Всё о рынке питания вне дома
  • В погоне за оригинальностью

В погоне за оригинальностью

«Россияне любят поострее» – такой вывод можно сделать после разговора с представителями компаний-поставщиков. За последние два года значительно вырос спрос на сыры с яркими, интенсивными вкусами, особенно из козьего и буйволиного молока. Хотя большинство рестораторов по-прежнему считают, что вводить в меню заведений «сырную тарелку» – гиблое дело.

Во всех компаниях продажи сыров в сегменте HoReCa за этот год значительно выросли. В компании «Гек» рост в среднем составил 18%, в «Интергрите» –25%, а в «Оптитрейде» реализовали в 1,5 раза больше сыров. По словам Анны Архиповой, ведущего менеджера по продажам компании «Спана», особенно хорошо сыры идут в регионах, продажи возросли в 1,5–2 раза. Основные страны-производители – Франция, Италия и Россия. Михаил Смирнов, руководитель отдела HoReCa компании «Еврофрэшпродукт», отметил, что на отечественном рынке пока совсем не представлены английские, испанские, мексиканские и американские сыры.


В России растет популярность белых сыров. Исследования ACNielsen показали, что в этом году рост розничных продаж белых сыров (брынза, моццарелла, фета, сулугуни) в количественном выражении составил 11,4%, а в денежном еще больше – 24,3%. Цены на эти виды сыров выросли на 12% (все остальные подорожали только на 6%).
Рестораторов все больше интересуют оригинальные, яркие вкусы, новые неизвестные в России сыры или более изысканные варианты классических рецептов. Но по-прежнему популярны моццарелла, маскарпоне, проволоне, пармезан, рикотта, что связано с модой на итальянскую кухню. «Рестораторы стремятся расширить ассортимент сыров в своих заведениях», – отметил Михаил Смирнов. – В основном интересуются сырами с неординарным вкусом, сильно выраженным запахом».


По словам Алены Евтеевой, генерального директора компании «Новая волна», россиянам особенно полюбились сыры из козьего молока. Они более ароматные и острые, чем сделанные из коровьего. Причем, корсиканские сыры из козьего молока не такие популярные, потому что у них более нейтральный, спокойный вкус. В «Еврофрэшпродукте» одна из самых продаваемых позиций – тоже козий сыр «Бушон Дофен» (срок хранения – три недели), его продажи по сравнению с прошлым годом возросли в 10 раз.
По информации Артема Исакова, менеджера компании «Инторгимпэкс», растет интерес к моццарелле Буффало, которая делается из молока буйволицы. Этот сыр от классической моццареллы отличается более насыщенным вкусом.


Другой вид моццареллы – Буратта – тоже пользуется большим спросом в ресторанах, отмечают в компаниях «Инторгимпэкс» и «Випстайл». Буратта отличается нежным сливочным вкусом. На российском рынке продукт появился только в этом году. Шеф-повар ресторана «Сыр» Мирко Заго подтвердил, что у них Буратта – одна из самых модных позиций в меню. У этого сыра короткий срок хранения, поэтому его привозят два раза в неделю самолетом из Италии. «Кроме Буратта спросом пользуются блюда с сыром Фонтина Вальдостана, Кастельманьо из трех видов молока, Качокавалло Подолика (из молока коров породы подолика), с сыром с черными трюфелями. Все эти сыры отличаются ярким, интенсивным вкусом и ароматом», – рассказал Мирко Заго. Кроме того, по его словам, гости с удовольствием заказывают сыры с джемами, которые специально готовят на кухне. Сейчас в меню представлены три вида джемов: черешня с черным перцем, зеленые помидоры с мятой, айва.


