Дело в раках

Колебания цен на раков увеличивают общий фудкост заведения («Раковая»)


Из всех обитателей рек, морей и океанов именно раков можно назвать исконно русским деликатесом. В последние годы спрос на этот продукт, популярный в советские времена, но подзабытый в 90-е, вновь возрождается. Об этом свидетельствуют появляющиеся сервисы доставки живых и вареных раков, а также гастробары и рестораны, в меню которых представлены различные варианты подачи этого деликатеса и блюд на его основе. «FoodService» изучил, как работают раковарни и есть ли у этого бизнеса потенциал.

текст: Роман Хохлов / Москва

Раки – продукт,  переживающий  сегодня второе рождение. Если во времена  СССР эти речные  обитатели повсеместно продавались  в пивных заведениях в качестве закуски, то с конца 1980-х раки надолго  пропали из видимости, перейдя в категорию дефицитных продуктов. Одной  из основных причин этого стало активное развитие промышленных производств и связанные с этим ухудшение  экологической обстановки и загрязнение водоемов: для раков критически важна чистая среда обитания. Также  росту их популяции не способствовали  рачья чума – микозное заболевание –  и браконьерские выловы. В последние  годы однако ситуация с выловом изменилась к лучшему, и на рынке наблюдается формирование устойчивого  спроса на раков. Особенность раков состоит в том,  что в них содержится не более 90 г продукта, пригодного для употребления  в пищу. Мясо есть в хвосте (шейке),  в клешнях и совсем чуть-чуть в ходильных ножках. Но даже до него добраться  непросто. Туловище членистоногого  с восемью парами конечностей закрыт панцирем, который служит нетолько каркасом для мышц и внутренних  органов, но и защитой от повреждений. Поэтому даже килограммом раков далеко не всем удается наесться. Несмотря на это многих прельщает возможность попробовать свежий региональный продукт. Среди любителей раков  больше мужчин, чем женщин. Причем  это как представители старшего поколения, которым он знаком еще с советских времен, так и молодые люди.  Нежное мясо раков – высокобелковый  и низкокалорийный продукт, который  легко усваивается организмом и подходит для любителей здорового питания. Для кого-то интерес представляет  сам процесс их поедания, предполагающий наличие фартука, резиновых  перчаток, ножниц, а также изрядной доли терпения. 

 Дело избранных

В последние годы в крупных российских городах стали появляться  сервисы по доставке вареных раков,  а также рестораны, положившие  этот продукт в основу концепции.  Поскольку раки относятся к региональной кухне южных городов, расположенных на берегах крупных  рек, именно здесь открылись первые раковарни. Знаковым игроком  на краснодарском рынке стал проект  «Иван Раковар». «Открыв первую  раковарню в 2016 г., мы представили  новый формат ведения этого бизнеса  для местного рынка, – рассказывает  исполнительный директор компании «Иван Раковар Партнерс» Ольга  Авилова. – Ставку сделали на различные варианты приготовления вареных и жареных раков четырех размерных категорий. В итоге мы не только завоевали симпатии заядлых ракоедов, но и сформировали целевую аудиторию из тех, кто впервые попробовал  раков. Каждый рецепт – воплощение традиций определенной страны и местности, и мы стараемся максимально сохранить оригинальный вкус каждого блюда».


Краснодарская сеть "Иван Раковар" единственная пока развивается по программе франчайзинга

В столице до недавнего времени основным местом продажи раков были точки на продуктовых рынках. Но за последние пару лет стали развиваться онлайн-сервисы по доставке  живых и вареных раков. Некоторые  из них со временем переросли в формат  магазинов, совмещенных с точками питания. По такому принципу развивался проект «Иван Раков», стартовавший в 2012 г. с доставки раков  в Санкт-Петербурге. «Когда мы организовали доставку на питерском рынке,  там не было подобных предложений,  и нам было крайне сложно найти поставщиков, – вспоминает совладелец  проекта Лилия Иевлева. – Два года спустя мы переехали в Москву и поначалу  также работали на доставку. Но многие  наши заказчики хотели лично убедиться  в качестве продукции, продегустировав  ее за кружкой пива. По их просьбам мы стали работать в формате магазинабара, и сегодня основная доля продаж  приходится уже на торговую точку. Многие выбирают раков на витрине, просят их сварить и едят с пивом  прямо в баре. Теперь, идя навстречу  пожеланиям гостей, мы планируем  еще и запуск ресторана-раковарни».

