Всё о рынке питания вне дома
  • Вечер у моря Ресторан «Дельмаре»

Вечер у моря Ресторан «Дельмаре»

Вечер у моря


Ресторан «Дельмаре» (с итальянского – «у моря») открылся по адресу: улица Долгоруковская, дом 19, строение 7.
Заведение общей площадью 329 кв. м занимает небольшой особняк. На 1-м этаже находится кафе (40 мест), на 2-м – ресторан, а на 3-м – VIP-зона. Стены всех залов – кремовые и цвета шампань. В кафе темный дубовый пол сочетается с деревянной мебелью и медными светильниками. В ресторане светлый пол, кремовые скатерти. По периметру VIP-зоны расставлены белые диванчики; имеется плазменная панель. Автор интерьера – дизайнер Андрей Цыганков.
По мнению заместителя генерального директора Маргариты Волгиной,
1-й этаж рассчитан практически на всех (средний счет со спиртным – $30), а 2-й и 3-й этажи ($50–60) – на людей более состоятельных.
Ресторан предлагает средиземноморскую и европейскую с итальянским акцентом кухни. Шеф-повар Георгий Герасимов ранее работал в «Эльдорадо», «Кати Сарк», «Скандинавия», клубе Night Flight. Шеф-кондитер Сергей Волков стажировался в Швеции. Из меню: Морской гребешок «Сен Жак», запеченный в раковине с сыром и грибами; Крем-суп из омаров с раковыми шейками; Сибас, запеченный в морской соли с овощами и соусом «Белое вино».
В будущем кухня по месяцу будет представлять страны Средиземного моря. Среди клиентов будут разыгрываться поездки в представляемые страны, вина, сыры. Планируется живая музыка: блюз, джаз, инструментальная.
Для владельцев это первый ресторанный проект, который должен окупиться в течение пяти лет. Вполне возможно, что это будет не единственное их заведение, все зависит от успешности «Дельмаре».
Информацию об инвестициях Маргарита Волгина не раскрывает.

Физика Ньютона

Ресторан New Tone откроется в начале декабря по адресу: Малый Афанасьевский переулок, дом 8.
New Tone позиционирует себя как модное заведение. «Наш ресторан должен заинтересовать прогрессивных и активных молодых людей, – сказал управляющий и шеф-сомелье Алексей Нагорянский. Большинство посетителей предположительно составят представители среднего класса.
На 390 кв. м располагаются два зала вместимостью
40 мест каждый и бар на 12 человек, есть чил-аут. Помимо этого предусмотрена летняя площадка еще на 50 гостей.
В отделке использованы натуральные материалы: столы из дерева мокасар, мраморный пол, люстры с покрытием из сусального золота. В цветовой гамме преобладают природные краски: зеленый, серый, красный и бежево-коричневый. На одной из стен – зеркало работы Филиппа Старка. Интерьер создал немецкий дизайнер, имя которого не разглашается.
«Кухня – авторская на основе итальянского направления», – сказала директор ресторана Наталья Живина. Шеф-повар Франческо Кастарина работает в России уже два года. Из меню: Суп из морепродуктов со свежими креветками, кусочками филе сибаса, мидиями вонгуле, дорадо и лангустином; Карпаччо из говядины с тимьяном на подушке из руколы, приправленные пармезаном и соусом бальзамик. Средний счет без спиртного – $50.
По словам Алексея Нагорянского, затраты на открытие заведения были слишком большими, вследствие чего точные цифры не подлежат огласке. При этом, по расчетам владельцев, заведение окупится не раньше, чем через полтора года.

«Шандра» вместо «Герцена»


