Warning: Cannot modify header information - headers already sent by (output started at /var/www/u0488182/data/www/cafe-future.ru/bitrix/php_interface/init.php:312) in /var/www/u0488182/data/www/cafe-future.ru/bitrix/modules/main/include.php on line 246

Warning: Cannot modify header information - headers already sent by (output started at /var/www/u0488182/data/www/cafe-future.ru/bitrix/php_interface/init.php:312) in /var/www/u0488182/data/www/cafe-future.ru/bitrix/modules/main/include.php on line 249

Warning: Cannot modify header information - headers already sent by (output started at /var/www/u0488182/data/www/cafe-future.ru/bitrix/php_interface/init.php:312) in /var/www/u0488182/data/www/cafe-future.ru/bitrix/modules/main/include.php on line 251

Warning: unlink(/var/www/u0488182/data/www/cafe-future.ru/bitrix/managed_cache/MYSQL/agents/76/76ee4ad3b12ba3471b5273d26f48b51b.php): No such file or directory in /var/www/u0488182/data/www/cafe-future.ru/bitrix/modules/main/lib/data/cacheenginefiles.php on line 100

Warning: session_start(): Cannot send session cookie - headers already sent by (output started at /var/www/u0488182/data/www/cafe-future.ru/bitrix/php_interface/init.php:312) in /var/www/u0488182/data/www/cafe-future.ru/bitrix/modules/main/include.php on line 277

Warning: session_start(): Cannot send session cache limiter - headers already sent (output started at /var/www/u0488182/data/www/cafe-future.ru/bitrix/php_interface/init.php:312) in /var/www/u0488182/data/www/cafe-future.ru/bitrix/modules/main/include.php on line 277
Восемь шефов об «Оливье»
Всё о рынке питания вне дома
  • Восемь шефов об «Оливье»

Восемь шефов об «Оливье»

В преддверии Нового года журнал «МД. Ресторан» попросил московских шеф-поваров поделиться собственным рецептом традиционного салата «Оливье». Мы также задали им несколько вопросов, которые, на наш взгляд, помогут рассказать о самых ярких гастрономических событиях 2003 г.
* Что интересного, на Ваш взгляд, произошло в гастрономии за последний год?
* Блюдо какого шеф-повара произвело на вас наибольшее/сильное впечатление? Почему?

Максим Тарусин,
шеф-повар ресторана «Яръ»


* Сильная тенденция – это смешение разных кухонь и доминирование японской и китайской. К примеру, в европейских блюдах все чаще встречаются японские нотки. Это коснулось и меня – я целый месяц пробыл в Китае и теперь добавляю в русские блюда китайские соусы, использую много сырой рыбы.
* В Москве я в рестораны хожу редко, разве только удовлетворить свои физиологические потребности (Смеется). Что же касается ресторанов в других странах, то меня поразило направление Нобу в японской кухне. Очень хороши рестораны Алена Дюкаса, причем во всем мире. Если говорить о конкретных блюдах, то в ресторане Spoon в Париже я пробовал севиче из гребешка – это потрясающее блюдо из свежайших продуктов.

«Оливье» от Максима Тарусина
Самое главное – это овощи и яйцо комнатной температуры. «Сваренные в мундире морковь и картофель нельзя хранить в холодильнике, иначе они задубеют и утратят свежесть и мягкость», – поясняет Тарусин.
На 200 г салата берутся равные части всех ингредиентов: ветчины, картофеля, моркови, свежего огурца, маринованного огурца, консервированного зеленого горошка, вареного яйца. Добавляется 5 г нашинкованного зеленого лука. Заправить майонезом Hellmans, можно добавить дижонской горчицы. Украсить гренками из белого хлеба с чесноком.


Александр Филин,
шеф-повар ресторана «Красная площадь, дом 1»


* Мне нравится, как сейчас в Москве развивается авторская кухня. Взять хотя бы изысканные блюда, которые делает Юрий Рожков в Vogue Cafe. Поваров высокого класса в столице все больше и больше, у них есть возможность творить в хороших ресторанах. Таким количеством высококлассных заведений могут похвастаться далеко не все европейские столицы.
* Недавно я пробовал превосходные роллы и сашими в японском ресторане «Кампай», там готовит молодой шеф-повар Александр Уваров. Все продукты были очень-очень свежими, а суши просто мастерски выполнены. Удивительно, как русской повар смог настолько освоить сложную технологию приготовления японских блюд. Эти суши привели меня в восторг.
В «Красной площади» мы готовим три вида салата «Оливье» – с рыбой, телятиной и курицей. Салат с рыбой в меню называется «Данишев».