Единственным сетевым проектом  на столичном рынке пока остается  «Раковая». Первая точка сети открылась полтора года назад на Тишинской  площади, сегодня под этой вывеской  работают три заведения в Москве  и одно в Питере. «Раковую» позиционируют как гастробар, ставка сделана  на пивную гастрономию в русских традициях. В меню 122 сорта пива  и блюда из локальных продуктов, приготовленные по старинным русским  рецептам в современном прочтении. «Мы открываем где-то по три проекта  в год, но я думаю, что имеет смысл  остановиться на десяти «Раковых», – говорит владелец сети Евгений Ничипурук. – В противном случае будет сложно  избежать перебоев в поставках и ущерба качеству». Среди гостей «Раковых»  преобладают мужчины в возрасте  25–45 лет с достатком выше среднего. Такая же аудитория характерна и для других проектов этого формата.

В середине июня 2018 г. в Трехпрудном переулке открылась рачевня «Раки и не раки», принадлежащая владельцам расположенного этажом выше  ресторана формата fine dining «Рыбный  базар». Ранее на месте рачевни находился Kommunity Анатолия Комма. Теперь же собственники помещения  решили развивать собственный проект, созвучный по тематике с рыбным  рестораном. Особенностью дизайна  небольшой рачевни на 30 посадочных  мест стали аквариум с раками в центре  зала, а также три плазменных экрана,  на которых транслируют футбольные матчи. В меню (средний чек –  1500 руб.) представлены саратовские  раки (1 кг – 2500 руб.) в девяти вариантах исполнения. По желанию гостей  их могут отварить по их собственным  рецептурам. «Дата открытия рачевни  14 июня была специально приурочена  к первой игре чемпионата мира по футболу, что обеспечило в первый же день  полную посадку, – отмечает генеральный директор заведения Инна Кошман. – И сейчас у нас немало гостей,  включая иностранцев, которые помимо  раков заказывают под пиво креветки, мидии, корюшку, сельдь, а также  мясные закуски. Кроме этого у них есть  возможность выбрать любые блюда  из меню «Рыбного базара» (средний  чек – 4000 руб.). А вот заказать раков  из рыбного ресторана уже не получится,  как и просмотреть там футбольный матч.  Именно для этих целей предназначена  рачевня. В дальнейшем мы также продолжим транслировать здесь интересные спортивные соревнования». 

В конце июня на Мясницкой улице открылся ресторан русской кухни «Рачевня Поплавок» – совместный проект предпринимателя Виталия Лозинского и кинопродюсера Игоря Толстунова. Первая одноименная рачевня, открытая Виталием Лозинским и его дочерью Александрой, уже семь  лет работает в Калининграде. В отличие от калининградской рачевни  на 35 посадочных мест столичный  проект выполнен с размахом – четыре  зала на 160 мест.  Однако не всем предпринимателям  удается успешно развивать раковый бизнес. Так, ресторан «Рачевня № 1 Drinks  & Crawfish», работавший с октября  2017 г. на Бауманской, не просуществовав и года, закрылся в середине мая. 


Столичная «Рачевня Поплавок» – второе заведение предпринимателя Виталия Лозинского, управляющего вместе с дочерью одноименным рестораном в Калининграде


Где раки зимуют?

