Всё о рынке питания вне дома

Замки на песке

Название феномена – береговой бар. За три года из Цюриха и Парижа распространилась мода, которая переросла в общеевропейскую и открыла новые перспективы для ресторанного дела. Во многих крупных городах, в их бывших промышленных и портовых зонах насыпаны тонны песка, и теперь праздничному настроению здесь способствуют шезлонги, спортивные площадки и спокойная музыка. Пока с мая по октябрь здесь держится хорошая погода, эти места являются наиболее «горячими» точками города.

Эта тенденция совсем молода, но уже пустила корни во многих европейских странах. Жители мегаполисов с восторгом рассказывают друг другу о новом способе отдыха на природе... в самом центре города. «Береговые бары призваны удовлетворить стремление к более спокойному темпу жизни и тихой пляжной атмосфере. Возрастающее непостоянство существования, стресс на работе усиливают стремление к простоте», – утверждает живущий в Гамбурге исследователь тенденций Андреас Штайнле.
На первый взгляд идея проста: в зависимости от размера территории несколько тысяч тонн песка высыпают на пустующий участок земли, чаще всего в деловой зоне, на берегу реки или озера. Получившийся пляж ограждают забором, расставляют шезлонги, открывают бар, по возможности создают волейбольную площадку. И дело готово... Все просто, если не вспоминать о финансовых вложениях. Инвестиции в береговой бар могут составлять от 50 тыс. до 500 тыс. евро. А эту сумму (Летняя погода в Центральной Европе так нестабильна!) еще надо отработать. «Успех берегового бара полностью зависит от погоды и платы, которую надо отдавать за пользование землей», – объясняет Кристоф Штренгер, директор сети Bolero, в которую входят и два береговых клуба. Кроме того, зачастую землю можно использовать только в течение ограниченного времени, обычно это участок под застройку, доступный лишь на один-два года.
Если искать место рождения идеи, которая за последние два года произвела сенсацию в крупных городах, то первенство с неизбежностью достанется Цюриху, где решили совместить пляж и ресторан. Дата рождения – 1996 г. На многомильной набережной Цюрихского озера всегда было множество мест для плавания, конкурирующих друг с другом. От новых собственников приватизация 1996 г. потребовала прежде всего новые идеи, которые бы помогли отличиться от конкурентов.


«Береговые бары в Мюнхене – это прежде всего помещения для отдыха на природе, – утверждает специалист в области кейтеринга и гастрономии Йорг Ландерт. – В этом и заключается смысл всего начинания. В Центральной Европе люди все больше осознают, насколько драгоценны немногочисленные дни с хорошей погодой. Они больше не хотят их терять взаперти». Песок, а на нем все необходимое оборудование, почти что естественный берег на дунайском острове посреди города… Венецианцы подобными вещами наслаждались у себя издавна. Однако в широтах Мюнхена после устройства Copa Cagrana и Sunken City с их набором развлечений, романтикой и гастрономическим разнообразием, 300 тыс. голодных до солнца людей в выходные дни устремляются выпить и закусить возле воды.
«Береговые бары являются логическим следствием постоянного стремления к новым впечатлениям, – объясняет этот феномен Майк Хохнен, эксперт по ресторанам в Копенгагене. – В результате получается нечто среднее между диско-клубом и рестораном. Оазис среди шума и спешки городской жизни, место, где ты можешь скинуть обувь и расслабиться».
Подобные мысли высказывал и мэр Парижа Бертран Делано: берег, песок и пальмы для любого, проводящего время в Париже, – это демократизация жизни города. Единственная проблема – бетонные набережные на всем протяжении Сены и никаких следов песка. Так, этот государственный муж распорядился ввезти 3 тыс. т песка и создал «Парижский Пляж». Первый искусственный берег в европейском городе имел впечатляющий успех: в течение первого года работы (2002 г.) 3 млн человек отдыхали на трехкилометровом побережье на лежаках, за столами для пикника, на плавающих платформах, гамаках и даже альпинистских сооружениях. Город понес расходы в 1,5 млн евро, спонсоры внесли около 800 тыс. евро.
Вдохновленные успехом парижан такие города, как Будапешт и Тулуза, взялись за подражание. С июня 2002 г. и река Шпрее в берлинском Monbijoupark украшена приморским пейзажем. Пусть его нужно переделывать каждый год, но он уже выглядит как неотъемлемая часть города. В данном случае это тоже было временной мерой. Изначально собственник Христиан Шульц и управляющий Николай Регер искали летнюю базу для их театра Hexenkessel и использовали прилегающую землю для прибрежного бара, чтобы заработать деньги на театральную деятельность. Standbar Mitte ожидал грандиозный успех, несмотря на выхлопные газы вместо морского бриза.

  • Факторы успеха


  • Местоположение: большие открытые пространства по преимуществу на берегах рек.
  • Песок, который не должен быть слишком мелким и чистым, чтобы его не сдувал ветер; близость к воде; естественная расслабленная атмосфера; стиль южных «праздничных» стран.
  • Шезлонги и кресла-качалки, зонты и отопители для плохой погоды, кровля и защита от ветра.
  • Зависимость от целевой группы/местных особенностей: пространство для игр, возможности для занятия спортом, купания.
  • Еда и напитки: короткое меню, блюда на гриле, легкие для приготовления салаты и бутерброды. Напитки: пиво, коктейли, вино. В большинстве случаев самообслуживание, несколько барных стоек.
  • Музыка: диджеи, живые оркестры, расслабляющая музыка.
  • Владельцы: молодые местные предприниматели с двумя-тремя начинаниями за спиной. Они должны быть достаточно состоятельными, чтобы управлять непостоянным бизнесом, настолько зависящим от погоды.
  • Входная плата: в большинстве ресторанов бесплатно, но процент береговых баров, где берут плату за вход (до 5 евро), постепенно возрастает.

