Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома


Влад Дудаков

«Ядерная смесь «Кофе Хауза» и «Макдоналдса», – так Влад Дудаков описывает систему управления и стратегию сети «Кофе Хауз». Почти половина топ-менеджеров кофеен когда-то молниеносно обслуживала любителей гамбургеров, а сам Влад проработал на лидера индустрии фуд-сервиса около
11 лет. Четкие технологии фаст-фуда за пять лет превратили несколько кофеен в крупнейшую сеть в стране. По данным на май 2005 г., в России подают кофе и чизкейки в 61 точке «Кофе Хауз» в Москве, Петербурге, Казани и Киеве.
С президентом компании встретилась Анна Людковская.

Поздняя холодная осень, проливной дождь, Влада знобит, а столбик на градуснике остановился на красной отметке. Дудакову 17 лет, он уже окончил школу, завалил вступительные экзамены в вуз и коротает последние недели до призыва в армию. «Меня все время вызывали в военкомат, гораздо чаще других ребят, – вспоминает Влад. – И когда пришла очередная повестка, то я взял и не поехал. Бывает же у человека высокая температура». Машина, присланная из районного центра, повергла Влада и его родителей в легкое замешательство. «Меня посадили в уазик и повезли на очередную медкомиссию, после которой меня торжественно поздравил полковник: «Ну что, Дудаков. Ты годишься для службы в КГБ. Поздравляю!», – рассказывает Влад. – Домой я возвращался на перекладных».
О том, что в КГБ по всей стране была организована специальная система поиска будущих курсантов, что к нему присматривались еще со школы, Влад понял потом. В поселке Верхозим Пензенской области, где родился Влад, мало кто из полутора тысяч жителей всерьез мечтал попасть в Москву: все работали на местной суконной фабрике. «Я в школе хотел стать шофером-дальнобойщиком, – делится Влад. – Дух захватывало, когда я воображал, как после долгих путешествий буду возвращаться домой. У меня даже был альбом, в него я вклеивал фотографии больших автомобилей и истории о дальнобойщиках». Влад рассказывает, что сейчас раза два в год обязательно выбирается к родителям в Верхозим. «Там удивительная природа, лес, речка, успокаивающая тишина, а люди добрые и очень радушные. Даже милиция другая, – вспоминает он. – Но после трех-четырех дней меня тянет обратно в Москву»
Для встречи со мной Влад выбрал ресторан Cantinetta Antinori. «Отличное розовое вино, – отмечает Влад. – Италия – моя самая любимая страна после России. Я стараюсь выбираться туда раза два в год. Вот уж где люди живут себе в радость. Мне кажется, что ритм жизни москвичей раза в два-три быстрее. Мы слишком много работаем, хотя на развивающихся рынках нельзя иначе».
В 9 классе Влад решил стать офицером. Сразу два учителя – по физкультуре и начальной военной подготовке – отправляли Влада на районные соревнования. «Помните, по воскресеньям в 9 утра шла передача «Будильник»? Все одноклассники просыпались к этой передаче, а я в законный выходной день ехал куда-то участвовать в лыжных гонках или играть в «Зарницу», – смеется Влад. – Я теперь понимаю, что наш военрук аккуратно меня подталкивал к службе в армии. В результате я перестал мечтать о карьере дальнобойщика и решил поступить в Рязанское десантное военное училище».