Почему же так мало рестораторов сделали ставку на развитие раковых  концепций? Причина в том, что этот бизнес сопряжен с рядом объективных трудностей, одна из которых  заключена в специфике самого продукта. В отличие от многих других ракообразных, широко используемых в HoReCa (крабы, омары, креветки  и криль), раки обитают не в морской  воде. Они встречаются практически  во всех реках с чистой водой, обогащенной кислородом, а также в пресных водоемах с твердым каменистым  дном и малым содержанием ила. В России раков вылавливают в естественной среде, а не выращивают  на фермах, как в Китае или США. В водоемах Москвы, Подмосковья  или Санкт-Петербурга они не водятся, поскольку для этого нужны максимально длительный тепловой период  и чистая проточная вода. Основные  регионы вылова раков: Самарская, Ростовская, Волгоградская области  и Алтайский край. И здесь принципиален вопрос организации поставок раков в другие регионы страны. Раков можно варить только в живом  виде – время между их выловом  и доставкой должно быть сведено  к минимуму. «Иной вариант исключается, поскольку в отличие от замороженных крабов и креветок раки, обработанные холодом, очень сильно  теряют во вкусе и не пользуются  спросом, – отмечает Лилия Иевлева. –  Раков можно транспортировать и хранить без воды, но значение имеет облюдение температурного режима (5–6 0С), который  при перевозке можно обеспечить только в рефрижераторах». Чтобы избежать повреждения, раков рекомендуют перевозить в коробках партиями не более 10–15 кг, что увеличивает транспортные расходы. «Если же перевозить раков сразу после линьки, когда у них неокрепший панцирь, то наверняка вся партия придет в некондиционном  состоянии, – отмечает руководитель ресторана «Рачевня Поплавок» Александра Лозинская. – При транспортировке 5% списания продукции считается нормой».

Основная трудность бизнеса по продаже раков связана  с сезонностью и связанным с ней ограниченным периодом  вылова (три-четыре месяца в году). Добывать раков в федеральных водоемах разрешено с середины июля по середину августа и с сентября по ноябрь. Порядок вылова  раков определяется правилами рыболовства, в которых  конкретизируют места разрешенного лова, сроки запретов  и ограничения по объемам. Вылов запрещен весной, когда раки линяют (меняют хитиновый покров), и в начале лета – когда начинается их нерест. Для сохранения популяции этих членистоногих для каждого региона ежегодно  рассчитывается допустимая норма, на основе которой  выделяют квоты. Именно поэтому зимой отпускная цена на раков вырастает – в три-четыре раза (с 700 до 3000 руб.) по сравнению с летним прайсом. «Из-за сезонного фактора  для бесперебойной работы ресторана мы вынуждены содержать дорогой питомник по передержке раков, – говорит Александра Лозинская. – Ведь мы работаем только с продукцией, на которую можем предоставить комплект ветеринарных документов о ее санитарной безопасности. Поэтому  закономерно, что в России раки с каждым годом становятся  все более дефицитным и дорогим продуктом. Если шесть лет назад в Калининграде мы продавали в рачевне средних раков по 500 руб. за 1 кг, то сейчас уже за 3500 руб. В прошлом году закупочные цены на раков росли восемь раз».