Клуб-ресторан «Шандра» открылся в Газетном переулке, дом 1, на месте бывшего клуба «Герцен». Он работает по расписанию ночного клуба – ежедневно с 19.00 до 6.00 и состоит из нескольких залов: собственно ресторана, бара, бара с танцполом, VIP-залов.
В заведении представлена японская, индийская и авторская французская кухня. Шеф-консультант – Давид Дессо. Он придумывает и разрабатывает все блюда. Из японской кухни в меню есть, к примеру, эксклюзивные (авторские) роллы, такие как ролл «Шандра» (черный рис, яблоко, клубника, киви, сыр). Из индийской кухни – карри из морского черта с ванильно-йогуртовым соусом. Из авторской французской – жареная утиная печень с соусом маракуйя и салатом рукола. Средний счет составляет $40–50 (без спиртного).
Дизайн ресторана управляющий Вячеслав Барабанов определил как «ориентальный». Все залы выполнены в одном стиле, основное различие – цветовая гамма. Цвету уделено особое внимание – он везде очень яркий. Например, зал ресторана полностью выполнен в красных тонах: потолок, пол, мебель, стены, текстиль, светильники. В зале с танцполом все черно-красное. На стенах – имитация венецианской штукатурки. В одном из VIP-залов бордовые стены и золотой потолок. Также в интерьере задействованы оригинальные детали, например огромное черное зеркало или отверстия в стене, в которых размещены цветы. Мебель во всех залах располагающая к релаксации: низкие столики, мягкие диваны, пуфы, кресла.
Оформление разрабатывалось непосредственно владельцем ресторана, французским дизайнером Жаном-Мишелем Коснюо (ему принадлежат также такие известные московские клубы, как «Карма-бар», «Сафари-лодж»). Размер инвестиций в проект «Шандры» открыть отказались.

Погребок по-пятницки


Ресторан «Винный погребок» открылся в середине октября на улице Пятницкая, дом 22. Ранее в этом месте находился бар, где гости могли заказать только напитки. По словам управляющей рестораном Виты Потоцкой, переделать бар в ресторан решило руководство, для чего помещение было отремонтировано, а меню расширено за счет горячих блюд.
Сейчас интерьер «Винного погребка» выдержан в желто-коричневой гамме. «Мы хотели, чтобы ресторан напоминал прованскую деревушку», – отметила Потоцкая. На стенах «Винного погребка» – лепнина с райскими птицами, на столах – гобеленовые скатерти с растительным орнаментом. Площадь ресторана – 60 кв. м, вместимость –
32 человека.
«Винный погребок» предлагает блюда русской и европейской кухонь. Шеф-повар Константин Сазонов раньше работал в «Пивной бочке» и корчме «Тарас Бульба». Из меню: Стейк из семги с винно-сливочным соусом и Свинина по-пятницки с жульеном из грибов. Средний счет с бокалом вина – 500 руб. Переоборудование «Винного погребка» обошлось компании в $10 тыс. Заведение работает с 11 до 23 часов.

Лучшие из лучших по версии Bacardi-Martini


В клубе Voodoo Lounge 10 ноября были объявлены итоги программы Best of the Best, проводимой компанией Bacardi-Martini, и состоялась презентация Bacardi Barmen Club. Bacardi Barmen Club – это международное сообщество лучших барменов из 170 стран мира, которое в этом году появилось и в России.
В рамках программы соревновались клубы, а также персонально менеджеры и бармены заведений. Лучшие из них были приняты в Bacardi Barmen Club, участие в котором дает возможность получения и обмена профессиональной информацией, участие в тренингах под руководством известных специалистов.
Победителем в номинации «Лучший менеджер Bacardi Club» стала Надежда Силкина – генеральный менеджер клуба Sexton. Надежда набрала максимальное количество баллов, которые начислялись исходя из наличия рома Bacardi в карте напитков заведения, правильного ценового позиционирования, постоянной рекламы на входе и в зоне бара и по результатам продаж рома Bacardi.
Лучшим барменом стал Дмитрий Ананьев – старший бармен клуба «Гиппопотам». В ходе программы он активно предлагал посетителям ром Bacardi и коктейли на его основе, участвовал в тренингах. В финальном соревновании за первое место, состоявшемся в Voodoo Lounge, его коктейль Bacardi Mojito стал лучшим. Судили конкурс Игорь Сердюк – издатель и главный редактор «Винной карты», Эркин Тузмухамедов – независимый эксперт в области сигар, виски и ромов, а также Сергей Рухманов – вице-президент Барменской ассоциации России.
В номинации «Bacardi Barmen года» лучшим оказался двукратный победитель международного конкурса барменов Bacardi-Martini Grand Prix Дмитрий Соколов. В течение всего будущего года Дмитрий будет проводить тренинги и мастер-классы, обучая барменов искусству приготовления коктейлей с Bacardi, а также станет постоянным членом жюри российского тура конкурса Bacardi-Martini Grand Prix, который проходит ежегодно в 13 городах России.



