Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома


Вещь в себе

Юлия Матвеева

Исландия – самая северная и самая самобытная европейская страна. Здесь можно снимать кино про Луну или Марс: никто не догадается, что эти космические пейзажи: черные лавовые пустыни, гейзеры, затопленные кратеры – существуют на клочке суши, затерянном между Европой и Америкой. Встречаются в Исландии и более земные картины: зеленые долины, где пасутся коровы, лошади и овцы, горные реки, в которые заходит на нерест дикий лосось (день рыбалки может стоить больше тысячи евро, а улов придется отпустить, оставив себе всего одну рыбину), острова с птичьими колониями, ледники, водопады, озера с дрейфующими айсбергами и прочие красоты, делающие туризм ключевым источником дохода страны. 

Природа в Исландии сурова, но люди смогли под нее подстроиться. Все помнят, как два года назад исландский вулкан с непроизносимым названием парализовал воздушное пространство над Европой, став главным героем новостей и кошмаром телеведущих. На родине вулкана извержение сочли рядовым: здесь все время что-то извергается. Вот рядом с Эйяфьядлайекюдлем есть Катла, однажды он проснется, и тогда… Но местные особо не тревожатся: им не привыкать жить «на пороховой бочке». В конце концов, 40 действующих вулканов не помешали их дедам и прадедам дожить почти до 100 лет (исландские мужчины живут в среднем 84 года, женщины – 87 лет).

 Исландцы активно используют природную энергию в своих целях: геотермальные воды отапливают 90% зданий и не дают обледенеть зимой автомобильным парковкам; эта же вода, не нуждаясь в подогреве, течет из горячих кранов. На горячих источниках строят спа и бани, где нет печей – пар идет прямо из-под земли. Геотермальной энергией обогревают теплицы, где круглый год выращивают цветы, помидоры, огурцы, перец и зелень (остальные овощи сажают в открытый грунт, фрукты приходится импортировать). Во многих теплицах работают кафе на три–пять столиков. В кафе Хелены Хермундардоттир, владеющей теплицей недалеко от Большого Гейзера, подают всего одно блюдо – томатный суп, который готовят по фирменному рецепту с добавлением манго. Тарелка горячего супа как нельзя кстати в промозглом климате, и к Хелене регулярно привозят туристические группы. С геотермальной энергией связан и традиционный исландский способ обработки продуктов – длительное приготовление в закрытой емкости, этакий природный слоу-кукинг. Так до сих пор выпекают хлеб во многих регионах, например в районе озера Лаугарватн. «Ржаное тесто заливают в металлическую кастрюлю с ножками, – рассказывает Анна Сверрисдоттир, управляющий директор термального комплекса Laugarvatn Fontana, – накрывают крышкой и несут к озеру, где из-под черного вулканического песка валит пар. Роют яму – неглубокую, санти-метров 40, пока на дне не забурлит вода. Ставят туда кастрюлю, присыпают песком и оставляют. На следующий день достают из земли ржаную буханку». Хлеб плотный, ароматный и сладковатый – в тесто принято добавлять сахар. Положите сверху кусок копченого лосося или ягнятины, и получится традиционная исландская закуска.

 Исландия – страна рыбаков, вот и для нас самый известный продукт – селедка в винном соусе, деликатес советского праздника. Исландская сельдь в Союз поступала по бартеру: в 70-е СССР менял на селедку и шерсть «жигули» и «москвичи». Рыба – правда, не сельдь, а треска, а также палтус, пикша, арктический голец – для Исландии по-прежнему основной продукт экспорта, но местные едят больше мяса, чем рыбы, и именно им по-настоящему гордятся.

Самым вкусным продуктом большинствоисландцев считают ягнятину. Копченая ножка ягненка, запеченная в духовке с травами, – популярный Sunday roast и обязательное рождественское блюдо. Коптят ягнятину традиционным способом – на овечьем навозе. Когда-то кизяками топили жилища, землянки с крышами из дерна, на которых росла трава, а бараньи туши развешивали под потолком. Сегодня коптильни есть при многих бойнях, но копченое мясо до сих пор называют hangikjot – «подвешенным».  Характерный вкус исландской ягнятины складывается из целого ряда факторов: уникальной экологии на острове, где фактически отсутствует промышленное загрязнение, свободного выпаса скота, особенностей породы, сохранившей свою чистоту, – это все та же порода овец, которую много веков назад привезли из Норвегии викинги. Прохладный климат защищает землю от многих болезней и вредителей, с которыми приходится бороться в более южных широтах. «Благодаря географической изоляции и сельскохозяйственным законам, запрещающим импорт животных, многие болезни скота в Исландии до сих пор неизвестны, – говорит Агуст Андрессон, менеджер сельскохозяйственного кооператива KS. – Использование гормонов запрещено, антибиотиков – строго контролируется». Разведением овец в Исландии занимаются порядка 2000 фермеров. Большинство ферм остаются семейными, стада небольшие – по 300–400 овец. Зимой животных держат в крытых загонах, государство следит, чтобы фермер запас для них достаточно сена. Рожденных в мае ягнят в конце весны выпускают, и до сентября они свободно пасутся в горах. В сентябре фермеры на лошадях выезжают на поиски овец: собирают всех, кого найдут, сгоняют в большие загоны, а потом распределяют между владельцами, считывая информацию по чипам на ушах. Ягнят забивают в очень молодом возрасте – четыре-пять месяцев, средний вес туши – 16 кг. В Новой Зеландии, например, ягнят забивают восьмимесячными, в Австралии – годовалыми, по исландским меркам – это уже баранина.  Охлажденная ягнятина доступна в период забоя – с 1 сентября по 15 октября, в остальное время в рестораны Европы и США поставляют заморозку.

