Всё о рынке питания вне дома

Заоблачный бизнес

Пластиковые лоточки с традиционным набором – салат+горячее+десерт+булка – укомплектовывают на земле. Для большинства авиакомпаний, летающих через аэропорт «Домодедово», еду готовят на фабрике «Домодедово Эр Сервис» (группа «Ист Лайн»). С помощью самого большого производства бортового питания в России в 2005 г. бортпроводники накормили 10,5 млн человек.

Фабрика «Домодедово Эр Сервис» находится возле здания аэропорта «Домодедово». Если к центральному входу аэровокзала встать спиной, то фабрика окажется справа через дорогу. На ее проходной посетителей проверяют так же тщательно, как и пассажиров перед рейсом. Нас попросили извлечь из сумки диктофон и компьютер, продемонстрировать работоспособность всех электроустройств, фотографу пришлось несколько минут разбирать и собирать камеру. Как объясняют в пресс-службе «Ист Лайна», такой контроль необходим для гарантий безопасности полетов.
Сейчас к двухэтажному корпусу фабрики пристраивают новые помещения, что позволит увеличить мощность кухни практически в два раза. По словам генерального директора фабрики Андрея Ларионова, последние пять лет существования производства его каждый год приходится модернизировать и расширять. «Объем заказов постоянно растет, поэтому нам надо расширяться», – говорит он. В 2006 г. фабрика-кухня должна приготовить 11,7 млн обедов, что в три раза больше производительности в 2001 г. (3,8 млн обедов). По данным компании «Ист Лайн», сейчас «Домодедово Эр Сервис» обслуживает 80% российских компаний, летающих из Домодедово, а также British Airways, Swiss Airlines, Vietnam Airways, Qatar Airways и др.
С самолетов этих авиакомпаний контейнеры с использованными подносами и остатками пищи попадают в зону приемки фабрики-кухни, где их разбирают и дезинфицируют. «На входе мы получаем неприятно пахнущую телегу, а после санитарной обработки – гору чистых тарелок и бокалов», – рассказывает Андрей Ларионов. Инвентарь каждой авиакомпании хранится в отдельных боксах с табличкой «зона таможенного контроля». Эти боксы позволяют авиакомпаниям не растамаживать посуду в каждом международном аэропорте. Поскольку боксов довольно много, зона приемки занимает практически весь первый этаж здания. Каждый день здесь разбирают и обрабатывают посуду со 150 самолетов.
Два других подразделения фабрики занимаются производством обедов и их доставкой. И если горячий, холодный и кондитерский цеха практически такие же, как на обычных фабриках-кухнях, то комплектация обедов и логистика уникальны. Из каких именно продуктов и блюд будет состоять обед, а также способ его сохранения, зависит от длительности полета. Если пассажиров будут кормить обедом через 6–10 часов после взлета или еда предназначена для рейса «обратно», то горячие блюда подвергают шоковой заморозке (–180С). Алюминиевые лоточки с пищей бортпроводники размораживают и разогревают на борту самолета. Для менее длительных полетов рыбу или курицу держат охлажденными.
В тех случаях, когда самолет по расписанию должен проводить в пункте прилета несколько дней, в «Домодедово Эр Сервис» для сохранения пищи используют технологию модифицированной газовой среды: в контейнер с едой вместо кислорода закачивают инертную смесь азота и кислорода, в результате свойства блюд не меняются, а срок хранения увеличивается до 5–7 дней. «Мы начали использовать эту технологию два года назад. Блюда в такой среде не сохнут, не теряют внешний вид», – объясняет Ларионов.
Впрочем, авикомпания может закупить питание только в одну сторону, а обеды на обратный путь приобрести у кейтеринговых операторов в тех аэропортах, куда самолет вылетает из «Домодедово». Как объясняют в «Домодедово Эр Сервис», выбор зависит, как правило, от условий, которые предлагают кейтеринговые компании. «Уровень кейтеринга в российских регионах не слишком высокий. Часто питание отдано какому-нибудь ресторану или вообще столовой. Иногда экипажи нам жалуются, что пассажиры плохо себя чувствовали после еды, а когда разбираемся, оказывается, что эти рейсы «обратно» обслуживали не мы, – рассказывает Андрей Ларионов. – В других странах, конечно, уровень аэрокейтеринга намного лучше, но, например, для полетов из Турции и Египта авиакомпании заказывают питание у нас».
С точки зрения затрат на логистику, загружать питание на борт один раз, то есть сразу «туда-обратно», выгоднее, поскольку за любую логистическую операцию взимаются сборы. Для того, чтобы загрузить в самолет, например, упаковку воды, придется заплатить от $50 до $120.