Наши на Мальте


Международный кулинарный салон прошел на Мальте, в Сан-Антонио, с 19 по 23 ноября. Профессиональный конкурс кулинаров из стран Европы и бассейна Средиземноморья проводится ежегодно с 1987 г. под руководством Ассоциации кулинаров Мальты. В этом году в Салоне участвовали специалисты из Италии, Греции, Кипра, Израиля, Великобритании, Португалии, Египта, Туниса, ОАЭ, Швейцарии, Шотландии и России. Российские кондитеры в первый же день завоевали четыре медали.
Елена Сучкова (компания «Восток-Запад сервис», Москва) получила «золото» за композицию «Три мушкетера» из цветного шоколада и «серебро» за композицию из марципана «Клеопатра». Дебютантка крупных соревнований 20-летняя Вера Оганесян (фирма «ГелиКо», Москва) удостоилась «золота» за марципановую «Русалочку». Александр Чикун (фирма «Экоен», Москва) награжден бронзовой медалью за композицию из марципана, теста и шоколада «Добро и Зло».
На подготовку конкурсных работ ушло более месяца. Россияне использовали как привычные техники лепки и резки шоколада и марципана, так и новые технологии, включая «велюр», напыление, работу с полной цветовой гаммой, золотую и серебряную пищевые краски.
Россия дебютировала на Салоне в 2002 г., тогда Елена Сучкова получила «золото» за композицию из марципана «Звезды и люди».

Ресторан-поплавок


Плавучий ресторан «Барин», пришвартованный на Лужнецкой набережной, начал работу с октября. Под проект владелец «Барина» Риза Ганеев переделал судно, которое раньше работало как магазин и снабжало другие корабли продуктами.
В ресторане три палубы, его длина – 70 м, ширина – 9 м. Зал в «Барине» рассчитан на 50 посадочных мест, в баре могут поместиться 30 человек. В зале есть небольшая сцена. На нижней палубе находятся каюты для отдыха, джакузи и финская сауна. Наверху в теплое время года появится летнее кафе.
Имя шеф-повара Ганеев называть не стал, отметив, что в «Барине» будет подаваться старорусская кухня. Среди закусок – блинчики с икрой, расстегаи и кулебяки. Основные блюда – Говяжье филе в вишневом соусе, Оленина с водкой и Шейка свиная под зеленым соусом. В ресторане есть свой кондитерский цех. Средняя сумма счета – $60.
Летом «Барин» будет курсировать по реке Москве. Со временем в заведении введут клубную систему. Размер инвестиций Риза Ганеев не разглашает, отмечая, что планирует окупить проект через два года.

Кофейня для бариста


Кафе «Бариста» открылось 3 октября по адресу: Новый Арбат, дом 21, строение 1. Заведение состоит из зала на 54 места и VIP-зоны на шесть человек (общая площадь – 100 кв. м). По словам одного из учредителей Балтазара Магаллоны, целевая аудитория – люди с достатком не ниже среднего. Дизайн «Баристы» разработал Влад Андреев в итальянском стиле, одна из его прежних работ – кафе-ресторан Faces. В оформлении преобладает бежевая гамма, которая сочетается с мебелью вишневого дерева.
Все бармены в течение месяца прошли обучение специальности бариста в Европейской ассоциации speciality coffee. По словам одного из учредителей кафе Людмилы Ляпшиной, кухню заведения можно определить как европейскую с элементами итальянской. Но основное внимание шеф-повар Лана Чалышева уделяет кондитерскому цеху и собственной пекарне. Фирменным десертом кофейни стал торт «Бариста», изготовленный на основе миндального бисквита с суфле из белого шоколада с добавлением ликера Beylis, украшенный шоколадным иннугатином основного цвета интерьера. Цитата из сладкого меню: «Плод страсти» – мусс из маракуйи с фисташковым бисквитом. Отдельная тема – шоколадные конфеты, например, с добавлением перца. Чай или кофе с десертом в заведении стоят $8–10, ужин со спиртным – $20.
В планах владельцев – открытие новых кафе, возможно, в арабском или австрийском стиле. Обсуждать сумму, затраченную на открытие заведения, учредители отказались, но, по их оценкам, инвестиции в кофейни подобного класса составляют $70–250 тыс.
Балтазар Магаллоне утверждает, что производственный цех «Баристы» готов к сотрудничеству с другими заведениями города.

