Всё о рынке питания вне дома
  • Женский взгляд Татьяны Блоцкой

Женский взгляд Татьяны Блоцкой

Татьяна Блоцкая – одна из немногих женщин-шефов в столице. В интервью журналу она рассказала о том, каково быть женщиной-поваром в России, спаде моды на фьюжн и о своей оценке отечественного ресторанного бизнеса.

Татьяна Блоцкая родилась в Москве в 1962 г. В 1984 г. закончила МАРХИ, затем пошла учиться в Техникум общественного питания, в котором в 1988 г. получила специальность технолога приготовления пищи. В течение следующих шести лет с перерывами работала поваром в Испании, в общей сложности три года. Одновременно в России трудилась поваром в ресторане «Эльдорадо». Далее занимала должности су-шефа в ресторанах «Ностальжи», «Пирамида» и «Краб Хауз», шеф-повара – в ресторанах «Кармель», «Мон кафе», Avenue Martell. Сейчас Татьяна Блоцкая разрабатывает меню нового кафе La Casa.

– Почему Вы стали именно поваром?
– Мои родители архитекторы, и готовили меня к той же профессии. Поэтому мне пришлось закончить МАРХИ, но это явно было не мое. Затем я поступила в кулинарный техникум, где всегда хотела учиться. Через несколько лет мы с мужем уехали в Испанию, и я устроилась в свой первый ресторан (муж работал там менеджером), сначала на кухню, открывать устрицы. Там такие правила: если не можешь за 10 минут открыть 30 устриц – ни на что не годишься. Я справилась, и мне доверили рыбную линию.

– Поваров-женщин мало. Как Вы думаете, почему?
– На кухне нужно быть одновременно профессионалом и руководителем, наверное, именно поэтому женщины нечасто делают карьеру в этой области. Хотя у меня проблем из-за того, что я женщина, никогда не было: я человек решительный, с мужской хваткой. На кухне меня слушаются.
Но знаете, иногда новые сотрудники не понимают, как женщина может ими руководить. В таких случаях в мое отсутствие кто-нибудь из команды по-свойски объясняет новичкам, что они могут либо смириться с такой ситуацией, либо уйти. Бывало, что и уходили, но большинство оставались.

– С кем Вы предпочитаете работать?
– Лично у меня повара – только мужчины. Это тяжелая физическая работа и вообще у них лучше получается. Девочки у меня работали, но только в холодном цехе. Кроме того, у наших женщин какая-то непонятная любовь к украшениям, мужчины более сдержанны, у них есть чувство меры.
Некоторые повара переходят со мной из заведения в заведение. Сейчас, к примеру, со мной работают люди из «Мон Кафе» и Avenue Martell. Иногда хозяин ресторана просит не забирать самых лучших, но я же не могу сказать повару, что не возьму его с собой по просьбе владельца; люди же уходят по своей воле. Правда в таких случаях я всегда прошу поваров постараться подобрать себе замену.

– Какой кухней Вы занимаетесь и почему?
– Итальянской, испанской и французской. Испания – потому что карьера началась в этой стране, итальянская и французская – заслуга ресторана «Эльдорадо». Там моими учителями были француз Мишель Шаве и итальянцы Вильям Ламберти и Антонио Баратто. А вот чего я совсем не знаю – это русскую кухню.

– Вы готовите фьюжн?
– Из итальянской, французской и испанской кухни настоящий фьюжн в большинстве случаев «не сошьешь». Это европейские, приморские кухни, близкие культуры, те же продукты. Но можно обыграть блюдо: сделать французское в итальянской импровизации или испанское во французском исполнении. Смысл в подаче и презентации. Может быть, отчасти мою кухню можно назвать легким фьюжн.

– Ваше отношение к фьюжн в России?
– Бум на эклектику, слава Богу, прошел. В России плохой фьюжн. Наверное, потому, что очень много плагиата. Когда началась эта мода, рестораны стали активно друг другу подражать – сразу чувствовалось отсутствие творчества, а ведь это в подобном направлении главное. В результате московский рынок перенасытился не очень качественной кухней.
Понимаете, я считаю, что блюдо не должно вызывать у клиента вопроса «Что это и как это есть?». Писать в меню «Соус из земляных червей» неправильно! Подавать рыбный соус к десертам – это не фьюжн! Нельзя произвольно смешивать несочетаемое и называть это фьюжном. Самое ужасное, когда гость не хочет даже пробовать.
Фьюжн – это прежде всего вкусно. К примеру, неплохой фьюжн предлагают в ресторане «Улей».

