Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома


«Жеральдин»

Адрес: улица Остоженка, дом 27, корпус 2 (вход с Коробейникова переулка)
Дата открытия: 1 июня 2004 г.
Кухня: семейная французская
Шеф-повар: Роман Матвиевский
Вместимость: 65 мест в зале (120 кв. м), 26 – на террасе (40 кв. м)
Учредители: Владимир Познер, Павел Познер, Игорь Десятников
Средний счет: $40–50

Сценарий 1: Очень дотошная семейная пара приходит в ресторан, предварительно заказав столик. Безжалостно гоняют официантов по меню, задают вопросы о блюдах, ингредиентах, способах приготовления.
Нам повезло. Нас прекрасно обслуживали, официнтка оказалась выше всяких похвал. Она безропотно отвечала на наши въедливые вопросы, объясняла, что из чего сделано, ни разу не запнувшись. Все меню она знала на зубок и даже смогла перевести с французского (а один из нас владеет французским в совершенстве) название редкой рыбы.
Мы просили поменять нам соль, принести пепельницу, зажигалку, сливки и прочее. Официантка вела себя с нами на равных. На вопрос, почему она носит фартук черного цвета, хотя все остальные одеты в бордовые, она заявила, что бордовый – «дебильный» цвет и ей больше нравится черный.
Однако все остальное в ресторане нам не понравилось. Еда была слишком грубой: соус, к примеру, не сочетался с мясом. У нас возникло ощущение, что мы переплачиваем, настолько содержимое тарелок диссонировало с ценами. Если брассери, то почему так дорого? Если ресторан французской кухни, то почему так невкусно?
Сумма счета – 3590 руб.

Сценарий 2: Две дамы ужинают в среду. Одна из них просит официантку узнать у шефа рецепт какого-нибудь блюда. Предлог: блюдо столь необычно, что гостья мечтает приготовить его друзьям.
Девушка, отвечающая в “Жеральдине” по телефону, была мила и вежлива. Сама поинтересовалась, в какой части ресторана мы хотели бы сидеть. И хотя мы сперва зарезервировали столик на террасе, из-за дождя ужинали мы внутри.
Столик мы выбрали не удачно: рядом с кассовым терминалом, недалеко от входа на кухню. Официантки громко перебрасывались словами рядом с кассой. Самой шумной оказалась девушка, которая обслуживала наш столик. Она старалась быть вежливой, но чувствовалось, что мы ей глубоко безразличны. На просьбу узнать рецепт она поначалу ответила отказом, выражение лица при этом у нее было такое, словно мы отрываем ее от очень важного дела (кажется, в это время она обслуживала всего два столика).
Сумма счета – 2970 руб.

Сценарий 3: Двое приходят в ресторан среди дня пообедать. Просят у официанта достать автограф Владимира Познера.
По телефону девушка очень вежливо зарезервировала для нас столик, уточнив в какой части ресторана мы хотели бы сидеть. Среди дня столик можно было и не бронировать, помимо нас в ресторане было еще несколько человек. Сперва мы разместились у столика в самом конце зала, однако официанты порекомендовали нам пересеcть, поскольку могло побеспокоить соседство с кухней.
Еда в «Жеральдине» оказалась самой обыкновенной. Невыразительный салат с рукколой, вкусный суп из протертых грибов и сельдерея, хорошие креветки в соусе. Хлеб, вероятно вчерашний, совсем не был похож на настоящий французский багет.
Автограф обещали достать! Официантка с пониманием отнеслась к нашей просьбе, сначала она предложила автограф брата Владимира Познера, который в этот момент находился в ресторане. Автограф брата нас не устроил, и официантка попросила наши визитки, чтобы затем прислать с курьером (!) в офис. Визиток мы не оставили.
После этой беседы обслуживание было безукоризненным. И, как нам показалось, дело не в тренингах, а в воспитании официантки и прекрасном знании хороших манер. Скорее всего у нее есть высшее образование.
Сумма счета – 3390 руб.

Выводы по основным критериям оценки:


Первое впечатление: Ресторан «Жеральдин» находится на Остоженке (вход с Коробейникова переулка). Расположение исключительно выгодное для ресторана высокого ценового сегмента при грамотном позиционировании и использовании данного преимущества. С улицы ресторан заметить невозможно, но есть указатели. Парковка скорее неудобная, так как переулок очень узкий.
Вход и подъезд к «Жеральдину» никак не оформлены, вывеска незаметная, так что понять, что здесь ресторан, можно только по надписям на окнах и цветам на подоконниках.
«Жеральдин» позиционируется как ресторан формата брассери, который рассчитан на широкую аудиторию, но выбранный формат конфликтует с ценовой политикой заведения, которая скорее соответствует категории fine dining.
Портье вяло и незинтрересованно приветствует гостей. При входе в зал сразу чувствуется, что это французский ресторан: звучит французский шансон, на стенах висят постеры, например, реклама шампанского Moet & Chandon. Норасполагающая демократичная атмосфера brasserie отсутствует из-за диссонанса элементов в интерьере, неуютного, скученного расположения столиков, плохо продуманного освещения. Атмосфера заведения создается людьми, которые свободно общаются и наслаждаются своим времяпровождением. Здесь в зале обычно немного посетителей.