Чтобы раки были в наличии в течение всего года, предпринимателям приходится менять географию поставок  и закупать продукцию в различных регионах, например,  зимой в Армении и Казахстане. «Раки – сезонная история,  и проектам нужен запас прочности, особенно зимой, когда  закупочные цены наиболее высоки, – отмечает Евгений  Ничипурук. – С декабря по апрель наши проекты работают на грани рентабельности. В это время мы вынуждены  продавать раков почти без наценки, чтобы удержать клиентов. Чтобы пережить этот период, важно располагать  базой постоянных гостей и проводить грамотную маркетинговую политику. В «Рачевне Поплавок» закупают большие партии раков  осенью: в этот период на них действуют наиболее низкие  цены. В ожидании зимы членистоногих размещают в резервуарах с водой в темных помещениях, где повышенная  влажность и температура 4–7 0С. В ресторане раков хранят в холодильниках с таким же температурным режимом. Изменение популяции раков – крайне непрогнозируемый процесс. «Проблема состоит в том, что мы имеем дело  только с диким раком, а его популяция сокращается за счет  браконьерства, – объясняет Александра Лозинская. – Например, в Армении из-за того, что местные рыбаки выловили из озера Севан немало икряных самок раков, назрела  экологическая катастрофа, а четыре года назад в Казахстане  раков поразила чумка, и погибло много особей. Сейчас  уже популяция стала восстанавливаться. Но это затронуло  и пограничные с Алтаем зоны, и сейчас есть риск повторения данной истории уже на территории РФ. Или другой показательный пример: несколько лет назад в калининградские озера кто-то запустил калифорнийских раков, в результате скрещивания которых с местными обитателями на свет  появились гибридные черные раки с красными клешнями  и очень жестким панцирем. Такие раки, заполонившие  водоемы Калининграда, абсолютно непригодны для употребления в пищу. И нам с отцом для восстановления популяции даже приходилось запускать для разведения в чистые  водоемы раков-сеголеток».


Найти и довезти

Цена закупки раков зависит  и от канала поставки – напрямую  от рыболовных хозяйств (подходит  для местных предпринимателей)  или через посредников. «На закупочные цены от 700 до 1500 руб. за 1 кг  влияет немало факторов, включая  регион, время года, объемы закупок, – отмечает Ольга Авилова. –  В результате в наших краснодарских  раковарнях цены лежат в пределах  от 1290 руб. за 1 кг мелких рачков  и до 2490 руб. – за крупных раков». Столичные рестораторы обычно  сотрудничают с поставщиками. Этот  вариант обходится дороже, но вместе  с тем это плата за доставку, хранение  и калибровку. Цены в Москве варьируют от 800 до 3000 руб. за 1 кг живых  раков. Поэтому без проведения гибкой закупочной политики крайне сложно  поддерживать рентабельность бизнеса. «Мы работаем как с оптовыми поставщиками, так и с рыболовецкими хозяйствами, которые специально  под нашу сеть в несезон держат раков  в садках в водоемах, – отмечает Евгений  Ничипурук. – На рынке есть единичные проекты, где в искусственных условиях  выращивают раков. Например, фермер в Астраханской области разводит австралийского голубого рака. Но его объемы довольно скромны и не подходят  для нашего сетевого проекта». Ситуацию осложняет то, что по ракам на рынке нет таких крупных поставщиков, как по морепродуктам. Зачастую  ими торгуют небольшие компании, скупающие раков у рыболовецких хозяйств и перепродающие их в другие регионы. По словам Евгения Ничипурука, он уже приходит к мысли  инвестировать в свое рыболовецкое  хозяйство, чтобы гарантировать стабильные поставки раков в собственные  рестораны. «Мы сотрудничаем с саратовскими рыболовецкими хозяйствами, а также с поставщиками с Алтая, делая закупки два раза в неделю, – говорит  Лилия Иевлева. – Разница в цене в зависимости от канала поставок может  доходить до 30%. Но, чтобы избежать перебоев, приходится рассматривать несколько вариантов. Когда запрещен вылов в Волге, мы переходим  на алтайскую продукцию, и наоборот.  Я знаю, что в ряде хозяйств в сезон  вылавливают раков впрок и содержат  их в реках в садках до наступления запрета на вылов, чтобы зимой продать  тем же столичным предпринимателям,  но уже с солидной наценкой». 

