Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома


«Якитория» в тумане

текст Анна Людковская
регион Лондон

«Якитория» в тумане

Все города мира проигрывают Лондону по глубине чувств, которые испытывают к столице туманного Альбиона представители российского бизнеса. Соотечественники инвестируют буквально во все, начиная от футбольного клуба Chelsea, заканчивая автомобильным производством и недвижимостью. В 2005 г. в освоение британской территории включились сразу два московских сетевых оператора – «Веста-центр Интернешнл» и «Арпиком». Первой до финиша добралась «Веста»: в декабре 2005 г. в Паддингтоне открылась «Якитория». «МД. Ресторан. FoodService» нашел отличия и сходство между английской и русской «Якиториями».

В Паддингтоне сейчас стройка. Вокзал, откуда отправляется, в частности, экспресс в аэропорт Хитроу, с одной стороны обнесен забором. С другой – через ограждения виден мост, по которому временно нельзя проехать – капитальный ремонт. Директор лондонской «Якитории» Дмитрий Бурейченко рассказывает, что программа по реорганизации всего района Паддингтон рассчитана на 20 лет. Строить высокие стеклянные здания начали еще в 1980-х гг., и сейчас Паддингтон напоминает новые районы Парижа или восстановленный после бомбежек Второй мировой лондонский Сити. В 2006 г., когда все служащие многочисленных офисов Паддингтона смогут без труда добираться до района по отремонтированному мосту, дорога к «Якитории» не будет удручать заборами и шумом компрессоров.
Пока же в «Якитории» обкатывают меню, муштруют персонал и готовят преимущественно для местных жителей. И хотя в Паддингтоне довольно дорогое жилье, где селятся состоятельные горожане, в «Весте» рассчитывают, что в их ресторан будут приезжать специально. Лондонская «Якитория» – это не демократичный суши-бар, чье главное оружие – цены. Заведение в Паддингтоне претендует ни много ни мало на звание гастрономического места на ресторанной карте британской столицы. 
«В Лондоне достаточно очень дорогих японских ресторанов, та же Zuma, Nobu, Umu, «Сумосан». Там средний счет превышает отметку 60–80 фунтов. Есть несколько прекрасных конвейерных проектов, как Yo!Sushi, где гости оставляют по 15 фунтов за ужин, масса дешевых локальных кафе, что держат сами японцы. При этом ниша среднеценовых заведений фактически пуста. Вот мы и решили создать ресторан, где качество еды не уступало бы Zuma, а счет был 20 фунтов за обед и 40–45 – за ужин», – объясняет Бурейченко. По данным специального приложения «Time Out London» «Eating&Drinking 2006», в городе работают 50 ресторанов высокого и среднего сегмента, из которых 12 занесены в категорию new (Samurai, Kyoto, Nobu Berkeley). 
Оценка представителей «Весты» схожа с мнением британского журналиста «МД. Ресторана. FoodService» Брюса Вайтхола, специализирующегося на анализе рынка фуд-сервиса почти 40 лет. «Японские рестораны сосредоточены в основном в Лондоне. Этот сегмент относительно молод, – считает он. – Британская публика плохо знакома с японской гастрокультурой в отличие от популярных итальянской, испанской и индийской кухонь. Суши и лапша, которые продаются во всех супермаркетах и сетях типа Wagamama и Yo!Sushi, воспринимаются, скорее, как модная пища, нежели достижения японской гастрономии». Вайтхол согласен, что рынок очень поляризован: с одной стороны – дорогие модные рестораны центра Лондона, а с другой – крохотные и дешевые точки типа Kulu Kulu, Moshi Moshi, Abeno, Wasabi и Feng Sushi, специализирующиеся на продаже суши на вынос.
Предлагать высокую кухню в интерьерах дешевого суши-бара было бессмысленно. «К тому же мы хотели сделать интерьер модным, а оформление московской «Якитории» сегодняшнему лондонцу вряд ли покажется модным и ультрасовременным, – считает PR-директор компании «Веста-центр Интернешнл» Екатерина Романько. – И мы не исключаем, что интерьер лондонской «Якитории» будет взят за основу при открытии новых проектов в Москве». Она подчеркивает, что дизайн заведений российской сети тоже претерпевает изменения. «Сравните самую первую «Якиторию» на Белорусской с нашей новой точкой в Бутове: близнецами их назвать, мягко говоря, довольно сложно», – сказала она.
