Всё о рынке питания вне дома
  • Вторая жизнь летней площадки

Вторая жизнь летней площадки

В этом сезоне сразу несколько московских ресторанов – «Ностальжи», «Мажорель», T.R.E.T.Y.A.K.O.V. Lounge – решили не прощаться со своими летними площадками, а превратить их в зимние. Рестораторы говорят, что рассчитывают задействовать неиспользованные площади и привлечь новых клиентов. Однако «МД. Ресторан», побеседовав со специалистами, выяснил, что подобные преобразования подходят не всем заведениям.

Суть таких преобразований в следующем – летняя площадка закрывается со всех сторон от капризов погоды (устанавливаются крыша, стены или и то, и другое, причем желательно из стекла или пластика, чтобы у клиентов оставалось ощущение пребывания на открытом воздухе), проводится отопление, и вот уже готово помещение, в котором посетителям будет комфортно и зимой. К примеру, такая зимне-летняя площадка уже два года функционирует в ресторане «Перец». О «продлении жизни» своих летних площадок заявили также «Ностальжи», «Мажорель» и T.R.E.T.Y.A.K.O.V. Lounge.


Пока зимних площадок в Москве немного. «Это – единичные случаи, скорее исключение, чем правило», – считает Екатерина Максимова, московский архитектор, специализирующийся на проектировании ресторанов. Видимо, причина подобной редкости в том, что каждый проект – штучный, и поставить их на поток достаточно трудно.
Причины для переоборудования летней площадки в зимнюю в каждом заведении разные. В «Перце», к примеру, одной из них оказалось желание не упускать возможный доход. «Деревянная летняя веранда ресторана – стационарное помещение, за него мы круглый год платим аренду, но работала она лишь в теплое время, – рассказал директор ресторана Юрий Брабечан. – Поэтому мы решили, что она принесет больше прибыли, если будет открыта 12 месяцев в году».


«Ностальжи» и T.R.E.T.Y.A.K.O.V. Lounge к созданию зимних площадок подтолкнули особенности месторасположения заведений. «Ностальжи» решил использовать свою летнюю веранду «Шатер» на Чистых прудах в зимний период как место отдыха для конькобежцев: ежегодно московские власти оборудуют на Чистых прудах каток. T.R.E.T.Y.A.K.O.V. Lounge находится в прямом смысле под открытым небом – во дворе-колодце, образуемом четырьмя соседними домами. Барная стойка размещается в арке, соединяющей ресторан с Третьяковским проездом. Поэтому компании Mercury, владеющей рестораном, показалось технологически нетрудным застеклить вход и выход из арки.
Однако чаще всего зимняя площадка нужна ресторану для того, чтобы увеличить число посадочных мест, считает Роман Леонидов, главный архитектор архитектурного бюро «Шаболовка». «Иногда рестораны хотят стать не похожими на других, – говорит Леонидов. – Хотя, конечно, в каждом конкретном заведении есть свои тонкости, сочетание определенных условий, которое и определяет решение создать зимнюю площадку».


В техническом плане, по мнению Кирилла Маркушина, специалиста архитектурного бюро «Мама дизайн», серьезных ограничений для такого проекта нет. «Сегодня архитектурные возможности настолько велики, столько вариантов технологических решений, что спроектировать зимнюю площадку можно практически везде, – говорит Маркушин. – Все упирается в деньги».
Ни один из опрошенных «МД. Рестораном» архитекторов не смог назвать точную сумму, которую необходимо вложить в подобный проект. По их мнению, это очень индивидуально, все зависит от исходных данных помещения, сложности проекта, используемых материалов, количества и квалификации рабочих и др. Например, стоимость разработки проекта в архитектурных бюро относительно невелика – в «Шаболовке» 1 кв. м стоит около $40, в бюро «Мама дизайн» – приблизительно $50.


Однако при организации зимней площадки могут возникнуть и специфические проблемы. Наиболее распространенные – неподходящие почвы при возведении дополнительного фундамента, необходимость отведения воды (снега) с крыши, недостаточная мощность или качество отопительной системы.
Еще один «подводный камень» – трудность получения разрешения на строительство в соответствующих государственных структурах. «При оформлении разрешений могут возникнуть проблемы с соседями: например, если летняя площадка располагается в закрытом дворе и примыкает к жилым домам, то требуется разрешение жильцов на возведение крыши, – утверждает Екатерина Максимова. – Если, к примеру, эта крыша будет затенять квартиры, разрешение могут и не дать».