На стоимость раков также влияет  их размер. Чтобы избежать ситуации,  как в миниатюре Михаила Жванецкого  («вчера раки были большие, но по пять,  а сегодня маленькие, но по три»),  лучше немного переплатить за возможность получения калиброванного  товара. Здесь, правда, существует  дилемма. Чем крупнее раки, тем они  дороже, а чем меньше, тем ниже маржа. Размерный ряд начинается от 20 г  и заканчивается 150 г. Оптимальный  вариант – раки по 70–90 г (12–15 штук  в 1 кг), именно их закупают для подачи в ресторанах. Съедобная часть  рака составляет всего 30% его веса.  И хотя у рачков по 30 г мясо нежнее, его очень мало. К тому же в ряде регионов вылов мелких ракообразных  запрещен законом с целью поддержания уровня их популяции. У крупных  раков (от 100 г) массивный панцирь,  который и составляет большую часть  их массы, мяса при этом столько же,  сколько у стандартных раков, но в отличие от них же оно более жесткое. Найти поставщиков, готовых соблюдать калибровку, непросто. «Если  наши постоянные партнеры на Алтае  все-таки стараются соблюдать калибровку, то другие поставщики зачастую  предлагают только микс, – делится  Александра Лозинская. – Понятно,  что, когда мы закупаем партию в 100 кг,  где 20% составляют средние раки, а остальные оказываются мелкими, мы в дальнейшем отказываемся от услуг этой компании. А некоторые поставщики даже ставят условие, при котором они готовы продавать крупных  раков только в случае закупок у них  определенного количества мелких». С целью экономии в ряде случаев  рачевни соглашаются закупать некалиброванных раков. Например, в «Раковой» в сезон владельцы заказывают у поставщиков миксовые наборы  «50+», где в ассортименте представлены раки весом 50, 70 и 90 г. Разница  в цене довольно ощутима: если 1 кг  крупных калиброванных раков стоит  3200 руб., микс обойдется в 2500 руб.

Палитра вкусов

Поедание раков само по себе –  яркий гастрономический процесс. Рестораторы делают ставку на множество вариантов их подачи с различными  соусами и приправами – так и продукт  не приедается, и достигается разнообразие ассортимента. Например,  в сети «Иван Раковар» предлагают  11 вариантов варки и жарки раков  четырех размерных категорий. Альтернативой традиционной варке  с укропом и лавровым листом стала  североамериканская с кукурузой  и картофелем, испанская с томатами  со специями и базиликом, волжская  с яблоками и лимоном, винная с тмином и сметаной. Кроме того, здесь  предлагают жареных раков – острых  с табаско и халапеньо, азиатских с соевым соусом и имбирем, французских  с вином и миндалем и мексиканских  на текиле с соусом тако. В меню бара «Иван Раков» три варианта вареных раков четырех размеров:  «Укропный», «Оригинальный и «Пикантный». В «Раковой»  можно попробовать 17 вариантов исполнения раков:  в аджике, пиве, молоке, по-луизиански, фирменных (мед,  яблоко, приправы), жаренных в квасе и трех перцах, заморских, по-казачьи, жаренных в сметане, в белом вине, дорблю, по-китайски, в кукурузных сливках, по-тайски, в томатносливочном соусе с пармезаном и вкусом трюфеля. Гостям  «Поплавка» 1 кг мелких (2900 руб.), средних (3800 руб.)  и крупных (4700 руб.) варят классическим способом (перец,  укроп, соль), на молоке, квасе, а также предлагают пикантный  вариант (укроп, перец сладкий и острый, сельдерей, чеснок).