Загрузкой питания на борт самолета занимается отдел доставки фабрики бортового питания. Водитель, экспедитор и супервайзер должны загрузить самолет за 15–20 минут, так как время, которое проводит, например, Boing 730 или Boing 750 на земле, не превышает 50 минут. Причем за это время авиакомпания должна еще высадить и разместить новых пассажиров, заправить самолет топливом, убрать салон и т.п. В «Домодедово Эр Сервис» говорят, что доставка – один из самых сложных участков работы. За 15 минут содержимое двух грузовых машин (почти 1 тыс. обедов) должно оказаться на борту Boing, а экипаж проинструктирован о содержимом контейнеров, меню и условиях хранения. «Супервайзеры – это связующее звено между фабрикой и экипажем. Все претензии высказываются им. Не нашла, например, стюардесса напиток или пассажир выразил недовольство по поводу какого-нибудь блюда, супервайзер фиксирует все замечания и передает их на фабрику», – рассказывает директор.
Запутаться в ассортименте блюд, загружаемых на борт, действительно несложно. Для бизнес-класса делают специальные десерты, фруктовые и сырные тарелки. Меню определяет сама авиакомпания, в зависимости от той суммы на питание, которая заложена в стоимости билета. Например, пассажиры бизнес-класса Emirates Airways едят во время полета сыр бри, свежие овощи, виноград.
Раз в полгода каждая авиакомпания обновляет меню на 40–70%. Раньше это было связано с сезонностью продуктов, в первую очередь фруктов и овощей. Сегодня это скорее традиция, которую поддерживают и кейтеринговые, и авиакомпании с тем, чтобы улучшить сервис пассажиров. Здесь проводят рейтинговый анализ блюд (как холодных, так и горячих) и формулируют требования по замене.
В аэропитании нельзя использовать целый ряд продуктов, в том числе селедку, варено-копченую колбасу и белокочанную капусту, так как в последней повышенное содержание клетчатки. Пирожное должо храниться несколько часов, поэтому в качестве наполнителей используют нежирные кремы. «Это в ресторане пирожное приготовили, а гости уже через час его съели. На борту самолета тарталетки хранятся несколько часов», – отмечает Андрей Ларионов.
Разработка нового меню занимает в «Домодедово Эр Сервис» около полугода. Инновационный отдел фабрики предлагает авиакомпании более десятка вариантов обедов, проводит дегустации, после которых и составляется финальное меню. Во время нашего визита на фабрику в комнате для дегустаций проходила презентация для «ТрансАэро». В центре на большом столе и демонстрационных столиках по периметру были расставлены лоточки с закусками, салатами, горячим и десертами, помеченные разноцветными наклейками. Менеджеры «ТрансАэро» рассматривали еду, составляли комбинации обедов и делали пометки в блокнотах. Фотографировать дегустацию нам не разрешили, сославшись на конфиденциальность информации.
Все завтраки и обеды на «Домодедово Эр Сервис» делают на фабрике. «У нас организован полный цикл приготовления блюд, включая производство полуфабрикатов, хотя в Европе большинство крупных кейтеринговых операторов не готовит блюда с нуля, используя полуфабрикаты от поставщиков, – рассказывает директор фабрики. – В нашей стране, к сожалению, таких поставщиков пока нет». К тому же в России продолжительность полетов в основном более двух часов, а в Европе пассажиры проводят в воздухе в среднем 1–1,5 часа. «Для европейцев самолет почти как трамвай – сел и поехал. На таких коротких маршрутах не предусмотрены обеды, пассажиров кормят преимущественно сэндвичами», – рассказывает Ларионов.
В «Домодедово Эр Сервис» готовят европейские, русские, арабские, китайские блюда. В конце 2005 г., когда компания вела переговоры с Thai Airways, на фабрику для консультаций пригласили тайского шеф-повара. «Мы можем приготовить все, что угодно, – от сосисок с гречкой до блюд высокой кухни», – подчеркивает Андрей Ларионов. «Домодедово Эр Сервис» проводит банкеты, активно занимается выездным обслуживанием, организует питание на конференциях, в частности, на мероприятиях Московского правительства. «Заказы бывают самые разные, – рассказывает Ларионов. – Как-то раз молодой человек решил свозить маму в Европу на выходные: арендовал самолет, попросил нас приготовить утку, лобстеров…»
Также фабрика делает обеды для поездов дальнего следования, однако пока комплексному питанию «Домодедово Эр Сервис» не удалось вытеснить традиционные вагоны-рестораны: в 2005 г. заказы железных дорог составляли небольшой процент оборота фабрики. Но направление это развивается. Совсем недавно «Домодедово Эр Сервис» совместно с компанией «Российские железные дороги» приняла участие в выставке «Вокзалы России-2005».
В апреле 2005 г. «Домодедово Эр Сервис» заключила договор с мировым лидером рынка аэрокейтеринга – компанией LSG Sky Сhefs (концерн Lufthansa), которая теперь помогает фабрике оптимизировать технологические процессы, хотя, по словам заместителя директора, следовать немецким рекомендациям в России сложно из-за разницы менталитетов. Поэтому специалисты из LSG Sky Сhefs консультируют и предлагают решение задач. Сотрудничество с компанией, чей оборот превышает 2,7 млрд евро в год, помогает при переговорах с потенциальными клиентами.

Выпуск журнала:
Комментарии (0)