Главный же отрицательный фактор при превращении летней площадки в зимнюю – возможная потеря летнего помещения. Несмотря на короткое и капризное русское лето, иметь летнюю площадку хотят все. К примеру, именно эта причина не позволила реализовать в T.R.E.T.Y.A.K.O.V Lounge первоначальный проект: подвести всю летнюю площадку под стеклянную крышу – были накрыты только подходы к барной стойке. По словам Эдуарда Глинберга, директора ресторана, они решили не торопиться: летнюю площадку всегда можно застеклить, а снимать каждый раз крышу на теплый сезон невозможно.


«Сейчас становится модным в теплое время года обедать и ужинать на свежем воздухе, – отмечает Наталья Яковлева, генеральный партнер «Ресторанного бюро MaxPro». – Поэтому ресторан скорее потеряет, если летную площадку навсегда превратит в зимнюю». Яковлева советует придумать другие варианты использования летнего пространства зимой. Можно, например, залить каток, как это делает ресторан «Скандинавия».


Однако если заведение все же решилось переоборудовать свою летнюю площадку, специалисты советуют уже на стадии проектирования зимнего вариан-та соблюсти условие трансформации – то есть чтобы зимний проект мог легко превратиться в летний. «Либо иметь дополнительное летнее помещение», – отмечает Максимова.


T.R.E.T.Y.A.K.O.V. Lounge


Этот ресторан был открыт в июле в Третьяковском проезде. Первоначально работала только летняя площадка на 56 посадочных мест, которая располагалась во внутреннем дворике. С четырех сторон она была окружена стенами прилегающих зданий, посреди площадки был натянут шатер. Его украшали белые занавески, по периметру стояли деревья в кадках. Площадка соединялась с Третьяковским проездом просторным коридором, в котором располагались бар и диваны.
«Идея с зимним вариантом была такова: накрыть всю существующую летнюю площадку стеклянной крышей, установить отопление, – рассказал Эдуард Глинберг. – Но Mercury от таких кардинальных перемен все же отказалась». По словам Глинберга, два месяца работы летняя площадка пользовалась большой популярностью, и не имело смысла отказываться от нее совсем.
«Если застеклить двор, то летнее помещение исчезнет: ведь даже стеклянная крыша – это все-таки крыша, – уточнил Глинберг. – А летом хочется быть на открытом воздухе. Благодаря пледам и обогревающим газовым фонарям у нас, кстати, можно спокойно сидеть на улице и в мае, и в сентябре».
Острой необходимости увеличивать количество посадочных мест в заведении не было: в перспективе должен открыться еще один зал, в прилегающем помещении на Никольской улице. В данный момент там идет ремонт.


Все эти соображения привели к тому, что с двух сторон от арки был накрыт стеклянной крышей лишь проход, в нем разместили столики, провели отопление и превратили это камерное пространство в зимнюю альтернативу летней площадке. Сейчас в этом помещении 30 посадочных мест (то есть на 26 меньше, чем было на летней площадке), но штат обслуживающего персонала пока не сокращают в расчете на новый зал на Никольской.
Стоимость переоборудования помещения не имела решающего значения. «Первоначальный проект оценили в 200–800 тыс. евро, – сказал Глинберг. – Для компании Mercury это вполне реальная сумма. Дело именно в том, что мы не захотели терять летнюю площадку в угоду зимней».
Компания Mercury не ставит своей целью гнаться за максимумом посетителей, считает Глинберг. Возможно, превращение площадки в зимнюю повлекло бы за собой увеличение числа гостей (как следствие – увеличение прибыли), но в данной ситуации владельцы решили, что лучше смотрится летняя площадка. Практицизм был принесен в жертву красоте и качеству.