Чтобы нивелировать ценовые риски, заведения дополняют ассортимент раков морепродуктами и рыбой. «Несмотря на то что в каждом нашем заведении гости ежемесячно  съедают больше полутора тонн раков, на них в структуре  чека приходится лишь 30%», – отмечает Евгений Ничипурук. Так, меню «Ивана Раковара» включает креветок, улиток  и лангустинов. В «Раковых» предлагают, например, пять видов  черноморских мидий, жареных карасей с муссом из жареного  лука и картофеля, барабульку и шаурму с камчатским крабом.  «В нашем меню преобладают блюда из отечественной  рыбы и морепродуктов из Охотского, Азовского, Черного,  Баренцева, Балтийского морей (95%), эти позиции меню  позволяют нам поддерживать рентабельность бизнеса, поскольку в структуре продаж на раков пока приходится всего  25%, – отмечает Александра Лозинская. – Все соленую, вяленую и копченую рыбу мы делаем сами, соблюдая советские  ГОСТы, и готовим ее на пару, углях, гриле и сковороде».

Экономика бизнеса

Что касается масштабирования бизнеса, то в данном вопросе  у владельцев раковых нет единого мнения. Так, в «Иване  Раковаре» сделали ставку на продажу франшизы (450 тыс. руб.). «На этапе ее формирования мы поставили задачу  разработать подробный пакет готового бизнеса, чтобы  сохранить высокое качество раков вне зависимости  от удаленности проектов от мест вылова раков и опыта  предпринимателей, – отмечает Ольга Авилова. – За первые полгода после старта продаж мы получили более  300 заявок от потенциальных франчайзи, и сейчас наши  проекты появились еще в Ессентуках, Туле, Ставрополе, Тюмени и Иркутске». Для запуска точки «Иван Раковар»  в Краснодаре, по словам владельцев, потребуется не менее  1,6 млн руб., выход на окупаемость составляет 8–13 месяцев. При годовом обороте от 10,5 млн руб. ежемесячный доход  будет лежать в пределах 150–450 тыс. руб. Рассчитывать  на более ощутимую прибыль стоит лишь в том случае, если  открывать сразу несколько точек в разных районах города. О сходном сроке окупаемости (8–10 месяцев) гастробара  говорит и Евгений Ничипурук, отмечающий, что его проекты приносят прибыль во многом за счет отлаженной маркетинговой кампании и гибкой закупочной политики. Вместе с тем продавать франшизы в «Раковой» пока не планируют.  Гораздо проще, по мнению Евгения Ничипурука, тиражировать небольшие бары-раковарни, нежели гастрономические  проекты, где в постоянном режиме происходят контрольные закупки и отстройка меню. 


Раки в ассортименте

Раков сегодня предлагают в самых разных концепциях. Причем где-то подают только вареных раков, а где-то их используют в качестве ингредиентов блюд. Например, в ресторане «Шинок» топовое блюдо «Дюжина раков» можно заказать за 1800 руб. «Мы продаем блюдо практически по себестоимости, – отмечает шеф-повар ресторана Елена Никифорова. – Варим раков в специальном посоле, который очень долго подбирали. Несмотря на то что в ресторане нет блюд с раками, я считаю, что они прекрасно подойдут в отварном и жареном виде для салатов и жюльенов».

Алтайские раки представлены в меню Beer & Brut. Калиброванных раков весом 40–60 г в гастропаб доставляют раз в два дня, их варят в пиве или молоке с добавлением свежего укропа, кардамона, черного перца, лимона, фенхеля, лаврового листа, соли. «Поскольку продукт сезонный, то закупочная цена зимой возрастает примерно в два раза, – говорит шеф-повар Beer & Brut Игорь Савин. – Спрос в это время не такой высокий, поэтому с января по март мы раков практически не заказываем, а с апреля вновь вводим в меню и разрабатываем спецпредложения. Например, в прошлом году летом у нас проходили «Ракообразные понедельники», когда мы отдавали килограмм раков за полцены. Тогда же в меню был салат с раковыми шейками, кокосовым муссом и желе из том яма и раковые шейки в лаймовом желе с муссом из манго. В этом году планируем сделать интересные позиции для летнего меню». 