Будьте здоровы!


Ресторан здорового питания «Зеленый список» открылся в октябре на улице Советской Армии, дом 7. Блюда для гостей, придерживающихся питания по гемокоду, готовятся из продуктов их персональных «зеленых списков», а также соблюдается принцип раздельного питания. Организаторы консультировались с диетологами клиники доктора Волкова.
Шеф-повар Владимир Гуськов (ранее работал с детским меню) составил предложение из
130 продуктов, на которые тестируют в клинике Волкова. Кроме этого, в ресторане не готовят на сковороде, не используют жиров, продуктов с консервантами, красителями. Овощи, рыба и мясо готовятся на пару, на гриле, запекаются в фольге. Не подают хлеб, все мучные продукты – из цельной муки.
Ресторан небольшой и состоит из общего зала и антресоли (общая площадь – 100 кв. м, 35 посадочных мест). Директор ресторана Юрий Самуилов определяет дизайн заведения как «современный городской ресторан».
«Зеленый список» рассчитан на людей, ведущих здоровый образ жизни. Средний счет на человека без спиртного – $15–20.

Макаронное кафе


Кафе «Макарони» открылось на Б.Грузинской улице, дом 62 в ноябре. Владелец – Герман Кофман (собственник «Ки-ка-ку», «Китавасия», суши-бара «Томо» в ТЦ «Атриум»). В «Макарони» сочетаются итальянское кафе и траттория.
Место рассчитано на людей со средним достатком. «Это кафе для всех, – утверждает генеральный менеджер Дмитрий Спирин (он же – генеральный управляющий всех заведений Кофмана). – Мы собираемся тиражировать это заведение и в более проходимых местах». Средний счет со спиртным – $25–30.
В «Макарони» один зал в 70 кв. м (50 мест). Интерьер выполнен в мягких персиковых тонах, мебель из красного дерева. Разрабатывало дизайнерские идеи Германа Кофмана Архитектурное бюро «Шаболовка». Они же делали «Китавасию», «Томо», караоке-зал «Ки-ка-ку».
Шеф Франческо Воче предлагает итальянскую кухню. Из меню: «Палермо» – классический салат из томатов черри с раковыми шейками, красным луком, оливковым маслом и бальзамиком; «Равиоли Бьянки» – равиоли, фаршированные сыром «Рикотта» с руколой, в сливочном соусе.
Объем инвестиций в «Макарони» составил менее $200 тыс.
По словам Дмитрия Спирина, суши-бар «Томо» (эта концепция создана специально для торговых центров) владельцы собираются сделать сетью.

Юго-запад Москвы стал светлее


Ресторан «Люмос» открылся по адресу: Новоясеневский проспект, дом 8. В переводе с итальянского «люмос» – «свет», что стало ключевым при создании концепции: заведение для «высшего света», со светящимся интерьером. Кухня в заведении итальянская – наиболее популярная и близкая русскому духу после национальной, по мнению организаторов заведения.
«Наш проект – революционный, поскольку это первый ресторан уровня «люкс» в спальном районе, – считает Илья Репнин, директор «Люмоса». – Ресторан вполне доступен жителям Ясенева: средний счет у нас $35–50 (без спиртного)».
Шеф-повар Лоренцо Страппато готовит аутентичные итальянские блюда. В меню – лангустины, осьминог и каракатица; Тальятелли в сливочно-трюфельном соусе на пекорино; Сибас со сладкими помидорами, белым вином, орегано и базиликом, пасты и др.
Интерьер выполнен молодым дизайнером Евгением Горбачевым. Это смесь минимализма и итальянских деталей. В зале на 60 мест преобладают светлые тона, деревянный пол, столы и стулья – из специального выбеленного дуба. Обшивка стульев из материала, которым отделывают салоны «Ягуаров», скатерти молочного оттенка, светильники строгой формы.
Размер инвестиций Илья Репнин не раскрывает. Макаронное кафе Объем инвестиций Самуилов не называет.

