Всё о рынке питания вне дома

Влад Рогов

«Планета Суши» – уникальная концепция «Ростик Групп». Постоянных гостей в этих суши-барах около 70 %, что почти вдвое больше процента завсегдатаев «Иль Патио», T.G.Friday’s или «Ростик’cа». Сейчас перед «Планетой Суши» стоит задача привлечь новых гостей, чему должен помочь рестайлинг. Главный редактор «МД. Ресторана» Анна Людковская встретилась с Владом Роговым, директором азиатской концепции компании «Росинтер Ресторантс» (ресторанный холдинг «Ростик Ресторантс»).

Со стороны «Росинтер Ресторантс» кажется большой компанией, где дружеские отношения в коллективе давно заменила корпоративная культура. В «Росинтере» есть своя газета, которая призвана объединять и сплачивать персонал во всех ресторанах, проводятся семинары и встречи сотрудников из разных городов, тим-билдинги и тому подобное. Но все эти корпоративные технологии используются в основном для персонала низшего и среднего звена. Топ-менеджемент «Росинтера» похож, скорее, на компанию старых друзей, которых совершенно не нужно сплачивать с помощью корпоративной культуры. «Знаешь, мы как семья, – призналась мне как-то советник президента «Ростик Групп» Анна Тузова. – Если мне плохо, кто-нибудь из ребят обязательно поддержит».


«Ребята» – это руководители департаментов и директоры концепций «Иль Патио», «Ростик’с», «Американской» и «Азиатской». Многие работают в «Росинтере» уже более 12 лет, начинали с официантов и барменов, затем открывали новые рестораны, попутно получая кто первое, кто второе высшее образование. Директор азиатской концепции Влад Рогов, с которым я давно хотела побеседовать для рубрики «Бизнес-ланч», несколько лет бок о бок работал с Олегом Паничевым, сейчас управляющим «Иль Патио». Ровно год назад, когда Олег давал мне интервью в ресторане «Шафран», кому-то в телефонную трубку он сказал следующее: «Тут девушка бесплатно в ресторан приглашает! Хочешь сходить? Могу познакомить!» Как потом оказалась, я была «рекомендована» директору сети ресторанов «Планета Суши».
Пообедать Влад предложил в новом кафе-ресторане на Покровке «Шангшунг». Раньше в этом помещении находился, кажется, вино-водочный магазин и распивочная. Завсегдатаи прежнего заведения периодически заглядывали в зал, озирались по сторонам и, не находя прежнего ассортимента, в недоумении уходили. В «Шангшунге» готовят неплохие блюда тибетской кухни и подают превосходный имбирный чай. Курить разрешается после 17 часов.
Влад любит острое, не ест мяса и следует здоровому образу питания. Правда, приверженность вегетарианству не помешала ему заказать цыпленка.
«Но это же не мясо!» – реагирует на мое недоумение Влад. Управляющему «Планеты Суши» 38 лет, но выглядит он гораздо моложе – больше 30-ти не дашь. Как выяснилось позже, у Влада есть 16-летняя дочь-первокурсница.