Единственное, что объединяет московский и лондонский рестораны, – это логотип и название. Красное солнце вывески, пожалуй, самое яркое пятно на брусчатой набережной канала, где на первом этаже большого здания и находится «Якитория». Ассоциации с московской сетью, которая более чем в два раза дешевле ресторана в Лондоне, представителей компании не смущают. «Почему нет? «Якитория» на английский слух понятное, отлично запоминающееся и броское название. А это очень важно», – объяснил Дмитрий Бурейченко. 
Место под ресторан искали полгода (помещение взято в аренду на 25 лет). «В Лондоне почти не выдаются новые разрешения для открытия ресторана в конкретных помещениях, а переоформить магазин под кафе невозможно. Из-за отсутствия новых площадок цены на недвижимость взлетают до немыслимых показателей, – рассказал Бурейченко. – Мы пересмотрели около 50 объектов, из которых почти 15 проанализировали топ-менеджеры из Москвы». В результате было найдено помещение в новом жилом здании на тихой набережной Паддингтона. «Мы не стремились найти помещение на Оксфорд-стрит. Если вы проанализируете карту города, то увидите: все дорогие рестораны спрятаны в небольших улочках, – объяснил Дмитрий. – На Оксфорд-стрит находятся в лучшем случае Pizza Hut или Starbucks, куда ходят есть многочисленные туристы. Лондонцы выбирают все-таки непроходные места». 
Камень и кирпичные склады на другом берегу канала дизайнеры обыграли в интерьере, который прекрасно виден  с улицы через огромные окна-витрины. Стены выкрашены в серый цвет уличного камня, на полу серый гранит, под высоким потолком видна обнаженная вентиляция. Тема Японии прослеживается в цвете: салатовая  мебель и барная стойка должны вызывать ассоциации с васаби. В барной зоне одна из стен обтянута тканью с изображением цветов и птиц. Серый и салатовый разбавляют редкие вкрапления ярко-розового. 
Дизайн разрабатывала московская группа ROOM design service во главе с Евгением Бакаевым. «Компании так было удобнее следить за творческой командой, – рассказал Дмитрий Бурейченко. – Так что дизайн и решение пространства совсем не лондонские, здесь так не строят. Хотя, конечно, во время строительства возникали различные сложности, ведь учесть все нюансы при дистанционном проектировании невозможно». В отличие от московских ресторанов в лондонской «Якитории» все предусмотрено для обслуживания инвалидов: для них есть специальный подъемник и туалет. Сейчас в ресторане работает первый этаж на 160 человек, а нижний уровень, на котором разместятся еще 50 гостей, пока до конца не декорирован. Построили же заведение всего за пять месяцев.
Московский офис настолько активно участвовал в создании ресторана, что, судя по словам Дмитрия, большая часть проекта была разработана именно в столице. «Здесь больше российского, чем даже можно себе представить», – подчеркнул он. Помимо интерьера в российской столице разрабатывалось меню, за два месяца до открытия из Москвы приезжала группа запуска из администраторов и менеджеров. Шеф-повар компании Том Курокава также на три месяца переселился в Лондон, чтобы изучить меню других японских заведений. В результате меню лондонской «Якитории» получилось большим и абсолютно не похожим на предложение в Москве – симбиоз того, что подают в «НКонге» и «Гин-но Таки». На десерт в «Якитории» подают фасолевую пастилу, а в карте напитков есть коктейли на основе саке. Все блюда подают на разной посуде, а презентация еды не уступает лучшим ресторанам Москвы. Рыбу бури предлагают на прямоугольной тарелке, с одной стороны которой лежит спаржа и брокколи, а с другой – тыквенное пюре.
Никаких фотографий блюд в Лондоне нет и в помине. Карта меню – это скромная картонная папка, внутри которой белые листы с сухим перечислением блюд. Кухню создатели характеризуют как японскую авторскую. 
Хотя через два месяца после открытия меню в лондонском ресторане поменяли. Как объясняет директор лондонской «Якитории», оно было слишком большим, плюс у менеджмента собралась уже какая-то статистика о предпочтениях гостей. «Мы и сейчас еще в процессе разработки меню: у лондонских гостей ведь очень высокие требования к качеству блюд и продуктов», – подчеркнул Дмитрий Бурейченко. В Лондоне, например, объясняют, что появление в меню роллов с сыром а-ля «Филадельфия», которые пользуются фантастическим успехом в Москве, будет воспринято лондонцами как личное оскорбление. «В Британии все настолько следят за правильной едой, даже в газетах обсуждают уместность спаржи в зимний сезон, поскольку она доставляется с другого континента и в дороге теряет часть вкусовых характеристик и полезных свойств», – добавил он.