Французский сюрприз


Ресторан «Фарандоль» открылся по адресу: улица 1-я Тверская-Ямская, дом 5, в деловом центре. Владельцы (один из них – Виктор Архангельский, той же команде, по словам управляющей «Фарандолем» Оксаны Головиной, принадлежат «Канадский бейгл» и клуб «Грязные танцы») рассчитывают на иностранцев, топ-менеджмент и так называемую элитную тусовку.
Ресторан состоит из зала площадью 200 кв. м (80 мест) и VIP-зоны на 12 человек. Заведение выполнено в светло-серых и кремовых тонах. Средний чек с бокалом вина на человека составляет $50–60.
Сейчас «Фарандоль» работает с меню традиционной французской кухни. Со дня на день ожидают приезда шефа Стефана Каро (Франция). Шеф-повара устроители искали целый год: хотелось найти креативного специалиста, творчество которого не имело бы аналогов в московском ресторанном мире. Как утверждает Головина, во Франции Стефан придумал практически новое направление в гастрономии, которое только набирает популярность. От Каро ждут авторской кухни на основе французской. В «Фарандоле» Каро сделает меню, которое, по мнению устроителей заведения, станет сюрпризом для гостей и рестораторов. Ранее Каро работал в Ницце, Париже, Лионе и Будапеште.
Оксана Головина рассказывает, что многие члены команды ресторана ранее уже работали с ней вместе. Например, менеджер по персоналу Алексей Беклемищев и сомелье Ирина Сергеева (в «Улее», отеле «Савой»).
Объем инвестиций в проект Оксана Головина назвать затруднилась. Только люстры, заказанные из Италии, обошлись учредителям в $400 каждая, а посуда и приборы заказывались Villeroy&Boch.

Десерты под коньяк


В ресторане «Савой» в начале ноября состоялась презентация десертов, которые шеф-кондитеры и повара Москвы приготовили специально под армянский коньяк класса premium «Наири», выпускаемый компанией Pernod Ricard. Десерты для сопровождения напитка разработали Левон Паносян («Ноев ковчег»), Ренат Агзамов («Ностальжи»), Лидия Полякова («Мон Кафе»), Константин Ивлев (Poison), Энни Фредерик («Шоколад»), Ольга Андрейцева (Red Bar) и др.
«Наири» – это коньяк 20-летней выдержки, который, по рекомендациям представителей Pernod Ricard, лучше всего подходит к десертам из шоколада. Летом в ресторане планируют сделать открытую террасу на 25–30 гостей.

Поесть, поглядеть, посмеяться


Клуб «Трахтенберг-кафе» открылся в середине октября по адресу: Ленинградский проспект, дом 30, строение 2. Это заведение открыто известным шоуменом Романом Трахтенбергом: именно там он собирается проводить свои программы, которые строит на ненормативной лексике. Клуб работает только в дни выступлений Романа, пока это среда и суббота, в будущем планируется еще и вторник.
Заведение состоит из одного зала площадью 100 кв. м, рассчитанного на 50 посетителей, и сцены. Стены оклеены газетами со статьями о Трахтенберге, развешаны пустые картинные рамы. На потолке – имитация сервированного стола, занавески «украшены» оловянными тарелками и приборами. На подоконниках – старые граммофоны. Чехлы стульев – из светло-серого льна, такие же скатерти.
Генеральный директор и управляющий клубом Сергей Бодров утверждает, что при оформлении заведения обошлись без помощи дизайнеров, делали все сами.
Шеф-повар «Трахтенберг-кафе» Алексей Коба представляет межнациональную домашнюю кухню. Раннее он работал в Москве в нескольких итальянских ресторанах, клубе «Точка», а также запускал новые рестораны по России.
Заведение рассчитано на поклонников творчества Романа Трахтенберга. Средний счет на человека составляет $50 без учета спиртного. Правда, билет на шоу стоит $100. Объем инвестиций в проект Сергей Бодров не называет.