В детстве Влад жил с мамой на Сретенке и как все настоящие мальчишки мечтал стать космонавтом. «Я ходил в кружок космонавтики во Дворец пионеров на Ленинских горах, ел космическую пищу из тюбиков, – рассказывает Влад. – Еще я клеил самолетики и увлекался электроникой. А потом мне все это почему-то надоело. После 8-го класса я ушел из школы и поступил в ПТУ». Сначала Влад поступал в автодорожный техникум, затем на радиоэлектронщика, но оказалось, что все группы давно сформированы. Свободные места оставались лишь в классе токарей. «Я согласился. Мне было в общем-то все равно, куда поступать, – рассказывает он. – Я готовился к службе в армии. Многие вообще выбирали учебное заведение поближе к дому».
Став токарем повышенного разряда, Влад отправился в армию. Там он планировал возить ракеты, так как на автокурсах при военкомате получил двойную специальность водителя грузовика и прицепа. Но будущего ресторатора распределили в хозяйственный взвод, где он дослужился до заместителя командира взвода. «Это хорошее продвижение для срочника, – объясняет Влад. – Я даже хотел остаться сверхсрочно, но, к счастью, друзья отговорили. Как я теперь понимаю, мне нравились армейская дисциплина и порядок».
Однако отказываться от карьеры водителя Влад не собирался. На третий или четвертый день после возвращения из армии он встретил у подъезда соседа, который что-то чинил в красивой черной «Волге». «Оказалось, что сосед работает на автокомбинате, где как раз нужны были люди, – вспоминает Рогов. – Там мне тоже выдали «Волгу», правда не новую черную, а старую развалюху». Целый год Влад возил разных начальников, сначала в Министерстве морского флота, а затем в Министерстве атомной промышленности. «Все бы ничего, но мне не хватало общения, сидишь на одном месте часами и ждешь начальника», – делится он. Зато школьный товарищ Влада, работавший официантом в гостинице «Космос», на нехватку общения не жаловался. Приятель посоветовал Владу получить специальность официанта в Царицынском колледже.


«Взвесив все за и против, я уволился и поступил в колледж, – рассказывает Влад. – Мне понравилось буквально на второй день занятий. Нам предподавали разные интересные предметы: язык, этику, товароведение». Первые полгода Влад жил на сбережения и стипендию, затем начал зарабатывать на чаевых. «Решение об уходе с работы далось мне легко. Семьи у меня еще не было, а джинсами и кроссовками я к тому времени обзавелся», – смеется Влад. Восторженное отношение к будущей специальности официанта развеялось в первый день практики в ресторане «Звездное небо» в гостинице «Интурист». Ресторан с многообещающим названием находился на первом этаже отеля, а все обслуживание сводилось к обману и обсчету гостя. «Героя из меня не получилось: с системой бороться я не стал, но после окончания практики стремился попасть в ресторан с западным менеджментом», – объясняет Рогов.
На своих первых гостей – пару, которая зашла в «Звездное небо» пообедать среди рабочего дня, – Влад вылил бутылку красного вина. «Общаться с гостями, улыбаться и правильно обслуживать я научился лишь через какое-то время, – вспоминает он. – Я понял, что нужно играть роль, как в театре, не принимать капризы гостей близко к сердцу, но всегда к ним прислушиваться и быть готовым разрешить любую проблему».


После окончания Царицынского колледжа Влад устроился в ресторан при гостинице «Белград», затем перешел в отель «Рэдиссон», который должен был вот-вот открыться. Но подготовка к полноценному запуску проекта по каким-то причинам затянулась на несколько месяцев. «Проходили вялые завтраки и банкеты, – делится Влад. – А большую часть дня официанты подпирали стены. Меня это не устраивало, я уже раньше ждал чего-то, сидя на водительском кресле, поэтому через три месяца я уволился».
Следующим местом работы Влада стал российско-американский ресторан «Трен-Мос». «Это был сказочный период! Я очень многому там научился, – рассказывает Влад. – В ресторане был отличный уровень сервиса, хорошая кухня, и гостям для того, чтобы попасть внутрь, не нужно было «лепить» три рубля на дверь. Через это заведение прошли многие известные люди, которых сейчас называют олигархами. Часто ужинал, например, Владимир Гусинский». Продвинуться по карьерной лестнице в «Трен-Мосе» Владу не удалось: ни один из метрдотелей, место которого он мог бы занять, уходить из ресторана не собирался.


