Всё о рынке питания вне дома
  • Вегетарианская концепция: перекуем хищников в фруктоедов

Вегетарианская концепция: перекуем хищников в фруктоедов

Первой российской вегетарианской концепцией были шесть столовых, открытых Московским вегетарианским обществом, почетным членом которого был Лев Толстой, в начале ХХ века.
В Советской России вегетарианство было признано буржуазным пережитком, поэтому следующее заведение подобного формата появилось только после перестройки. Сейчас в столице работают только две вегетарианские точки и кришнаитское кафе «Ганга». Другие, изначально ориентированные на такой вид питания, вынуждены были размыть формат за счет включения в меню рыбы и морепродуктов. Сложность «выживания» ресторанов с такой концепцией связана с тем, что представление о настоящем вегетарианстве большинство потребителей имеет весьма туманное.

Слово «вегетарианец», введенное в обиход в 1847 г. основателями Британского вегетарианского общества, происходит от латинского vegetus, означающего «крепкий, здоровый, свежий, бодрый». Изначально понятие «вегетарианский» подразумевало здоровый, гармоничный с философской и нравственной точки зрения образ жизни, а не фруктово-овощную диету.
Сегодня большинство называющих себя вегетарианцами не соотносят себя с какой-либо этической системой. На Западе они представляют собой вполне оформившуюся общность, которая может отстаивать свои интересы и активно открывать свои рестораны. В Великобритании, например, около 7% граждан называют себя вегетарианцами; в Лондоне приверженцев этой системы питания кормят в более чем 100 вегетарианских заведений.


Москве до таких показателей пока далеко. На сайте Российского вегетарианского общества зарегистрированы всего 205 человек. Разумеется, это не показатель процентного состава вегетарианцев в населении страны, хотя в России этих людей значительно меньше, чем в европейских странах.
Кроме того, большинство россиян даже не понимают сути вегетарианства. Часть наших соотечественников убеждены, что вегетарианство, православный пост и индуистские религиозные традиции – практически одно и то же. Яркий показатель этого – резкий рост продаж во время Великого поста этого года в кришнаитском кафе «Ганга».


Случаются вообще курьезные ситуации. «В ресторане я говорю официанту, что не ем мяса, – рассказывает вегетарианец Евгений Курнешов, главный редактор журнала «Наша школа». – Мне предлагают курицу. Я и курицу не ем. Тогда на меня смотрят, как на человека, который не ест вообще ничего, значит, зачем вообще пришел в ресторан».


Кто есть кто


Вегетарианство – это светское явление. Российское вегетарианское общество придерживается междунароной формулировки, определяющей это понятие: вегетарианство – исключение из пищи продуктов убоя (мяса, рыбы, птицы). В такой системе питания есть несколько типов. Лактоововегетарианство – это когда помимо растительных люди едят молочные продукты и яйца. Приверженцы другого вегетарианс-кого направления – веганства – употреб- ляют в пищу только растительные продукты. А поклонники сыроедения отдают предпочтение только сырой растительной пище.


Между тем православный пост – это религиозное понятие, время телесного и духовного воздержания, которое помогает воспитывать силу воли. (По данным
исследовательской компании ROMIR Monitoring, в 2004 г. Великий пост соблюдали около 11% россиян.) «Проблема не в том, что есть, а что не есть. Главное – принести посильную жертву Богу. Если человек пост сводит только к еде, то его нельзя назвать православным», – сказал Виктор Малухин, пресс-секретарь Московской патриархии.


Список разрешаемых православной церковью продуктов зависит от календаря. Если в первую неделю Великого поста верующие должны отказываться даже от растительного масла и есть сырые продукты, то в некоторые праздничные дни разрешается рыба. Кроме того, православная церковь не органичивает потребление некоторых морепродуктов, например кальмаров и мидий. «Постное меню, с одной стороны, жестче вегетарианского: там нет молочных продуктов, яиц, сливочного масла. С другой – в некоторые дни поста разрешена рыба, что для вегетарианцев недопустимо», – объяснил Антон Сычев, представитель Вегетарианского общества.


