Всё о рынке питания вне дома
  • В пурпуре и при короне

В пурпуре и при короне

Библейским плодом Древа познания добра и зла традиционно считается яблоко. Но вот многие современные исследователи ветхозаветных текстов считают, что запретным плодом было не яблоко, а… гранат. Если согласиться с этой версией, то можно утверждать, что гранат знаком человечеству не просто с незапамятных времен – он был известен самому первому человеку, потому что рос в раю.

На грешной земле гранат произрастал на Ближнем Востоке, в Азии и Средиземноморье и именовался «королем фруктов» – за вкус, а также за хвостик на вершине плода, напоминающий по форме корону. Под жесткой кожурой таятся несколько сотен зернышек (их число может достигать полутора тысяч). За такое строение гранат и получил свое латинское наименование – granatus означает «зерна».


В древности гранат считался символом плодородия, изобилия и вечной верности. Древние греки связывали его с именем богини любви Афродиты. В Древнем Риме гранат олицетворял многодетный брак, а в Египте – надежду на воскрешение, поэтому гранат находили в древних захоронениях.
Кроме того, этот плод издавна считается целебным, причем используются и зерна, и косточки, и кожура. Греческие и римские лекари рекомендовали гранатовый сок людям с «уставшим сердцем» (то есть при пониженном давлении). Врачи в Древнем Китае прописывали его при желудочно-кишечных расстройствах. Гиппократ лечил разведенным гранатовым соком кожные заболевания и ожоги.


Сегодня всем этим старинным рецептам найдено научное объяснение. Гранат повышает давление, в его соке содержится много железа, а в кожуре и косточках – множество дубильных веществ, природных антисептиков. Народная медицина рекомендует гранатовый сок при анемии, гипотонии, отвар из кожуры и пленок – при расстройствах желудка. Кроме того, сок является жаропонижающим средством и великолепно утоляет жажду при лихорадочных состояниях.
Сегодня гранат выращивают в теплом климате Южной Америки, Среднего Востока, Канарских островов и Средиземноморья, а также в Закавказье, Крыму и Средней Азии.
Созревают плоды в сентябре-ноябре, хранить их лучше в сухом проветриваемом месте при температуре около +1°С. Сладкие сорта хранятся меньше (четыре-пять месяцев), чем кислые (восемь-девять месяцев).


Зерна граната можно замораживать в герметично закрытой емкости (хранятся они приблизительно год).
«Добыча» гранатовых зернышек требует аккуратности. Следует «развенчать» плод, то есть срезать с него верхушку-корону, надрезать кожуру «по меридианам» и осторожно разломать гранат на куски. Чтобы обезопаситься от «кровавых» брызг, лучше это делать, погрузив плод в воду. Белые семечки внутри гранатовых зернышек съедобны. Правда, пользы от них никакой (если их не раздробить, то твердая оболочка не поддается действию желудочного сока), но и вреда нет.
Плоды в зависимости от сорта бывают кислыми или сладкими. Последние хороши сами по себе, как освежающий фрукт или в составе разнообразных десертов. Кислые – это и основа для соусов, и маринад для мяса, и многое другое.


Гранат широко применяется в кухнях Закавказья и Средней Азии. К традиционному узбекскому плову для лучшего усвоения этого жирного блюда принято подавать салат из гранатовых зерен с редькой или с репчатым луком или просто гранатовые зерна. Зернами украшают плов на блюде, а еще их или сок добавляют в зирвак (луково-мясная основа для плова).
В Таджикистане делают колбаски из рубленой баранины, которые обжаривают до хрустящей корочки, а затем доводят до готовности вместе с пассерованным луком и гранатовыми зернами.
Также «король фруктов» присутствует во многих рыбных блюдах. Например, в Армении готовят ишхана – вид форели – начиненного смесью алычи, лука, размятых гранатовых зерен, эстрагона и тушенного в белом вине.