Старый приятель порекомендовал Влада на только что освободившееся место метрдотеля в «Ле Шале» – одном из первых ресторанов «Росинтера». И буквально на второй день работы в «Ле Шале» Владу сказали примерно следующее: «Ты мало знаком с нашей компанией, поэтому освойся, побудь пока официантом. А метрдотелем пусть работает Олег Паничев!» «Но это только часть истории, – смеется Влад. – Должность официанта в «Ле Шале» меня не устраивала, и я вернулся в «Трен-Мос». Через несколько недель Паничева повысили до заместителя директора и должность метрдотеля вновь оказалось вакантной. Знакомый опять предложил мою кандидатуру, но Паничев категорически отказался даже встречаться с таким «перебежчиком», как я!» Всеми правдами и неправдами Владу все же удалось убедить Паничева хотя бы побеседовать. После трехчасового разговора Влад получил-таки эту должность.
Затем началось стремительное продвижение в «Росинтере». После «Ле Шале» Влад работал и стажировался в первой «Патио Пицце» на Волхонке, затем вместе с Олегом Паничевым и Андреем Сергановым запускал «Патио Пасту» на Тверской. В «Испанском уголке» около полугода проработал директором. «Нужно было навести порядок в ресторане, выстроить некоторые процессы, что мы и сделали», – вспоминает Влад. Несколько месяцев он занимал должность директора Santa Fe. «Тогда в компании были частые перемещения с одной позиции на другую, специалистов не хватало, а компания росла как на дрожжах, – объясняет Рогов. – Иногда мы выступали в роли кризис-управляющих, переходя из ресторана в ресторан». Следующие три года Влад развивал «Патио Пиццы», приняв управление у Олега Паничева, возглавившего на тот момент «Ростик’сы». Рогов открывал рестораны в Москве, Санкт-Петербурге, Новосибирске и Омске.
Параллельно он успел получить высшее образование. «В какой-то момент я стал чувствовать нехватку базовых знаний по финансам, менеджменту, планированию, – рассказывает Влад. – Я поступил на вечернее отделение в Академию народного хозяйства при Правительстве Российской Федерации (АНХ РФ), где экстерном за два года получил высшее экономическое образование».
В 1998 г. Влад возглавил проект развития питания в аэропортах «Шереметьево» («Росинтер» в партнерстве с «Аэропитом» планировал открыть в аэропортах несколько заведений). «За три месяца мы проанализировали потенциал этого бизнеса, сделали даже какие-то предложения, но проект по ряду причин пришлось заморозить», – рассказал Влад. Следующие пять лет Влад Рогов занимался «Планетой Суши».


«После закрытия сети «Комбис» остались отличные помещения, – вспоминает Влад. – Ростиславу [Ордовскому-Танаевскому Бланко] (президенту «Ростик Групп» – прим. ред.) пришла идея открыть недорогой азиатский ресторан. Доступных японских заведений в Москве тогда не было, к тому же знакомый поставщик морепродуктов обещал регулярно поставлять свежую рыбу по приемлемым ценам». К 1999 г. с японской кухней Влад сталкивался лишь один раз. В середине 1990-х гг. в Нью-Йорке друзья пригласили Рогова в суши-бар… «Я вообще не понимал, что происходит! Мне принесли сырую рыбу, которой все вокруг восторгались. К ней я практически не притронулся, выпил пива и пошел недовольный домой, – смеется Влад. – Запомнил только, что это называется “суши”».
Создать суши-бар Рогову нужно было за четыре месяца. Обложившись книгами о Японии и посетив все московские суши-рестораны, Влад с командой занялись созданием концепции будущей сети. Шеф-повара привезли из Кореи. Логотип для «Планеты Суши» Влад разработал и нарисовал в «Фотошопе» сам. «Да я вообще сначала не знал, как пользоваться этой программой!», – смеется он.
Первая «Планета Суши» открылась на Тверской, рядом с метро Маяковская. «Прямо под зданием, где находится ресторан, расположена станция метро, поэтому там усиленный фундамент, который категорически нельзя трогать. Приходилось это усиление как-то обыгрывать, – рассказывает Влад. – К тому же, само помещение было крохотным, но мы умудрились организовать там 55 посадочных мест». До конца 2004 г. первая «Планета Суши» станет больше за счет присоединения части помещения, которое сейчас занимает фотолаборатория «Фокус» (входит в «Ростик Групп»).
Сначала в «Планету Суши» потянулись завсегдатаи дорогих японских ресторанов, но после того, как в «Планете» были на 30% снижены цены, к важным и солидным поситителям добавились молодые представители среднего класса. «Снижение цен позволило увеличить оборот почти на 50 %, – объясняет Влад. – У нас начался рок-н-ролл: очереди у входа, быстрая оборачиваемость столиков и общая суматоха».
Сейчас в Москве работают 12 ресторанов «Планета Суши», еще три будут открыты до конца года. Год назад «Ростик Групп» решил развиваться по лицензионным соглашениям (франчайзингу). По словам Влада, пока работают две экспериментальные лицензионные точки. Концепция японско-китайского фаст-фуда «Азабу», о запуске которого активно писали отраслевые СМИ полтора года назад, также была экспериментальной (обе пилотные точки сейчас закрыты). «Перед нами стояла задача сделать формат для ресторанных двориков в торговых центрах, – объясняет Рогов. – Но выходить с основным брэндом «Планета Суши» было слишком рискованно, поэтому мы открыли «Азабу». Большая часть меню была китайской. Однако в основном гости заказывали японские блюда, причем чаще «на вынос», предпочитая есть в офисе или дома». Теперь, отметил Влад, в ТЦ «Планета Суши» будет присутствовать в виде самостоятельного ресторана с полным обслуживанием. Первая такая точка сейчас строится в Люблино и откроется к концу года.