Салат «Данишев»
(вариант «Оливье», на 4 порции)

  • 80 г отварного картофеля
  • 80 г вареной моркови
  • 90 г свежих огурцов
  • 160 г отварной
  • спаржи
  • 260 г майонеза
  • 5 яиц вкрутую
  • 30 г лука-порея
  • 120 г слабосоленой
  • семги
  • 120 г осетрового
  • балыка
  • холодного копчения
  • 120 г отварной осетрины
  • 20 г кетовой икры
  • 20 г зернистой осетровой икры
  • Белый молотый перец

Для украшения:

  • 20 г петрушки
  • 20 г салата (ассорти)
  • 30 г маслин
  • 50 г томатов
  • 30 г лимона

Очищенные от кожицы свежие огурцы, картофель, морковь, яйца и спаржу нарезать мелкими кубиками. Нарезанные кубиками отварную осетрину, семгу и балык соединить с овощами, добавить зелень, заправить солью, белым перцем и майонезом. Выложить на блюдо, сформировать «рыбку». Украсить салат.

Давид Дессо
шеф-повар ресторана T.R.E.T.Y.K.O.V. Lounge


* Знаете, сейчас в моде французская кухня с добавлением чего-то японского, китайского. А мне она наскучила. Меня интересует старая французская кухня, где дичь, к примеру косуля, тушится в красном вине по 10–12 часов. Во Франции есть небольшие ресторанчики, которые подают традиционные блюда, но таких заведений мало – не так уж много ресторанов могут позволить себе готовить блюда столь долго.
* В этом году меня удивили два ресторана во Франции – Guy Savoy (по имени шеф-повара) и «15», где готовит шеф Терри Бюрло. «15» только что открылся, у него нет звезды Мишлен… но там просто потрясающие колбаса с кровью и лангустины на гриле в ванильном соусе. Это одно блюдо! Сочетание – с ума сойти! Я попросил к нему на гарнир сделать еще пюре из зеленого яблока, чтобы получился контраст сладкого-кислого и ванили. Это блюдо я уже не раз готовил сам.

«Оливье» от Давида Дессо
(на 1 порцию)

  • 60 г отварной телятины (зобная железа)
  • 40 г моркови, отваренной в телячьем бульоне
  • 50 г сальсифи (корневое растение
  • испанского происхождения, по вкусу напо-
  • минающее устрицу; вместо картофеля)
  • 30 г свежего огурца
  • 2 вареных перепелиных яйца
  • 10 г лука-шалота
  • 2 г петрушки
  • 1 г лука-сибуле
  • 40 г домашнего майонеза

Для микс-салата:

  • Салат фризе, рукола, лоло росса, латук,
  • радиччо, укроп и кервель
  • Для заправки смешать каплю соевого соуса,
  • орехового масла, соль и перец

Для украшения:

  • Омар
  • Половина перепелки
  • Зеленый, оранжевый соусы
  • Бальзамический уксус
  • Луковые чипсы
  • Зелень

Смешать все ингредиенты салата, заправить домашним майонезом.
Половину омара со стороны хвоста (300 г брутто) отварить в течение 6 мин. в овощном бульоне (морковь, лук, чеснок, лавровый лист, перец, соль), затем остудить в холодной воде со льдом, очистить. Половину хвоста нарезать кубиками, добавить в салат, остальную часть нарезать ломтиками и выложить рядом с салатом.
Половину перепелки обжарить на сковороде в сливочном масле, добавив зубчик чеснока и тимьян. Филе нарезать ломтиками и выложить поверх салата, к ножке перепелки привязать веточку тимьяна (с помощью пальмового волокна).
Выложить на блюдо микс-салат.
Поджарить на сковороде два перепелиных яйца, один желток выложить на зеленый салат, другой на блюдо.
Украсить зеленым соусом (в блендере смешать травы, чеснок и оливковое масло), оранжевым из красного болгарского перца (утушить на сковороде до 1/3) и темно-коричневым бальзамическим уксусом. Можно также украсить чипсами из лука.