«Перец»


Этот ресторан расположен в загородном поселке Жуковке (на Рублевском шоссе), на территории спортивного комплекса, в который входит теннисный центр, детский центр, а также боулинг и бильярдный клуб. В заведении было около 50 посадочных мест, в прилегающей летней деревянной веранде – еще 82. Кухня – узбекская, европейская, средиземноморская, японская, средний счет – $50–60.
«Основная причина, побудившая нас сделать летнюю веранду зимним помещением, – нехватка посадочных мест, – утверждает Юрий Брабечан. – Мы сделали это для удобства гостей. У нас бывает много народу – по соседству нет ресторанов подобного уровня, а спортивный комплекс посещают люди с достатком выше среднего, готовые заплатить за хороший обед». Другая причина, о которой уже упоминалось выше, – экономия на арендной плате.


Кроме того, превращение веранды в зимний вариант не лишило заведение летней площадки, поскольку есть дополнительное открытое пространство (на 60 посадочных мест).
В «Перце» один зал на 82 посадочных места. К нему с одной стороны была пристроена летняя веранда на 50 мест – она состояла из крыши, поддерживающих ее деревянных балок и приподнятого пола. Прошлой осенью веранду застеклили, провели в нее отопление, утеплили пол.


Проект делался Романом Леонидовым из архитектурного бюро «Шаболовка». «Никаких особых трудностей при работе над этим проектом не возникло, – сказал Леонидов. – На мой взгляд, он получил-ся очень удачным». Веранда осталась светлой, так как почти все пространство стен – от уровня столов до потолка занимают окна – двойные стеклопакеты. Ниже идут деревянные панели.


«Ностальжи»


Летняя площадка ресторана «Ностальжи» – «Шатер» (появившаяся в прошлом году) занимает уникальное место: прямо над водой, на Чистых прудах, через дорогу от самого ресторана. Проект стоил более $300 тыс., как утверждает Роман Рожниковский, совладелец «Ностальжи».


Летняя площадка состоит из двух частей – восточного шатра, где под высоким тентом расположен собственно зал ресторана, и прозрачной пирамиды с кухней и туалетными комнатами. Все сооружение установлено на плавающих понтонах. Этот летний ресторан на 200 посадочных мест более демократичен, чем «Ностальжи»: средний счет составляет $30.
«Шатер» открылся прошлым летом и зимой 2001–2002 гг. не работал. В этом году с началом сильных морозов площадка не закроется. Прилегающий пруд превратится в каток, а в «Шатре» гости смогут взять напрокат коньки, переодеться в специально оборудованной раздевалке, перекусить и погреться.


Идея превратить «Шатер» в зимнее сооружение родилась прежде всего из-за удачного месторасположения. «Надо признать, что ресторан на воде таит просто невероятные возможности, – считает Рожниковский. – Прошлым летом, в такую жару, «Шатер» был одной из самых успешных площадок в городе. В этом году из-за плохой погоды он работал меньше, чем ожидалось – месяц–полтора». Возможно, это и повлияло на решение использовать площади дольше, чем два-три месяца в год.


«Зимний «Шатер» будет работать, пока не растает лед: обычно в нашем климате мороз держит его не менее двух-трех месяцев, иногда даже больше, – сказал Рожниковский. – Летняя площадка откроется уже в конце апреля, а закроется не позднее начала октября. Поздняя весна и ранняя осень – время, когда погода бывает солнечной, вокруг красиво, но температура слишком низкая, чтобы можно было просто сидеть на улице». Время работы «Шатра» увеличивается как минимум на три месяца. «Настоящий бизнесмен любое звено своего бизнеса использует так, чтобы получать максимальный КПД», – считает Рожниковский. Проект-трансформер предполагает, что к лету систему отопления уберут, разберут раздевалки, и в «Шатре» опять будет 200 посадочных мест.


В летне-зимней площадке «Ностальжи» установят отопление – горячий воздух будет подаваться турбонаддувом. Непосредственно из кафе можно будет выйти на лед. В самом шатре останется около 100 посадочных мест. Будет сделан специальный резиновый пол – для того, чтобы люди могли заходить, не снимая коньков.
Кухня «Шатра» (возможно, пригласят нового шефа из Ливана) будет работать и зимой: меню несколько уменьшится по количеству позиций, основными блюдами будут шашлык, люля-кебаб (на кухне установят гриль), а также блинчики с различными начинками. Средний счет не будет превышать $10.