Посты все равно приводят дополнительных клиентов в вегетарианские заведения. «Во время поста количество посетителей нашего кафе увеличилось в несколько раз», – утверждает Татьяна Рейснер, генеральный директор вегетарианского кафе «Авокадо». В некоторых ресторанах во время Великого поста постное меню даже называлось вегетарианским и наоборот.
В кришнаитских кафе готовят и подают ритуальную ведическую пищу. Ведическая кулинария по сути является вегетарианской, но содержит и дополнительные ограничения, диктуемые доктри-
нами индуизма. Так, в ведической кулинарии запрещено употребление чеснока, лука и грибов, поскольку эти продукты считаются неугодными богу. Согласно кришнаитским религиозным догмам, любая пища должна быть сначала предложена богу и возложена на алтарь, а только потом может быть съедена верующим. С освеящением продуктов в кришнаитском кафе «Ганга» проблем нет: сейчас заведение находится рядом с кришнаитским храмом.

Люди отказываются от мясной и рыбной пищи по разным причинам. В 1987 г. Институт питания Гиссеновского университета (Германия) опросил 588 вегетарианцев (среди них были веганы, лактовегетарианцы и лактоововегетарианцы). Они называли следующие причины перехода на такое питание. Большая часть стремилась сохранить здоровье – 78%; этические причины назвали 69% респондентов; экологические соображения были у 35%, эстетические – 28%, религиозные – 23%; указывалось и другое.


Возможности


И все же, несмотря на такую путаницу в головах россиян, открыть успешный вегетарианский ресторан в Москве можно. Главное – делать упор на атмосферу или концепцию, а не еду. Именно так объясняет аншлаги в своем заведении продюсер ресторана «Джаганнат» Даман (он отказывается называть в СМИ свое светское имя). В «Джаганнате» сформировался специфический круг единомышленников, общение которых основано на интересе к этнической музыке и культуре Индии. Там часто проходят концерты разнообразных этнических групп. Сейчас в ресторане думают о расширении бизнеса и ищут инвесторов.


Правда, в «Джаганнате» лишь 40 % клиентов – вегетарианцы. В другом вегетарианском заведении – кафе «Авокадо» – в первые месяцы после открытия в результате опроса гостей выявили, что вегетарианцами себя считают лишь 10% посетителей. И хотя в последнее время, по словам Татьяны Рейснер, процент вегетарианцев увеличился (до них дошла целевая реклама; каналы распространения – метро и ресторанные издания), «Авокадо» заняло нишу кафе для офисов. На руку владельцам кафе сыграло и то, что в районе Чистых прудов, где расположено заведение, очень много офисов различных компаний, поэтому именно работники ближайших контор составляли большинство посетителей кафе сразу после запуска проекта. «Один мужчина нам объяснил, что обедал в некоем заведении, после чего у него бывала изжога. Теперь он посещает наше кафе, потому что считает нашу еду более полезной, – сказала Рейснер. – Многие работники ближайших офисов ходят к нам на бизнес-ланч каждый день».


Продвигать вегетарианское кафе можно также под знаком борьбы за здоровый образ жизни. Овощные салаты и свежевыжатые соки очень любят девушки, следящие за здоровьем и фигурой. По словам Батора Доржиева, директора «Веджи-бара», именно девушки – наиболее преданные клиенты их заведения. Иногда женские компании занимают 10 из 12 столиков в баре.
Как утверждает Рейснер, процент людей, заботящихся о своем здоровье, быстрее растет среди состоятельных людей. «Те, кто умеют зарабатывать деньги, рано или поздно приходят к мысли, что для достижения успеха надо не только напряженно работать, но и за здоровьем следить», – сказала она. По прогнозам управляющей «Авокадо», количество вегетарианцев по соображениям здоровья будет только увеличиваться.