Простые удовольствия


Ресторан Simple pleasures откроется в декабре по адресу: улица Сретенка, дом 22/1. Владелец – Джери Рудитсер – также является собственником сети кофеен Cofe Been. Simple pleasures рассчитан на посетителей из среднего класса.
Ресторан состоит из двух залов на 250 гостей на 2-м этаже и бара на 40 посетителей на 1-м этаже (500 кв. м). В теплое время года будет функционировать летнее кафе на 70 гостей.
Интерьер заведения довольно простой: стены кремового цвета, черные столики и подвесные черные шкафчики. «Мы пытались избежать пафоса, создать неформальную обстановку», – утверждает менеджер по маркетингу Марина Токарева. В зале оборудован первый в Москве так называемый chacuterie bar, где прямо при гостях готовятся миниатюрные холодные закуски.
Шеф-повар Тони Бэрэн сделал в меню два направления: средиземноморское и блюда разных стран мира. Бэрэн приехал в Москву из Лос-Анжелеса, где открыл уже 10 ресторанов. Он работал в сети отелей Hilton, готовил для Спилберга и его команды. По мнению Тони, в Simple pleasures он представляет доступную по цене высокую кухню, что большая редкость для Москвы.
Из меню: «Севиче Simple pleasures – креветки и гребешки в почти традиционном маринаде из лайма в стиле Веракруз или по-перуански; Классический американский суп из Луизианы – креветки, курица, раки, крабы, специи; Медленно печенная баранья ножка на картофеле Гратин с вешенками (блюдо на двоих)».
Стоимость проекта и планы по его окупа емости Марина Тока рева не раскрывает. Средний счет на человека с одним бокалом вина составляет $30.

Французские десерты в рамках мастер-класса


Французские компании Ravifruit, Valrhona и De Buyer совместно с российскими партнерами «Бона» и «Радиус» провели в ноябре в ресторане «Галерея художника» мастер-класс по работе с фруктами, фруктовыми пюре Ravifruit и шоколадом Valrhona. Акцию провел кондитер Жан-Франсуа Девино (Франция).
Девино представил десерты Forestine (хрустящее пралине, ореховое парфэ, шербет лесные ягоды), Africa (кокосовое парфэ и кокосовый шербет), Borehal (хрустящий шоколад, абрикосовый мусс, абрикосовый компот, шоколадный крем-брюле, покрытые глазурью), Le verdi (фисташковый бисквит «Джоконда», крем личи) и Orange tart (апельсиновый торт из песочного теста, миндального и апельсинового крема). Все десерты готовились с использованием кондитерского оборудования De Buyer.


НОВОЕ/РЕГИОНЫ

Восток бывает стильным
Ресторан восточной кухни «Щербет» открылся в Санкт-Петербурге, на улице Восстания, дом 26, по соседству с рестораном японской кухни «Сегун».
Самое примечательное в новом заведении (два зала площадью 100 кв. м, 70 мест) – интерьер дизайнера Анастасии Панибратовой. «Мы изначально хотели уйти от кричащей восточной роскоши, – рассказала директор ресторана Любовь Некипелова. – Поэтому мы попросили дизайнера обыграть восточный колорит, не нагружая его вычурными деталями».
Залы декорированы темно-фиолетовыми прозрачными занавесями, низкие столики темного дерева (ручной работы) соседствуют с диванами и итальянскими стульями; несколько столиков расположилось в оконных проемах.
Учредители «Щербета» – ООО «Арба» – привезли поваров из Азербайджана. Здесь они во главе с шеф-поваром (Гран-при на Gastro Praga-86) проработают по меньшей мере год. Кухня скорее кавказская. До последнего времени ресторан работал в тестовом режиме – для друзей, но хит-лист уже сложился. Это салаты «Яндым» (из баклажанов и овощей, 120 руб.) и «Визирь» (язык, картофель, овощи, зеленый горошек, майонез, 120 руб.), плов с зеленью и бараниной (180 руб.), филе куриное по-бакински с щавелем (190 руб.). Средняя сумма чека – около 800 руб.
Владельцы рассчитывают видеть у себя высший сегмент среднего класса; для сотрудников соседних офисов разрабатывают бизнес-ланч. Соседство «Сегуна» новый ресторан не смущает: «Нам это на руку. Рано или поздно посетители «Сегуна» придут и к нам», – считает Некипелова.
Инвестиции в проект не озвучиваются, окупить заведение предполагают за два-три года. За несколько месяцев работы, по словам Любови Некипеловой, заведение стало настолько популярно, что «стали принимать всех еще до официального открытия, даже незнакомых людей».