В ближайшее время сеть ожидает рестайлинг. «Нет-нет, не ребрэндинг, – уточняет Влад. – Название останется прежним, но логотип, интерьеры, позиционирование, меню будут более современными и «свежими». Мы уже открыли точку с новым дизайном на Новинском бульваре и изменили оформление «Планеты» на Удальцова».
Меняться «Планету Суши» вынуждает стремление сохранить лидерство на рынке. Открыть сети с азиатскими блюдами обещают три крупных оператора: владельцы «Шоколадницы» (проект «47 самураев»), «Кофе Хаус» и «Веста Центр Интернешнл». «Сейчас меню «Планеты» расширяется за счет блюд других стран Азии, – рассказывает Влад. – Мы уже включили несколько позиций, пользовавшихся успехом во время фестивалей. Недавно добавили тайский суп, который очень нравится гостям». На мое замечание о несоответствии новой концепции названию сети, где упоминается слово «суши», Влад отвечает, что и сам не раз думал об этом. «Все-таки название «Планета Суши» уже состоялось и может вместить в себя не японские направления», – считает он.
Помимо «Планеты Суши» Влад также отвечает за другой азиатский проект «Ростик Групп» – шоу-ресторан «Бенихана» (средний счет $ 35–40). «Бенихана» входит в международную сеть, созданную японским спортсменом Роки Аоки, переехавшим в 1966 г. в Соединенные Штаты. В ресторане сочетаются японская кухня и американское стремление из всего, даже из приготовления еды, сделать шоу. Основа меню – блюда, приготовленные на теппанах, которые вмонтированы в столики для гостей. Кулинарный процесс сопровождается шоу-программой. Повара жонглируют ножами, перечницами и лопатками, вовлекают в процесс приготовления посетителей. В планах Рогова развитие шоу-концепции. «Шоу пользуются успехом, хотя «Бенихану» все-таки больше любят иностранцы», – рассказывает Влад. В ближайшее время нынешнее заведение будет реконструировано из-за переоборудования всего комплекса: вскоре в здании «Известий», где работает «Бенихана», откроются «Ростик’c», «Иль Патио» и «Планета Суши».
У Влада жесткий график работы: первую половину дня (с 9.00 до 16.00) он старается проводить в офисе, встречаясь с коллегами, участвуя в корпоративных проектах, остальное время посвящает деловым встречам, переговорам и, конечно же, общению с гостями в ресторанах. «Домой я приезжаю обычно часов в 10 вечера. По выходным стараюсь бывать в новых ресторанах, с интересом отслеживаю новые проекты коллег по цеху. Хожу в «Планету Суши», расположенную рядом с домом, – рассказывает Влад. – Да, и еще по субботам и воскресеньям я встречаюсь с ребятами из компании».

Анна Людковская

Выпуск журнала:
Коментарии (0)