Гостям «Erwin Река» предлагают рагу из раковых шеек, которое готовят на основе рыбного бульона с добавлением томатов, чеснока, свежей зелени, стручковой и красной фасоли, а подают горячим с микс-салатом и хлебом, а также попкорн из раковых шеек. Для последнего шейки обваливают в кляре, обжаривают во фритюре и подают с соусом айоли и печеным чесноком. По словам шефповара ресторана Алексея Рябова, значение имеет правильная обработка раков, которых предварительно следует помыть, отогнув хвост и почистив щеткой брюшко. Для их варки, например, в пиве пенный напиток необходимо смешать с питьевой водой в пропорции один к одному, добавить соль и черный перец горошком, довести воду до кипения, уменьшить огонь и опустить в кастрюлю живых раков и зонтики укропа.

Меню на основе севанских раков представлено в ресторане «Ноев ковчег». «Раки у нас востребованы не меньше морепродуктов и пользуются большим успехом, – рассказывает шеф-повар ресторана Аржан Паносян. – Нежное мясо этих раков богато белками и почти не содержит жира и именно поэтому подходит для гастрономических экспериментов. Ключевой компонент наших блюд – раковые шейки, которые мы добавляем в кебаб, щучьи котлеты с картофельным пюре, сметаной и щучьей икрой, армянские пельмени, толму в капустном листе с душистыми специями. Особый деликатес – мясо рака со сливочным сыром в хрустящем лаваше». 





Евгений Ничипурук, владелец сети «Раковая»:

– В данном бизнесе не может быть много игроков, поскольку не приходится рассчитывать на быструю прибыль. И если говорят, что «цыплят по осени считают», то применительно к рачечным проектам их следует считать по весне, поскольку многие из них явно неспособны пережить зимний период. Когда мы только начали работать в этом бизнесе, не осознавали всех сложностей, с которыми придется столкнуться. Из-за ощутимых колебаний цен на раков они «топят» общий фудкост заведения. Если летом прошлого года минимальная цена за 1 кг раков составляла 500 руб., в этом году ниже 800 руб. она вряд ли опустится. Мы закупаем партии раков каждые пару дней, чтобы всегда был свежий продукт. Но даже несмотря на то, что за счет солидных объемов закупок поставщики дают нам специальные скидки, мы с трудом сводим концы с концами. Только за счет сетевого формата удается нивелировать риски ведения бизнеса.



Александра Лозинская, руководитель ресторана «Рачевня Поплавок»:

– Ежегодно цены на раков растут не менее чем на 10%. Когда мы открывали «Поплавок» в Калининграде, мелких раков закупали по 200 руб. за кг, сейчас они обходятся уже порядка 1000 руб. Большой проблемой является неконтролируемый вылов раков, что приводит к их острому дефициту и росту закупочных цен. В результате этого сегодня очень многие оптовые поставщики Краснодарского края вынуждены предлагать севанских раков. Конечно же, в местных реках водятся свои раки, но их мало и они больше подходят для внутреннего потребления, а не для обеспечения таких проектов, как наша «Рачевня Поплавок», где требуются регулярные закупки больших партий. В любом случае без постоянного мониторинга рынка поставок раков крайне трудно делать прибыльный проект. И даже мы, несмотря на сотрудничество с алтайскими компаниями уже в течение восьми лет, постоянно находимся в поисках новых поставщиков и оптимальных цен. 




Ольга Авилова, исполнительный директор компании «Иван Раковар Партнерс»:

– Для успеха бизнеса важен серьезный подход к ключевому продукту, который следует расценивать не как закуску к пиву и альтернативу сушеной рыбе, а в качестве самостоятельного деликатеса, с которым непросто работать. Раковый бизнес требует ежедневного внимания к конечному продукту, от свежести и стабильного качества которого зависит успех всего предприятия. В отличие от крабов, мидий или креветок раки – это низкомаржинальный продукт. Если у морепродуктов, нередко поставляемых в замороженном виде, низкая себестоимость и цена неизменна в течение всего года, то для раков ситуация абсолютно иная.