Интерьер/атмосфера ресторана: На уровне спонтанных ощущений интерьер в зале ресторана кажется холодноватым и не совсем комфортным, так как нет гармонии элементов декора. Столики расположены неудобно, слишком близко, поэтому локальная атмосфера не создается. Витражи кажутся сделанными наспех, нет освещения на столиках. Общее освещение тускловатое. Афиши знаменитых парижских варьете особого шарма не добавляют. В целом, в интерьере нет изюминки и законченности стиля. Зал кажется холодным и пустым.
В фойе ресторана имеются бесплатные газеты и журналы на английском и французском языках для тех, кто обедает в одиночестве.
Нельзя не отметить хорошо продуманное акустическое решение зала: звучит приятная французская музыка, которая при этом совсем не мещает общению. Музыка тщательно подобрана и соответствует концепции заведения.
Туалет чистый. Его оформление не продолжает концепцию дизайна. Приглушенно звучит французская музыка. В дамской комнате имеется большое освещенное зеркало, но подставка для сумки отсутствует. Тканевых полотенец нет.
Уровень обслуживания: При бронировании девушка на рецепшне достаточно подробно объясняет, как добраться до ресторана, грамотно выявляет предпочтения гостей в отношении зала и столика.


На входе портье не проявляет достаточного гостеприимства, что разрушает приятные ожидания клиентов: нет ощущения, что тебя здесь ждут и готовы окружить заботой и вниманием.
Обслуживание в целом недостаточно ровное: не весь персонал знает этикет и проявляет радушие, выявляя пожелания гостей. Не все официанты могут профессионально обслужить посетителей: некоторые громко переговариваются на посторонние темы, что оставляет неприятное впечатление. На неординарные просьбы реакция неоднозначная, их выполняют без особого рвения.
Внешний вид официантов опрятный, но нет бэджика с именем, что создает неудобство при общении. Персонал информирован о меню и об ингредиентах, однако презентация блюд не всегда делается красиво и подробно.
Аперитив приносят в течение пяти минут. Основные блюда иногда приходится ждать сверх положенного времени.
Блюда и напитки: Папка меню простая, хотя и удобная .В меню немного позиций, это традиционные французские блюда. Присутствуют бесплатные позиции – масло и хлеб не ресторанной выпечки, который не всегда свежий. Текст меню составлен грамотно.
Качество приготовления блюд и их подача не вызывают восхищения. Салаты грубоватые, соусы к рыбным блюдам недостаточно тонки. В целом блюда недостаточно изысканы.
В винной карте представлены французские вина Бордо и Бургундии, коньяки «Хеннесси», но цены на них кажутся завышенными, не соответcтвующими заявленному формату брассери.
В ресторане есть десертная карта. Но в приготовлении десертов и их подаче нет той изюминки, которую обычно ожидают от французской кухни.
В целом цены в ресторане не соответствуют ни качеству приготовления блюд, ни предлагаемому сервису.
Коммуникация: У ресторана нет своего сайта, но ресторан «Жеральдин» упоминается в электронных СМИ.

Результат исследования:


– «Жеральдин» – ресторан формата брассери, который находится в одном из самых престижных мест Москвы ; ценовая политика ресторана соответствует формату fine dining.
– Не все официанты знают этикет и умеют радушно и профессионально обслужить гостей
– Качество приготовления блюд и их подача не соответствует ценам.
– Дизайн интерьера ресторана не создает комфортной атмосферы в зале и нуждается в корректировке.

Рекомендации:


1. Пересмотреть ценовую политику. Либо снизить цены и сделать ресторан более доступным для широкой публики, приблизив его формату брассери. Либо предложить ассортимент из блюд, приготовленных из более дорогих и качественных продуктов и сделать меню более изысканным, чтобы оно соответствовало ценам ресторана уровня fine dining.
2. Рассмотреть возможность проведения тренинга персонала по знанию этикета, умению радушно улыбаться, выявлять пожелания гостей, интересно и воодушевленно делать презентацию блюд
3. Рассмотреть возможность доработки интерьера, чтобы cделать атмосферу более уютной. Продумать локальное освещение, поставить на стол свечи, живые цветы и т. д.
4. Сделать меню более креативным: разнообразить ассортимент французских салатов и горячих блюд, расширить десертную карту.

Выпуск журнала:
Комментарии (0)