В Индии гранат добавляют в овощные карри – кисловатые зерна «охлаждают» жгуче-сладкий вкус этой приправы. Кроме того, в северо-западных штатах страны блюда из овощей и бобовых приправляют сушеными зернами граната (такая приправа носит название анардана).
На Кипре в память об умерших родственниках готовят блюдо под названием голива: зерна граната, пшеница, смородина, миндаль и корица.
Пурпурные зернышки входят в состав многих салатов, например: вареный картофель, зеленый лук, гранат (заправляется оливковым маслом); отварная курятина, сваренные вкрутую яйца, зелень, гранат; отварная говядина, белокочанная капуста, гранат, толченый чеснок (поперчить и заправить майонезом).
Украшением стола может стать салат, ингредиенты которого не перемешиваются, а выкладываются слоями и заливаются майонезом. Когда такой салат сооружают в форме кольца и украшают зернами граната, избежать литературных ассоциаций просто невозможно.


Есть несколько вариантов «Гранатового браслета». Слоями салата могут стать свекла, лук, морковь, отварное мясо курицы и картофель. В этом рецепте овощи (кроме лука) отваривают и натирают на крупной терке. Реже встречаются варианты, где одновременно используются овощи отварные и сырые, например сырая морковь с чесноком, сыр, белый изюм, рубленые грецкие орехи и отварная свекла.


Во многих национальных кухнях кислый гранатовый сок заменяет уксус; в нем маринуют мясо, которое при этом становится особо нежным. Например, в Грузии сок граната добавляют в супы, сациви и сацибели, а в Азербайджане к мясу непременно подают наршараб – соус из уваренного гранатового сока (подобные соусы готовят также в Турции и Иране). Сок граната используется и при приготовлении мяса, в первую очередь блюд из дичи: гранатовый сок, добавленный во время тушения, придает ей нежный кисловатый вкус. Гранатовые зерна нередко добавляют в десерты – в мороженое, взбитые сливки, муссы и кремы. Например, они используются в блюде, напоминающем глинтвейн, – вишня и гранатовые зерна в красном вине. В вино кладут сахар, цедру апельсина и лимона, корицу, гвоздику и бадьян, подогревают на среднем огне в течение 15 мин., а затем процеживают, остужают и заливают получившимся сиропом вишни без косточек и гранатовые зерна.


Во многих кухнях гранатовый сок более популярен, чем зерна плода. Чтобы его получить, зерна граната раздавливают на сите или просто аккуратно разминают плод целиком, а затем срезают с него верхушку и выдавливают сок через образовавшееся отверстие. Правда, в этом случае он будет иметь заметный горьковатый привкус от пленок и кожуры.
Натуральный гранатовый сок в чистом виде обычно не пьют (только в лечебных целях), так как он обладает слишком насыщенным и терпким вкусом, но на его основе готовят различные напитки и десерты, например шербеты.


На Ближнем Востоке и в Средней Азии популярны легкие шербеты – кислые (они подаются к пловам, и в их состав часто входит гранатовый сок) и сладкие (имеющие плотную структуру и больше похожие на крем или мусс) прохладительные напитки. Вот несколько вариантов кислых шербетов. В слабый сироп (на два стакана воды – одна-две столовых ложки сахара) добавить несколько капель розового сиропа, стакан кислого гранатового сока и охладить. Если взять меньше воды, больше сахара, а вместо розового сиропа положить ваниль – получится шербет по-таджикски. А еще в гранатовый сок добавляют сахар или липовый мед, шафран: все вскипятить, а затем охладить и подавать на стол со льдом.
Ингредиентом многих коктейлей является гренадин – густой гранатовый сироп, сок, вскипяченный с равным количеством сахара (не путать с гранадином – так называется ароматный сахар из молодых корней гранатового дерева, который используется в приготовлении настоящей восточной халвы).


Перечисляя национальные кухни, в которых «блистает» гранат, нельзя не упомянуть еврейскую. И не только кухню, но и древнюю религиозную традицию иудеев, почитающих гранат как священный плод земли Израиля. Гранат – один из обязательных атрибутов Рош-а-Шана – еврейского Нового года, который отмечается в сентябре-октябре.
Поедая гранат в Рош-а-Шана, произносят пожелание: чтобы добрых дел в наступающем году было столько же, сколько зерен в этом удивительном фрукте!

Римма Березенко,
специально для «МД. Ресторана»

Выпуск журнала:
Теги:
Коментарии (0)