Но пока в России еще мало кто воспринимает сыр как десерт, а «сырную тарелку» как самостоятельное блюдо. «Сырная тарелка» в России далеко не так популярна, как во Франции, где это одна из любимейших позиций в меню», – уверена Алена Евтеева. Причем ассортимент «сырной тарелки» в наших ресторанах ограничивается 5–7 видами сыров. По мнению поставщиков и рестораторов, вкус россиян сформировался в советские времена, когда предлагались в основном твердые сыры. Станислав Дадамян, шеф-повар обоих ресторанов «Сырная дырка» (швейцарского и французского), считает, что именно поэтому для наших потребителей более привычны швейцарские сыры.
Дорогие элитные сыры могут себе позволить рестораны высокой кухни, более демократичные заведения закупают в основном отечественные сыры. Многие рестораны перешли на российскую моццареллу, потому что она дешевле. Вячеслав Гаврилов, руководитель отдела HoReCa ТД «ПиР», отметил рост интереса к сыру отечественного производства – «Российскому», «Швейцарскому», «Голландскому», который часто покупают фаст-фуды и заведения в регионах.
Но есть и противоположная тенденция. «Многие рестораны раньше для приготовления соусов и кремов использовали маргарин или сливочное масло, а сейчас перешли на итальянские сыры – маскарпоне и рикотта, потому что они не содержат холестерин», – рассказала Ольга Якубова, менеджер ТД «Кондор».

Новинки


Рестораторы ищут новые вкусы. И, естественно, в этом году на российском рынке сыров много новинок. Это и новые экзотические для России позиции, и классические сыры с новыми добавками.
К экзотическим относятся австралийские фруктовые сыры, представленные «Австралийским торговым домом». Это мягкие сыры (45% жирности) с добавлением цукатов (из абрикосов, дыни, манго) и орехов. Сыры подаются на десерт. По словам Константина Рудникова, президента компании «Австралийский торговый дом», для австралийских производителей это тоже новинка: продукт был разработан совсем недавно, но уже завоевал популярность в США и Японии. Ассортимент будет расширяться: появятся сыры с добавлением бренди, с клубникой. Цена за килограмм колеблется в пределах 500–600 руб. «Пока в розницу сыр продается лучше, чем в ресторанах. Рестораторы боятся новинок, поэтому стараются использовать классические, широкоизвестные сыры», – рассказал Константин Рудников.


Весной этого года компания «Спана» начала поставлять норвежские сыры. Например, Гейтост, который внешним видом напоминает вареную сгущенку, на вкус сладкий с кисловатым привкусом. Анна Архипова считает, что пока эти сыры рестораны покупают как гастрономические изыски.
Несколько новых позиций есть в компании «Оптитрейд»: три вида копченых сыров Shtrolh и сыр с трюфелями, который, по словам Ольги Эштрековой, руководителя отдела HoReCa, пользуется спросом у компаний, организующих бортовое питание бизнес-класса. Кроме того, несколько классических сыров с новыми добавками для людей, заботящихся о своем здоровье. Это Йогауда (с добавлением йогурта), Биогарде (с добавлением биокультур) и Олифеста (с добавлением оливкого масла). А также оранжевый чеддер, австрийские сыры марки «Шердингер», полуфабрикаты из разных видов сыров Alpenhain и аналог Филадельфии – Frishkase.


Компания «Гек» начала поставки сыра CreNoble торговой марки «Паладин» (мягкий сыр с белой плесенью, 60% жирности). Компания «Инторгимпэкс» ввела новую позицию – итальянский сыр «Формаджио ди Фоса». Сыр из коровьего и овечьего молока вызревает в специальных пещерах в местечке Сольяно в Италии.
Появились не только новые виды сыров, но и практичная расфасовка. Так, в компании «ПиР» предлагают сыры, уже нарезанные ломтиками (Эдам, Гауда, Маасдам, «Швейцарский»), в специальной упаковке. Это удобно для ресторанов с небольшими объемами продаж этого продукта, заведению не нужно приобретать отдельную сырорезку. В частности, такой сыр закупает сеть «Шоколадница».

Вера Ершова

Выпуск журнала:
Теги:
Коментарии (0)