«Мы решили сделать нечто вроде небольшого демократичного кафе, какие бывают на горнолыжных курортах, – сказал Рожниковский. – Катание на коньках вызывает аппетит, а перекусить – быстро и недорого – в округе особо негде. Так что, по нашим расчетам, в выходные и праздничные дни проходимость в «Шатре» будет до 300 человек».
Помимо еды некоторую прибыль принесет сам каток. Предполагается три зоны, которые будут обслуживаться сотрудниками «Ностальжи». Первая зона – бесплатная, общественная. Вторая – детская, возможно, на ней будут проводиться занятия, иногда она будет использоваться как хоккейная площадка. Третья зона – непосредственно примыкающая к «Шатру» – платная. Час предполагается оценить в сумму около 100 руб. (в услугу входит пользование раздевалкой, катание в огороженной зоне и страховка). На катке будет установлено ночное освещение.


«Когда проект окупится, какова будет прибыль – пока сказать трудно, – считает Рожниковский. – Переоборудование обойдется в сумму около $300 тыс., да и текущие расходы немалые: на одну зарплату сотрудникам, обслуживающим «Шатер» и каток, будет уходить не менее $20 тыс. в месяц. При строительстве летнего «Шатра» были подключены спонсоры – компании Musa Motors, Martini, Sharp, DP-Trade, марка водки «Ханская», кофе Davidoff. Прибыль планируется получать от продажи билетов и еды с напитками. Думаю, за этот год проект не окупится, окончательные выводы можно будет сделать в конце сезона».


Целевая аудитория зимней площадки «Ностальжи» – современные люди, любящие спорт и здоровый образ жизни. Это могут быть семьи с детьми, студенты, школьники, а также тот самый средний класс, в существовании которого до сих пор сомневаются социологи.


«Мажорель»


Этот марокканский ресторан, расположенный на улице Зацепа, открылся летом. Огороженная летняя площадка занимала весьма большую территорию – около 800 кв. м. Она представляла собой настоящий садик с деревьями и газоном, в котором были раскинуты шатры. По территории проложены узкие тропинки, украшенные национальными марокканскими вазами – это придавало заведению дополнительный колорит. Посреди сада была смонтирована музыкальная площадка, на которой девушки в национальных одеждах танцевали под восточные ритмы. Столы и стулья располагались в шатрах (всего 100 мест), в глубине сада желающим предлагалось разместиться в гамаках.


Еще летом небольшую часть сада был решено застеклить и превратить в зимнее помещение. «Зимний сад займет около 80 кв. м, всего в нем будет 60 посадочных мест, – сообщил Хишам Нбяуи, совладелец ресторана. – Помещение накроют стеклянным куполом в виде пирамиды. Кроме стекла, другие материалы не используются: ощущение пребывания на свежем воздухе останется. Одной стороной зимний сад будет примыкать непосредственно к зданию, будут выходы как во внутренние залы, так и в кухню. Оборудуем теплый пол, накроем его марокканскими коврами. Отопление будет осуществляться за счет специальных электрических приборов, кондиционера. Вообще, стекло само по себе очень хороший термоизолятор».


В оставшемся открытым летнем саду – около 700 кв. м – устроят каток. Часть зимнего сада – около 10 кв. м – займут раздевалки. Гости ресторана смогут взять напрокат коньки и покататься (бесплатно).


Сумму инвестиций в данный проект Хишам раскрывать не стал, сказав, что это коммерческая тайна. «Мы делаем зимний сад потому, что это оригинально, красиво, потому что увеличивается число посадочных мест (во внутренних залах их 100), – заявил он. – Но все же основная причина связана с планировкой заведения. Дело в том, что в ресторане два зала – дальний и ближний. Попасть из дальнего зала в другие помещения – кухню, туалет, ближний зал – можно только через выход в сад, то есть через улицу. Поэтому зимой этот «переход» так или иначе надо было накрывать крышей и утеплять».


Зимний сад – стационарный проект. В «Мажореле» летняя площадка не исчезнет при строительстве зимней – она лишь станет чуть меньше. При большой площади заведения, по мнению Хишама, это значения не имеет.

Галина Губанкова

Выпуск журнала:
Теги:
Комментарии (0)