Юрий Рожков,
шеф-повар ресторана
Vogue Cafe


* С открытием Vogue Cafe, обилием там народа – по 500–600 человек в день, у меня изменилось отношение к высокой гастрономии. Людям нужна качественная, домашняя, красиво преподнесенная, понятная кухня. Видите ли, когда я это понял, у меня изменился ритм работы. Я больше задумываюсь о том, чего хотят гости. Нужно несколько гастрономических ресторанов, а не 50. Сейчас появляются новые места другого формата – Poison, «Бисквит», Vogue Cafe – туда люди приходят два-три раза в день поесть и пообщаться. И знаете, я счастлив от того, что ресторан полон.
* Сейчас будете смеяться. Единственные блюда, которые будоражат мое воображение, – это блюда моего друга Кости Ивлева (Шеф-повар Poison. – Прим. ред.). Как ни печально, больше ничего интересного я в Москве не увидел. Разве что приезд итальянского шефа Марка Зампьери – он будет работать в новом ресторане Аркадия Новикова. Марк работал вместе со мной в Vogue и помогал советами. Этот человек – один из первых настоящих иностранных шеф-поваров, перебравшихся в Москву. Марк показывал мне фантастические блюда, к примеру, несколько видов пасты – они совершенно не похожи на то, что я раньше ел. У него другие технологии приготовления – без сливок, жирных тяжелых ингредиентов.

«Оливье» от Юрия Рожкова
Салат «Оливье» Юрий Рожков готовит без мяса или рыбы. Салат подается с маринованным лососем (сырой лосось нарезать ломтиками и оставить на три часа в маринаде из растительного масла, соли и укропа). Рожков использует классические ингредиенты – отварные картофель и морковь, зеленый горошек, соленый огурец (всего по 50 г), однако кладет в два раза больше яиц (100 г), свежего огурца (70 г) и майонеза (80 г). По его мнению, большее количество яиц придает салату нежность и мягкость, свежий огурец – свежесть, а майонез – это связка и выразительный вкус.


Татьяна Блоцкая,
шеф-повар ресторана La Casa

* Меня очень заинтересовало новое направление – так называемое макробиотическое меню. Его предлагает Ренато Мастаи в ресторане Del Opera. Это меню можно назвать диетическим, оно идеально сбалансированно и сочетает в себе компоненты Инь и Янь. Например, в пищу Ренато добавляет чистое золото (в порошке). Говорят, очень полезно для организма. Или новая тенденция – меню по группе крови. Такое, по-моему, делал Давид Дессо в «Ностальжи». То есть пищу сегодня предлагают принимать по определенной системе. Может быть, жители столицы не совсем готовы к этому, но если можно наслаждаться вкусом с пользой для организма, то почему бы и нет?
* Я пробовала черную треску Дэвида Бэнка. Он работал в «Гонконге», сейчас не знаю, может, уже ушел оттуда. Дэвид удачно подчеркнул оригинальный вкус этой рыбы, не заглушив посторонними запахами и привкусами. Оригинальность его блюда в максимальной простоте подачи, естественном вкусе и виде продукта.

«Оливье» от Татьяны Блоцкой
(на 1 порцию)

  • 60 г обжаренной утиной грудки
  • 35 г молодого вареного
  • картофеля
  • 15 г крабового мяса
  • 15 г вареной моркови
  • 15 г свежего зеленого горошка
  • 15 г свежего огурца
  • 10 г корнишонов
  • 10 г корня сельдерея
  • 1 вареное яйцо
  • 8 г лука-шалота
  • 5 г каперсов
  • 3 г зелени (микс)

Для соуса:
  • 30 г домашнего майонеза
  • 5 г сливочного хрена
  • 30 г яблочного пюре
  • 1 г васаби
  • 15 г трюфельной пасты
  • Паприка, сельдерейная соль,
  • свежемолотый черный перец

Для рагу:

  • 70 г свежезамороженной вишни
  • 50 мл красного вина + 50 г тростникового
  • сахара (сварить легкую карамель)
  • 20 мл вишневого ликера «Мари Бризар»
  • 1 г бадьяна (кардамона)
  • 1 г гвоздики
  • 5 горошин душистого перца
  • Палочка корицы
  • 50 г соуса
  • 50 г рагу из вишни

Все ингредиенты салата нарезать мелкими кубиками. Для соуса смешать все составляющие, заправить им салат.
В кипящую карамель добавить специи, всыпать вишню и снять смесь с огня. Влить ликер, перемешать и дать остыть рагу на воздухе.
При подаче выложить салат на блюдо, оформить при помощи рагу (не более 50 г).


