Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома

  • Заработать на потоке

Заработать на потоке

Анна Коварская / Санкт-Петербург

С 2008 по 2010 г. развитие торгово-развлекательных комплексов в Северной столице притормозилось, многие проекты были заморожены. Показателем выхода рынка коммерческой недвижимости из стагнации стало почти одновременное открытие в конце 2010 – начале 2011 г. двух знаковых ТК в центре города: «Стокманна» на Невском проспекте (общей площадью 97 тыс. кв. м) и «Галереи» на Лиговском проспекте, рядом с Московским вокзалом (общая площадь – 192 тыс. кв. м, из них 97 200 кв. м сдают в аренду). Последний является самым крупным и проходимым ТРК в Санкт-Петербурге.

В этом году торговые центры принялись осваивать спальные районы. Весной 2012 г. почти на выезде из города, на Приморском проспекте, открылся ТРК «Питерлэнд» с аквапарком (общая площадь – 180 тыс. кв. м); в июне группа компаний «Ташир» запустила на пересечении улиц Салова, Белградской и Фучика ТРЦ «РИО» (70 тыс. кв. м). В Московском районе открылся ТК «Космос», в начале лета сдана вторая очередь ТРК «Шкиперский Молл» на Васильевском острове, строительство которого было приостановлено в кризис. К открытию в I квартале 2013 г. готовится МФК «У Красного моста» на углу набережной реки Мойки и Гороховой улицы.

По словам генерального директора консалтинговой компании Knight Frank St. Petersburg Николая Пашкова, в городе отмечается высокий спрос на помещения в торговых центрах со стороны как российских, так и зарубежных игроков. «Особенно активны торговые операторы сегментов FMCG и общественного питания, при этом последние не боятся развивать новые для рынка Санкт-Петербурга форматы», – отмечает Пашков. Ему вторит Игорь Кокорев, менеджер проектов отдела стратегического консалтинга Knight Frank St. Petersburg: «Особенность последних лет – расширение количества форматов предприятий общественного питания в ТК. Если раньше это были преимущественно фуд-корты, то позднее к ним прибавились кофейни и сетевые рестораны, затем появились бары-клубы и рестораны, работающие вне сетевых брендов. В последние годы на рынок вышли и международные бренды – Nordsee, Cinnabon. Появились новые местные игроки, например Woker, отличающийся от принятого на фуд-корте формата формирования заказа: гостю предлагают самому собрать блюдо из имеющихся ингредиентов». 

Крупнейшим игроком на рынке коммерческой недвижимости Санкт-Петербурга является холдинг «Адамант». Холдинг действует на петербуржском рынке с 1992 г., сегодня в составе компании 26 ТРК («Континент» на Стачек, «Кон-тинент» на Байконурской, «Атмо-сфера», «Меркурий» и др.), общая площадь которых превышает 936 тыс. кв. м.  Еще несколько торговых центров, в том числе «Заневский каскад-3», «Континент» на Бухарестской, «Континент» на Звездной, будут сданы в ближайшее время. У компании FortGroup, второго игрока в городе по количеству объектов, 11 действующих и строящихся ТК в Санкт-Петербурге («Французский бульвар», «Родео Драйв», «Южный полюс», «Академ-Парк» и др.).

ТРК или стрит-ритейл?

Выбирая место для открытия ресторана, учредители задаются вопросами. Аренда в ТК в среднем ниже, чем в стрит-ритейле в центральных районах. Насколько же проходимость на главных улицах города выше проходимости в ТК? Торговые комплексы становятся центром притяжения горожан – все больше семей и молодежи проводят здесь время. Но насколько этот высокий трафик распространяется на общепит? Ведь если потенциальный гость хочет посетить определенную концепцию, он с большей вероятностью пойдет в ресторан в стрит-ритейле, минуя витрины с трусами и ботинками. Или нет? 

«На фуд-корте меньше вложений в строительство точки и ниже аренда, но и проходимость также ниже, – говорит представитель по недвижимости в Северо-Западном регионе компании «Макдоналдс» Дмитрий Горбачев. – В приоритетах компании формат фуд-корта стоит на третьем месте – после размещения ресторана в отдельном здании и так называемых инсторах (встроенных помещениях). На фуд-корте невозможно организовать «Макавто», который может давать до 40% оборота. Тем не менее, рестораны на фуд-кортах пользуются популярностью. Наибольшую проходимость мы имеем в ТРЦ «Галерея», мы не ошиблись, когда выбирали между ним и «Стокманном», в последнем нет нужной нам проходимости». 