Пляжные концепции оказались особенно популярны среди немцев – народа, стремящегося к путешествиям, но при этом обладающего недостаточно протяженной береговой линией. «Они любят береговые бары, представляющие смесь привычного и новаторского, – говорит исследователь тенденций Инго Барлович (компания Iconkids&Youth). – Сейчас многие не чувствуют себя в безопасности и ищут новые ценности. Безработица и террористические атаки разделяют людей, они также уменьшают их склонность к потреблению, то есть определению себя через брэнды. Береговые бары на 70% традиционны, а на 30% современны, а это сегодня является точной формулой успеха».
Другим фактором успеха стоит назвать доступность. Песок и вода необходимы, но не более. «Береговой бар не должен казаться стилизованным. Ведь берег, в конце концов, – это очень просто. Не изысканные стойки из дорогих пород дерева, а струганные доски или бамбук», – рекомендует Андрес Штайнле. Чем проще, тем лучше – это мнение и Майка Хонена: «Береговые бары являются непретенциозной альтернативой всему тому, что слишком шикарно и стильно».
Это предполагает и простые ресторанные услуги. Большинство операторов предлагает короткий список блюд, состоящий из легких закусок, таких как бутерброды или салаты, небольшую коллекцию коктейлей, пиво, вино, безалкогольные напитки и т.д. Такие рестораны, как Hamburg del Mar, являются исключением. «С одной стороны, серьезный доход приносят «классические» блюда, а с другой – широкий выбор еды и напитков не является главной целью посетителей берегового бара», – объясняет Штренгер. Тем не менее предложение в немецких береговых барах расширяется, поскольку посетители все чаще хотят видеть более богатый выбор и эксклюзивное меню.


Но даже лучшие из баров сталкиваются с трудностями при плохой погоде. Высокая температура и непрерывно жаркое солнце вынуждало людей толпиться в береговых барах в 2003 г. Даже лица со страниц журналов могли позволить себе не делать причесок, будучи у всех на виду. «Береговые бары являются идеальным местом отдыха в летнее время, поскольку именно они дают возможность расслабиться, – говорит Барлович. – Здесь люди могут не демонстрировать, какими важными и сильными персонами они являются. Тут они могут позволить себе проводить время с теми людьми, которые им нравятся».
Кого привлекают бары – модную местную публику или средний класс – во многом зависит от операторов. «В Гамбурге береговыми барами управляют люди, открыто следующие моде. Этим они привлекают тех, кто хочет быть «в струе». Сюда идут не столько ради берега, сколько ради сцены», – считает Барлович. Интересно, окажутся ли береговые бары только запросом моды или же они смогут обеспечить себе долгую жизнь на европейском рынке ресторанных услуг? «Береговые бары развиваются, как и любые другие ресторанные проекты. Когда они только открываются, то становятся Меккой для ловцов тенденций и всех, кто ищет что-то необычное, модное и эффектное. Затем туда приходят обычные люди, а модников становится все меньше», – утверждает Инго Барлович. Весь секрет в том, чтобы приспособиться к нуждам группы, на которую ты нацелен. «Всякий, кто откроет бар без продуманной концепции, будет смятен следующей волной моды», – резюмирует он.


Согласно Штренгеру, одни отправляются в береговой бар, чтобы отдохнуть, и не придают никакого значения пляжным видам спорта («Они хотят быть отдохнувшими, а не потными»), а другие нацелены на спорт и игры всей семьей. Так обстоит дело в Копенгагене, где Papa Hotel с широким набором спортивных и развлекательных мероприятий, включающих даже прыжки в воду на лыжах, привлекал в прошлом году до 4 тыс. человек ежедневно на свой искусственный берег и в гавань. Monkey’s Island в Дюссельдорфе тоже нацелен на гостей всех возрастов, там открыты детские площадки. В Hamburg del Mar маленькие любители побережья могут играть вволю в вышедших из употребления деревянных лодках.
Трудно свести к общему знаменателю все европейские береговые бары: так велика изобретательность и богатство идей у тех, для кого песчаные дюны являются наилучшим материалом для творчества. Но региональные особенности все же можно выделить. Так, в Швейцарии, где береговые бары возникли, они уже успели стать частью традиции. Большая часть баров при бассейнах в Цюрихе придает еде большее значение, чем где бы то ни было. Seebad Enge, к примеру, обслуживает за год около сорока свадебных празднований и бесчисленное количество других торжеств. «Большинство посетителей все еще едят в традиционных ресторанах, – говорит Йорг Ландерт. – И тем не менее они любят встречаться на берегу для аперитива или вечерней рюмки. Я уверен, что это направление ресторанного бизнеса имеет прекрасное будущее».
Причина кроется в том, что сейчас люди хотят проводить на природе все больше времени. Береговые бары стараются продлить свой рабочий сезон с помощью пледов и обогревателей, а на зиму шезлонги и кресла-качалки переносят подальше от берега к ресторанным домикам.

Выпуск журнала:
Теги:
Комментарии (0)