– Вы проработали в Avenue Martell совсем недолго и ушли в La Casa. Почему?
– Я считаю, что повар не должен работать на одном месте более года. Нужно поставить кухню и искать что-то новое. Любой шеф имеет свой почерк, и он узнаваем. Когда долго делаешь одно и то же, останавливается творческий процесс, становится не интересно ни тебе, ни персоналу. А Avenue Martell – камерное заведение, там главное поддерживать, а не повышать уровень.

– Расскажите о своем меню для La Casa.
– Кухня больше итальянская, с элементами Франции и Испании. Хотя в La Casa обошлись без приевшейся классики, которая есть везде: моцарелла, «Цезарь». Для меня важным было создать два меню: для чил-аута и для кафе. В кафе люди приходят поесть быстро, и нужно было придумать что-то, что можно съесть достаточно быстро. А меню для чил-аута состоит из блюд, которые удобно есть с низкого столика.
Я всегда стараюсь, чтобы люди приходили прежде всего на еду, а не потому что это модно. И лучшая похвала для меня – когда спрашивают: «Шеф-повар сегодня работает? Тогда я останусь».

– Какие сегодняшние тенденции Вы считаете наиболее актуальными?
– Минимализм. Блюдо не должно быть перегружено. Например, гарнир отдельно. Только когда само блюдо небольшое, я допускаю маленький гарнир. Или часто у нас все заливают соусом или так оформляют ненужным декором, что под этим всем не видно, что ты ешь. А еда должна быть понятной, радовать глаз. Украшения несъедобные или неудобные для употребления – лишний труд. Сегодняшнего искушенного клиента, который ездит по всему миру, этими «мультиками» не удивишь – только качеством. Лучше потратить усилия на ювелирную обработку продукта. То же мраморное мясо можно отрезать так, что гость будет разглядывать его, как картинку. А для украшения иногда достаточно и веточки тимьяна.
Рыба должна пахнуть рыбой, а не кофе. Вкус черной трески или чилийского сибаса испортить сложно, но ведь умудряются! Я пробовала черную треску от очень известного повара с мировым именем, который работает в системе Новикова. Да, это авторская работа, но я не поняла что это такое: чувствовался только вкус меда, имбиря и мицукана. Рыба из перламутрово-белой превратилась в жемчужно-коричневую, мышечная масса потеряла плотность. Такого, я считаю, быть не должно.

– Что интересного за последнее время Вы увидели в московских ресторанах?
– В «Сирене» сейчас подают отличный чилийский сибас. Антонио Баретто здесь чуть-чуть «дернул» из Японии, из восточной кухни: это практически сырая рыба, холодная внутри. За счет внутренней температуры она доходит до стола в оптимальном виде, плюс оливковое масло, сок лимона, две трубочки с картофельным пюре – и все. А обслуживание мне очень нравится в «Пирамиде»: непринужденное и неназойливое.

– Вы много времени проработали в Испании. Скажите, чем на ваш взгляд отличается российский ресторанный бизнес от западного?
– Мне кажется, что средний и низший персонал очень скован. Официанты зажаты, задают лишние вопросы, заискивают перед клиентом и в результате начинают раздражать. Официант должен любить клиента, а не служить ему. К примеру, официанты во Франции – это породистые лица, достойная манера поведения, это профессия. А у нас – подавальщики, временный заработок для людей, которые в жизни собираются заниматься совершенно другими вещами. В России у них очень маленькая зарплата, все работают только на чай, на свой карман. А это не стимул. Повара, например, вообще «люди подземелья», их никто не видит. На Западе они знакомятся с клиентами, собирают мнения, делают выводы.
Хотя, конечно, не все официанты работают только ради временного заработка. Я знаю нескольких людей, которые, начав с самого низа, сделали карьеру в этом бизнесе. Например, Слава Ярославцев сейчас совладелец «Бэд Кафе», хотя начинал когда-то рядовым официантом в «Ностальжи». Или Сергей Сеты, управляющий La Casa, начинал официантом в ресторане «Артистико».
А вот если говорить о такой важной составляющей ресторанного бизнеса, как поставщики, то за последнее время российские компании радуют все больше. Я иногда работаю с отечественным сырьем, особенно с мясом: какие-то его сорта даже лучше импортных. Хотя, конечно, большинство продуктов все же импортные: некоторых у нас просто нет в природе.