Сейчас средний счет в «Якитории» составляет порядка 30 фунтов. «Мы постарались сохранить в лондонском ресторане демократичные цены, хотя при прямом пересчете стоимость суши с тунцом в Лондоне будет, конечно, выше московской», – рассуждает Романько.
Поставщиков искали в Лондоне, хотя «Веста» привела за собой нескольких операторов. Некоторые виды рыб, мясо, саке специально для «Якитории» везут в Лондон. «Мне бы не хотелось называть конкретные продукты, но, поверьте, с нашей стороны было бы слишком самонадеянно пытаться конкурировать с Zuma и «Сумосаном», не имея редкой рыбы», – отметил Том Курокава.
Часть бизнес-направлений в «Якитории» отдали на аутсорсинг. За соблюдение санитарных норм, гигиены, безопасность, в том числе пожарную, отвечают сторонние компании. Они же занимаются кадровым делопроизводством и подбором персонала. «Собственные службы имеют лишь очень большие ресторанные операторы Британии, остальным намного дешевле, и проще заключать договора со специальными агентствами. Иначе нам нужно было бы следить за всеми изменениями в законодательстве, выходом новых инструкций. Также эти компании несут юридическую ответственность, решают всевозможные трудовые споры», – рассказал Бурейченко. 
«Веста-центр Интернешнл» акцентирует внимание на русских корнях проекта – многие сотрудники ресторана, в том числе хостес и официанты, разговаривают на русском языке. Администратор Дмитрий Чен родился в Казахстане и живет в Лондоне второй год. Официант Адил Джон Раупов изучает русский язык ради своей подруги. «Было бы странно, если бы в ресторане, принадлежащем русской компании, не общались на русском языке, – объяснил Дмитрий Бурейченко. – Нами уже заинтересовались фирмы, которые возят в Лондон туристов. Вскоре «Якиторию» должны включить в список так называемых русских мест». 
Открывается «Якитория» в 12.00 на ланч, затем с 15.00 до 18.00 ресторан закрыт на обед, а затем до полуночи кормит гостей ужином. По словам Дмитрия, это стандартный график работы лондонского ресторана. Полный аншлаг в «Якитории» был однажды – на день святого Валентина, причем большинство столиков бронировалось заранее. В ресторане уже начали формировать базу гостей, однако охарактеризовать постоянную публику в феврале директор ресторана не смог: «По лондонцу очень сложно сказать, какой у него доход. Глава огромной корпорации и обычный клерк могут выглядеть совершенно одинаково, так как одеваются в одном и том же магазине. Это в Москве люди ради демонстрации собственного статуса покупают дорогой автомобиль». 
Поначалу ресторанная критика новое заведение не жаловала. Журнал «Time Out», выпустивший в начале 2006 г. сборник всех ресторанов Лондона, даже воздержался от вынесения каких-либо оценок, лишь отметив появление «Якитории». «После открытия большой PR-кампании мы не делали, рекламировались лишь в районе, – объяснил Дмитрий Бурейченко. – Когда будут доработаны меню и уровень обслуживания, запустим рекламу».  Сейчас теплые отзывы критиков появляются в прессе регулярно.
Амбиции «Весты-центр Интернешнл» простираются далеко за пределы одной точки в Паддингтоне. Уже сейчас известно, что в Лондоне у компании будет еще один ресторан японской кухни. На вопрос «почему Лондон?» Екатерина Романько отвечает, что именно Лондон сейчас является центром мировых модных тенденций, а для россиян он стал самым популярным городом. «Якитория» – успешный брэнд в России. Нет ничего удивительного в том, что мы выходим с этим проектом на лондонский рынок, – объяснила Романько. – В России «Якитория» чувствует себя прекрасно, мы развиваем сеть в городах-миллионниках, где живет население, имеющее возможность поужинать в суши-баре. И для «Весты» очень важен не факт присутствия во всех российских регионах, а бизнес-успех каждого конкретного заведения. Почему бы одному из этих заведений не быть в Лондоне?»
О финансовых показателях в «Весте» говорят неохотно. «Мы все-таки мощная структура и можем поставить срок возврата инвестиций не два–пять месяцев, как в Москве, а гораздо больше. В Лондоне другое соотношение затрат, в том числе издержек по заработной плате, так что заведения отбиваются не за месяц-два», – подчеркнул Бурейченко. «Без комментариев», – ушла от ответа Екатерина Романько.
http://www.yakitoria.co.uk 

