Всё о рынке питания вне дома
  • В Курске восстановлена аристократия

В Курске восстановлена аристократия

В Курске восстановлена аристократия


Ресторан «Аристократ» открылся в сентябре в Курске, в торгово-развлекательном комплексе «ГриНН». Владелец комплекса Николай Гришняков решил, что заведение должно иметь именно такое название, потому что в XIX веке на этом месте располагался дорогой ресторан, в котором собиралась аристократическая публика. Дизайн заведения имитирует роскошный особняк
позапрошлого столетия. Кухня – русская и французская, причем некоторые рецепты – исторические.
Шеф-повар «Аристократа» Светлана Пыхтина училась русской кухне в московском ресторане «Годуновъ», французской – в «Паризьене» (Москва). Оригинальность меню в том, что помимо старинных рецептов сохранены и старинные названия блюд. В меню есть такие позиции, как, к примеру, Спинка отловленного в лесах зайца, деланная с апельсиновым блондом, его потрошками, фаршированная, в рубленом миндале, с персиками печеными поданная или Семужка из северных морей, припущенная в шампанском, выложенная на сыро-кукурузном минджале, подаваемая со сливочным соусом с добавлением грибов, черной и красной икры. Из десертов шеф-повар выделила Сорбе, на французский манер поданное, в корзине с ежевикой и чудо-фруктами из-за моря, физалисом называемыми». Средняя сумма чека – $30.
В ресторане 100 посадочных мест, общая площадь – 420 кв. м. Интерьер выполнен художниками-реставраторами московской мастерской «Парис Инвест». В ресторане преобладают шоколадно-кремовые тона, роспись на потолках и стенах, изображающая мифологические сюжеты. Богатая лепнина специально состарена, т.е. выглядит потрескавшейся и древней. Предметы интерьера и мебель приобретены в московских антикварных магазинах. Только посуда обошлась Николаю Гришнякову в $50 тыс. Общая сумма инвестиций – $1,5 млн.

Средний сегмент налегает
на стейки


Ресторан «Белый кофе», принадлежащий компании «Премиум», открылся 11 сентября в северной столице по адресу улица Рубинштейна, дом 29. Учредители посчитали, что формат кофе-хауза удачно впишется в отрезок улицы, наполненный ресторанами национальной кухни – итальянской, китайской и мексиканской – хотя кофейное меню здесь не превышает 10 наименований.
Зал площадью 70 кв. м (25–30 посадочных мест) выполнен в стиле постмодерн: дизайнеры оставили красные кирпичные стены, отреставрировав и расписав их, мебель подобрали современных линий и теплых пастельных тонов. Кадры новому заведению
поставил «Кафетерий СССР»: ранее там работали Александр Савченко и Ирина Золотенкова – нынешние директор и шеф-повар «Белого кофе». Ресторан ориентирован на молодых людей до 35 лет, средний сегмент среднего класса. Кухня европейская: норвежский лосось с красной икрой (180 руб.), греческий салат (80 руб.), три вида супов – овощной летний из томата, куриный бульон, грибной (все по 60 руб.). Особой популярностью пользуются стейк с перцем (160 руб.) и судак в беконе на гриле с малиновым
соусом (160 руб.). Средняя сумма чека – в пределах 300 руб. Об инвестициях в заведение руководство не распространяется, также пока не задумывалось об окупаемости.