Компании Ginza Project, которая первой стала развивать в ТК рестораны высокого ценового сегмента, интересны только крупные торговые комплексы в центре города: из 27 петербуржских заведений холдинга в ТК открыто всего два. В «Стокманне» с декабря 2010 г. работает ресторан смешанной кухни «Москва», в «Галерее» с февраля 2011 г. – ресторан кавказской и узбекской кухонь «Баклажан». «Проходимость ресторана «Баклажан» – 8000 человек в месяц, эта цифра вполне сравнима с ресторанами того же направления в стрит-ритейле», – делится генеральный директор заведения Анна Сотникова, отвечающая в Ginza Project за восточное направление, которое включает еще шесть ресторанов в Санкт-Петербурге.

От fast до fine

Большинство операторов фастфуда, работающих в торговых центрах, располагаются на фуд-кортах. Фуд-корт – одно-временно и дополнительная услуга для тех, кто пришел за покупками или посмотреть кино, и аккумулятор потока. Средоточие разных брендов общепита в одном месте, являясь своеобразным магнитом, ориентирует потоки покупателей и проводит их по ТК – до верхних этажей, где, как правило, и находится фуд-корт. «Фуд-корт позволяет увеличить время пребывания посетителя в торговом комплексе», – подтверждает Вероника Лежнева, руководитель отдела исследований Jones Lang LaSalle в Санкт-Петербурге.

Все бренды петербуржского бизнесмена Дмитрия Неведомского, представленные в ТРК, работают исключительно на фуд-кортах: это «Емеля» (семь точек, что составляет 35% всех точек сети в Санкт-Петербурге), «Ла Кукарача» (11), «У Швейка» (11), новая концепция «Блин.Ком» (1). По словам Неведомского, для его концепций проходимость на фуд-корте сравнима с проходимостью точки в стрит-ритейле: и там и там в день бывает по 350–400 гостей, хотя в стрит-ритейле чек несколько выше – около 350 руб. против 230 руб. на фуд-корте.

У сети Subway в Санкт-Петербурге 46 точек, из них девять в ТК, остальные в стрит-ритейле. Семь из восьми точек стоят на фуд-кортах и лишь одна, в ТРК «Норд на Просвещения», располагается на первом этаже и имеет отдельный вход. «Флагманская точка по проходимости среди ТРК – «Мега Дыбенко», но и там цифра все равно ниже, чем в ресторане на Невском, 20, это наш лидер по Санкт-Петербургу», – комментирует консультант по развитию бизнеса Subway в России Татьяна Богомякова. По словам франчайзи Subway Леонида Ануфриева, оборот точки в «Меге Дыбенко» в летние месяцы может достигать 1 млн 700 тыс. руб. при среднем чеке 220 руб. 

Наряду с фуд-кортом в крупных петербуржских ТК выделена зона для ресторанов форматов casual dining и fast casual с собственными посадочными местами. Сюда идут те посетители, кто не хочет жесткой посадки, самообслуживания и многолюдности и готов расплатиться за это более высоким средним чеком. «Ресторанная улица» на третьем этаже ТРК «Гранд Каньон» объединяет восемь ресторанов, среди них «Васаби», Pizza Hut, «Матрешка», «Большой Кавказ», «Красный терем». В ТРЦ «Галерея», вмещающем более 25 брендов общепита, в ресторанной зоне на четвертом этаже размещено шесть заведений, в том числе немецкий рыбный фастфуд Nordsee, T.G.I. Friday’s, «Две палочки», пельменная «Дюжина» екатеринбургской компании «Юниверфуд».

Чаще всего рестораны с собственной посадкой размещаются на одном этаже с развлекательной зоной, кинотеатром или боулингом. Традиционно среди них преобладают сети. «Лидерами среди ресторанов с монокухней являются японские («Васаби», «Две палочки») и итальянские («Розарио», «IL Патио») сетевые заведения, – полагает Вероника Лежнева. – Также во многих ТРК представлены пивные рестораны, около половины из них приходится на сетевиков». 

Сетевые кофейни: «Кофе Хауз», «Шоколадница», Coffeeshop Company –  предпочитают размещаться отдельно, не на фуд-кортах и по возможности не в выделенной ресторанной зоне. Из 30 работающих в Санкт-Петербурге точек Coffeeshop Company 17 находятся в торговых центрах. «Мы не располагаемся в ряду других операторов, так как бережем особую атмосферу кофейни», – поясняет руководитель отдела маркетинга Coffeeshop Company Russia Сергей Статкевич.