Исландская ягнятина очень нежная и имеет насыщенный мясной вкус: в мышцах содержится много железа и омега-3 кислот. Если не знать, что в тарелке, можно подумать, что ешь дичь. Мясо нежирное, причем сами исландцы рекомендуют не срезать жир при готовке – он дает основной вкус. Готовить ягнятину в домашних условиях предпочитают с местными травами, собирая их на соседнем холме. В ресторанах используют международные пряности – розмарин, тимьян. Ввиду относительно высокой цены чаще всего исландскую ягнятину можно встретить в премиальных ресторанах, заведениях, делающих упор на экологически чистые продукты, а также специализированных мясных концепциях.

В прошлом году замороженная исландская ягнятина появилась и в России. А еще к нам импортируют конину, которую в Исландии можно купить в любом супермаркете. Присутствие в рационе исландцев конины объясняется просто: столетиями страна жила очень бедно, поэтому в пищу шло все, что удавалось поймать или вырастить, а производство было безотходным. Дегустационная тарелка «Вкус Исландии» включает сушеную пикшу, копченую баранину, яички ягненка, маринованное ягнячье копыто. В рядовых ресторанах наряду с ягнятиной и супом из лобстера можно попробовать стейк или сашими из кита, оленину и даже копченого тупика.

Самое одиозное блюдо – хакарль, ферментированная, или попросту подтухшая, акула. У гренландской полярной акулы нет почек и мочевыводящих путей, мочевина выводится через кожу, поэтому мясо содержит аммиак. Чтобы акула стала пригодной в пищу, придумана технология, которую можно освоить на тематических курсах. Тушу акулы нарезают пластами, закапывают в землю и придавливают камнями (в современных реалиях – кладут под пресс в контейнер с дренажем), чтобы с мяса стекала жидкость. Через шесть недель куски мяса переворачивают и меняют местами: те, что были внизу, должны оказаться сверху. Спустя еще шесть недель куски вынимают, подвешивают и оставляют так еще на шесть–восемь недель. Снаружи они покрываются плотной коричневой коркой, внутри мясо остается светлым. Подают акулу нарезанной маленькими брусочками со стопкой местной водки бренневин: считается, что та смягчает вкус ферментированного мяса. На вкус акула напоминает выдержанный сыр, по консистенции – ластик, на нос слегка чувствуется аммиак.

Необычные способы сохранения продукта, наработанные веками, вызваны суровым и своеобразным климатом. Зимние температуры были недостаточно низкими, чтобы замораживать еду (сказывается влияние Гольфстрима), а высокая цена на соль делала соление доступным далеко не каждому домохозяйству. Подходящими способами консервации оставались копчение и сушение – так в Исландии до сих пор заготавливают рыбу, вдоль океана тянутся целые рыбные плантации. Кроме того, рыбу и мясо мариновали в молочной сыворотке – технология, которая в современной кухне почти позабыта. Молочная сыворотка служила идеальным консервантом: овечьи головы и ноги отваривали, а затем загружали в бочки с сывороткой, где они могли пролежать до весны. Недостатком было то, что все маринованные продукты приобретали один и тот же кислый привкус.  Еще один знаковый исландский продукт – скир. Готовится он из снятого молока с добавлением кисломолочных бактерий и сычужных ферментов. Скир получается густым, но диетическим, во вкусе – приятный баланс кислоты и сладости. Его производят как чистым, так и с добавками – как обычные йогурты. Дома скир едят на завтрак и в качестве десерта. В ресторанах Рейкьявика из скира готовят мороженое, а саму технологию по франшизе продают за рубеж.



Выпуск журнала:
Теги:
Комментарии (0)