Олег Поротиков,
ш еф-повар ресторана "Шинок"

* Интересная тенденция – желание поваров сделать блюда более легкими. Именно поэтому сейчас в моде итальянская кухня – она воздушная, «пушистая». Хотя, может быть, у меня любовь к легкому от того, что в «Шинке» мы готовим сытные украинские блюда.
* Я очень люблю блюда из сыра, поэтому все мое восхищение всегда вокруг сыра. В «Кавказской пленнице» я не так давно пробовал фантастические аджарские хачапури! А еще к нам в «Шинок» устраивался на работу молодой повар и для дегустации сделал грузинскую ачму – это несколько слоев тонкого теста, переложенных сыром с маслом. Возможно, он приготовил ачму не совсем правильно, но для меня этот вкус знаком с юности, когда я работал в театре и не думал, что стану поваром.

Ирина Гришина,
шеф-повар по французской
кухне ресторана «Гоа»


* Мне нравится, что у шеф-поваров сегодня есть возможность быть авторами, дизайнерами своих блюд. Многие рестораторы не хотят пользоваться чужими идеями и стремятся найти такого шефа, который бы создал в их заведении свой, неповторимый стиль. Согласитесь, ведь совсем неинтересно, когда во всех ресторанах предлагают один и тот же салат «Цезарь».
Другая тенденция последних лет – это смешение восточной и европейской кухонь. К примеру, в своем «Оливье» я использовала икру летучей рыбы, соевый соус и кунжутное масло – основные продукты японской кухни.
* Месяц назад мы с друзьями пошли в самый обыкновенный ресторан, в спальном районе. Европейская кухня, скудный ассортимент… Я выбрала на горячее телячий язык с картофельным пюре, подумав: «Ну хотя бы это они умеют готовить?» У меня и в мыслях не было, что этим продуктом можно удивить.
Но блюдо было прекрасно подано, а вкусовые качества превзошли все ожидания: язык был очень свежим, повар не пожалел ингредиентов для бульона, в котором варил язык, соус – на основе фюме (сильный концентрированный бульон) – очень хорошо сочетался с языком. Все закончилось тем, что в «Гоа» я приготовила свой вариант языка. Он уже прошел внутреннюю дегустацию и вскоре появится в меню нашего ресторана.

«Оливье» с икорными «бусинами» и «копченым» соусом
от Ирины Гришиной

(на 1 порцию)

  • 18 г отварного картофеля
  • 14 г маринованного огурца
  • 8 г свежезамороженного
  • зеленого горошка
  • 13 г вареного куриного яйца
  • 10 г отварной утиной грудки
  • 15 г копченой курицы

Для соуса:

  • 10 г домашнего майонеза
  • (без соли)

Взять в равных количествах (чтобы получилось в результате 10 г) красное вино, бальзамический уксус, соевый соус и соус «Жидкий дым».

Для украшения:

  • Отварная маленькая
  • морковь
  • Отварная маленькая спаржа
  • (10–20 секунд в кипятке)
  • Томат, нарезанный кубиками
  • Икра летучей рыбы тобико

Соус для украшения:

  • 15 г домашнего майонеза
  • (без соли)
  • 5 г соевого соуса
  • 5 г кунжутного масла
  • Соус зеленый из трав
  • (базилик с оливковым маслом)

Все ингредиенты для салата «Оливье» нарезать небольшими ломтиками и перемешать, заправить основным соусом. При подаче выложить салат горкой на блюдо, сверху декорировать икрой летучей рыбы. Вылить рядом с салатом дополнительные соусы (зеленый и белый цвета в «узоре» не должны смешиваться), декорировать целой морковью, спаржей и кубиками томатов.

Выпуск журнала:
Теги:
Коментарии (0)