Операторы, желающие, чтобы их формат (кофейня, пивная и т.д.) был представлен на объекте в единственном числе, обычно должны платить вдвойне: если стандартная арендная ставка в ТК в центре города порядка 3000–4000 руб. за кв. м, то за эксклюзив попросят 6000 руб. В этом случае в договоре прописывается пункт «эксклюзивность», и торговый центр не вправе ставить рядом с кофейным оператором кофейню-конкурента.

В то время как предприятия быстрого обслуживания и заведения casual dining составляют преоблада-ющую долю общепита в ТК, некоторые компании рискуют развивать здесь премиальный ресторанный формат. Пионером выступила компания Ginza Project, открыв ресторан «Москва» в «Стокманне» и «Баклажан» в «Галерее».  «Площадь «Баклажана» – около 1000 кв. м, можем принять до 300 гостей, средний чек держим 1300 руб., – рассказывает Анна Сотникова. – Наша аудитория включает и молодые парочки, и шумные компании. Половина посетителей – это постоянные гости. В ресторане часто проводят деловые встречи – мы с самого начала запустили услугу бесплатной парковки на три часа при счете от 1000 руб., к нам приходят до и после «Сапсана»: в двух шагах Московский вокзал. Мужчины, любящие плотно поесть, приходят на плов, на хачапури, в выходные много семей, для этого при ресторане действует детская комната». 

Сейчас Ginza Project готовится открыть свой третий ресторан в ТК – в новом комплексе «У Красного моста», сдача которого обещана в начале 2013 г. Одновременно с Ginza Project в новом МФК планируют запустить заведения набирающая популярность в обеих столицах компания Global Point Family и ресторатор Михаил Орлов.

Встать на якорь

Операторов, встающих в ТК, условно можно разделить на два вида: якорные арендаторы, которые в силу раскрученности бренда привлекают в торговый центр поток посетителей, и остальные, которые пытаются на этом потоке зарабатывать. «Якоря – это кинотеатр, фитнес или аквапарк, иными словами, сервис или бренд, за которым человек специально поедет в конкретный ТК», – объясняет Денис Радзимовский, генеральный директор «S.A. Ricci Петербург».

Якорный арендатор федерального значения в общепите – компания «Макдоналдс». Открыв в 1996 г. первый ресторан в Санкт-Петербурге, сегодня «Макдоналдс» имеет здесь 49 ресторанов, половина из них работает в ТК: восемь – на фуд-кортах и 17 – во встроенных помещениях. «В ТК мы почти всегда платим процент от оборота, не привязываясь к фиксированной арендной ставке. Таким образом мы с арендодателем плывем в одной лодке», – говорит Дмитрий Горбачев.

Заполучить якорного арендатора – значит обеспечить проходимость ТК, поэтому такая компания может платить минимальный процент с оборота, а также иметь другие преимущества. Так, завоз продуктов в ресторан «Баклажан», расположенный на четвертом этаже ТРК «Галерея», может осуществляться по специальному пожарному коридору, то есть практически в любое время дня. Кроме того, гости ресторана имеют возможность пользоваться лифтами до трех часов ночи. Особым отношением к себе со стороны арендодателя ресторан обязан своим учредителям, холдингу Ginza Project, имеющему в Санкт-Петербурге высокую популярность и наработанную аудиторию. «Так как компания имеет прочную репутацию, в «Галерее» нас ждали, соответственно, в процессе переговоров мы могли договариваться о бонусах», – делится Анна Сотникова.

Условия работы рядовых арендаторов в ТК существенно жестче. «Владельцы ТК уступают якорям по аренде, потому что от них зависит, сколько человек придет в ТК, а остальным операторам поднимают ставки до максимума, – объясняет Денис Радзимовский. – К примеру, в запустившем этой весной вторую очередь ТРК «Шкиперский Молл» главный якорный арендатор – кинотеатр на третьем этаже. Исходя из того, что на Васильевском острове нет нормального мультиплекса, кинотеатр будет привлекать порядка 40 тыс. человек в месяц. Здешний фуд-корт площадью 300 кв. м предполагает наличие всего четырех операторов, тут арендная ставка устанавливается владельцем на порядок выше и доходит до 5000 руб. за квадрат – это при общем петербуржском уровне ставок 3000 руб. за кв. м с НДС без коммунальных платежей. Потому что фуд-корт будет паразитировать на потоке с кинотеатра. На первом этаже в инсторе на 400 кв. м размещается «Макдоналдс» – с ним история иная, он сам якорь и привлекает посетителей в ТРК».

