600 посетителей), для самой маленькой кофейни – порядка 70–90 чеков (200 посетителей). Кофейни в торговых и торгово-развлекательных центрах максимально загружены в вечерние часы и в выходные дни, в то время как кофейни, расположенные в центре города, полны народа в обеденное и вечернее время. 
14) По желанию гостя заказ может быть упакован и взят с собой. Статистика о спросе на данную услугу не ведется.  

Андрей Орехов, генеральный директор управляющей компании «Кафе Проект» – сеть кофеен «Кофенэро» (Волгоград) 
1) Около 30 позиций, практически не менялось.
2) Капучино. Гости все больше и больше  его заказывают.
3) Капучино
4) 15 сортов, включая холодные.
5) Не изменилось.
6) Шоколад и напитки на его основе, кофейные десерты, коктейли, соки, пиво, алкоголь.
7) Нет.
8) Десерты собственного приготовления, торты и пирожные, выпечка, блинчики и  крепы, мороженое. По просьбе гостей добавили на зимний период горячие закуски, жульены.
9) Практически не изменилась. Одна из самых популярных позиций – эксклюзивные кофейные десерты «Паскучи» и, конечно, блинчики.
10) Основные позиции меню:
– Кофе и напитки на его основе, включая моносорта;
– Кофе с алкоголем;
– Особые шоколадные и кофейные десертные напитки;
– 15 видов чая, включая холодные;
– Супы – 3 вида;
– Салаты – 4 вида;
– Сэндвичи (горячие и холодные) и панини – всего 10;
– Торты, пирожные, выпечка;
– Десерты и мороженое.
Хит продаж – Салат «Цезарь» и горячий сэндвич с ветчиной и сыром.
11) Завтраки есть: Омлет с овощами и сыром; Яичница с беконом и тостами; Болтунья с помидорами на гриле.
12) Как таковых бизнес-ланчей нет, но есть так называемые комбо: чашка мега-капучино + сэндвичи на багете по спеццене.  Также идем навстречу гостям, если они желают днем заказать омлет или яичницу.
13) Максимум гостей с обеда до вечера, особенно в выходные и праздничные дни. В отдельностоящих кофейнях особенно загружены утро, вечер, праздники, выходные дни.
14) Пока нет, но планируется. Изучаем реальный спрос.

Анна Баранцева, директор отдела продаж и маркетинга компании «Трэвелерс кофе» (Новосибирск)
1) 22 горячих  + 14 холодных напитков. Изменилось.
2) Латте, капучино, американо.
3) Фраппучино.
4) 10.
5) –
6) Горячий шоколад, вода, «Кока-Кола», «Швепс», «Ред Булл», содовая, соки, свежевыжатые соки.
7) Ввели много нового, ни от чего не отказались.
8) Более 30 позиций десертов. Ввели шарлотку, морковный торт, торт «Орешка», торт «Макамба» и др.
9) Торт «Черничный», пирог со сливками. Предпочтения гостей за год не изменились.
10) Супы (3), салаты (7), вторые блюда (13). Хит продаж – блюда с индейкой и цыпленком.
11) Предложение завтраков есть – это омлет и тосты. Спрос на них в течение года вырос.
12) Бизнес-ланчи есть. В них входят салат, суп, сэндвич-панини, сок, кофе. Спрос на них в течение года вырос.
13) 1500–2000 человек на всю сеть. Максимально загруженные часы – завтраки, обеды, вечер. За год изменений нет.
14) Заказывать на вынос можно. Динамика спроса положительная.

Выпуск журнала:
Теги:
Комментарии (0)