Рестораторы-вегетарианцы считают, что в столице можно организовать еще несколько вегетарианских точек и они будут пользоваться успехом. «В Москве примерно четверть мясных ресторанов могла бы быть вегетарианскими, ведь вегетарианцев становится больше», – полагает Татьяна Рейснер.
Вскоре свой вегетарианский ресторан откроет Российское вегетарианское общество. Ему удалось найти партнеров на строительство Вегетарианской кардиологической клиники в Подмосковье (первые корпуса которой уже возведены). При клинике будут работать два ресторана, доступные не только пациентам. По словам Антона Сычева, Общество намерено открывать вегетарианские точки и в Москве, если найдутся желающие вложить деньги.


Невегетарианцы же оценивают такие концепции скептически. «Больших перспектив для вегетарианских ресторанов в Москве я не вижу, – считает генеральный директор консалтинговой компании RestCon Андрей Петраков. – В ряде классических ресторанов есть вегетарианское меню, человек может воспользоваться своим правом выбора. У ресторанов здорового питания, не отвергающих мясную пищу, больше перспектив. Впрочем, этот формат еще не сформировался, но, думаю, что будущее за ним».
Не все вегетарианцы предпочитают есть в специальных заведениях. «Конечно, строгому вегетарианцу важно быть уверенным, что на кухне на соседней сковородке не жарится мясо», – считает Сычев. Но большинство все же спокойно посещают рестораны с мясными и рыбными меню, заказывая вегетарианские блюда.
«В хорошем заведении можно без проблем заказать вегетарианское блюдо помимо меню, по своему рецепту», – сказал Евгений Курнешов. Вегетарианцы с достатком предпочтут заплатить больше за приятную и статусную атмосферу и персональное обслуживание, чем искать специальное заведение. «В любом ресторане национальной кухни можно найти продукты, из которых можно приготовить что-то вегетарианское. Мне, например, нравятся итальянские рестораны: там травы много и оливковое масло», – утверждает Евгений Курнешов.

Особенности организации


При запуске любого вегетарианского ресторана стоит учитывать, что, по словам почти всех представителей заведений с подобными концепциями, в технологии этого бизнеса есть много сложностей и тонкостей.
По общему признанию практически всех владельцев, в вегетарианских заведениях гораздо сложнее планировать бюджет, чем в заведениях с рыбно-мясным меню. «У мяса и рыбы цена одна и та же круглый год. На овощи цена колеблется несколько раз в течение года. Осенью баклажаны стоят 10 руб. за килограмм, а зимой – 150 руб. Зимой этот бизнес менее прибыльный», – сказал Даман. В «Веджи-баре» осенью делаются скидки на блюда из сезонных овощей.
По информации Татьяны Рейснер, в «Авокадо» достаточно большой процент списывания продуктов по сравнению с обыкновенными ресторанами: многие овощи и фрукты долго не хранятся. Примерно 30% от общего объема заказанных пищевых продуктов обычно отправляется в мусорный бак.


Еще одна проблема вегетарианских заведений – составление меню. «Мясо приготовить вкусно достаточно просто, – считает Татьяна Рейснер. – Чтобы вкусно, а главное, разнообразно приготовить овощи, надо подобрать соответствующие специи. Очень важна сочетаемость продуктов: не будешь же подавать капусту с картошкой». Кроме того, и шефов, и диетологов, специализирующихся на вегета- рианстве, достаточно мало. По словам Рейснер, постоянно приходится вносить вынужденные изменения в список позиций, потому что, например, в какие-то месяцы года капуста пригодна для капустных шницелей, а в какие-то не удовлетворяет требованиям качества.


В таких заведениях зачастую отстутствует бар, обычно дающий ресторану с любой концепцией хороший доход, хотя каноны классического вегетарианства допускают употребление алкоголя. Отказываясь от продажи спиртных напитков, вегетарианское заведение автоматически ограничивает свою прибыль. К тому же многие посетители привыкли в ресторане выпивать, и в отсутствие спиртных напитков они могут выбрать другое заведение. Именно поэтому в «Веджи-баре» алкоголь присутствует, хотя изначально в меню его не было.