Несмотря на популярность «Макдоналдса», вовлеченные в управление торговыми комплексами профессионалы пони-мают: конкурентное преимущество ТРК состоит в наличии разных форматов общепита – посетителям необходима возможность выбора ценовой категории, концепции, кухни. «Безусловно, «Макдоналдс» является узнаваемым брендом для большинства жителей города и может привлекать большой поток посетителей, но это далеко не всегда является главным приоритетом при формировании зоны общественного питания в ТРК», – отмечает коммерческий директор управляющей компании «Адамант» Александр Москвитин. Среди брендов, способных привлекать поток в торговый центр, петербуржские девелоперы называют KFC, «Теремок», «Евразию». 

Плюсы и минусы

Большинство операторов отмечают удобство сотрудничества с ТК. «Технические требования для стрит-ритейла и кофеен в ТК абсолютно одинаковые, – рассказывает Сергей Статкевич. – Но подготовить кофейню к открытию в торговом центре все-таки гораздо проще, так как помещение изначально предназначено для торговли, HoReCa, услуг».

Однако специфика работы общепита в торговом комплексе все же есть. Основная проблема – завоз продуктов. «Существует проблема с доставкой продукции, так как нужно соблюдать ограничение по времени, – делится заместитель генерального директора сети «Емеля» Галина Орлова. –  Заво-зить продукцию можно только до 9.00, и если не успел, то можно оставить витрину без определенного блюда, а то и без двух. В остальном, наоборот, все даже намного удобнее: есть охрана, клининг. Комплекс сам заботится о привлечении покупателей, обеспечивая хорошую проходимость наших точек».

Еще одна особенность работы в ТК – естественный спад трафика в летний период, несмотря на распродажи. «Летом поток уменьшается минимум на 10%, – говорит Анна Сотникова, – восстанавливаем выручку за счет повышения чека путем увеличения продаж, для этого работаем с персоналом».

Брокеридж

От правильного выбора операторов общепита зависит, в том числе, успех работы всего торгового центра, посетителям которого нужны узнаваемые ресторанные бренды и разно-образие концепций и кухонь. Владельцы коммерческих площадей могут заниматься привлечением и отбором операторов сами либо отдать эту функцию на аутсорсинг. Услуги брокериджа – оказания посреднических услуг по поиску арендаторов в ТК – в Санкт-Петербурге предлагают несколько компаний. Наиболее крупные – Colliers International (эксклюзивный брокер ТК «Стоманн Невский Центр», в управлении ТРК «Лето»), Jones Lang LaSalle (в управлении ТРЦ «Галерея», сейчас на этапе активного брокериджа два проекта – ТРК у станции метро «Пионерская» и ТРК «Монпансье»), «S.A. Ricci Петербург» (эксклюзивные и ко-эксклюзивные брокеры ТРК «Шкиперский Молл», «Толстой Сквер», «Космос», «Авеню»).

Еще пять лет назад основное внимание в подборе операторов в ТК уделялось fashion-маркам – независимо от района, близости станций метро, наличия рядом вузов или бизнес-центров. Выбор же операторов общепита был хаотичен. Однако после появления «Стокманна» и «Галереи» – двух крупных центров, оттягивающих на себя поток в сфере модных брендов, все более востребованным становится концептуальный брокеридж. Это значит, что операторы в торговый центр подбираются исходя из окружающей обстановки и инфраструктуры. Задача брокера – определить, какими именно концепциями заполнить торговый центр, чтобы он генерировал нужный девелоперу поток. «Раньше делали стандартные ТК, отталкиваясь от fashion-сферы, и добивали площади чем придется, в том числе общепитом, – делится Роман Евстратов, директор департамента торговой недвижимости «S.A. Ricci Петербург». – Сегодня ясно, что Петербург перенасыщен фэшеном, поэтому помимо месторасположения ТК важна концепция, правильная нарезка помещений и нужное количество якорей – чтобы на них в совокупности шел народ».

В действующем, но морально устаревшем ТК возможно провести реконцепцию, хотя сделать это сложнее, чем набирать операторов с нуля. Так, сейчас усилиями «S.A. Ricci Петербург» заканчивается реконцепция МФК «Толстой Сквер» на Петроградской стороне. Открывшись в 2009 г., комплекс делал упор на свою сильную дизайнерскую составляющую (там располагались интерьерные бутики, магазинчики дизайнерских вещей), что оказалось невостребованным. За последний год компания привлекла новых арендаторов: на крыше комплекса открыл террасу ресторатор Михаил Орлов, в сентябре заработает магазин сети «Лэнд», кроме того в торговом комплексе была увеличена парковка. Теперь его позиционируют как ТК для повседневного спроса.



Выпуск журнала:
Комментарии (0)