https://www.traditionrolex.com/43
Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома

  • Выделяйся и властвуй

Выделяйся и властвуй

Помимо фуд-кортов и отдельных ресторанов в торговом центре есть множество галерей и площадок, где бродят толпы любителей шопинга. Заведения имеет смысл открывать и там. Главное правильно оформить зону кафе, как можно ярче выделиться, не нарушив требования ТЦ, и соблюсти баланс между ощущением открытости пространства и уютом. От этого зависит зайдет ли гость в ваше кафе и насколько он там останется.

Торговый центр – искусственное пространство, где все ориентировано на то, чтобы завлекать и продавать. И даже удачно оформленная витрина магазина может отвлечь внимание посетителя от кафе, особенно если оно находится не в специально отведенном месте, а в так называемой «общей зоне». Поэтому необходимо дополнительно выделить себя в ТЦ, при этом сохранив свой стиль, что особенно важно для сетевого проекта. Брэнд должен должен остаться узнаваемым в условиях торгового комплекса.
По словам дизайнера Геворга Габриеляна (сотрудничает с агенством «Арт-фабрика», проектирует интерьеры для сетей «Кофе Хауз» и «Пицца Хат»), дело здесь не в одинаковой мебели. «Интерьеры точек могут быть разными, но всегда в едином стиле. Все элементы дизайна должны работать на узнаваемость», – уверен он. Рестораны «Елки-Палки» можно узнать на любом фуд-корте за счет их традиционного деревенского стиля: плетни, подсолнухи, крестьянская утварь. Но пока, к сожалению, многим российским сетям не до брэндинга, они стремятся застолбить за собой новые торговые места. По словам Анны Гарибян, менеджера сети «Кофе Хауз», интерьеры точек в ТЦ пока отстают от оформления городских заведений, где сейчас отказываются от стандартного дизайна и стремятся делать кафе непохожими друг на друга.
Любому дизайнеру, работающему с заведениями в торговом центре, приходится сталкиваться с двумя основными проблемами. С одной стороны, необходимо создать привлекательное место, в котором можно отдохнуть от толчеи. С другой – на покупателя многочисленных магазинов ТЦ нельзя слишком давить и создавать ощущение ограниченной свободы.
В ТЦ трудно создать уютное ресторанное пространство: по галереям постоянно движется поток людей, поэтому гости кафе могут чувствовать себя сидящими на проходе. «Люди обычно не любят сидеть в центре зала, а предпочитают столики у стенок», – считает Геворг Габриелян. Так что для кафе в «общей зоне» ТЦ важно создать ощущение уюта для своих гостей, но при этом сохранить открытость пространства, чтобы зона просматривалась как можно дальше. «Если человек заходит в какое-то огороженное пространство, то психологически это его обязывает сесть, заказать что-то. Он может испугаться туда заходить», – полагает Геворг Габриелян.
Существует несколько способов выделить свою зону в галерее ТЦ.

Дизайн-проект должен быть заверен у архитектора ТЦ, который следит за общим стилем торгового зала и может запретить любые изменения. Например, по словам Александра Беляева, руководителя проектного отдела компании «Сервис Бар», в кафе «Скай Лайн», не разрешили менять напольные покрытия. Алексей Пухлов рассказал, что по требованию ТЦ проект вывески им пришлось переделывать несколько раз, а подсветить навес запретили. «Атриум» – один из самых строгих комплексов. Запрет на открытую неоновую рекламу прописан у них в договоре аренды. У других компаний условия мягче. По словам Германа Геверта, управляющего ТЦ «МЕГА» в России, главное их требование – не создавать препятствий для работы других арендаторов.