Софья Ганнушкина


Карпаччо из черных трюфелей на теплом пюре
из сладкого картофеля с раковыми шейками

  • 150 г батата (сладкого картофеля)
  • 70 мл 30%-ных сливок
  • 20 г пармезана
  • 8 –9 раковых шеек
  • 0,5–1 черный трюфель (5–7 г)
  • 1 десертная ложка черной икры (5–7 г)
  • Мускатный орех
  • Соль, молотый черный перец
Для соуса:
  • Небольшое количество трюфельного оливкового масла и бальзамического трюфельного уксуса в пропорции 1 к 1 (сильно не перемешивать, чтобы были видны капли жидкостей).

Батат отварить в мундире до полуготовности, размять пестиком или пропустить через пресс для овощей, добавить горячие сливки, мускатный орех, тертый пармезан, специи. Выложить пюре еще теплым в формовочное кольцо, опрокинуть на тарелку. Украсить тонко нарезанными трюфелями, креветками, десертной ложкой черной икры. Оформить соусом.

Котлетки из шотландского лосося и кальмаров с
картофельными вафлями, с соусом из сморчков и утиной печени

Для котлет:

  • 100 г свежего филе лосося
  • 80 мл сливок
  • 70 г филе кальмара
  • 35 г лука-шалота
  • Соль, перец, смесь для рыбы Santa Maria
  • Мелкие сырые мидии по числу котлет

Нуга для вафель:

  • Лавандовый мед из 100 мл меда
  • 50 г темного кристаллического тростникового
  • сахара
  • 50 мл белого вина
  • 25 г миндаля лепестками

Для начинки:

  • 100 г французского
  • (рассыпчатого) картофеля
  • 40 мл 30%-ных сливок
  • 15 г ядер фисташек
  • 5 г пармезана

Для соуса:

  • 150 мл демиглясса (концентрированного мясного бульона)
  • 70 мл куриного бульона
  • 10 г сухих сморчков
  • 30 г фуа-гра
  • 25–30 г ядер каштанов
  • 1 ч. ложка померанской горчицы
  • Зубок чеснока
  • Сельдерейная соль, свежемолотый белый перец


Для котлет из филе нарубить крупный фарш. Кальмары, лук-шалот, нарезанные мелкими кубиками, пассеровать на оливковом масле, соединить с рыбным фаршем. Сформировать треугольные котлеты, в каждую вдавить по мидии, жарить без панировки на оливковом масле до золотистой корочки, не пережаривая.
Для приготовления вафельной нуги прогреть цветочный мед с небольшим количеством цветков лаванды, теплым процедить через крупное сито. Из тростникового сахара и белого вина сварить карамель до золотистого цвета (чтобы тянулась тонкой ниткой). Мед, карамель и миндаль смешать, теплую массу размазать по пергаментному листу круглой «лепешкой» толщиной около 2 мм, накрутить трубочкой на любой круглый стержень (например, на ручку венчика для взбивания), дать остыть.
Для начинки крупно порубить и обжарить фисташки, из картофеля сделать пюре. В пюре всыпать орехи, горячие сливки, тертый пармезан, перемешать и поместить массу в кондитерский мешок. Залить начинку в остывшие трубочки.
Для соуса размоченные сморчки обжарить на топленом масле, добавить нашинкованный лук-шалот, мелко нарезанный чеснок, залить демигляссом и куриным бульоном. Проварить смесь на небольшом огне 15–20 мин., добавить сливки, каштаны и фуа-гра, снова довести до кипения. Добавить уксус и специи. Горячий соус взбить в блендере, затем протереть через сито. Оформить соусом блюдо.

Выпуск журнала:
Теги:
Комментарии (0)