www.london-eating.co.uk
В «Якитории» огромные окна, через которые можно разглядеть современный, спокойный интерьер… Мы сели у окна, чтобы видеть канал. Это чуть ли не лучший вид в Лондоне. Меню замысловатое […], поэтому мы попросили  официанта порекомендовать что-нибудь из раздела суши. 
«Мисо Каппучино» было превосходно, подано, как это принято в Лондоне, очень стильно. Отличные дим сумы […] и, наконец, суши. Длинная прозрачная тарелка с красиво выложенными суши всех видов. […] Если честно, то я настолько погрузился в гастрономическое удовольствие, что забыл о своем блокноте для записей. […] На момент написания рецензии чувствовалось, что  в «Якитории» назревают какие-то проблемы, но стандарты еды и сервиса были соблюдены. 
Оценки: еда – 7,1, сервис –  4,1,
атмосфера – 6,2

www.londonTown.com
Открытая с фанфарами перед Рождеством , «Якитория» вызвала шум прекрасным зданием и обещаниями принести лучшие суши в Лондон. Масса критических рецензий – традиционное британское чванство. Нас действительно беспокоили слухи о плохом обслуживании, однако эти проблемы канули в Лету. Наш поход был прекрасен, с внимательным и корректным сервисом. […] Еда исключительная. Хотя место очень дорогое, любой, кто думает, что знает суши, должен заглянуть в «Якиторию» – это вызов Nobu и компании.

www.itchylondon.co.uk
«Якитория» – это двухуровневый ресторан в новом развивающемся районе Паддингтон, прямо за вокзалом. Цены на еду чуть выше среднего, однако в результате вы получаете то, за что платите. Традиционный японский набор присутствует в меню, но есть и некоторые оригинальные вкрапления – это горячая еда, призванная произвести впечатление. Попробуйте ягненка, не пожалеете. В обеденное время ресторан полон работниками местных офисов, но заведение достаточно вместительное, чтобы казаться несуетливым. Вечером канал и мостовая создают расслабленную атмосферу. После того как мост Bishops откроется весной 2006 г., будет аншлаг. Сходите еще до того, как это место станет чересчур популярным.

Знай наших 
Михаил Зельман (генеральный управляющий компании «Арпиком» («Колбасофф» и Goodman). 
Планирует открыть стейк-хаус Goodman в Лондоне в 2007 г. 

«Лондон – это мировая столица ресторанного бизнеса, где публика очень лояльна ко всему новому и интересному. Goodman – хорошая концепция, среди наших гостей много иностранцев. Сейчас мы рассматриваем варианты помещений, однако точных сроков открытия заведения я назвать не могу. Это в Москве мы строим ресторан за несколько месяцев, а лондонский рынок для нас все-таки новый».

Степан Михалков (совладелец ресторанов «Вертинский», Casual, «Vаниль»). Собирается открыть в Лондоне ресторан «Вертинский». Также «Вертинский» появится в Санкт-Петербурге (партнер – Арам Мнацаканов) 
«Лондон – космополитичный город, и последние, кто там живет, – это англичане. И этот город сделал скачок всего лишь за какие-то десять лет, раньше в столице Британии не было вкусных ресторанов. Лондон задает темп всему мировому ресторанному рынку. Мы откроем «Вертинский» с русской кухней, которая не так давно появилась в меню московского ресторана и была разработана моей мамой [актрисой Анастасией Вертинской – Примеч. ред.]».

Александр Затуринский (совладелец и создатель ресторанов «Чиполлино», 
L’etranger, «Бэд Кафе», «Буйабес»). Откроет ресторан «Чиполлино» в Сохо 
в 2006 г.

«Мы уже нашли помещение в Сохо. Это район, где, на наш взгляд, лучше всего открывать первое заведение и создавать себе имя. В других частях Лондона это сделать сложнее, так как там более жесткая конкуренция. Это будет концепция «Чиполлино», но в несколько облегченной версии – без большого количества комнат и зон. Место для тусовки с очень хорошей едой, так как покорить Лондон дизайном невозможно».

Выпуск журнала:
Теги:
Комментарии (0)