«Экзамены – ерунда, бояться нечего, главное – это прыжки!» – ободрила Влада какая-то девушка прямо под дверью приемной комиссии. На ее счету было около 20 прыжков с парашютом, а в Верхозиме Владу прыгать было негде. О важности прыжков упомянул и офицер из комиссии, поэтому Дудаков забрал документы и отправился в Горьковское интендантное училище. Там Дудаков не добрал один балл. «Эти экзамены стали для меня хорошим жизненным уроком: оказалось, что знания не всегда гарантируют поступление. Я провалился несмотря на то, что учился без троек, а мой приятель поступил благодаря связям отца. На экзамене он вместо истории, которую дожен был сдавать, обсуждал с преподавателем игру «Динамо-Киев», -– говорит Влад. – Я вернулся домой и стал догуливать до армии».
В Подмосковье, где курсанты проходят курс молодого бойца, Дудакова определили в кремлевскую роту. «Видели в кино, как по ротам распределяют прямо в бане? Так в жизни и бывает, – рассказывает президент «Кофе Хауза». – Стройный, высокий – в первую…» У Влада действительно прекрасные физические данные: отлично сложен, правильные черты лица. Перебирая детские и юношеские фотографии, которые Влад принес на встречу, я впервые пожалела, что «МД. Ресторан» деловое, а не глянцевое издание. Именно таких героев отыскивают журналы типа Men’s Health или ELLE.
«Когда я служил в Кремле, высшим пилотажем для нас было «повести за собой толпу». Мы нарочно шагали так красиво, что люди покидали очередь в Мавзолей и шли за нами», – с гордостью вспоминает Влад. За два года службы под стенами Мавзолея Влад простоял в общей сложности 400 часов, а территорию Кремля выучил как свои пять пальцев. Влад рассказывает, что тогда, в конце 1980-х гг., с ним за руку здоровалась Раиса Максимовна, а будущего президента страны Бориса Ельцина, прорвавшегося через оцепление во время митинга демократов, юному Дудакову пришлось задержать.


На третий день по окончании службы Влад женился. «Это не для того, чтобы остаться в Москве. Так сложилось. Мы с Мариной вместе пятнадцать лет, у нас удивительно счастливый брак», – рассказывает Влад. После армии Дудакову предлагали остаться в КГБ, но он решил найти более оплачиваемую работу. Обойдя несколько разваливающихся заводов, он оказался на Пушкинской площади в «Макдоналдсе». «Это был такой контраст! Там все действительно работали, а клубничный коктейль, который я решил попробовать, показался мне вкуснейшим напитком на свете. Так что я купил «Московский комсомолец», заполнил и отправил анкету. Не успел я доехать после второго собеседования до дома, как мне уже позвонили сообщить о дате выхода на работу», – вспоминает Дудаков.
Никакого дискомфорта от монотонной работы в «Макдоналдсе» Влад не испытывал. «Меня приучили в армии к пунктуальности и дисциплине. Если надо в такое-то время быть на месте, значит надо. Поэтому я не понимал, когда коллеги опаздывали после перерыва или жаловались, если приходилось по восемь часов стоять на одной станции», – рассказывает Влад. За одиннадцать лет в «Макдоналдсе» Влад сделал карьеру рядового сотрудника до управляющего ресторанами в Москве, Казани, Ярославле.
Время шло, а возможностей для роста и развития становилось все меньше и меньше. Жизнь диктовала свои правила, хотелось достигать еще большего, а вокург было много возможностей для самореализации. За Владом стали охотиться хедхантеры. Самым заманчивым предложением было стать заместителем гендиректора аптечной сети «36.6» и взяться за разработку единых стандартов, создание корпоративной культуры… В это же время поступило предложение от Тимура Хайрутдинова, владельца сети «Кофе Хауз». «И хотя у меня осталась неделя до начала работы в «36.6», меня стали одолевать сомнения о правильности решения, – вспоминает Влад. – Супруга советовала не спешить, все обдумать и, главное, прислушаться к самому себе. И я понял, что мое – это все-таки «Кофе Хауз». Там было непаханое поле, нужно было налаживать большинство процессов практически с нуля. Я понимал, что будет тяжело, но был готов к этому. И самое главное, что мое видение будущего компании, ее структуры, системы управления и развития сети полностью совпадало с мнением Тимура».