Архитектурный способ


Самый простой вариант – выделить пространство с помощью бордюра, перил или заборчика. Но, как мы отметили ранее, наличие стены и соответственно специальных входов предполагает, что гость целенаправленно идет в заведение. По мнению Влада Лозицкого, брэнд-менеджера сети «Шоколадница», невысокая стенка или заборчик могут быть поставлены с целью заставить посетителя провести больше времени в заведении. Это выгодно для ресторанов с достаточно высоким средним счетом для ТЦ (от $20), не стремящихся к высокой проходимости. Мраморный бордюр и невысокая стенка из стекла с непрозрачным рисунком использованы в суши-баре «Томо». «Получается, что гости могут видеть все, что происходит в галерее, а самих их не видно», – рассказал Алексей Пухлов, менеджер суши-бара. Заведение находится на площадке под эскалаторами на первом этаже ТЦ «Атриум», 35 посадочных мест, средний счет – $15–20. Зону ресторана Mallina (52 посадочных места, средний счет – $25–30) в холле «Атриума» окружает стена из высоких напольных ваз, светильников на массивных деревянных подставках и диванчиков, развернутых спинками наружу.
Для заведений, предлагающих напитки и десерты, ставить стену не выгодно, потому что обычно люди в них долго не сидят, а забегают утолить жажду, перекусить, поболтать перед походом в очередной магазин. Именно поэтому, по мнению Влада Лозицкого, самый распространенный формат в галерее ТЦ – это кофейня. Средний счет в таких точках обычно ниже, чем в городских заведениях. Так, средний счет в «Шоколадницах» в городе – $15–20, а в точке вТЦ – $7–10.
Помимо стенок и бордюров зону можно выделить, подняв ее выше уровня пола ТЦ с помощью подиумов. Примеров мало, потому что торговые центры обычно запрещают такие изменения. Подиум есть в «Кофе Хаузе» на фуд-корте в «Мега1».

Цвет


Яркие цветовые пятна привлекают внимание прохожих и заставляют их завернуть в заведение. Ресторан-бар Mallina сначала был выполнен в бежевых тонах, но потом чехлы на диванах, навес и драпировку колонн сделали малиновыми. В кафе «Скай Лайн» установили ярко-красные кресла, приковывающие взгляд. В дизайне новых точек «Кофе Хауз» в торговых комплексах (например, в ТЦ «Реал») тоже стали использовать более яркие и контрастные цвета: темно-коричневый, рыжеватую охру вместо привычного бежевого и пастельного коричневого. Вместо традиционной для сети мебели из светлого дерева появились темно-коричневые столы, стулья, кожаные диванчики, эффектно выделяющиеся на фоне торгового центра, оформленного в светло-серых тонах. В суши-баре «Томо» специально решили не слишком бросаться в глаза и оформили свою точку в цветовой гамме ТЦ – светло-серые и бежевые тона. «Мы не теряемся, но и не слишком выделяемся на фоне торгового центра. «Томо» очень органично вписывается в общий интерьер»,– рассказал Алексей Пухлов.

Свет


Подчеркнуть исключительность заведения можно также с помощью интересного светового решения. Если часть кафе находится в отдельном помещении, то линию светильников можно продолжить на площадке в галерее. Это позволит вынести ощущение интерьера заведения в открытое пространство торгового центра. «А если светильники вынести нельзя, то можно выбросить световой поток за пределы внутренней территории кафе с помощью направленных галогеновых ламп. Свет можно еще немного подкрасить, чтобы он отличался от светового оформления ТК», – предлагает Геворг Габриелян. Еще один вариант – расположить внутри кафе зеркала и направить свет на них. Зеркала будут отбрасывать блики метров за тридцать от световой границы кафе. Такой свет будет создавать ощущение выделенной зоны, к тому же его видно издалека, что очень важно в торговом центре. К сожалению, примеров использования света для выделения зоны кафе на российском рынке пока нет. Рестораторы ограничиваются подсветкой барных стоек. В кафе «Скай Лайн» по всей длине стойки светящаяся оранжевая полоса. Свет, излучаемый ею, очень теплый, что создает уютную атмосферу, смягчает «холодность» металлической стойки и мебели.

Оригинальные формы


Свою зону можно выделить с помощью мебели оригинальных форм. Например, в кафе «Скай Лайн» откидные мягкие кресла, как в авиасалоне. Кафе расположено в ТЦ «Охотный ряд», 40 посадочных мест, средний счет – 400 руб. Именно эти комфортные посадочные места выделяют зону заведения. Другой вариант – оригинальная форма барной стойки. В «Кофе Туне» (ТЦ «Мега1») стойка выполнена в форме корабля, в «Скай Лайне» – имитирует крыло самолета. Стойка в контактном баре «Звездочка» (ТЦ «Охотный ряд») выполнена в форме звезды, за счет чего увеличивается площадь, а значит и количество посадочных мест (18). Кроме того, такая конструкция позволяет посетителям сидеть в полоборота друг к другу и спокойно общаться, не поворачивая головы.

Выпуск журнала:
Комментарии (0)

https://www.traditionrolex.com/43