Суши по кругу


Первое в Санкт-Петербурге заведение с конвейером суши – «Тайхео» – открылось недавно на Невском проспекте, дом 66. Другие петербургские японские рестораны выполнены в традиционном формате: зал и суши-бар. В «Тайхео» суши-конвейер в виде движущейся по кругу дорожки расположен в центре помещения (100 кв. м, 45 посадочных мест плюс летнее кафе) и является главным оформительским акцентом. В остальном интерьер традиционен: бамбук на стенах, светильники из рисовой бумаги, иероглифы.
Инвестиции в проект составили $40 тысяч, руководство предполагает окупить их максимум за четыре года. По словам исполнительного директора «Тайхео» Валерия Чжена, публика в заведение приходит «на удивление разношерстная», хотя изначально заведение рассчитано было на довольно обеспеченных людей, желающих быстро пообедать. В сезон 50% составляли иностранные туристы, сейчас преобладают сотрудники близлежащих офисов. «Насколько мне известно, суши-бары с конвейером сейчас распространены в Европе, особенно в Германии, – сказал Чжен. – У нас конвейер сокращает время от заказа до его получения до считанных минут». Внутри кольца – площадка для трех поваров, суши готовят на глазах у клиентов. Меню, составленное шеф-поваром Евгением Паком, традиционно: суши, сашими, бенто. Типичный пример ассорти-суши (240 руб.) – лосось, окунь, моллюски, японский омлет, икра лосося, ролл с огурцом. Стандартный состав бенто (240 руб.) – овощной салат с имбирной заправкой, суп мисо сиро, сашими с лососем, лосось в соусе терияки, японский рис гохан, напиток. Хитовые позиции в меню – суши с лососем (30 руб.) и угрем (60 руб.), средняя сумма чека – около 1 тыс. руб.


Гастроли итальянского шефа


В клубе-ресторане Night Flight с 1 по 3 сентября прошли гастроли итальянского шеф-повара Луки Вердолини, члена сборной поваров Италии. В Москву Вердолини приглашен Андреасом Леандером, шеф-поваром Night Flight. Во второй день гастролей прошла гастрономическая «дуэль» – гостям было предложено продегустировать блюда из шведского и итальянского меню. К примеру, Леандер представлял Капуччино из гусиной печени с грушевым сорбе d’Anjou, а Вердолини – Голубиную грудку в апельсиновой пудре с маисовым бисквитом, сладкой вишней и соусом из кардамона.
Для первого дня гастролей Вердолини разработал несколько креативных блюд на основе итальянской кухни с использованием традиционных итальянских продуктов (в Москву шеф привез целых пять чемоданов ингредиентов). Среди разработок Вердолини – Яйцо всмятку с миндалем, картофельным кремом и черными трюфелями; Морской черт «Миллефуилле» и бекон «Колонната» в консоме из рыбы и вина с грибами и пастой. По словам Луки Вердолини, сейчас в Италии модно смешивать пасту с рыбой – такие блюда, как правило, подают на ланч. «Днем люди хотят быстро пообедать и заказывают только одно блюдо, – объясняет Вердолини. – Получается, что гости убивают сразу двух зайцев – заказывают и пасту, и рыбу». На третий день Вердолини представил меню де люкс, для которого приготовил, к примеру, ризотто «Виалоне Нано» из риса «Верона» с лисичками и мягким сыром «Кастелмагно».
Луке Вердолини 32 года, он шеф-повар ресторана в отеле Parkhotel Laurin (Бользано, Италия) и один из самых молодых шефов-преподавателей в профессиональной школе Etoile (Венеция), где читает трехдневный курс креативной средиземноморской кухни. По словам Луки, он предпочитает именно эту кухню, потому что она позволяет экспериментировать с продуктами. Кроме того, Вердолини отмечает, что в своей работе старается как можно меньше обрабатывать продукты, чтобы сохранить их натуральный вкус. Недавно Вердолини удостоился звания лучшего шеф-повара Италии-2003.

Рестораторы-футболисты


Теперь московские рестораторы сражаются не только за клиентов, но и на спортивном поприще, а именно на футбольном поле. Идея организовать футбольные матчи между рестораторами принадлежит Владимиру Павлову, совладельцу и управляющему ресторанов «Конкорд», «Автограф», «Печки-Лавочки» и кафе «Монтероссо». Он создал команду, состоящую из сотрудников вышеназванных заведений. 14 сентября был проведен первый матч со сборной командой Российской ассоциации сомелье под руководством Алексея Сидорова. Команде Павлова не повезло – счет был 3:6 в пользу противника. 20 сентября состоялась вторая игра со сборной командой рестораторов, среди которых были сотрудники «Эль Гаучо» и «Джинджер». Счет – 2:11 в пользу «Эль Гаучо» и «Джинджер». «Главная цель данного мероприятия – объединить рестораторов, познакомить их друг с другом, дать возможность сблизиться, – сказал Павел Крылов, генеральный директор «Автографа». – Ведь все мы работаем в одной системе». «МД. Ресторан» и дальше планирует освещать результаты спортивных состязаний. Информация принимается по адресу

Коментарии (0)