Тогда, в конце 1990-х гг., сеть «Кофе Хауз» насчитывала пять заведений, причем внимательно к ней присматривались только специалисты. Я тогда отвечала за рестораны в ежедневной газете, и обратить внимание на «Кофе Хауз» мне посоветовал Рамаз Чантурия, глава Ассоциации производителей чая и кофе. В результате, концепцию «Кофе Хауз» с одним из сотрудников сети мы обсуждали на подоконнике в галерее «Актер»: в самой кофейне все столики были заняты, а в крохотном офисе сети, расположенном по другую сторону Тверской, разместиться было негде.
Приход Влада оказался серьезным испытанием для компании. «Во мне видели чужака, который якобы хочет развалить уникальную атмосферу каждой кофейни, – вспоминает Влад. – При этом люди курили в подскобке, очень поверхностно относились к своим должностным обязанностям, короче говоря, валяли дурака. Я работал 24 часа в сутки, мог неожиданно заехать в кофейню в пять утра и застать спящего на диване официанта». Дудаков рассказывает, что сеть менялась постепенно, поскольку резких нововведений компания могла и не перенести. Тогда многие сотрудники покинули «Кофе Хауз», а Влад приобрел репутацию решительного менеджера. Об истории обновления компании два года назад даже написал журнал «Секрет Фирмы». Однако игра стоила свеч: показатели прибыли поползли вверх.
Второй тяжелый момент в «Кофе Хаузе», который пришлось пережить компании, – это резкое падение качества сервиса два года назад. По словам Дудакова, критике не было конца, жалобы гостей сыпались ежедневно. «После оперативного совещания с топ-менеджерами было принято решение о создании департамента контроля качества и сервиса, во многом благодаря его работе мы улучшили ситуацию, и сейчас негативных отзывов гораздо меньше», – рассказывает Влад.
Помимо сервиса сегодня в компании уделяют много внимания дизайну «Кофе Хаузов». Например, в Санкт-Петербурге все десять заведений (их компания открыла в течение года) отличаются от московских собратьев. «Мы поняли, что нынешним гостям очень важен дизайн кофеен, поэтому все точки в Питере – это произведение искусства», – отмечает Влад. Со временем изменится интерьер и московских заведений, уже сейчас все новые точки оформляются в современном стиле. Первый «дизайнерский» «Кофе Хауз» с полукруглой барной стойкой, огромной шарообразной люстрой и диванчиками заработал в начале Тверской улицы.


Осенью 2004 г. в «Кофе Хаузе» изменилось распределение обязанностей топ-менедежмента: появились региональные директора (Людмила Колбасина отвечает за Петербург, Максим Жигарев за Москву, Подмосковье и Казань), Сергей Семенов возглавил проект «Азия Кафе», а сам Влад стал президентом компании. «Теперь я гораздо больше внимания уделяю развитию сети, в том числе подбору помещений, – рассказывает Дудаков. – Ведь с каждым месяцем все меньше мест для размещения кофеен. И хотя в компании, безусловно, есть специалисты, отвечающие за поиск площадей, я всегда принимаю активное участие в переговорах».
Сейчас «Кофе Хауз» открывается в спальных районах. «Еще три года назад наша точка, например, в «Рамсторе» на Каширском шоссе, была на грани рентабельности, а последние полтора года продажи растут каждый месяц. Так что для кофеен рынок за третьим транспортным кольцом есть», – объясняет Влад. Этой весной на проспекте Вернадского был открыт еще один ресторан «Азия Кафе» – азиатский проект компании. Влад рассказывает, что после открытия «Азия Кафе» на Гоголевском бульваре дверь в дверь с «Кофе Хаузом», в кофейне продажи выросли на 10–15 %. «Еще пару лет назад я бы не поверил, что такое соседство возможно и, более того, – привлечет дополнительных гостей», – говорит Дудаков.
В этом году «Кофе Хауз» переедет в новый офис. «Мы растем, постепенно увеличивается штат сотрудников офиса, поэтому возникла необходимость собрать все подразделения компании в одном месте. И сейчас мы строим себе большой офис, который будет располагаться недалеко от станции метро «Коломенская», – рассказывает Влад. Сейчас в офисе компании работают 150 человек, всего же в «Кофе Хаузе» числятся 2,5 тыс. сотрудников.
Кроме того, в течение года компания намерена запустить собственный обжарочный цех. Уже куплен участок земли в Подмосковье, по Дмитровскому шоссе, рядом со спортивным клубом Леонида Тягачева. «Несколько месяцев уйдет на ремонт здания, монтаж линии и обучение, а там посмотрим. Может быть и в розницу будем свой кофе продавать», – рассказывает Влад.
Напоследок я все-таки озвучиваю вопрос, который Владу задают все журналисты… «Мы ни разу не встречались со Starbucks! Зачем им «Кофе Хауз»? У нас другая форма обслуживания, концепция, мы нащупали свой стиль, в том числе и в оформлении… К тому же владельцы не хотят продавать «Кофе Хауз». Общественное питание – одна из самых прибыльных отраслей. Куда, скажите, инвестировать вырученные в результате сделки деньги? Опять в общепит вкладывать? В этом нет никакого смысла», – объясняет Влад.

Анна Людковская

Выпуск журнала:
Комментарии (0)