Ароматная кофейня


Кофейня «Арома» открылась в Пензе, на улице Московская, дом 61. По словам совладельца «Аромы» Вадима Савощика, это вторая по счету кофейня в городе и первая, где продается итальянский кофе («Арома» работает с Danesi). «В Пензе есть прослойка горожан, которые готовы платить за качественный кофе и десерты», – отмечает Савощик. Средняя сумма счета в «Ароме» 80–100 руб., стоимость одного десерта около 35 руб.
Кофейня расположена на 1-м этаже небольшого торгового центра, площадь зала 80 кв. м, заведение может вместить 20 человек. Кофейня оформлена в стиле хай тек: в интерьере преобладают стекло и металл, столешницы выполнены из светлого дерева.
На столах стоят подсвечники-блюда, где плавают живые рыбки. Барная стойка напоминает песочные часы: внизу «часов» находится стеклянная витрина с десертами, верхняя – исключительно декоративная.
В разработке меню «Аромы» Вадим Савощик (ранее работал шеф-поваром в Golden Palace) принимал участие сам. Штатный кондитер Людмила Ражина, среди ее разработок – черносмородиновый пай с запеченными яичными белками, бельгийские вафли и американский яблочный пирог. В «Ароме» есть также горячие блюда, среди которых французские открытые пироги с лососем, ветчиной и сыром.
Инвестиции в кофейню Вадим Савощик не разглашает, отмечая, что «таких денег раньше в Пензе не тратил никто». Вернуть инвестиции он намерен через полгода. «Арома» – второй проект Савощика в Пензе. Полгода назад он вместе с партнерами открыл пивной ресторан Bierhaus. В ближайших планах – фаст-фуд в строящемся торговом центре.

Устрицы для знатоков


Ресторан «Устричный бар» открылся в Санкт-Петербурге, на Большом проспекте Васильевского острова. С 1999 г. генеральный директор ресторана Александр Грачев работает в компании Delices, поставляющей рыбу и морепродукты в рестораны города, и постоянно растущий спрос на эти продукты послужил основанием для открытия ресторана.
«Устричный бар», по утверждению Александра Грачева, имеет непосредственное отношение к парижскому Bar a huitres, но какое именно, не объясняет. На вопрос «Не дочернее ли вы предприятие?» ответил: «Скорее в Париже – дочернее». Шеф-повар Дмитрий Зинченко год стажировался в Bar a huitres.
Ресторан рассчитан на 30 посетителей, площадь зала – 55 кв. м.
В помещении обновили все коммуникации и опустили пол на 20 см. Дизайн разрабатывали сами, поэтому низкие кирпичные своды, традиционные морские звезды и раковины на стенах соседствуют с «веселенькой» обивкой диванов, уместной разве что в детской.
В меню – четыре вида устриц размером от 1 до 5, например, дикие Марен Олерон и выращенные на фермах в Бретани Белон (№2, 12 штук – 1550 руб.), Фин де Клер (№1, 12 штук – 1260 руб.) и Специаль «Кадоре» (№2, 12 штук – 1330 руб.). Устрицы можно заказать дюжинами или по шесть, существует также устричная тарелка с набором из всех видов (1300 руб.). По словам Александра Грачева, заказывают в основном по дюжине. Посетители – петербуржцы от 30 лет, интересующиеся в том числе и тем, где устрицы выловлены, в большинстве своем пары, достаточно состоятельные люди. Хотя иногда заходят и студенты соседних юридического и журналистского факультетов госуниверситета.
Хитами продаж также являются Устрицы, запеченные в шампанском с фуа-гра (420 руб.), Морской язык в сухарях, обжаренный на сливочном масле (610 руб.), Фуа-гра с виноградом и сотерном (630 руб.).
В винной карте лидируют белые вина. Средняя сумма чека – $50.
Инвестиции в заведение не раскрываются, окупиться оно должно через полтора года. Поступающие раз в неделю устрицы (партия в 1 тыс. штук) съедаются, поэтому, по словам Грачева, «очень вероятно, что уже в следующем году мы откроем второй «Устричный бар».

Выпуск журнала:
Теги:
Комментарии (0)