Игроки


Вегетарианский ресторан «Джаганнат» (вегетарианское заведение ресторанного формата только одно в Москве) открылся четыре года назад по адресу: улица Кузнецкий мост, дом 11.
«Джаганнат» в переводе с санскрита означает «Властелин Вселенной». Храм божества Джаганната стоит на берегу Бенгальского залива. Индийские брахманы 24 часа в сутки приносят в качестве даров этому божеству вегетарианскую еду, а потом пищу с алтаря раздают всем желающим паломникам. В ресторане «Джаганнат» пищу не освящают и паломникам, разумеется, не раздают.


Владельцы заведения – вегетарианцы и имеют отношение к вайшнавской общине. Тем не менее они не хотят, чтобы их заведение ассоциировалось исключительно с индуизмом и посещалось по религиозному принципу. «У нас работают люди разного вероисповедания: кришнаиты, буддисты, мусульмане, христиане – кого только нет, – сказал Даман. – Мы не пытаемся из нашего ресторана делать духовную общину. Люди разного вероисповедания спокойно к нам приходят и не чувствуют давления другой веры. Это очень важно. Это все-таки бизнес». Средний счет в «Джаганнате» – $15.


Деньги на открытие ресторана были привлечены из другого бизнеса. Объем инвестиций составил примерно $300 тыс. Условия аренды у «Джаганната» мягче, чем у коммерческих организаций, расположившихся в соседних зданиях на Кузнецrом мосту. Дело в том, что директор Дома художников, в здании которого разместился ресторан, тоже вегетарианец и сочувствует своим единомышленникам. Ремонт помещения проводили своими силами, максимально сократив затраты. Дизайн в восточном стиле выполнили также друзья-вегетарианцы.
В «Джаганнате» два зала: ресторанный на 35–40 посадочных мест и кафе на 40.


В ресторанном посетителей обслуживают официанты, в кафе работает система самообслуживания с подносами. Гости у стойки по очереди берут интересующие их блюда, потом подходят к кассе и оплачивают покупку.
При заведении работает вегетарианский продуктовый магазин, где можно купить соотвеnствующие соусы, соевые смеси, рис, безалкогольное вино и т.д.
В том же помещении разместился магазин восточной одежды и аксессуаров.
В меню ресторана значатся около 300 позиций. Правильно составить ассортимент помогал профессиональный шеф-повар из Санкт-Петербурга Юрий Аистов, приходящийся совладельцу заведения Георгию Аистову дядей. Юрий Аистов вайшнав, специалист по ведической кулинарии, когда-то работал поваром в нескольких полярных экспедициях, был шеф-
поваром во многих заведениях Санкт-Петербурга.


В «Джаганнате» предлагается международная вегетарианская кухня. «Мы хотели показать, что вегетарианская кухня – это не просто картошка с маслом. Вегетарианство в том или ином виде присутствует в разных этнических слоях практически во всем мире. Наша кухня может быть мексиканской, итальянской, французской, немецкой, русской, китайской, индийской, японской, но она всегда вегетарианская», – сказал Даман. В «Джаганнате» нельзя курить, не предлагаются алкогольные напитки.
Владельцы проекта считают свое заведение вполне успешным. Причиной успеха называют синтетический формат (ресторан плюс кафе), обеспечивший высокую проходимость. Можно отметить и удачное место расположения. Заработанные деньги владельцы вкладывают в культурные проекты, например устраивают этнические музыкальные фестивали. Живые концерты проводятся и в самом ресторане.
У владельцев есть проекты вегетарианских заведений быстрого обслуживания, которые они пока не запускают, потому что не нашли подходящих инвесторов и заняты другим бизнесом.

Вегетарианское кафе «Авокадо» – светское заведение, открывшееся пять месяцев назад по адресу: Чистопрудный бульвар, дом 12, корпус 2. «Авокадо» существует под девизом «Мы никого не едим». Деньги на кафе привлекли из другого бизнеса. Владельцы – вегетарианцы. «Вегетарианская еда более гуманная, – считает Татьяна Рейснер. – Если уж вкладывать деньги в какое-то дело, то это должно быть хорошее дело. А кормить людей мясом уже нехорошо». Размер инвестиций составил приблизительно $400 тыс.
В кафе два общих зала, совокупная вместимость – примерно 60 человек. Дизайн интерьера светлый, спокойный европейский.
«Принципы нашей кухни таковы: еда должна быть полезной, легкой, вкусной и обязательно хорошо выглядеть», – утверждает Рейснер. Шеф-повар – Дмитрий Баронов, который до прихода в кафе не был вегетарианцем, сейчас придерживается этой системы питания. В помещении «Авокадо» принципиально не готовят и не едят невегетарианские продукты. Меню составлено по мотивам европейской и русской кухонь, много авторских блюд от шефа.
В кафе нельзя пить алкогольные напитки и курить. «Не все вегетарианцы не пьют и не курят. Но у нас такая концепция: все должно быть максимально полезным», – объяснила Татьяна Рейснер.
Владельцы хотели бы открыть сеть вегетарианских заведений под маркой «Авокадо».

Кришнаитское кафе «Ганга» пока работает по адресу: Хорошевское шоссе, дом 8, корпус 3, но в самое ближайшее время переедет в район Ленинградского проспекта, где строится огромный храм Общества сознания Кришны. Вместимость заведения в его сегодняшнем виде – примерно 30 человек. В кафе предлагают освященную в храме ведическую пищу. «Ганга» сотрудничает с поставщиками вегетарианских продуктов. Например, с фирмой, выпускающей вегетарианские торты марки «Малика», которая, помимо кондитерских изделий, производит вегетарианскую колбасу и другие продукты. Владелец этой фирмы – кришнаит. Основные посетители – прихожане храма, но заходят и не кришнаиты. «Ганга», по информации его сотрудников, уже не может вместить всех посетителей-прихожан.

«Веджи-бар» работает полтора года по адресу: Ленинский проспект, дом 1. Это пока единственное заведение владельцев. Общая площадь заведения – 82 кв. м, вместимость – 46 мест. Средний счет – $10–15.
Значально заведение позиционировалось как вегетарианское, но сейчас перешло к формату кафе здорового питания: в меню включена рыба и морепродукты. Причина отхода от вегетарианской концепции – желание расширить круг клиентов. Владельцы «Веджи-бара» не вегетарианцы, поэтому им легко далось такое решение.
Изначальная идея бара с большим количеством свежевыжатых соков, безалкогольных коктейлей и салатов со временем претерпела изменения. Сейчас в меню бара есть суши, салаты с морепродуктами, паровая рыба. Представлено разливное пиво Edelweiss и Foster's, в скором будущем будет введена барная карта с дорогим алкоголем.
Дорогой алкогольный сегмент в «Веджи-баре» выбрали осознанно, чтобы заведение не превратилось в распивочную. По словам Батора Доржиева, бар они расширяют для того, чтобы увеличить доход заведения. В «Веджи-баре» можно курить.
Интерьер бара выполнен в стиле хай тек. В зале размещен экран, на котором демонстрируются спортивные и музыкальные программы.
Основные посетители «Веджи-бара» – служащие ближайших офисов; большой процент девушек, следящих за здоровьем и фигурой; заходят постояльцы большой гостиницы «Академическая» (бар расположен прямо под зданием отеля). Часто проводятся корпоративные вечеринки. Особенной популярностью у гостей пользуются свежевыжатые соки, например, яблочный или яблочно-морковный. Владельцы собираются доработать концепцию бара здорового питания, вернуть инвестиции, а
потом, вероятно, откроют еще несколько заведений под тем же названием.

Екатерина Головацкая

Выпуск журнала:
Теги:
Коментарии (0)